Dossier Pastelería Avanzada

Dossier
Pastelería Avanzada
Tercer semestre
Nombre:
Pastelería Avanzada| 2022
Mousse de Caramelo
4 porciones
INGREDIENTES
Para la Mousse
Glucosa 0.025 Kg
Azúcar granulada 0.07 Kg
Mantequilla 0.02 Kg
Crema 0.125 Lt
Colapez 3 Un
Yemas 2 Un
Agua 0.05 Lt
Azúcar Granulada 0.05 Kg
Crema para batir 0.2 Lt
Para el merengue
Claras 2 Un
Azúcar granulada 0.07 Kg
MISE EN PLACE
Medir los ingredientes

Enfriar la crema para batir
PREPARACIÓN
1. Preparar Caramelo rubio con los 70grs de azúcar granulada, la glucosa y 20cc de agua.
2. Incorporar mantequilla y crema al caramelo, revolver hasta homogenizar.
3. Hidratar las láminas de colapez, estrujar e incorporar a la crema de caramelo aún caliente.
4. Batir las yemas con los 50 gramos de azúcar a punto rubans
5. Batir los 200ml de crema y dejar semimontada. Reservar en frío.
6. Mezclar el caramelo con las yemas batidas
7. Preparar merengue francés, batiendo las claras a nieve y luego agregar poco a poco el azúcar aun
batiendo para estabilizar.
8. Incorporar el merengue con movimientos envolventes a la mezcla de caramelo
9. Incorporar la crema y llevar a copas o moldes y dejar enfriar en abatidor de temperatura.
10. Decorar con Placas o filigranas de chocolate
Bavaroise
4 porciones
INGREDIENTES
Para la crema inglesa:

Crema de leche 0,1Lt
Leche entera 0,3Lt
Yemas 4 Unidades
Azúcar 0,1Kg
Vaina de Vainilla 1 unidad
Colapez 5Und.
Crema fresca 0.3Lts
Azúcar Flor 0.05kgrs
Decoración:
Frutillas 0.05Kgrs
Cobertura de Chocolate 0.1Kgrs
Menta fresca 0.005Kgrs
MISE EN PLACE

Obtener las semillas de la vaina de vainilla y reservar
Enfriar crema para batir
Derretir el chocolate
PREPARACIÓN
1. Para preparar la crema inglesa, en un bowl disponer todos los ingredientes, excepto la vaina de
vainilla y revolver sin batir hasta integrar completamente.
2. Pasar por un colador 3 veces para retirar aire, burbujas y trozos de huevo sin disolver.
3. Agregar vainilla
4. Llevar a fuego bajo en una olla y revolver constantemente con un mezquino hasta dar punto rosa
(83°c)
5. Hidratar el colapez en agua fría e incorporar bien seco a la crema inglesa aún caliente. Dejar enfriar.
6. Batir la crema al 75% con azúcar flor, Incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves y
envolventes
7. Vaciar en copas o moldes y refrigerar 4 horas o llevar al abatidor de temperatura por una hora.
8. Decorar con frutas, placas o filigranas de chocolate
Salsa de Frambuesa
5 porciones
INGREDIENTES
Para la salsa
Frambuesas 0,2kgr
Azúcar 0,06 Kg
Agua 0,08lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
1. Disponer en un sartén el azúcar, agregar en forma de hilo en el centro el agua

2. Llevar a fuego y preparar un almíbar a 110°C
3. Agregar las frambuesas y cocinar hasta lograr el punto de salsa
4. Retirar del fuego
5. Filtrar para retirar las semillas
6. Rectificar punto
7. Utilizar
Observaciones:
El punto de las salsas se define cuando están fría
Si la salsa está espesa se puede rectificar con agua
Si está más líquida se vuelve a reducir
Salsa de Chocolate Blanco

4 porciones
INGREDIENTES
Para la salsa
Chocolate blanco 0,15kgr
Crema 0,15lt
Leche 0,05lt
Licor de Amaretto 0,02lt
Mantequilla sin sal 0,015kg
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
1. Cortar en trozos pequeños el chocolate blanco

2. En una olla disponer la leche y crema
3. Llevar a fuego bajo y esperar que suelte el primer hervor
4. Volcar sobre el chocolate, reposar 30 segundo y revolver con un mezquino para derretir el chocolate,
formando una mezcla homogénea, agregar la mantequilla
5. Agregar licor y mezclar
6. Enfriar
7. Rectificar punto
8. Utilizar
Observaciones:
Si la salsa está espesa se puede rectificar con crema o leche
Bomba de Mango y Maracuyá

5 porciones
INGREDIENTES
Galleta Sableé de Limón

Yemas 1 unidad
Azúcar flor 0,05kg
Harina 0,125kg
Sal 0,002kg
Zeste de Limón 1 unidad
Jugo limón 0,01lt
Para el Mousse de Maracuyá

Leche condensada 1 tarro
Pulpa de maracuyá 0,25Kg
Claras 4
Azúcar 0,025kg
Gelatina 20grs
Agua 0,1 Lt
Crema para batir 0,3 Lt
Baño de Mango
Pulpa de mango 0,165kgr
Azúcar 0,115 Kg
Agua 0,04lt
Gelatina sin sabor 0,005kg
Glucosa 0,08kg
MISE EN PLACE

Bandeja con silpat
PREPARACIÓN
Galleta sableé
1. Tamizar harina con azúcar flor y agregar el zeste de limón y sal

2. Incorporar mantequilla cortada en cuboas al centro
3. Cernizcar hasta formar una arena
4. Agregar las yemas y finalmente el jugo de limón
5. Comprimir la masa sin amasar
6. Dejar reposar en el refrigerador por 10 minutos
7. Estirar la masa con ayuda de un uslero, dejar de 1 cm de espesor aprox.
8. Cortar círculos un poco más grandes de la base del molde donde se preparara la Mousse
9. Hornear sobre silpat a 220º por 5 a 8 minutos
Para la mousse de Maracuyá

1. Hidratar gelatina con los 100cc de agua
2. Calentar las pulpas y disolver la gelatina hidratada
3. Mezclar la pulpa con la leche condensada
4. Batir la crema al 75% (semibatida)
5. Batir las claras a nieve y estabilizar con los 0,025kg de azúcar
6. Incorporar las claras a batidas a nieve a la leche condensada y pulpa
7. Incorporar con movimientos suaves y envolventes la crema semibatida
8. Llevar a 2 moldes de silicona de media esfera
9. Llevar a abatidor a enfriar
10. Unir ambos moldes para formar una esfera
Montaje:
1. Disponer la galleta de masa sableé en la base

2. Sacar las esferas del congelador, poner sobre una rejilla y bañar con el baño de mango, disponerlas ya
bañadas sobre la galleta
3. Decorar con flores comestibles, frutas y salsa de maracuyá
Semifrío de Selva Negra

5 porciones
INGREDIENTES
Para el Bizcocho de Chocolate (plancha)
Huevos 3 unidades
Azúcar 0,09kg
Harina 0,08kg
Cacao 0,01kg
Para la Mousse
Chocolate 55% cacao 0.19 Kg
Colapez 2 Un
Crema de leche 0,375Lt
Mermelada de guindas ácidas 0,25kg

