PANADERÍA I Panes Salados

PANADERIA I: Panes Salados LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
FORO CHAT DE
PANADERÍA I: Panes Salados
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PANADERÍA I: Panes Salados

CONTENIDO
 PAN FRANCÉS
 PAN CAMPESINO
 PAN DE HAMBURGUESAS
 PAN DE SANDWICHES
 PAN DE BANQUETE (CHINO)
 PAN DE BANQUETE
 PAN DE QUESO (CON MASA BRIOCHE)
 PAN DE JAMÓN
 CACHITOS
 TERMINOLOGÍA BÁSICA
 USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
PAN FRANCÉS
INGREDIENTES
 1 kl. (8 tz.) de HARINA TODO USO tamizada

 720 ml. (3 tz.) de AGUA
 60 gr. (¼ tz.) de AZÚCAR
 1 HUEVO
 2 cdas. de 7.5 cc. de LEVADURA GRANULADA
 1 cda. de 15 cc. de SAL
PREPARACIÓN
1. Hidratar la levadura: en un recipiente pequeño colocar ½ taza de agua y agregar la

levadura con una (01) cucharada de 5 cc. de azúcar, revolver y dejar reposar
hasta que fermente, se deja aproximadamente 10 minutos (al estar lista se forma
una capa espumosa).
2. Aparte colocar en un bowl la harina tamizada y agregar la levadura (ya
fermentada), el huevo, el azúcar y el resto del agua (reservar un poquito para
disolver la sal)
3. Se procede a disolver la sal con el agua reservada en el paso anterior.
4. Mezclar todos los ingredientes, cuando esté hidratada la masa y bien integrados
los ingredientes, agregamos el agua con sal y proseguimos con el amasado de 10
a 15 minutos, colocando un poco de harina en el mesón y encima de ella.
5. Luego de amasado, boleamos nuestra masa para proceder a realizar el primer
reposo o leudado, colocándola en el bowl y tapándola con el papel film
aproximadamente 20 minutos (hasta doblar su tamaño)
6. Luego la estiramos manualmente hasta formar un cilindro largo, para luego hacer
varios cortes iguales y pesarlos de 45 gr. cada porción.
7. Luego se procede a bolear cada

porción cortada.
8. Una vez boleado, se le coloca u n poco de harina al

mesón y al rodillo, y estiramos cada bolita, dejando
la masa aproximadamente un centímetro de grosor.
9. Luego enrollamos de un extremo al otro formando un rollito alargado (el pliegue

donde el pan cierra va hacia la parte de abajo que da con la bandeja, para que no
se nos abra el pan), se le hacen dos o tres cortes diagonal o en el centro, no
profundos.
10.La bandeja para montar los panes debe estar enharinada y enmantequillada.
11.Se deja leudar por 50 minutos o 1 hora, tapando con un plástico la bandeja, hasta
que duplique su tamaño.
12.Una vez haya leudado se barniza con un huevo batido.
13.Se lleva al horno previamente calentado a 180ºC, aproximadamente por 20

minutos.
TIPS DE PAN FRANCÉS
 A esta masa de pan también se le puede agregar aceite pero tendrían que
sustituir una medida de la cantidad de agua por la cantidad de aceite, es decir si
le desea colocar aceite, sustituya ½ tz. de Agua por ½ tz. de Aceite, (Quedaría
en su receta: 2 y ½ tz. de AGUA y ½ tz. de ACEITE)
 El barnizado se puede hacer con huevo batido, leche o clara de huevo
 Es un pan suave internamente y crujiente externamente.
 Para que sus panes tengan un tamaño uniforme es necesario que tenga una
balanza y pese cada porción de masa al formar sus unidades de pan.
 RENDIMIENTO: Aprox. 30 o 45 unidades de 45 a 50 gr.
PAN CAMPESINO
INGREDIENTES
 625 gr. (5 tz.) de HARINA TODO USO,

TAMIZADA
 480 ml. (2 tz.) de AGUA (reservar un poquito para
disolver la sal)
 1 cda. de 7.5 cc. de LEVADURA GRANULADA
 60 ml. (¼ tz.) de ACEITE o MARGARINA
DERRETIDA
 10 gr. (2 cdtas. de 5 cc. ) de SAL
PREPARACIÓN
1. Primero hidratamos la levadura, en un envase colocamos una taza de agua, la

levadura y dos (02) cucharadas de azúcar, mezclamos y dejamos actuar por 10
minutos, hasta que se le cree una espuma.
2. Luego en un bowl colocamos la harina previamente tamizada, la levadura

hidratada, el azúcar, el aceite y el resto del agua, mezclamos todos los
ingredientes para unirlos.
3. Una vez hidratado los ingredientes se le agrega la porción de agua que apartamos
con la sal disuelta (así es más fácil la integración de la sal a la masa)
4. Una vez integrado todos los ingredientes,

