Recetario Intensivo de Pasteleria II

Tortas Clásicas
Torta Selva Negra
Ingredientes

6 huevos 180 grs azúcar

140 grs harina 50 grs manteca

40 grs cacao 100%

Preparación

Batir los huevos enteros con el azúcar en baño maría. Retirar del calor y batir hasta llegar a punto letra.

Tamizar la harina con el cacao y agregar a la preparación. Por último agregar la manteca derretida.

Hornear en dos moldes de 15 cm a 170 grados, si es posible hornearlos en discos.

Relleno

1 cuchara medida de almidón de maíz

200 gramos cerezas sin caroso

100cc almíbar de cereza

60cc kirsch o licor de frutos rojos

Crema de leche y 30% de azúcar glass

Preparación

Llevar a fuego medio hasta reducir un poco y que quede como una salsa espesa con los trozos de cereza.
Y dejarlo enfriar. Batir la crema de leche con el azúcar glass hasta punto chantilly.

Devil Cake
Ingredientes

240 ml aceite 7 gramos de café

75 gramos cacao 100% 2 huevos enteros y 1 yema

100 gramos azúcar 200 gramos azúcar morena

Extracto de vainilla 250 gramos harina

¼ cuchara medida sal 5 gramos bicarbonato de sodio

3 gramos polvo de hornear 280 ml crema agria

240 ml agua caliente

Para el glaseado

400 ml crema de leche una pizca sal

350 gramos chocolate semiamargo 40 gramos manteca

Preparación

En un recipiente mezclar el café con el cacao y el agua caliente y reservar para enfriarlo.

En un recipiente grande bate el aceite, los huevos, la yema y los dos tipos de azúcar hasta que la mezcla
quede uniforme. Añade la vainilla y bate hasta que quede homogéneo.

En otro recipiente, tamiza a la vez la harina, sal, bicarbonato y polvo de hornear. Mezclarlos bien.

Añade poco a poco los ingredientes secos y la crema agria a la mezcla líquida, alternándolos. Añade la
mezcla de café hasta que quede homogéneo.

Reparte la mezcla entre los moldes. Hornea los bizcochos 35 a 40 minutos a 180 grados C.

Para el glaseado

Calienta la crema de leche a fuego bajo, echa la sal, el chocolate, la mantequilla y la vainilla. Llévalo al frio
removiendo de vez en cuando. Batir el glaseado frio durante 1 minuto. Rellenar y decorar.

Crema agria casera

Ingredientes

240 ml crema de leche 3 cucharadas zumo de limón

2 cucharadas vinagre blanco 1 pizca sal

Procedimiento

Mezclar crema de leche con limón y batirlo ligeramente. Luego agregar el resto de los ingredientes y seguir
batiendo.

Red Velvet

Ingredientes

75 gramos manteca 150 gramos azúcar

50 gramos azúcar 120 gramos yogurt natural

12º gramos puré de remolacha 150 gramos harina

10 gramos cacao 10 gramos vinagre

1 gramo sal 3 gramos vainilla

10 gramos bicarbonato de sodio

Procedimiento

Cremado de manteca con azúcar y vainilla, luego incorporamos huevo, yogurt natural con vinagre y
seguimos batiendo, allí agregamos la remolacha e incorporamos completamente.

Allí incorporamos los secos. Llevamos a 170 por aprox 35 minutos.

Frosting de queso crema

Ingredientes
150 gramos queso crema 5 gramos vainilla

80 gramos azúcar impalpable 200 gramos crema de leche

8 gramos gelatina sin sabor 40 gramos agua

Preparación

Hidratar gelatina. Batir el resto de los ingredientes hasta punto firme. Luego igualamos densidades con la
gelatina y una parte de la crema y terminar de incorporar con el resto.

Torta Helada

Pionono

Ingredientes

10 huevos 190 harina

175 azúcar 2 cucharadas miel, esencia a gusto.

Preparación

Batir huevos con azúcar hasta lograr punto letra, agregar miel y luego en forma envolvente agregar harina.

Relleno

150 gramos yemas de huevo 150 gramos azúcar

Agua cantidad necesaria

8 gramos gelatina sin sabor 25 gramos agua

200 gramos crema de leche 80 cc licor

1 cucharada café instantáneo 3 gramos canela

Preparación

Realizar un aparato bomba con las yemas y el almíbar.

Carrot cake

Ingredientes

200 g harina 200 ml aceite

250 g azúcar moreno 250 g zanahorias ralladas

165 huevos 6 g PH

5 g canela ½ cucharadita jengibre rallado

¼ cucharadita nuez moscada 3 g sal

100 g nueces trituradas ralladura de naranja

Frosting

Ingredientes
200 g manteca sin sal 300 gramos queso crema

400 gramos azúcar impalpable