Gelatina sin sabor 0,012kg
Agua 0,06lt
Remojo de Kirsch
Agua 0,3lt
Azúcar 0,15kg
Kirsch 0,02lt
Canela rama c/n
Para decorar
Crema de leche 0.2lt
Azúcar flor 0,02kg
MISE EN PLACE

Enfriar la crema para batir
Hidratar colapez en agua fría
Hidratar gelatina
PREPARACIÓN
Preparar un bizcocho método directo
Para el almíbar de Kirsch

1. En una olla disponer todos los ingredientes excepto el kirsch
2. Reducir por 5 minutos
3. Filtrar y enfriar
4. Agregar el licor de kirsch
5. Utilizar para humedecer el bizcocho del semifrío
Para preparar la Mousse y rellenos de guindas
1. Derretir chocolate a baño maría

2. Batir crema al 75% (semibatida)
3. Derretir colapez a baño maría y agregarlo al chocolate caliente
4. Incorporar poco a poco la crema al chocolate con movimientos suaves y envolventes
5. Por otra parte hidratar gelatina sin sabor con 50cc de agua
6. Calentar un poco de la mermelada de guindas y agregar la gelatina para que se disuelva con el calor
7. Mezclar con la mermelada fría que se reservó
Para el armado del semifrío
1. Disponer en un molde una capa de bizcocho de chocolate y humedecer con almíbar de kirsch
2. Rellenar la base con la mermelada de guindas ácidas
3. Manguear sobre le mermelada la mousse de chocolate
4. Terminar con un disco de bizcocho humedecido con almíbar
5. Enfriar en abatidor para que tome consistencia
6. Retirar del molde y montar en un plato
7. Decorar con crema chantilly y salsa de guindas y chocolate, frutas y placas de chocolate
Salsa de Chocolate Bitter

5 porciones
INGREDIENTES
Para la salsa
Cobertura bitter 0,2kgr
Crema 0,2kgr
Azúcar 0,05Kg
Agua 0,06lt
Ron o coñac 0.01lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN

3. Agregar la cobertura en trocitos
4. Revolver constantemente, cuidando de no quemar la cobertura
5. Agregar la crema fría
7. Enfriar, agregar el licor
8. Rectificar punto
9. Utilizar
Observaciones:
Si la salsa está espesa se puede rectificar con crema
Torta mousse con Glaseado Espejo

1 unidad
INGREDIENTES
Base:
Huevos 3 unidades
Azúcar 0,12 Kg
Harina 0,11 Kg
Cacao amargo 0,02 Kg
Polvos de hornear 0,003 Kg
Ganache:
Chocolate Amargo 0,1 Kg
Crema de Leche 0,1 Lt
Ron 0,015 Lt
Gelée:
Jugo de Naranja 0,2 Lt
Azúcar 0,015 Kg
Gelatina 0,015 Kg
Naranja 2 unidades
Mousse:
Crema vegetal 0,5 Lt
Chocolate Blanco 0,2 Kg
Mantequilla 0,03 Kg
Gelatina 0,015 kg
Glaseado Espejo:
Agua 0,12 Lt
Azúcar 0,2 Kg
Glucosa 0,12 Kg
Leche condensada 0,14 Kg
Gelatina 0,016 Kg
Colorante en gel Variedades
Decoración:
Cobertura bitter 0,2 Kg
Transfer de chocolate 1 unidad
MISE EN PLACE

Preparar bandeja de horno con papel mantequilla o lámina de silicona
Precalentar horno a 180°C calor seco
Torta mousse con Glaseado Espejo

1 unidad
PREPARACIÓN (continuación)
1. Para preparar el gelée, retirar los gajos a vivo de la naranja, exprimir el jugo de lo restante y completar la
cantidad necesaria. Hidratar la gelatina, calentar el jugo de naranja y agregar la gelatina sin llegar a hervir.
Disponer en el molde para hacer el pallet y decorar con cajos a vivo. Llevar a refrigeración.
2. Elaborar un bizcocho por método indirecto para utilizar de base. Hornear y cortar del tamaño del molde a
utilizar. Reservar.
3. Realizar la ganache calentando la crema sin llegar a hervir, verter sobre el chocolate y el ron. Disponer en
una budinera y refrigerar.
4. Para armar el pallet, disponer un bizcocho, rellenar con la ganache y cubrir con el otro. Llevar a
congelación.
5. Para preparar la mousse, derretir el chocolate blanco con la mantequilla. Batir la crema al 70% y reservar.
Hidratar la gelatina, filtrar y derretir. Agregar al chocolate caliente. Incorporar poco a poco la crema con
movimientos suaves y envolventes. Una vez incorporada en su totalidad, disponer el molde para la torta,
llenar un centímetro, poner el gelée, cubrir con mousse poner el pallet de chocolate y cubrir
completamente con mousse. Llevar al congelador.
Para el Glaseado:
1. Hidratar la gelatina y reservar.
2. En una olla, disponer el agua, el azúcar y la glucosa. Calentar a fuego media alto hasta llegar a los 105°c
3. Derretir la gelatina y agregar al almíbar ya fuera del fuego. Revolver bien.
4. En un bowl disponer el chocolate blanco. Agregar el almíbar y reposar unos segundos. Revolver con
mezquino hasta que el chocolate esté totalmente derretido.
5. Agregar la leche condensada poco a poco, revolviendo constantemente.
6. Mixear con ayuda de una batidora de inmersión (mini pymer) sin levantar (solo pegado al fondo).
7. Dividir la mezcla en la cantidad de colores deseada y mixear cada una con el colorante deseado hasta
obtener un color uniforme
8. Pasar por un colador para eliminar cualquier trozo de chocolate que haya quedado sin disolver.
9. Enfriar hasta los 36°C
10. Retirar la torta del congelador (debe estar completamente congelada) y disponer en una base angosta y
una bandeja para recibir el exceso de glaseado.
11. Cubrir completamente, cortar el exceso del borde inferior, emplatar.
12. Derretir la cobertura y hacer decoraciones sobre transfer. Decorar
Torta Trilogía de Chocolates y Glaseado Brillante

8 porciones
INGREDIENTES
Base de las tres mousse: crema inglesa:

Leche entera 0,28 Lt
Yemas 5 Unidades
Azúcar 0,06 Kg
Colapez 3 unidades
Crema semibatida (75%) 0,6lt
Chocolate bitter 55% 0,115kg

Chocolate de leche 0,155kg
Chocolate blanco 0,12kg
Para el Glaseado brillante

Chocolate Bitter 55% 0,15kg
Crema de Leche 0,15kg
MISE EN PLACE

Precalentar horno a 190°C
Hidratar colapez en agua fría
PREPARACIÓN
Para la base de crema inglesa

1. Para preparar la crema inglesa, en un bowl disponer todos los ingredientes, excepto el colapez, y revolver
sin batir hasta integrar todo.
2. Pasar por un colador para retirar aire, burbujas y trozos de huevo sin disolver.
3. Llevar a fuego bajo en una olla y revolver constantemente hasta dar punto rosa (83°c)
4. Retirar del fuego y seguir revolviendo suavemente.
5. Agregar las hojas de colapez, retirando el excedente de agua.
6. Pesar la crema inglesa y dividir en tres partes iguales
7. A cada parte de crema agregar los chocolates (blanco, bitter y de leche), revolver hasta que se derrita por
completo el chocolate
8. Bajar temperatura a 30°C
Armado de las tres mousse