amasamos aproximadamente de 10 a 15
minutos.
5. Luego de amasada, la dejamos reposar en un bowl aproximadamente 20 minutos

con un papel film o plástico.
6. Ya reposada y leudada, vamos a

estirar nuestra masa la podemos
pesar y cortar en dos (02) partes o
al cálculo, para que nos salgan dos
panes campesinos.
7. Estiramos con un rodillo, espolvoreando un poco de harina sobre el mesón y el

rodillo, llevándola a una forma rectangular, ella debe quedar de un (01)
centímetro de espesor y de 32 x 15 cm. aproximadamente para obtener la
medida del pan que será 32 cm. de largo.
8. Procedemos a enrollarlo, y cuando se haga

cada dobles se presiona con los dedos (para
evitar que el pan se desenrolle o no quede
uniforme cuando vaya al horno), y al final
del enrollado se humedece la punta de los
dedos con un poco de agua para terminar el
sellado de la masa el cual se debe colocar
hacia la bandeja.
9. Redondeamos y afinamos las puntas o extremos del pan y lo colocamos sobre la

bandeja previamente enmantequillada y enharinada con el sellado de cara al
molde y en la parte superior se le realizan cortes de manera superficial con una
hojilla o cuchillo bien afilado (sin maltratar la masa) y luego se le espolvorea un
poco de harina para que se le forme una concha y quede un poco más rústica o
dura.
10. Lo llevamos a reposar unos 50 minutos, hasta que nuestro pan duplique su
tamaño, tapándolo con un plástico y colocándola en un lugar cálido.
11. Luego lo llevamos al horno previamente calentado a 180ºC por 20 minutos.
TIPS PAN CAMPESINO
 En la formula el aceite si desean lo pueden cambiar por margarina

 Los cortes que se le hacen al pan son superficiales, no deben hacerlos profundos ya
que al leudar se les puede abrir mucho perdiendo su forma
 Al hacerle los cortes y colocarle un poco de harina por encima, hace que nuestra
concha o corteza salga más dura o rústica
 Cuando el pan se enrolla, el pliegue final se debe colocar en la parte de abajo , es
decir pegado a la bandeja (que visualmente no se vea)
 Para obtener panes iguales debe pesar las porciones destinadas para formar cada
pan.
PAN DE HAMBURGUESA
INGREDIENTES
 875 gr. (7 tz.) de HARINA TODO USO CERNIDA

(separar en 2 bowl uno con 3 tz. y el otro con 4 tz.)
 30 gr. (¼ tz.) de HARINA PARA ESPOLVOREAR
 AJONJOLÍ AL GUSTO
 1 cda. de 15 ml. de ESENCIA DE MANTEQUILLA
 3 cdas. de 5 cc. de LEVADURA GRANULADA
 2 cdas. de 15 cc. de AZÚCAR
 1 cda. de 15 ml. de SAL
 1 HUEVO PARA BARNIZAR
 150 gr. (¾ tz.) de MARGARINA
PREPARACIÓN
1. Primero se hidrata la levadura, en un recipiente agregamos la levadura, ½ tz. de

agua (de la formula) y una cucharada de azúcar (de la fórmula) y mesclamos, se
deja reposar aproximadamente 10 minutos (cuando se active se le vera una espuma
y elevar su tamaño)
2. Primer paso, preparar la masa fermento: En un bowl colocamos las 3 tz. (375
gr.) de harina cernida, la levadura hidratada y una (01) taza de agua, luego
amasamos toda esta mezcla, hasta obtener una masa fermento muy suave.
3. Luego este fermento lo dejamos en el bowl y le colocamos un plástico para que

fermente duplicando su tamaño, aproximadamente veinte (20) minutos o más.
4. Segundo paso 2da. masa: En otro bowl agregamos las 4 tz. (500 gr.) restante de
harina cernida, le agregamos el agua restante (1 y ½ tz), la sal, el azúcar, la
margarina y la esencia de mantequilla, luego procedemos a amasar, hasta que se
integren todos los ingredientes.
5. Una vez amasada la mezcla anterior se procede a unificar ambas masas (1er. Y
2do. paso) y amasamos para integrarlas bien, aproximadamente unos 15 minutos.
6. Luego la dejamos reposar 20 minutos y la tapamos con un plástico.
7. Una vez haya reposado, procedemos a estirarla en forma de cilindro o tira para
luego cortarla por la mitad y hacer corte pequeños en porciones aproximadamente
de 120 gr. (hamburguesa pequeña)
8. Luego de cortar cada trozo, boleamos

(colocamos la palma de la mano sobre la
masa y damos vueltas en círculo, para
alisar nuestra masa)
9. Tomamos cada trozo boleado y

lo aplanamos con el rodillo
espolvoreándole previamente un
poquito de harina por encima.
10. Luego en una bandeja enmantequillada y enharinada vamos colocar nuestros

panes, lo barnizamos con el huevo batido y le colocamos el ajonjolí por encima.
11. Luego lo dejamos leudar colocándole un plástico por encima, aproximadamente

50 minutos o hasta que duplique su tamaño.
12. Una vez leudado lo llevamos al horno previamente calentado a 180ºC, durante 20
minutos.
TIPS PAN DE HAMBURGUESA
 Con estos dos procedimientos, los panes salen esponjosos, es muy importante
cumplir los tiempos de leudados.
 El leudado final antes de meterlo al horno, debe ser hasta duplicar su tamaño,
No se debe exceder el tiempo del leudado porque se puede desinflar el pan.
 El ajonjolí lo podemos variar y colocarle orégano, cebollas gratinadas,
pimentón gratinado, etc.
 RENDIMIENTO:
 Pan Pequeño: 120 gr. aproximadamente 16 unidades
 Pan Grande whopper: 180 gr. aproximadamente 11 unidades
PAN DE SANDWICHES
INGREDIENTES
 875 gr. (7 tz.) de HARINA DE TRIGO TODO USO

TAMIZADA
 110 gr. (½ tz.) de AZÚCAR
 1 cda. de 15 cc. de SAL
 2 cdas. de 15 cc. de LEVADURA GRANULADA
 2 HUEVOS
 480 ml. (2 tz.) de LECHE LÍQUIDA
 1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA DE MANTEQUILLA
 ½ tz. de MARGARINA O 1 tz. de ACEITE
PREPARACIÓN
1. Primero se hidrata la levadura en el agua agregándole una cucharadita de

azúcar (tomarla de la ½ tz.), mezclar y dejar reposar unos 10 minutos (una vez
esté activa, se le formara una capa de espuma que es la señal de que está lista
para usarse)
2. Colocar en un bowl la harina cernida y le agregamos la levadura hidratada, el
huevo, la leche, la margarina o el aceite, el azúcar y la esencia de mantequilla.
3. Procedemos a amasar todos los ingredientes y una vez este todo integrado
agregamos la sal.
4. Una vez agregada la sal, amasar para que la sal se integre completamente en
toda la masa
5. Luego la colocamos en el bowl y la dejamos reposar tapada con un plástico
por un tiempo de 10 a 20 minutos (Hasta doblar su tamaño)
6. Una vez se haya realizado este primer reposo o leudado, sobre una superficie
lisa se espolvorea un poco de harina y se procede a amasar de 10 a 15 minutos
nuestra masa (estirando y recogiendo, como si estuviese lavando) es muy
importante cumplir con esta forma de amasar para romper el gluten y activar la
levadura.
7. Luego volvemos a colocar en un bowl y

dejamos reposar por segunda vez,
aproximadamente 20 minutos.
8. Una vez haya reposado, vamos a pasarla a un mesón en harineado y des

gasificamos estiramos con un rodillo, realizando un rectángulo.
9. Una vez hayamos estirado en forma de rectángulo, procedemos a doblar en tres

(03) partes, para colocar en el molde de sándwiches.
10. Este molde debe estar enharinado y enmantequillado, colocamos la masa

estirada y doblada, acomodándola en el molde y dejamos reposar hasta que
duplique su tamaño, aproximadamente 50 minutos colocando un plástico por
encima del molde
11. Una vez leudado, procedemos a barnizar un poquito por encima.
12. A la tapa del molde debe colocársele un papel bond enmantequillado y

enharinado para que cuando el leude y entre al horno, no se pegue.
13. El horno debe estar previamente calentado a 180ºC, y junto al pan tapado, se
debe colocar otro molde en la parte de abajo del horno con agua (para que
centrifugue el calor y no se nos queme el pan), por 45 minutos.
14. Pasado los primeros 20 minutos se abre el horno y se le quita la tapa al molde
de pan.
15. Una vez el pan haya salido del horno doradito, se debe dejar enfriar para
proceder a cortarlo
TIPS PAN DE SANDWICHES
 El molde que se utilizó para el rendimiento de esta masa, es:

Un molde rectangular de 38 cm. de largo por 13 cm de alto x 12 cm. ancho
 Una vez colocada la masa en el molde, se debe colocar cubrir con papel bond
enmantequillado y enharinado, la tapa del molde, para evitar que el pan se
pegue al momento de leudado u horneado.
 En la receta podemos cambiar la ½ tz de margarina por 1 tz de Aceite, si lo
desea.
 PARA PREPARAR PAN INTEGRAL, solo modificamos parte de la harina
y la cambiamos por afrecho, es decir que se utilizarían: 2 tz. de afrecho más 4
tz. de harina todo uso tamizada, y se siguen los procedimientos para la
preparación de este pan.
 El molde que se coloca en el horno solo con agua, es para que centrifugue el
calor y no se nos queme el pan.
 RENDIMIENTO: De esta masa salen aprox. 24 rebanadas (12 sándwich)
PAN DE BANQUETE (Chino)
INGREDIENTES