9. Semibatir la crema
10. Dividir la crema semibatida en 3 partes iguales
11. Incorporar cada parte de crema semibatida a cada una de las bases de la mousse de chocolate
Montaje de la trilogía
1. Cortar cintas de mica para armar los moldes
2. En la base colocar un disco de bizcocho de chocolate
3. Manguear sobre el bizcocho mousse de chocolate bitter, alisar y enfriar
4. Sobre la mousse de bitter manguear mousse de chocolate de leche, alisar y enfriar
5. Terminar con la mousse de chocolate blanco y alisar
6. Enfriar en abatidor de temperatura hasta que tome consistencia
7. Retirar la mica y montar
8. Decorar con glaseado brillante, frutas y filigranas de chocolate
Para el glaseado brillante

1. Calentar la crema a primer hervor
2. Derretir chocolate junto con la mantequilla
3. Agregar la crema en forma de hilo al chocolate
4. Mezclar bien, si es necesario se debe llevar a baño maría para que quede una salsa lisa, sin trozos de
chocolate
5. Utilizar para decorar la superficie da la trilogía de mousse (trabajar a 36°C)
Tiramisú
5 porciones
INGREDIENTES
Para las galletas de champaña:
Huevos 3 unidades
Azúcar 0,09kg
Harina 0,09kg
Para el tiramisú:
Queso crema 1 unidad
Azúcar flor 0,15 Lt
Yemas 2 Unidades
Azúcar 0,03Kg
Colapez 6 Unidades
Crema fresca 0,35Lts
Jarabe de café (salsa):

Agua 0,4lts
Azúcar 0,3lts
Café instantáneo 0,005kg
Licor de café 0,02lts
Canela rama c/n
Decoración:
Cacao 0,02kg
MISE EN PLACE

Precalentar horno 190°C
Preparar jarabe de café
Elaborar galletas de champaña
Preparar bandeja de horno con silpat
Preparar manga pastelera con boquilla lisa
Hidratar colapez
PREPARACIÓN
Galletas de champaña:
1. Separar yemas de claras
2. Batir yemas a rubans con la mitad del azúcar
3. Batir claras a punto de nieve y agregar en forma de lluvia la otra mitad de azúcar
4. Incorporar claras a yemas con movimientos suaves y envolventes
5. Agregar harina tamizada en dos tandas
6. Manguear galletas de forma alargada (7cms) sobre lata con silpat
7. Espolvorear cada galleta con azúcar granulada
8. Hornear a 200°C por 7 minutos
9. Reservar para utilizar en tiramisú
Jarabe de café:
1. Disponer en una olla el agua, azúcar y canela
2. Reducir 5 minutos y agregar café
3. Enfriar y agregar licor
4. Reservar la mitad para reducir a punto de salsa y la otra mitad utilizar para humedecer las galletas
Tiramisú:
1. Hidratar Colapez en suficiente agua fría
2. Cremar queso crema junto con el azúcar flor tamizada hasta que quede una mezcla bien lisa, reservar
3. Batir yemas a rubans con los 30gr de azúcar, reservar
4. Batir crema al 75%, reservar en frío
5. Derretir colapez en baño maría
6. Incorporar el colapez bien caliente al queso crema
7. Agregar las yemas a rubans, mezclar muy bien
8. Incorporar la crema con movimientos suaves y envolventes
9. Formar el tiramisú, intercalando una capa de galletas humedecidas en café y la mezcla de queso en
una manga pastelera, repitiendo el proceso
10. Terminar con mezcla de queso
11. Llevar a frío para que tome consistencia
12. Espolvorear con cacao la superficie
13. Decorar con fiigranas o caramelo y frutas
Observación:
El tiramisú se puede montar en copas o moldes de pvc o silicona
Si se monta en copas disponer más cantidad de salsa de café
Pannacotta
4 porciones
INGREDIENTES
Para la Pannacotta:
Crema de leche 0,35 Lt
Leche entera 0,15 Lt
Azúcar 0,1 Kg
Gelatina sin sabor 12grs
Agua 72grs
MISE EN PLACE

Obtener las semillas de la vaina de vainilla y reservar
Hidratar gelatina
PREPARACIÓN
1. Hidratar la gelatina con los 72cc de agua

2. En una olla disponer la leche, crema, azúcar y vaina de vainilla.
3. Llevar a fuego bajo y revolver constantemente con un mezquino hasta los 60°C
4. Agregar la gelatina a la mezcla anterior y revolver hasta que se disuelva completamente
5. Verter en copas o moldes
6. Llevar a abatidor de temperatura para que tome consistencia
7. Decorar con salsa de frutos del bosque, filigranas de chocolate y frutas
Suspiro Limeño
6 porciones
INGREDIENTES
Para el suspiro:
Leche evaporada 1 tarro
Leche condensada 1 tarro
Yemas 2 Unidades
Canela rama c/n
Vainilla 0,01lt
Canela en polvo c/n
Para el merengue:
Claras 0,12Kgrs
Azúcar 0.24Kgrs
Oporto 0,12lt 0.005
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
Para el suspiro:
1. En un bowl disponer las 2 leches y las yemas, revolver sin batir hasta integrar completamente.
2. Filtrar para retirar trozos de huevo sin disolver
3. Llevar a fuego bajo en una olla, agregar la canela en rama y revolver constantemente con un mezquino
hasta dar punto (manjar)
4. Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla
5. Bajar temperatura para vaciar en copas
6. Enfriar completamente
7. Decorar con merengue italiano
8. Espolvorear canela en polvo
Merengue italiano:
1. En un sartén colocar el azúcar y agregar al centro en forma de hilo el oporto
2. Preparar un almíbar a 117°C (punto globo)
3. Batir claras a nieve en una batidora cuando el almíbar llegue a los 100°C
4. Agregar en forma de hilo el almíbar de oporto a las claras batidas
5. Continuar batiendo hasta que enfríe
6. Llevar a una manga pastelera con boquilla lisa o rizada
7. Decorar el suspiro limeño,
8. Espolvorear canela en polvo sobre el merengue
Salsa de Frutos del Bosque
5 porciones
INGREDIENTES
Para la salsa
Mix de berries 0,2kgr
Azúcar 0,08 Kg
Agua 0,05lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN

3. Agregar el mix de frutos y cocinar hasta lograr el punto de salsa
5. Filtrar para retirar las semillas
6. Rectificar punto
7. Utilizar
Observaciones:
Si la salsa está espesa se puede rectificar con agua
Helado de Chocolate
4 porciones
INGREDIENTES
Para la crema inglesa:

Leche entera 0,1 Lt
Yemas 4 Unidades
Azúcar 0,1 Kg
Chocolate amargo 54,5% 0,125 Kg
MISE EN PLACE