 120 ml. (½ tz.) de ACEITE O
MARGARINA DERRETIDA
 1 cdta. de 5 cc. de LEVADURA GRANULADA
 2 HUEVOS (Un huevo para la masa y el otro para barnizar el pan)
 500 gr. (4 tz.) de HARINA DE TRIGO TODO USO.
 65 gr. (½ tz.) de HARINA EXTRA PARA AMASAR y 30 gr. (¼ tz.) para rociar
sobre la superficie de trabajo.
 1 cdta. de 5cc. de SAL
PREPARACIÓN
1. Colocar en la licuadora el agua, el aceite o la margarina derretida, el azúcar, la

levadura granulada y un (1) huevo, proceder a licuar.
2. En un bowl aparte cernir o tamizar la harina.
3. Agregar la mezcla de la licuadora al bowl con harina

y comenzar a amasar hasta obtener una masa flexible
y a los 3 min. de estar amasando agregamos la sal en
forma de lluvia para su mejor distribución sobre la
masa.
4. Seguimos amasando y agregamos, poco a poco, la harina de la ½ tz. extra, hasta que
la masa se vea homogénea y despegue del molde con facilidad.
5. Una vez lista nuestra masa procedemos a rociar con harina de trigo una mesa o
superficie lisa y comenzamos a amasar la masa de 10 a 15 minutos, extendiéndola e
integrándola nuevamente como si estuviésemos lavando una pieza de ropa (Ver
video) este proceso es el que nos permite obtener como resultado un pan suave y
esponjoso.
6. Luego dejamos reposar la masa en un bowl tapada con un plástico, en un sitio cálido
a temperatura ambiente (o en el horno apagado) por 30 min. para su primer tiempo
de leudado.
7. Luego de pasado el tiempo de leudado procedemos a formar con la masa una tira
que nos facilite hacer los cortes de cada pancito, estos pueden hacerse redondos o
alargados, ya estirada, cortamos varias porciones de igual tamaño, y procedemos a
embolar (Ver video) cada una de ellas, de manera que queden totalmente lisas en su
superficie.
8. Luego de alisar cada una de las bolitas o rollitos de masa, colocamos a poca
distancia de separación, en un molde previamente engrasado o enmantequillado y
barnizamos con un huevo batido.
9. Luego tapamos con un plástico para cumplir con un segundo leudado de 50 min.
aproximadamente, y estarán listos cuando doblen su tamaño.
10. Luego de transcurrido el tiempo del segundo leudado, hornear a 180ºC por 25 o 30
minutos.
 RENDIMIENTO: Esta mezcla rinde para aproximadamente 18 panes.
PAN DE BANQUETE
INGREDIENTES
 240 ml. (1 tz.) de AGUA O LECHE
 120 ml. (½ tz.) de ACEITE O
MARGARINA DERRETIDA
 1 cdta. de 5 cc. de LEVADURA
GRANULADA
 2 HUEVOS (Un huevo para la masa y el otro para barnizar el pan)
 500 gr. (4 tz.) de HARINA DE TRIGO TODO USO.
 65 gr. (½ tz.) de HARINA EXTRA PARA AMASAR y 30 gr. (¼ tz.) para rociar
sobre la superficie de trabajo.
 1 cdta de 5cc. de SAL
PREPARACIÓN
1. Primero se hidrata la levadura, en una porción de leche se agrega la levadura y una

cucharada de azúcar, mesclamos y dejamos reposar 10 minutos (una vez esté
activa, se observará una capa de espuma)
2. En un bowl vamos a cernir la harina y le agregamos la levadura ya activa, el azúcar,
los huevos y las yemas, la leche, el azúcar y procedemos a integrar todos los
ingredientes
3. Una vez integrado todo, agregamos la sal ( siempre se agrega de último)
4. Luego realizamos el primer reposo, colocando la masa en el bowl y tapamos con un
plástico o papel film por un tiempo de 10 minutos
5. Una vez el culminado el reposo, colocamos un poco de harina en el mesón y encima de la

masa, y amasamos por 15 minutos.
6. Luego dividimos nuestra masa en partes iguales y procedemos a realizar un cilindro, para
hacer cortes en trozos pequeños de aproximadamente de 35 gr.
7. Una vez realizado los cortes de nuestros panes, lo estiramos con el rodillo (en forma de
una arepa) y luego enrollamos como el procedimiento del pan francés; pero estos son
panes pequeños y más suaves.
8. Luego los colocamos en una bandeja enmantequillada y enharinada, con una separación
de aproximadamente 3 cm. y lo barnizamos
9. Lo llevamos a leudar tapándolo con un plástico hasta que cada pan duplique su tamaño,
aproximadamente unos 50 o 60 minutos
10.Una vez leudados lo llevamos al horno a una temperatura de 180°C., por 20 minutos.
11.Al momento de llevarlo al horno colocamos en la parte baja, un molde con agua, para que
centrifugue el calor y los panes no se nos quemen.
TIPS GENERALES PARA LA PREPARACIÓN DE PAN DE BANQUETE
 Recuerde siempre utilizar productos de calidad y marcas reconocidas puesto que de

ello depende el resultado que obtendrá.
 Agregar la sal como último ingrediente en el proceso de amasado.
 Dejar leudar el tiempo exacto indicado (preferiblemente tomar el tiempo).
 No debes olvidar barnizar el pan, ya que esto le da su característico color doradito y
su brillo.
 Después de que los panes ya tengan 10 min. en el horno es recomendable colocar un
molde con agua caliente debajo de la rejilla del horno para que los panes no se
quemen o tuesten, sino que mantengan su suavidad.
 Si lo quieres menos dulce coloca la mitad del azúcar.
 Si lo quieres más salado coloca media cucharadita más de sal.
 Si lo quieres azucarado coloca la mitad a la masa y el resto para luego de barnizar, es
decir ¼ de taza de azúcar para la masa y ¼ de taza de azúcar para colocarle
espolvoreado sobre el pan después de barnizado.
 Si no quieren agregar las yemas (que le dan suavidad y color amarillo) tomen el peso de
las dos yemas y lo sustituyen por agua o leche.
 Puede sustituir la margarina derretida por aceite y viceversa.
 Puede sustituir el agua por leche.
PAN DE QUESO (MASA BRIOCHE)
INGREDIENTES
 300 gr. de QUESO PASTEURIZADO (Rallado)

 750 gr. (6 tz.) de HARINA TODO USO, Tamizada
(reservar una taza)
 5 HUEVOS
 50 gr. (¼ tz.) de MARGARINA
 1 cda. de 7.5 cc. de SAL
 1 cda. de 7.5 cc. de LEVADURA GRANULADA
 120 ml. (½ tz.) de LECHE LÍQUIDA
 1 YEMA DE HUEVO, para barnizar
PREPARACIÓN
1. Hidratar la levadura, en un recipiente colocamos ½ tz de

leche, la levadura y 2 cdas. de azúcar (de la formula), una
vez la levadura este activa, se le vera espuma.
2. En un bowl colocar la harina tamizada (reservar

una taza) y luego incorporamos los huevos, la
levadura activada, el azúcar restante y la margarina.
3. Mezclamos todos los ingredientes en un bowl usando una paleta, esta mezcla
es muy suave, la taza de harina reservada la usamos luego para incorporarla
cuando amasemos.
4. Una vez estén todos los ingredientes, colocamos la sal y procedemos a amasar
en el mismo bowl para integrar bien todo.
5. Dejamos reposar en el bowl tapado con papel film o

plástico, y lo llevamos a la nevera por dos (02) horas
6. Una vez se haya realizado el reposo, procedemos a amasar, colocando harina

en el mesón y espolvoreando en la masa (de la harina reservada)
7. Si está muy blanda la masa, le van colocando harina de la reservada y proceden
a estirar con el rodillo en forma rectangular.
8. Una vez tenga la forma rectangular agregamos el queso pasteurizado rallado y

enrollamos y sellamos bien dejando el sellado hacia la parte de abajo.
9. Lo colocamos en una bandeja enharinada y enmantequillada previamente, y lo

dejamos reposar tapado con un plástico por aproximadamente 50 minutos.
10. Luego si desea se le puede hacer unos cortes muy superficiales lo barnizamos
con la yema de huevo batido.
11. Lo llevamos al horno previamente calentado a 160ºC colocando un molde de

torta con agua (en la parte baja) y la bandeja del pan
12. Se debe hornear el pan aproximadamente 20 minutos.
TIPS DE PAN BRIOCHE DE QUESO
 Se puede saborizar la masa de los panes colocándole un poco

de especias (orégano, ajonjolí tostado, queso de año, etc.)
 Cuando calentemos el horno a 160ºC, vamos a colocar la
bandeja del pan y un molde de torta con 1 taza de agua en la
parte baja, esto se hace para que se centrifugue el calor y no se
queme el pan.
 Este pan se puede hacer con el relleno de su preferencia o simplemente sin relleno,
es una masa suave.
PAN DE JAMÓN
INGREDIENTES
MASA:
 1 kl. (8 tz.) de HARINA TODO USO
 200 gr. (1 tz.) de MARGARINA (o ACEITE)
 10 gr. de SAL
 2 HUEVOS
 600 ml. (2 y ½ tz.) de AGUA (o 2 y ¼ tz. de agua si lo preparamos con aceite)
 1 cdta. de 5 cc. de ESENCIA DE MANTEQUILLA(Opcional)
 100 gr. DE PAPELÓN CON UN HUEVO PARA BARNIZAR
 Debemos tener dos tazas de HARINA EXTRA para espolvorear la masa
RELLENO PARA UN PAN:

 200 gr. de JAMÓN REBANADO
 50 gr. de TOCINETA REBANADA Y SALTEADAS
 ½ tz. o 50 gr. de ACEITUNAS RELLENAS
 ¼ tz. de PASITAS (Opcional)
PREPARACIÓN
1. En una taza de agua (reservando 1 y ½ tz.) coloque las tres cucharadas de

levadura fresca con una cucharadita de 5 ml. de azúcar, déjela reposar por 5 o
10 minutos aproximadamente, hasta que fermente.
2. Coloque en un recipiente 8 tazas de harina, agregue la levadura fermentada, el

azúcar, el aceite o margarina derretida, los huevos, la esencia (puede ser de
mantequilla o de ahumado) y poco a poco la leche o agua, mezcle con la
mano, después de amasar un poco agregue la sal, continuando hasta lograr
una masa homogénea; en caso de que la masa esté muy aguada, utilice
espolvoreando con parte de las dos tazas de harina extra, reservando para el
momento de extender la masa.
3. Amasamos por 10 o 15 minutos aproximadamente y luego colocamos la bola

de masa en tazón tapado con una bolsa plástica y dejamos reposar de 30 a 35
minutos. En un sitio tibio para su primer leudado. (Podría meterla en el horno
sin prender)
4. Prepare los ingredientes para el relleno, corte las aceitunas en rueditas,

coloque en tazas separadas cada ingrediente, las pasitas, el jamón y la tocineta
en un plato en forma ordenada. (Si quiere puede dejar las aceitunas enteras y
armar como en la imagen).
5. Luego de los 35 minutos de leudado procedemos a formar el pan

propiamente, divide la masa en 2 o 3 partes, según el tamaño y la cantidad de
panes que se van a preparar, y se procede estírala con el rodillo hasta formar
un rectángulo.
6. Sobre el rectángulo de masa se extienden las láminas de jamón y la tocineta
hasta cubrirlo completamente, de forma que no se vea la masa, agregue
esparcidas las pasas y las aceitunas picadas.
7. Proceda a armar el pan doblando la masa ya cubierta con su respectivo

relleno, tomando un extremo y enrollando envolventemente hacia el lado
opuesto. Con los dedos aplaste las puntas sellando la masa para que no se
derrame el contenido.
8. Guarde un pedazo de masa para decorar con relieve, o puede hacer unos
cortes a la harina para hacerle otro diseño el pan.
9. Colocamos el pan en una bandeja previamente engrasada y enharinada.
10. Cubre con un plástico y se deja reposar aproximadamente por 30 min. hasta
que suba el doble (Segundo leudado).
11. En ½ taza de agua se diluye el papelón y se barniza el pan con esta mezcla.
12. Luego de transcurrido el tiempo del segundo leudado, hornear a 180ºC por
40 minutos. “el secreto de la suavidad de pan está en el horneado.
 RENDIMIENTO: Con esta receta salen aproximadamente 2 panes (grandes) o 3

medianos, los ingredientes dados para el relleno son solo para un pan, debes
duplicar o triplicar la cantidad en caso de que desees realizar 2 o 3 panes.
 Para preparar un PAN ESPECIAL: agregar 300 gr. de jamón, 50 gr. de aceitunas,
100 gr. de pasitas, 100 gr. de tocineta y 100 gr. de queso crema (opcional).
 El jamón puede barnizarse con papelón al momento de extenderlo sobre la masa

para obtener un mejor sabor.
 ESTA RECETA ES APLICABLE PARA LA PREPARACIÓN DE PANES

RELLENOS EN GENERAL (Es decir puedes preparar con esta masa panes rellenos
de queso, maíz y vegetales gratinados, queso y tocineta o sencillamente colocar el
relleno de tu preferencia)
CACHITOS
INGREDIENTES
 750 gr. (6 tz.) HARINA TODO USO, Tamizada

 500 ml. (2 tz.) LECHE LÍQUIDA
 200 gr. (1 tz.) MARGARINA (Separar ¼ de tz.
aparte, para el empaste)
 60 gr. (¼ tz.) AZÚCAR
 1 HUEVO
 1 cda. 7.5 cc. de SAL
Para Barnizar:
 50 gr. (¼ tz.) de MARGARINA
 1 HUEVO
 125 gr. (1 tz.) HARINA (para estirar y extender la masa sobre el mesón)
 ½ Kl. (500 gr.) ENTRE QUESO (250 gr.)Y JAMÓN (250 gr.) cortados en trozos
pequeños y mezclados.
 Nota: PARA EL CACHITO CON RELLENO DULCE, AGREGAR ¼ DE

AZUCAR EXTRA A LA MASA Y REDUCIR LA SAL a 1 cdta. de 5cc.
 Relleno Dulce: EL RELLENO DEBE ESTAR BIEN CONSISTENTE