Tener la máquina para helados congelada con 24 a 48 horas de anticipación
PREPARACIÓN
1. Para preparar la crema inglesa, en un bowl disponer todos los ingredientes, excepto la vainilla.
2. Revolver sin batir hasta integrar todos los ingredientes. Pasar por un colador 3 veces para retirar aire,
burbujas y trozos de huevo sin disolver.
3. Agregar la vainilla
4. Llevar a fuego bajo en una olla y revolver constantemente hasta dar punto rosa (83°c)
5. Retirar del fuego y seguir revolviendo suavemente.
6. Verter lentamente la crema inglesa sobre el chocolate, revolviendo sin batir, hasta incorporar totalmente
y el chocolate se derrita.
7. Traspasar a la máquina de helados.
8. Encender la maquina e ir monitoreando hasta que se encuentre listo (entre 25 y 40 minutos).
Sorbette de Mango
4 porciones
INGREDIENTES
Agua 0,25lt
Azúcar 0,1kg
Pulpa de mango 0,2kg
Vodka 0,03lt
Clara de huevo 1 unidad
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
1. En una olla o sartén disponer el agua junto con el azúcar

2. Llevar a ebullición y retirar
3. Unir la pulpa de fruta junto con el almíbar en un bowl
4. Agregar el licor
5. Llevar al abatidor hasta que comience a congelar por los bordes
6. Mixear por unos minutos y agregar la clara de huevo
7. Volver a congelar
8. Repetir el procedimiento 2 a 3 veces más
9. Servir bochas de sorbette en copas y decorar
Sorbette de Frutos Rojos
4 porciones
INGREDIENTES
Agua 0,2lt
Azúcar 0,13kg
Pulpa 0,2kg
Vodka 0,03lt
Jugo de limón 1 unidad
Clara de huevo 1 unidad
MISE EN PLACE

Descongelar pulpa
PREPARACIÓN
1. En una olla o sartén disponer el agua junto con el azúcar

3. En un bowl, unir la pulpa de fruta con el jugo de limón y agregar el almíbar
4. Agregar el licor (opativo)
5. Llevar al abatidor hasta que comience a congelar por los bordes
6. Mixear por unos minutos y agregar la clara de huevo
7. Volver a congelar
8. Repetir el procedimiento 2 a 3 veces más
9. Servir bochas de sorbette en copas y decorar
Observaciones: si la fruta es natural realizar un puré

Granizado de Limón, Menta y Jengibre
5 porciones
INGREDIENTES
Azúcar 0,15kg
Agua 0,5 Lt
Zeste limón 3 Unidades
Jugo de limón 3 unidades
Jengibre 0,002
Menta fresca 0.003
MISE EN PLACE

Rallar zeste
Sacar jugo de limón
PREPARACIÓN
1. En una olla o sartén disponer el agua junto con el azúcar y el zeste de limón
3. Pasar a una budinera, agregar el jugo de limón (rectificando sabor) y revolver bien
4. Llevar a abatidor hasta que congele
5. Una vez congelado, se puede picar con picador de hielo, procesar en robot coupe o raspar con
tenedor
6. Servir en vasos copas y bombilla
Masa Brisée
INGREDIENTES
Base para Quiche y Tartas saladas:

Mantequilla 0,15 kg
Harina 0,3 Kg
Huevo 1 Unidad
Sal 0,004 Kg
Agua 0,05lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
1. Tamizar harina
2. Hacer un volcán con los ingredientes secos
3. En el centro del volcán, agregar la mantequilla y cernizcar hasta obtener grandes migas
4. Agregar el huevo y el agua
5. Formar una masa solo juntando, sin amasar
6. Refrigerar por 15 minutos.
7. Limpiar el mesón y enharinar.
8. Estirar la masa con uslero a 4mm
9. Encamisar molde con la masa
10. Llevar a congelar en abatidor
11. Dar una precocción de 10 minutos a 190°C
12. Utilizar para tartaletas saladas y quiches
Quiche Lorraine
10 porciones
INGREDIENTES
Una receta de masa brisée
Para el relleno:
Cebolla 2 unidades
Tocino 0,2kg
Para el royal:
Leche 0,20lt
Crema 0,20lt
Huevo 4 unidades
Sal c/n
Pimienta c/n
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
Preparar masa Briseé
Para el relleno:
1. Cortar el tocino en juliana
2. Dorar el tocino y secar en papel absorbente
3. Sudar la cebolla hasta que reduzca a la mitad su contenido, condimentar con sal y pimienta
4. Agregar el tocino a la cebolla
5. Para el royal, unir todos los ingredientes en un bowl
6. Mezclar muy bien todo y filtrar para eliminar los restos de huevo
7. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, reservar refrigerado
8. Rellenar la masa brisée, disponiendo la cebolla y tocino
9. Colocar en forma de hilo el royal hasta llegar a los bordes de la masa
10. Hornear a 180°C por 30 minutos aprox.
11. Cortar porciones
12. Montar en un plato
Tarta Pascualina
10 porciones
INGREDIENTES
Para la masa:
Harina 0,5 Kg
Agua 0,2
Sal pizca
Huevo 1 unidad
Aceite de oliva c/n
Para el relleno:
Espinaca 0,5kg
Cebolla 2 unidades
Ricota 0,25kg
Ajo 2 dientes
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Sal c/n
Queso parmesano 0,1kg
Huevos 4 unidades
Dora:
Huevo 1 unidad
Agua 0,025lt
MISE EN PLACE

Tamizar la harina
Lavar espinacas
PREPARACIÓN
Para la masa:
1. Hacer un volcán con los ingredientes secos.
2. En el centro del volcán, agregar todos los ingredientes húmedos
3. Formar una masa lisa y suave
4. Dividir la masa en 8 bollos.
6. Uslerear los bollos uno por uno, apilar 4 pincelando cada capa con aceite oliva para formar la base de la
pascualina
7. Repetimos este procedimiento con los 4 bollos restantes para cubrir la pascualina, reservar
Para el relleno:
1. Cortar ajo y cebolla en brunoise, saltear en un sartén con un poco de aceite de oliva. Condimentar
2. Agregar las espinacas y dejar hasta que se cocinen.
3. Escurrir si queda exceso de líquido
4. En un bowl, juntar la ricota, el queso y condimentar.
5. Unir muy bien ambas preparaciones
6. Rectificar sabor
Armado de la Pascualina:
1. Encamisar un molde de torta (20cm), con los primeros cuatro bollos estirados y apilados con aceite de
oliva
2. Volcar el relleno de espinacas y queso sobre la masa.
3. Alisar muy bien
4. Incorporar los huevos dentro de la tarta
5. Tapar la tarta con los 4 bollos restantes estirados y apilados con aceite de oliva, retirar los excesos
6. Cerrar bien la tarta y pegar con dora
7. Decorar la superficie con los excesos de masa
8. Pintar con dora la superficie
10. Esperar que baje la temperatura
11. Porcionar
12. Servir
Mini Tartas saladas

10 porciones
INGREDIENTES
Una receta de masa brisée
Para el relleno:
Cebolla 2unidades
Pechuga de pollo ½ unidad
Choclo 0,2kg
Champiñones 0,2kg
Queso parmesano 0,05kg
Zapallo italiano 1 unidad
Espinaca 0,25kg
Ajo c/n
Salsa Bechamel
Leche 0,5lt
Mantequilla 0,03 kg
Harina 0, 04
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n
MISE EN PLACE

Lavar verduras
PREPARACIÓN
1. Realizar masa briseé, hornear bases de tarta por 15 minutos a 190°C

2. Cortar cebolla en pluma, sudar y condimentar
3. Blanquear choclo con sal
4. Cortar champiñones en cuartos y saltear en mantequilla y condimentar
5. Cortar la cáscara de zapallo italiano en juliana saltear hasta que queden al dente, condimentar
6. Blanquear espinacas
7. Cortar la pechuga de pollo en parmentier, saltear con ajo cortado en brunoise y condimentar
Salsa Bechamel
1. Derretir mantequilla, agregar harina de golpe tamizada, formar un roux

2. Incorporar en hilo la leche revolviendo constantemente
3. Cocinar por 20 minutos, sin dejar de revolver, hasta que se cocina la harina
4. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada
5. Reservar
Armado de las tartaletas:
6. Mezclar bechamel con verduras y pechuga de pollo, excepto la cebolla

7. Rellenar las tartaletas con una capa de cebolla en la base, los vegetales con salsa bechamel y pechuga de
pollo
8. Espolvorear la superficie con queso parmesano
9. Gratinar en horno a 220°C
Spanakopita
10 porciones
INGREDIENTES
Pasta filo 0,25kg
Relleno:
Espinaca 0,4kg
Queso feta 0,2kg
Cebolla 2 unidades
Huevo 1 a 2 unidades
Leche 0,03lt
Eneldo 0,002kg
Perejil 0,002kg
Mantequilla 0,03kg
Aceite de oliva 0,01lt
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Mantequilla clarificada 0,125kg
MISE EN PLACE

Cortar cebolla en brunoise
Blanquear espinacas y retirar exceso de agua
Cortar queso feta en brunoise
Cortar perejil en chiffonade
Clarificar 0,125kg de mantequilla
PREPARACIÓN
1. Calentar un sarten con aceite de oliva y mantequilla

2. Incorporar cebolla y rehogar hasta que reduzac a la mitad de su cantidad inicial
3. Batir ligeramente los huevos
4. Mezclar en un bowl las espinacas, queso feta, cebolla, huevos, leche, eneldo y perejil. Condimentar con
sal y pimienta
5. Pintar con aceite un molde
6. Extender cinco láminas de pasta filo y pincelar cada capa con mantequilla clarificada, en el mismo molde
7. Incorporar la mezcla de espinacas
8. Disponer otras cinco láminas de pasta filo, pincelada cada una con mantequilla clarificada
9. Enrollar hacia adentro los excesos de masa e el molde
10. Marcar el pastel por porciones, cortando solo la capa de la superficie
11. Hornear a 180°C por 45 minutos o hasta que esté dorado y crujiente
12. Servir templado
Lemon Pie con Frambuesas
INGREDIENTES
Masa Sucrée
Margarina de horneo 0,125 Kg
Azúcar granulada 0,1 Kg
Harina 0,25 Kg
Huevo 1 unidad
Para el Lemon Curd

Mantequilla sin sal 0,15Kg
Azúcar 0,15Kg
Huevos 2 unidades
Yemas 4 unidades
Zeste de limón 1 unidad
Jugo de limón 2 unidades
Frambuesas 0,1kg
Merengue Suizo
Claras de huevo 0,2kg
Azúcar 0,4kg
Limón de pica 2 unidades
MISE EN PLACE

Precalentar el horno a 180°C calor seco
PREPARACIÓN
Para la masa sucrée
1. Tamizar harina, agregar el azúcar
2. Formar un volcán
3. Agregar al centro la materia grasa, utilizar método de cernizcado
4. Agregar el huevo
5. Formar masa sin amasar, solo comprimir
6. Uslerear masa y encamisar molde
7. Congelar
Para el Lemon Curd

1. En un bowl a baño maría, derretir mantequilla y agregar azúcar
2. Retirar del fuego, pero no del baño maría
3. Batir huevos y yemas, luego filtrar
4. Agregar los huevos a la mantequilla batiendo constantemente para que no se cocinen los huevos en el
baño maría
5. Agregar el zeste y jugo de limón, siempre batiendo
6. Volver a baño maría y mezclar hasta que espese
7. Rellenar las tartas y agregar frambuesas
8. Llevar a horno por 5 minutos
9. Enfriaren abatidor
Para el Merengue Suizo

1. En el bowl de la batidora colocar azúcar y claras limpias
2. Llevar a baño maría
3. Mezclar constantemente para evitar la coagulación de las claras
4. Esperar que los cristales de azúcar se disuelvan (60°C)
5. Llevar a batir en la kitchenaid
6. Batir hasta enfriar
7. Llevar a una manga pastelera con boquilla lisa o rizada
8. Decorar el lemon pie
9. Sopletear para dorar
10. Servir montado en un plato
Namelaka de Plátano Caramelizado

INGREDIENTES
Para el Namelaka:
Gelatina sin sabor 0,006 Kg
Leche Entera 0,2 Lt
Crema de Leche Pasteurizada 0,4 Lt
Para los plátanos caramelizados:

Plátanos (aun con notas verdes) 3 Unidades
Azúcar 0,2 Kg
Glucosa 0,04 Kg
Agua 0,05 Lt
Mantequilla 0,04 Kg
Base:
Mantequilla 0,15 Kg
Azúcar Flor 0,05 Kg
Harina 0,2 Kg
Decoración:
Menta Fresca 0,03 Kg
Azúcar 0,1 Kg
Physalis (Golden berries) 0,05 Kg
MISE EN PLACE

Preparar Silpat para decoración de caramelo
Precalentar el horno a 180°C calor seco
PREPARACIÓN
Para el namelaka:
1. Poner a calentar la leche en una olla de acero inoxidable, sin hervir.
2. Hidratar La gelatina en 20 cc de agua fría. Reposar 5 minutos.
3. Agregar la gelatina a la leche caliente, y revolver hasta disolver completamente.
4. Disponer el chocolate blanco en un bowl y verter poco a poco la leche caliente encima, revolviendo con
un mezquino hasta derretir.
5. Mixear con mini pymer sin levantar (evitar introducir aire).
6. Añadir la crema fresca fría y volver a mixear.
7. Traspasar a una budinera y alusar a ras de superficie
8. Refrigerar hasta compactar.
Para la masa:
1. Realizar la masa mürbe, cernizcando todos los ingredientes, refrigerar y uslerear a 4 mm.
2. Cortar en relación al formato de presentación; cubrir el molde, pinchar y congelar.
3. Hornear hasta dorar levemente. Retirar del horno y enfriar completamente antes de desmoldar.
4. Reservar.
Para los Plátanos caramelizados:
1. Preparar una bandeja con las bases de masa. Reservar

2. Cortar los plátanos en relación al formato de presentación, considerando láminas de unos 6 mm
de espesor.
3. En un sartén disponer el azúcar, la glucosa y el agua, llevar a fuego medio alto hasta obtener un
caramelo rubio. Bajar el fuego al mínimo y agregar la mantequilla y revolver hasta integrar
completamente.
4. Con delicadeza depositar los plátanos en el caramelo, dejarlos dos minutos por lado y luego dejar
ordenados directamente sobre la masa ya horneada.
Montaje Final:
1. Hacer un caramelo rubio con los 100 gr de azúcar y 25 cc de agua. Hacer decoraciones de
caramelo y reservar
2. Llenar una manga pastelera (con boquilla de gota o línea) con el namelaka ya frío.
3. Tomar una masa con plátanos y manguear de forma de cubrir toda la superficie.
4. Decorar con hojas de menta, golden berries abiertas y aros de caramelo.
Gelé de Mandarinas
INGREDIENTES
Jugo de mandarina 0,22lt

Azúcar 0,024 Kg
Hojas de colapez 5 unidades
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
1. Hidratar colapez en agua fría

2. Disponer en una olla el azúcar y el jugo de mandarinas
3. Llevar a fuego y esperar solo que se disuelvan los cristales de azúcar (60°C)
5. Agregar el colapez retirando el exceso de agua, revolver hasta que se disuelva
6. Colocar un poco de la mezcla en un timbal y llevar a frio (asegurar textura)
7. Una vez frío llevar a molde
8. Enfriar en abatidor de temperatura
9. Aplicar un poco de calor en el molde para desmoldar
10. Realizar cortes decorativos
Galletas de Mantequilla
50 unidades
INGREDIENTES
Mantequilla sin Sal 0,25 Kg

Azúcar flor 0,12 Kg
Harina 0,3 Kg
Maicena 0,07 Kg
Huevos 1 Un
Yemas 2 Un
Zeste limón 1 unidad
Sal pizca
Para decorar:
Cobertura bitter 0,1kg
Marrasquinos 15 unidades
Mermelada de damasco 0,15kg
MISE EN PLACE

Preparar bandeja de horno con papel mantequilla o lámina de silicona
Tamizar la harina
PREPARACIÓN
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar flor tamizada, el zeste de limón rallado y una pizca de sal
2.- Agregar las yemas una en una
3.- Incorporar la maicena. Agregar el huevo
4.- Agregar la harina tamizada de golpe, mezclar hasta que quede homogénea
5.- Rellenar manga con boquilla risada y manguear sobre papel mantequilla o silpat
6.- Hornear a 180°C hasta que comiencen a dorarse los bordes (15 a 18 minutos aproximadamente)
7.- Enfriar bien antes de despegar las galletas
Lenguas de gato
INGREDIENTES
Margarina horneo 0,125 Kg

Harina 0,25 Kg
Maicena 0,05 Kg
Huevos 2 Un
Yema 1 Un
Esencia de vainilla 0,005 Lt
Zeste de limón 1/2unidad
Sal pizca
Cobertura Bitter 0,1 Kg
MISE EN PLACE

Tamizar la harina
Fundir cobertura a baño maría
PREPARACIÓN
1.- Cremar la margarina con el azúcar flor, el zeste de limón rallado, la esencia y pizca de sal
2.- Agregar las yemas y los huevos de uno en uno
3.- Incorporar la harina y la maicena, mezclar hasta que quede homogénea
4.- Manguear con boquilla lisa sobre papel mantequilla
5.- Hornear a 180°C de 5 a 7 minutos sin que se doren.
6.- Dejar enfriar bien antes de retirar.
7.- Alusar una tabla. Sumergir las galletas hasta la mitad en cobertura derretida
8. -Refrigerar hasta endurecer la cobertura.
Ojo de Lince
INGREDIENTES
Margarina de horneo 0,19 Kg

Harina 0,195Kg
Maicena 0,14 Kg
Zeste de limón 1/2unidad
Sal pizca
Para decorar
Azúcar flor 0.1kg
Mermelada frambuesa 0.25kg
Cobertura Bitter 0,1 Kg
Cobertura blanca 0,075kg
MISE EN PLACE

Tamizar la harina y maicena juntas
Fundir cobertura a baño maría
PREPARACIÓN
1. Cremar la margarina con el azúcar flor, agregar el zeste de limón rallado y pizca de sal
2. Formar un aro con la maicena y harina
3. En el centro agregar el cremado
4. Formar una masa, sin amasar, solo comprimir
5. Uslerear la masa dejando un grosor de 3mm, cortar galletas de forma redonda, a la mitad de las galletas
cortadas, cortar el centro con un cortador más pequeño.
6. Disponer las galletas en una lata con silpat
7. Hornear a 190°C de 5 a 7 minutos sin que se doren.
8. Dejar enfriar bien antes de retirar.
9. En la base de la galleta, con una manga pastelera rellenar con mermelada, cubriendo todo muy bien
10. Las tapas con orificio la mitad espolvorear con azúcar flor, el resto decorar con cobertura de chocolate
(Alusar una tabla. Sumergir las galletas hasta la mitad en cobertura derretida)
9. Refrigerar hasta endurecer la cobertura.
10. Tapar las bases con las galletas decoradas
11. Montar en un plato
Galletas Danesas
24 unidades
INGREDIENTES
Mantequilla 0,2 kg
Harina 0,3 Kg
Maicena 0,05 Kg
Polvos de hornear 0,005 kg
Yema 2 Un
Sal 0,001 Kg
Zeste de limón 1 Unidad
Azúcar Rubia 0,2 Kg
MISE EN PLACE

Tamizar la harina, sal, maicena, polvos de hornear y azúcar flor
PREPARACIÓN
1. Hacer un volcán con los ingredientes secos.

2. En el centro del volcán, agregar todos los ingredientes húmedos y con la punta de los dedos hacer
migas de materia grasa,
3. Cernizcar hasta obtener grandes migas y luego juntar sin amasar.
5. Limpiar el mesón y enharinar.
6. Estirar la masa con uslero a 7mm, cortar con corta pasta deseado.
7. Espolvorear con azúcar rubia y presionar levemente
8. Disponer en bandeja con lámina de silicona.
9. Hornear por 12 a 16 minutos, o hasta que los bordes comiencen a dorarse.
10. Retirar del horno y dejar enfriar un par de minutos antes de sacar de la bandeja
Galletas de Brandy
INGREDIENTES
Syrup 0,05 Lt
Mantequilla 0,5 Kg
Azúcar Rubia 0,125Kg
Brandy 0,05Lt
Harina 0,15Kg
Jengibre 0,002Kg
Esencia de Vainilla 0,001Lt
MISE EN PLACE

Preparar lata de horno con lámina de silicona
PREPARACIÓN
1. En una olla, disponer la mantequilla, el azúcar y el syrup y llevar a fuego bajo. Una vez disuelta el azúcar,
agregar el brandy y dar un nuevo hervor.
2. Traspasar la mezcla a un bowl y dejar entibiar por 5 minutos.
3. Agregar el jengibre y la vainilla, revolver bien.
4. Agregar la harina y revolver hasta obtener una masa homogénea.
5. Con un saca bocados, scoop para helados o cuchara medidora, poner bolitas de masa sobre el silpat,
máximo 6 por lata, dejando bastante espacio.
6. Hornear por 6 a 8 minutos.
7. Retirar del horno y dejar enfriar en la lata antes de retirar.
Galletas de Nuez
INGREDIENTES
Mantequilla 0,15 Kg
Azúcar rubia 0,1 Kg
Azúcar flor 0,1 Kg
Harina 0,2 Kg
Yema 1 un
Huevo 1 un
Esencia vainilla 0,005 Lt
Bicarbonato de sodio 0,005 Kg
Nueces 0,2 Kg
MISE EN PLACE

Preparar bandeja de horno con Silpat
Cortar las nueces en trozos. Dejar algunas en mitades para decorar
Precalentar horno a 180°C Calor seco
Tamizar harina junto con el bicarbonato tres veces
PREPARACIÓN
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar flor, agregar el azúcar rubia y la vainilla
2.- Agregar la yema de huevo
3.- Agregar el huevo
4.- Agregar la harina de golpe con el bicarbonato
5.- Sin amasar mucho, mover las manos, clavando los dedos.
6.- Agregar las nueces.
7.- Enharinar el mesón y uslerear a un centímetro. Cortar con corta pastas y disponer en lata con lámina de silicona
o papel mantequilla.
8.- Hornear entre 15 y 18 minutos, hasta que comiencen a dorarse los bordes.
9.- Dejar enfriar completamente antes de retirar de la bandeja
Galletas de Choco Chip

24 unidades
INGREDIENTES
Harina 0,25 Kg
Azúcar 0,125 Kg
Azúcar rubia 0,125 Kg
Huevo 1 Un
Maicena 0,02 Kg
Sal 0,001 Kg
Mantequilla 0,125 Kg
Esencia de Vainilla 0,008 Lt
Chips de chocolate 0,15 Kg
MISE EN PLACE

PREPARACIÓN
1. Cremar la mantequilla con ambas azúcares.

2. Incorporar la esencia de vainilla
3. Agregar una parte de la harina y la maicena e incorporar bien
4. Agregar el bicarbonato, la sal y el huevo.
5. Agregar lo restante de la harina, incorporar con las manos sin amasar en exceso.
6. Agregar los chips y dejar algunos para poner encima.
7. Hacer bolitas del mismo tamaño y presionar algunos chips de chocolate por encima
8. Congelar por 20 minutos en una bandeja alusada.
9. Disponer las bolitas en silpat, respetando el espacio ya que crecen.
10. Hornear por 15 a 18 minutos o hasta que comiencen a dorarse.
11. Dejar enfriar en la lata antes de desmoldar.
Macarons de Chocolate y Naranja

20 unidades
INGREDIENTES
Para los Macarons:

Claras de Huevo 0,1 Kg
Harina de Almendras 0,115 Kg
Cacao Amargo 0,01 Kg
Para la Ganache:
Chocolate bitter 54,5% 0,25 Kg
Crema de Leche 0,15 Kg
Zeste de Naranja 1 Unidad
Sal 0,001 Kg
Glucosa 0,025 Kg
Mantequilla fría 0,025 Kg
MISE EN PLACE

Preparar bandeja de horno con lámina de silicona
PREPARACIÓN
Para los Macarons:

1. Procesar y tamizar el azúcar flor, el harina de almendras y cacao, asegurarse que no haya grumos
2. Por otro lado comenzar a batir las claras de huevo, una vez montadas agregar el azúcar en forma de lluvia
a intervalos y batir hasta obtener un merengue liso y brillante.
3. Agregar la mezcla harina de almendras, con movimientos suaves y envolventes.
4. Por último, llevar a cabo el “Macaronage” (proceso en el cual se mueve la preparación con un mezquino
para bajar el aire y quede más lisa
5. Una vez la mezcla este lista, colocarla en una manga con boquilla lisa, hacer la figura sobre silpat, golpear
un poco la bandeja y reposar de 20 minutos a una hora, hasta que al tacto estén secos.
6. Precalentar el horno a 145°C
7. Hornear a por 16 minutos, retirar y dejar enfriar por completo antes de despegarlos.
Para la Ganache:
1. Calentar a punto de ebullición crema junto con el zeste de naranja, sal y glucosa.
2. Retirar del fuego y verter sobre el chocolate, dejar reposar 2 minutos y mezclar muy bien con un
mezquino.
3. Incorporar la mantequilla, idealmente mixear.
4. Dejar reposar en frio para que tome consistencia.
5. Una vez lista utilizar una manga pastelera para rellenar los macarones
Macarons de Limón
20 unidades
INGREDIENTES
Para los Macarons:

Esencia de Limón 10 gotas
Zeste de limón sutil 1 Unidad
Colorante Amarillo
Para Buttercream de Limón:

Mantequilla sin Sal 0,175 Kg
Queso Crema 0,1 Kg
Zeste de limón 2 Unidades
Limón en polvo 0,01 Kg
Azúcar Flor 0,4 Kg
MISE EN PLACE

Realizar un baño maría
Sacar zeste de limones
Exprimir el jugo de limón
PREPARACIÓN
Para los Macarons:

1. Procesar y tamizar el azúcar flor y el harina de almendras, asegurarse que no haya grumos. Reservar
2. Comenzar a batir las claras, una vez montadas agregar el azúcar en forma de lluvia a intervalos y batir
hasta obtener un merengue liso y brillante. Agregar el zeste y esencia de limón.
3. Agregar la mezcla harina de almendras, con movimientos suaves y envolventes.
4. Realizar el Macaronage y agregar el colorante
Macarons de Limón
20 unidades
Para el Lemon Buttercream:

1. Cremar la mantequilla hasta que esté suave, agregar el zeste de limón
2. Agregar el queso crema y volver a cremar hasta homogenizar
3. Agregar el limón en polvo e integrar bien
4. Agregar el azúcar flor poco a poco hasta dar consistencia
5. Mantener a temperatura ambiente hasta rellenar.
6. Dar golpe de frío una vez rellenos para compactar
Macarons de Coco y Chocolate Blanco

20 unidades
INGREDIENTES
Para los Macarons:

Coco Rallado 0,05 Kg
Esencia de coco 15 gotas
Para la Crema de Chocolate Blanco:

Chocolate blanco 28% 0,16 Kg
Queso Crema 0,2 Kg
Esencia de coco 10 gotas
Coco rallado 0,08 Kg
MISE EN PLACE

PREPARACIÓN
Para los Macarons:

1. Procesar y tamizar el azúcar flor y el harina de almendras, asegurarse que no haya grumos. Reservar
2. Comenzar a batir las claras, una vez montadas agregar el azúcar en forma de lluvia a intervalos y batir
hasta obtener un merengue liso y brillante. Agregar la esencia de coco
3. Agregar la mezcla harina de almendras, con movimientos suaves y envolventes. Incorporar el coco
rallado (dejar una cucharada aparte).
4. Realizar el Macaronage
5. Una vez la mezcla este lista, colocarla en una manga con boquilla lisa, hacer la figura sobre silpat,
golpear un poco la bandeja y espolvorear un poco de coco rallado encima.
6. Reposar de 20 minutos a una hora, hasta que al tacto estén secos.
8. Hornear a por 16 minutos, retirar y dejar enfriar por completo antes de despegarlos
Macarons de Coco y Chocolate Blanco

20 unidades
Para la Crema de Chocolate Blanco:

1. Derretir 2/3 del chocolate blanco a baño maría, cuidando no superar los 42°C.
2. Agregar el tercio restante fuera del baño maría y revolver hasta disolver completamente.
3. Cremar el queso crema hasta que este suave.
4. Agregar el azúcar flor cernida y la esencia de coco, integrar completamente.
5. Agregar la crema directamente y revolver bien.
6. Verter poco a poco el chocolate blanco, revolviendo constantemente.
7. Agregar el coco rallado, revolver bien y reservar
8. Disponer en una manga pastelera y rellenar los macarons
Macarons Red Velvet

20 unidades
INGREDIENTES
Para los Macarons:

Azúcar Flor 0,1Kg
Colorante Rojo en Gel
Para el Frosting de Queso Crema:

Queso Crema 0,09 Kg
Mantequilla sin sal 0,045 Kg
Mermelada de Frutilla 0,08 Kg
MISE EN PLACE

PREPARACIÓN
Para los Macarons:

1. Procesar y tamizar el azúcar flor, el harina de almendras y cacao, asegurarse que no haya grumos
2. Por otro lado comenzar a batir las claras de huevo, una vez montadas agregar el azúcar en forma de lluvia
a intervalos y batir hasta obtener un merengue liso y brillante. Agregar la esencia.
3. Agregar la mezcla harina de almendras, con movimientos suaves y envolventes. Incorporar el colorante.
4. Realizar el “Macaronage” (proceso en el cual se mueve la preparación con un mezquino para bajar el aire
y quede más lisa
Macarons Red Velvet

20 unidades
Para el Frosting:
1. Cernir el azúcar flor y reservar.
2. Cremar el queso crema y la mantequilla a temperatura ambiente, hasta que estén suaves e integrados.
Batir por 3 a 5 minutos hasta que la mezcla este liviana.
3. Agregar la vainilla y batir de nuevo
4. Agregar el azúcar flor y revolver hasta integrar completamente. Batir por dos minutos más. (podría ser
necesario agregar un poco más de azúcar flor si la mezcla esta demasiado blanda).
5. Traspasar a una manga desechable y manguear un aro en el macaron, en el centro disponer mermelada
de frutilla y cerrar.
Tejas de coco
INGREDIENTES
Clara de huevo 1 Un
Coco rallado 0,05 Kg
Harina 0,015 Kg
Mantequilla 0,035 Kg
MISE EN PLACE

PREPARACIÓN
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar flor.

2.- Batir la clara a nieve. Reservar
3.- Agregar el coco rallado
4.- Incorporar la harina alternando con la clara a nieve.
5.- Espatular sobre silpat en forma ovalada
6.- Hornear a 190°C hasta que comiencen a dorarse
7.- Retirar de inmediato del silpat y disponer sobre un uslero para dar forma acanalada.
Tulipas
INGREDIENTES
Clara de huevo 3 Un
Harina 0,09 Kg
Mantequilla 0,09 Kg
MISE EN PLACE

PREPARACIÓN
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar flor.

2.- Batir la clara a nieve. Reservar
3.- Incorporar la harina alternando con la clara a nieve.
4.- Separar la mitad y agregar el cacao a una mezcla.
5.- Espatular mezcla de chocolate sobre lámina de silicona y peinar, agregar la mezcla blanca y alisar.
6.- Hornear a 190°C hasta que comiencen a dorarse
7.- Retirar del horno y de inmediato dar forma deseada
Galletones integrales de Avena
30 unidades
INGREDIENTES
Harina 0,26 Kg
Margarina de horneo 0,24kg
Leche en polvo 0,15kg
Azúcar 0,3 Kg
Pasas corinto 0,12kg
Avena 0,27kg
Huevos 2 Un
Sal 0,001 Kg
Esencia de Vainilla 0,002 Lt
Zeste de limón 1 unidad
Canela molida 0,005 Kg
Nueces trozadas 0,08kg
Miel de abeja 0,07kg
MISE EN PLACE

PREPARACIÓN
1. Tamizar harina, leche en polvo y bicarbonato 3 veces, agregar avena y mezclar bien
2. Cremar la mantequilla con azúcar y miel.
3. Incorporar la esencia de vainilla, el zeste de limón, canela y sal
4. Incorporar los huevo uno en uno
5. Agregar la mezcla de harina y avena, unir sin amasar
6. Agregar las nueces y pasas
7. Refrigerar
8. Formar bolitas de 35gr
9. Disponer las bolitas en silpat, aplastar, respetando el espacio ya que crecen.
10. Hornear por 15 a 18 minutos o hasta que comiencen a dorarse.
11. Dejar enfriar en la lata antes de desmoldar.
Scones
18 unidades
INGREDIENTES
Harina 0,35Kg
Polvo de hornear 0,001Kg
Azúcar 0,05Kg
Huevo 1 unidad
Sal 0,003Kg
Mantequilla sin sal 0,075Kg
Esencia de Vainilla 0,001Lt
Leche 0,09lt
Canela molida 0,001Kg
Azúcar flor 0.1kg
Para la dora:
Huevo 1 unidad
Agua 0,025lt
MISE EN PLACE

Preparar dora mezclando sin dejar restos de clara enteras
PREPARACIÓN
1. Cernir harina, canela y polvo de hornear 3 veces

2. Incorporar sal y azúcar
3. Agregar mantequilla en trocitos
4. Agregar la leche mezclada con el huevo
5. Formar una masa sin amasar, solo comprimir
6. Enharinar el mesón
7. Uslerear sobre harina, dejando un grosor de 4cm
8. Cortar con un corta pasta redondo de un diámetro de 4cm
9. Colocar sobre lata con silpat
10. Juntar los recortes y realizar el mismo procedimiento
11. Pintar con dora
12. Llevar a horno a 200°C por 12 minutos aprox
13. Retirar del horno, enfriar y espolvorear azúcar flor antes de servir
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Medir los ingredientes

Para la crema inglesa:

Medir los ingredientes

Medir los ingredientes

1. Disponer en un sartén el azúcar, agregar en forma de hilo en el centro el agua

Salsa de Chocolate Blanco

Medir los ingredientes

1. Cortar en trozos pequeños el chocolate blanco

Bomba de Mango y Maracuyá

Galleta Sableé de Limón

Para el Mousse de Maracuyá

Medir los ingredientes

1. Tamizar harina con azúcar flor y agregar el zeste de limón y sal

9. Hornear sobre silpat a 220º por 5 a 8 minutos

Para la mousse de Maracuyá

1. Disponer la galleta de masa sableé en la base

Semifrío de Selva Negra

Mermelada de guindas ácidas 0,25kg

Medir los ingredientes

Para el almíbar de Kirsch

Para preparar la Mousse y rellenos de guindas

1. Derretir chocolate a baño maría

Para el armado del semifrío

Salsa de Chocolate Bitter

Medir los ingredientes

1. Disponer en un sartén el azúcar, agregar en forma de hilo en el centro el agua

Torta mousse con Glaseado Espejo

Medir los ingredientes

Torta mousse con Glaseado Espejo

Torta Trilogía de Chocolates y Glaseado Brillante

Base de las tres mousse: crema inglesa:

Crema semibatida (75%) 0,6lt

Chocolate bitter 55% 0,115kg

Para el Glaseado brillante

Medir los ingredientes

Para la base de crema inglesa

Armado de las tres mousse

Para el glaseado brillante

Crema fresca 0,35Lts

Jarabe de café (salsa):

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1. Hidratar la gelatina con los 72cc de agua

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1. Disponer en un sartén el azúcar, agregar en forma de hilo en el centro el agua

Para la crema inglesa:

Chocolate amargo 54,5% 0,125 Kg

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1. En una olla o sartén disponer el agua junto con el azúcar

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1. En una olla o sartén disponer el agua junto con el azúcar

Observaciones: si la fruta es natural realizar un puré

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Base para Quiche y Tartas saladas:

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Una receta de masa brisée

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Mini Tartas saladas

Una receta de masa brisée

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