(MERMELADA DE GUAYABA, CHOCOLATE, CREMA PASTELERA)
PREPARACIÓN
1. Hidratar la levadura seca con ½ taza de leche o agua y una cucharada de

azúcar, mezclar con una cuchara, dejar en reposo hasta que la misma fermente
(ella se ve activa cuando observe burbujas)
2. Luego en un bowl colocar las 6 tazas de harina cernida, con el resto de la leche
o agua, azúcar, huevo, margarina, y proceder a amasar.
3. Una vez esté lista la boleamos, la colocamos en una bolsa plástica y la

reservamos en el congelador por 45 minutos
4. Luego se saca y se coloca un poco de harina en el mesón y en la masa,
procedemos a estirar en forma rectangular
5. Una vez estirada la masa, se coloca con una espátula el ¼ de taza de margarina
bien distribuida.
6. Luego se hace un dobles (como si se cerrara una carpeta).
7. Se lleva de nuevo al congelador por un tiempo de dos horas.

8. Luego se saca la masa del congelador y se vuelve a estirar con un rodillo, que
esta quede rectangular y fina
9. Se hacen cortes en forma de triángulo en toda la masa:
 Para cortar la masa de cachitos grandes, las medidas son: un triángulo

(tres lados iguales) de 12 cm.
 Para cortar la masa de cachitos pequeños, las medidas son: un triángulo
(tres lados iguales) de 8 cm.
10. Una vez realizado los cachitos y rellenados, se coloca en una bandeja
enmantequillada y enharinada, y se deja reposar (leudar) hasta que duplique su
tamaño.
11. Se barnizan, con una yema de huevo o podemos tomar una clara de huevo con
azúcar y esencia de mantequilla.
12. Se hornea a 180ºC por un tiempo aproximado de 20 minutos o hasta que los
vea dorados
TERMINOLOGÍA BÁSICA
Referente a una serie de términos, palabras o frases que sirven para identificar las
acciones o procesos que se ejecutan al realizar la preparación de una receta, y son comúnmente
utilizados en la repostería y la gastronomía venezolana.
 ABRILLANTAR: Dar brillo a un producto terminado antes o después de la cocción,

cubriéndolo con gelatina, agar-agar, etc.
 TAMIZAR o CERNIR: Pasar los ingredientes en polvo (harina, cacao, polvo de hornear,
canela, etc.) por un tamiz (Colador) antes de su uso en las mezclas. El tamizado también se
utiliza para espolvorear ingredientes sólidos finos sobre una elaboración, por ejemplo azúcar
glas sobre un bizcocho, de forma que se reparte homogéneamente.
 BARNIZAR: Brochar o pincelar con huevo batido una comida o especialidad, antes de la
cocción, utilizando para ello una brocha de cocina.
 COCCIÓN EN BLANCO: Hornear en base para pay/pie, colocándole en su interior papel
parafinado lleno de maíz o garbanzos, para que la base no se deforme. Luego se retira.
 CORREA: Elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada. Es perjudicial para algunas.
 CUBRIR: Colocar una capa de crema, mermelada o cobertura sobre una especialidad para
su posterior decorado o presentación.
 CREMAR: Obtener consistencia de crema o aumentar el volumen a una mezcla,
generalmente de grasa y azúcar, hasta que el azúcar se disuelva.
 ENFONDAR: Consiste en cubrir una pasta, masa, el fondo o interior de un molde para
formar una base.
 MONTAR (Montar claras de huevo): consiste en batirlas enérgicamente hasta conseguir
un color blanquecino. Se dice que las claras están “al punto de nieve” cuando se consigue el
color blanco y una textura esponjosa, muy parecida a la nata montada.
 PUNTO DE NIEVE: Se refiere al punto máximo de batido de la clara de huevo.
 BAÑO MARÍA: Es un método para calentar y/o disolver una sustancia líquida o sólida,
uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro de mayor tamaño
con agua, que se lleva a ebullición. Este método evita que su preparación reciba el fuego
directo, y no se pierda la humedad y sedosidad del ingrediente.
USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
FORO DE PANADERÍA I: Panes Salados
Si desean ver los vídeos online y no descargarlos pueden acceder a nuestro canal de Youtube
lacocinitadedigna
Pan francés: https://youtu.be/cnffurbfbeu

Pan de hamburguesa: https://youtu.be/egwcup039jm
Pan de sándwiches: https://youtu.be/tjmv-zybqwu
Pan de banquete: https://youtu.be/jcqlffa7abw
Pan de banquete tipo chino: https://youtu.be/2m9odkvyk_e
Pan de queso (Masa Brioche): https://youtu.be/h5vbf6_f86o
Pan de jamón: https://youtu.be/i_x2a9qgces
Pan campesino: https://youtu.be/-t_jtewfslo
Pan cachito: https://youtu.be/nv0yx78db-g
*Los vídeos son privados y solo pueden acceder con los links, está prohibido compartirlos o
comercializarlos*
También puedes visualizar o descargar los videos

desde la app mega a través de:
La Cocinita de Digna: https://mega.nz/C!Kc9RxSwR
PANADERÍA I: Panes Salados: https://mega.nz/folder/iMkQ2Q5D#6di-_V54GOpTqAKdI_7-oQ

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PANADERIA I: Panes Salados LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167

PANADERÍA I: Panes Salados

 1 kl. (8 tz.) de HARINA TODO USO tamizada

1. Hidratar la levadura: en un recipiente pequeño colocar ½ taza de agua y agregar la

7. Luego se procede a bolear cada

8. Una vez boleado, se le coloca u n poco de harina al

9. Luego enrollamos de un extremo al otro formando un rollito alargado (el pliegue

13.Se lleva al horno previamente calentado a 180ºC, aproximadamente por 20

TIPS DE PAN FRANCÉS

 625 gr. (5 tz.) de HARINA TODO USO,

1. Primero hidratamos la levadura, en un envase colocamos una taza de agua, la

2. Luego en un bowl colocamos la harina previamente tamizada, la levadura

4. Una vez integrado todos los ingredientes,

5. Luego de amasada, la dejamos reposar en un bowl aproximadamente 20 minutos

6. Ya reposada y leudada, vamos a

7. Estiramos con un rodillo, espolvoreando un poco de harina sobre el mesón y el

8. Procedemos a enrollarlo, y cuando se haga

9. Redondeamos y afinamos las puntas o extremos del pan y lo colocamos sobre la

11. Luego lo llevamos al horno previamente calentado a 180ºC por 20 minutos.

TIPS PAN CAMPESINO

 En la formula el aceite si desean lo pueden cambiar por margarina

 875 gr. (7 tz.) de HARINA TODO USO CERNIDA

1. Primero se hidrata la levadura, en un recipiente agregamos la levadura, ½ tz. de

3. Luego este fermento lo dejamos en el bowl y le colocamos un plástico para que

6. Luego la dejamos reposar 20 minutos y la tapamos con un plástico.

8. Luego de cortar cada trozo, boleamos

9. Tomamos cada trozo boleado y

10. Luego en una bandeja enmantequillada y enharinada vamos colocar nuestros

11. Luego lo dejamos leudar colocándole un plástico por encima, aproximadamente

TIPS PAN DE HAMBURGUESA

 875 gr. (7 tz.) de HARINA DE TRIGO TODO USO

1. Primero se hidrata la levadura en el agua agregándole una cucharadita de

7. Luego volvemos a colocar en un bowl y

8. Una vez haya reposado, vamos a pasarla a un mesón en harineado y des

9. Una vez hayamos estirado en forma de rectángulo, procedemos a doblar en tres

10. Este molde debe estar enharinado y enmantequillado, colocamos la masa

11. Una vez leudado, procedemos a barnizar un poquito por encima.

12. A la tapa del molde debe colocársele un papel bond enmantequillado y

TIPS PAN DE SANDWICHES

 El molde que se utilizó para el rendimiento de esta masa, es:

 RENDIMIENTO: De esta masa salen aprox. 24 rebanadas (12 sándwich)

PAN DE BANQUETE (Chino)

 240 ml. (1 tz.) de AGUA

1. Colocar en la licuadora el agua, el aceite o la margarina derretida, el azúcar, la

2. En un bowl aparte cernir o tamizar la harina.

3. Agregar la mezcla de la licuadora al bowl con harina

 RENDIMIENTO: Esta mezcla rinde para aproximadamente 18 panes.

1. Primero se hidrata la levadura, en una porción de leche se agrega la levadura y una

5. Una vez el culminado el reposo, colocamos un poco de harina en el mesón y encima de la

TIPS GENERALES PARA LA PREPARACIÓN DE PAN DE BANQUETE

 Recuerde siempre utilizar productos de calidad y marcas reconocidas puesto que de

PAN DE QUESO (MASA BRIOCHE)

 300 gr. de QUESO PASTEURIZADO (Rallado)

1. Hidratar la levadura, en un recipiente colocamos ½ tz de

2. En un bowl colocar la harina tamizada (reservar

5. Dejamos reposar en el bowl tapado con papel film o

6. Una vez se haya realizado el reposo, procedemos a amasar, colocando harina

8. Una vez tenga la forma rectangular agregamos el queso pasteurizado rallado y

9. Lo colocamos en una bandeja enharinada y enmantequillada previamente, y lo

11. Lo llevamos al horno previamente calentado a 160ºC colocando un molde de

12. Se debe hornear el pan aproximadamente 20 minutos.

TIPS DE PAN BRIOCHE DE QUESO

 Se puede saborizar la masa de los panes colocándole un poco

RELLENO PARA UN PAN: