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    VAMONOS A LA ESTUFA

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    ees * = TY LAROUSSE iVAMONOS ALA ESTUFA! CON JANET COCINA w MEXICANA Director editorial Tomas Garcia Cerezo Editora responsable Verénica Rico Mar Asistente editorial José Miguel Guzman Pérez Transeripcion de recetas José Miguel Guzman Pérez Julio Alejandro Serrano Calzado Corveccién de estilo Julio Alejandro Serrano Calzado Fotografia de recetas Jack Papo ‘Alejandro Vera Acho, p.91.y 190 fotografico — Alejandro Vera Acho Jack Pappo Fotngrata cormplementoria Shutterstock / Getylmages / Ignacio Urquiza p.8y 13 Fotografia de portada Ignacio Urquiza neal Rossana Acevedo Trevifo Disefio de portada Ediciones Larousse S.A. de CV. con la colaboracién de Nice Montafio Kunze Coordinacién de salida y preprensa Jestis Salas Pérez Conversin a Epub Elvia Samantha Sudrez Cruz (©2002 Edidones Larousse, SA. de CV. Renacriento 180, Colonia San Juan Tihuaca, AlealdiaAzcapozaln CP. 02400, dad de Mico Primera econ, octubre de 2022 Segunda reempresin, debe de 2022 SBN: 978-607-21-2792-0 [mpreso} |SBN-976-607-21-2795+7 (Epub) Todos ls derechos eseradas conformeala ley (Queda esvictamente prohibida su eproduccién por cualquier medio mecdrica o elecwénico conocido _y por canoces, sina cutorizacin escta del titular de copyright Las carocterscas de esta edi, {coma su contenido, son propiedad de Edsones Larousse, S.A. de CV. Larousse yellogoipa Larousse, son marcas regiradas de Larose, SA 21 Rue dy Montparnasse, 75296 Pars Cedex 06 vw larousse com mt Jauja Cocina Mexicana” es una marca rgitada usa bajo autrzacén por Ediciones Larousse, SA. de CY. Pr6logo La cocina mexicana es un orgullo para todos los mexicans. En el 2010 fue reconocida como Patrimonio In- material de la Humanidad. Este mérito no se construy6 solo, sino gracias a campesinos, ganadetos, mar- chantes, cocineros, restauranteros y amas de casa, incluso, vendedores ambulantes que con orgullo se levantan dia ada a prepararalguno de os alimentos que conforman nuestra riqueza culinaria Estamos convencidos que el mexicano criado con maiz, chil, fijlesy otros ingredients, extrafa estos sabo- resy aromas donde quiera que est, Janet, entre la melancola y el amor a su tierra, rerea esos sabores en las siguientes paginas. Asimismo, la fotografia del camardgrafo Jack lustra y transmite con gran destrezalo ape- teaible de cada preparacin Larousse invita a cocinar,con las acertadas y sencilasinstrucciones de Janet, los platllos mas icdnicos de la cocina mexicana, ya sea para el ment diario en casa o para las comidas de celebracién, disfrutando de prin- cipio afin la experiencia de levar cada una de estas exquisitas preparaciones hasta la mesa en la que se reine la familia, Para ello, Janet ha seleccionado una variedad de recetas que se adaptan y complacen a todos los dustos, incluso, educen alos que no son amantes de as verduras.y dan opcianes a quienes no comen carne. En estas paginas encontrardn 70 recetas del canal de YouTubeJauja Cocina Mexicana’, mais otras 10 queson exclusivas para esta obra, Aqui hallardn ideas para desayunar, para la comida del diario, asi camo, para las fiestas especiales En cada una de las recetas encontrardn que no solo se percben sabores y olores sino también historias me- morables que generosamente Janet nos compare. Indudablemente, quien tenga en sus manos este eemplar, tiene un tesoro que podra compartir de forma delciasa con la familia; el cual también provocara la creacién de historias nuevas cada vez que se degusten estas joyas culinarias en compaiiia de los seres quetidos. Ahora si, ivamonos a la estufa! Los editores $$ 3———— Presentacion Este libro es una celebracion de los sabores magicos dela cocina mexicana, en donde Janet rinde homenaje a la sabiduria culinaria de generaciones de cocineras mexicanas. Ella pinta paisojes de puestos en mercados De las comidas de fondas y cenadurias. De los hogares bucdlicos de un México de antafio. Jauja Cocina Mexicana” ha sido un proyecto de amor, de suefos y recuerdos Jauja significa paraiso, prosperidad y abundancia, Desdesu nacimiento en 2014, Jauja Cocina Mexicana’ ha festejado la comida regional de México como se cocina en casa. La comida que nos hace sentir el calor de hogar. De principio afin, Janet respeta la nobleza y las tradiciones de nuestra comida, Reconoce con caro a todas aquellas almas ancestrales cuyo legado revive en su cocina. Con humildad y emocién, rinde tributo alas amas de casa y cocineras que han caminado antes que ela, yen ést recorrido, disfrutael placer detraer vida, saboresy suspiras nuevos ala comida dia con dia Heredera de tradiciones, Janet cocina con la sazén en la mano y con el corazén abierto recetas que brillan con clamor que sente, En su cocina existe magia y alquimia, encuentran ahi enterradas tradiciones por descubrir y hambre por conocer. Antes de cocinar, su paladar combina ingredientes, colores, olores y sabores con tal ‘maestria (en un fendmeno muy similar a sinestesia) que logra, al fin de cuentas, platillos en donde nacen sonrisas con la familia y momentos mégicos que se convierten en historias. Certamente, para Janet, cocinar es alimentar el alma, es unir ala familia. Sus recetas son memorables y sorprendentemente ricas, destiladas através de afios de pruebas bajo el fuego En éste libro las presenta con lujo de detlle, con cantidades de ingredientes y tiempos de coccién precisos, con téenicas, pasos y sus famosos “tips que permiten ser reproducidas en la casa tal y como Janet las cocina Pa'quéles cuento, Me salen hasta a mi, cuyo talento principal como cocinero es gozar lo que janet cocina. Pra Janet, un buen plato es amor, y en su preparacion existe el arte de amar a hij y familia. Un buen platillo es un espejsmo de recuerdos y sabores, deo mejor que somos y dejamos en la vida Los invitamos a viajar por Jauja Cocina Mexicana™ y con Janet, a realizar los sabores, suefios y sonrisas en la magia dela cocina Mexicana. Muchas gracias, y buen provecho. La vida es Jauja. Jack, camarégrafo e—_—_- Agradecimientos ‘Aris suseriptoras y suscriptores en YouTubey Facebook Fans, millones de gracias. Su apoyo, su amistad y su carifio me han impulsado a continuar Jauja Cocina Mexicana”. Gracias por su confianza en permitirme entrar a sus hogares y por la oportunidad de compartir una pizca de flcidad con sus familias. A ustedes, mi reconocimiento y aplausos por sus éxitos en casa. ‘Arnis hijs Avil y Matt por su humor y por alentarnos a continuary verla vida a través de sus miradas mas alld de YouTube. A Ariel, en particular, por haber tenido el corazén de regalarnos nuestra primera buena cdmara, La necesitébamos desesperadamente. ‘todas las mujeres cocineras de mi familia, mama y abuelas, quienes cultivaron en mi el amor por la cocina. ‘Amitia Bertha, que en paz descanse. Por siempre creer en mi, desde el primer dia de Jauja Cocina Mexicana” Tia, gracias por tu guia, ‘AVivian Gorinstein, cuya amistad facilis el primer acercamiento con Ediciones Larousse. Sin su feen mio sin su ayuda y su carifio, no hubiese sido posible el nacimiento de éste libro. ‘Mis mds sincero agradecimiento a Norma Bautista, drectora de Comunicacién KrearT por su entrega, pro- fesionalismo y compromiso en dar forma y sentido a éste libro; y a Gerardo Guerrero, drector general de Hachette Livre México, cuya vision dio luz a este proyecto. Agradezco de corazén el arte y carifio de Ignacio Urquiza durante las sesiones de fotografia para la portada dest libro. ‘Agradezco también alos equipos editorials, a los de arte y alos de diseho de Ediciones Larousse por siempre ay Enmiomilia, habia pocos momentos en los que se legaba aun acuerdo en cualquier tpico,Recuedo los argumentos apasionados, os rompecabezas de opiniones y los laberintos de ideas. Pero el esto del Dia del Padre era uno de esos momentos raros en el que abuelos, padres tos estaban todos de acuerdo en celebrarsu dia con las enchiladas suizas ela Casa de los Azulejs, en el centro dela Gudad de Meio. La recta de enchiadas suas de Jane estan autetca en sabores que me regresan a vistara padres, abudlos _y ios que ya no se encuentran con vida, pensamos continuar la tradicién con hijos, y los hijos de nuestros hijos, desedndoles paz y armonia, ycubriéndolos de bendiciones. Elcamarégrafo 5 Enthiladid suizas CATEGORIA.DESAYUNDS YALMMUERZOS — RENDIMIENTO: 12 ENCHILADAS Ingredientes Pechuga de pollo deshebrada Salsa 1 eucharada de joo contdadsufcente de agua cantid suferte de ogua 1 cucharata de sal 500 9 de pechuga de pollo con pe ekg detomates verdes 2cucharadas de aceite ‘yhuesos 2a4 ches senanos ndetazadecrema Yeeucharada de sal 1 dhljalapeno 1009 de queso manchego ralado odecebolla 1 chile poblano asad, pladoy sin 1 dente de ao vvenas ni semilas Terminado 2hoasdelaurd 1 manne de alan cantdadsufciente de occte 2 amas de oil ‘ade cebola 12tortas de maie 3 dentes de oo grandes 1 chico 125g de queso manchego ralado Procedimiento Pechuga de pollo deshebrada Calentamos suficiente agua en una olla, agregamas la pechuga de poll, la sal y la hervimas por unos minutos. Retiramos la ‘espa de la superficie y afiadimos la cebolla, el diente de ao, las hojas de laurel y el tomilo. Tapamos la olla parcialmente 'ycocemos a pechuga entre 15 y 20 minutos a fuego medio. Retiramos la olla del fuego y dejamos que la pechuga se enfrie enel caldo, Retiramos los huesos y lapel de a pechuga de pollo, la deshebramos y reservamos, Salsa Hervimos suficiente agua en una olla a fuego medio, agregamos los cies y dejamos que se cuezan entre 4 y 5 minutos. ‘Aftadimos ls tomates verdes, la cebolay 2dientes de ajo, y dejamos hervir hasta que los tomates ambien de color verde a uno amarilento. Apagamose fuego y dejamas que se terminen decocer con el propio calor del agua, Retramnos los tomates 1ylos chiles del agua y los reservamos hasta que seenfien Tostamoselajonol en un sartén a fuego bajo hasta que cambie de color y empece a solar su aroma, lo revolvers constanterente para evitar que se queme y amiarguela salsa, Lo clocamos en un moledjete,dejamos que se enfiey lo rmolemos hasta obtener una pasta Retiramos con una cucharay rservamos. CColocamos bs 2 dienes de oj cocidos, 1 diente de go chico crudo la salen un molcajet, y os moleros hasta obtener una pasta (2) @ LUcuamos muy bien ls chiles cocidos, los tomates la ceblla,echile poblano, el manojo de cilantro y la pasta que mlimos ‘nel molcajete con 1 de taza del agua dela cccién de los tomates, Reservamos. Freimas el dientede ao restate en una cllaa fuego medio hasta que se dore para perfumar el aceite, ylo reticamos. ‘Vertemos en el acitela salsa y la cocemas por 15 minutos a fuego medio bajo. Retirarnos la olla del fuego y la dejamos entibiar. Licuamas el queso manchego y la pasta de ajonjol con aproximadamente¥ taza de a salsa verde. incorporamos el resto delasalsaylicuamos nuevamente. Clentamos a salsa a fuego medio para que el queso se derttay ls saboresseintegren,Cocernos por 10 minutos _yrevolvemas ocasionalmente sin dear que hierva yretiramos del fuego. Terminado Precalentamos el horno a 180°C. Clentamos sufinte aceite en un sartén y freimas igeramente cada totla La retiramos del aceite y la escurimos en papel ‘absorbente. Repetimos el paso con el resto delastortlas. Distribuimos en un extremo dea trtla pollo deshebradoy salsa, la entollamos yla colocamos en un refractario con el dablez hhaca abajo. Repetimas con el resto de las tortilas Cubrimos las enchiladas del refracario con una cantidad generosa de salsa, espohoreamos el queso manchego rallado y las hhomeamos por 15 minutos ohasta que el queso esté derretido, CColocamos un poco de salsa en un plato y servimos tres enchiladas. Los tips de Janet + Para obtener pechugas de polo jugosas y suavectas, es importante no sobrecocerlas y mantenerla en sucaldo hasta ‘el momento de deshebraras Nota del camarégrafo: los enchiladas suizas naderon a princpios del siglo xx en la Casa de os Azulgjosen Centro Histéico dela Cudad de México, Seles lama “suzas’ pola camtdad abundante de queso 1y de cremaen la salsa yjustamente porque Suiza es un pas reconocio por sus productos liteos. ‘Cémo gazo ls snvisas de mi esposo, el camarégraf, cuando preparo estas enfijoladas para consentirl ene amuerzo Jos fines de semana! Con una vista que le despertaelantjo, son un ejemplo maravloso de cma el fuego, elamary un poguito de tempo producen un manjar con ingredintessencilosy al alcance de todos. o>————_ enjoladid de frijol negro y bayo CATEGORIA.DESAYUNOS Y ALMIUERZOS — RENDINMIENTO: 12 ENCHLADAS Ingredientes Salsa de frijol negro 3 diemtes de ajo 1009 de queso fresco desmoronado Simasdetuerreposdeleckecnedde ewola dlosownda ena sd cba pada frame 2chiles chipotle en adobo, oa. gusto 2achkes de drbo, sin rabo sol. al gusto 2ehaadas demanieqla 1 a2chies mora tanidd ste decee 1 eucharodita de acete 1 taza de agua + cantdad sufiiene *2tonillas de maiz ‘hela heard eon ne ‘2 dems de ao prensados 3 tazas de fips bayos, pintos,florde mayo Paraservir hecho decddodepstoenpake, _-oPeuaos codes yamcadlo. quo fexo demaranade algae sclocbdepdoenpebo.dguso arma todos de cba Salsa de fj ayo Terminado rebanadas de oguocate 4euchorodas de acete 1 pechuga de pollo cociday deshebrada Procedimiento Salsa de fijol negro Licuamos os frjoles con suficientecadilo los chiles chipotles hasta obtener una salsa trsa. Golentamos a mantequilay el aceite en una cazuela de baro oen una ola a fuego medio. Anadimos la cebolla rallada, los dienes de ajo prensadosy sofreimos entre 6 y 7 minutos hasta que se doreny la cebola se acitrone Vertemos el frjol quelicuamos, deamos que se cueza por 15 minutos afuego medio moviendo constantemente para evtar quela salsa se peque, sazonamos con caldo de pollo en polvo y reservamas. En caso de que la salsa derjol se haya espesado, solo ahadimos mas caldilo de frjolo agua. Salsa de frjol bayo Calentamos a mitad del acet en un sartén y a fuego medio sofreimos 2 dientes de ajo por 2 minutos aproximadamente, ‘Madimas los trozos de cebolay fei erire4y 5 minutos més o hasta que la cebolla se actone. Balamos a fuego bajo, caftadimos ls chiles y ls sofreimos por 1 minuto revlvendo constantemente para eitar que se quemen yl salsa de fr seamargue. ‘Agregamos ¥ taza de agua, tapamos el satén y cocemas por 10 minutos o hasta que los chiles se hayan hidratado ysuavizado,Retramas del fuego y los dejamas enfir. Retiramos las semilas de os cies morta, y ls licuamos con los dientes de ajo, la cebolla, los chiles de drboly taza de agua. Licuarnos muy bien, Lcuamos ls frjles hasta obtener una salsa de ijl tersa y no muy espesa. Ses necesario ppodemos afadir un poco mas de agua o caldilo de frol Calentamos el aceite estate en una cazuela de barroo en una olla a fuego medio y soteimess 1 dient de ao hasta que est igeramente dorado, lo retramos y vaciamosla sasade rjol _-Escamea y ve mi receta! Sazonamios con sal caldo de pollo en polvo, bajamos a fuego bajo y dejamos cocer por 15 minutos moviendo constantemente para evitar que se pegui calllo de ijl 0 agua ‘caso de que a salsa de rjol se haya espesado, es solo necesario agregar més Terminado Colocamas la pechuga de pollo deshebrada en un tazén,afiadimos el queso fresco desmoronado y lacebolla picada, sazonamos con sal al gusto, mezclamos y reservamos. Colentamos suficiente aceite en un sartén a fuego medio, freimos ls tortillas de mate brevementey ls escurtimos en pape! absorbente, Sumergimos una tortilla de maiz en la salsa de frijol negro o en la salsa de rijol bayo,rellenamos la tortilla con la mezcla de pollo y queso fresco y la doblamas por la mitad. Repetimos el paso con el resto de ls torillas ye relleno, Para servir Servimos tres enfijoladas en cada plato, las cubrimas con la salsa de fol negro ola salsa defejol bayo y decoramos con queso fresco desmoronado, crema, rodajas de cebollay rebanadas de aguacate. Las salvvidas en desayunos, almuerzos y merendas ripidas con la fama, las entomatadas o enjtomatadas son ‘un plat clisioy tradicional de la cocina mecana. La salsa tersa de jtomates asados aromatizada cn epazote ‘sverdaderamente sensacional y profunda en sabores. Senidas con queso, cebola y crema, iquénosediga ms! 3>——— Enlomiladis de queso ‘CATEGORIA. DESAYUNOS YALMUERZOS — RENDIMIENTO:$ FORCIONES Ingredientes Salsa ‘sta deogua cand suerte de aa par i 607 formas (50 matures ‘Wseuchoraiadecaldode palloenpolo tbo pada foamerte 2 che sean, oa iso ose alguso 220 de ques feo, ato o Cota 2echoradas de aete Sama de epaate desmoronado 3dientes de ojo grandes Para servir ‘taza de crema ‘eeebolaenrebanadas otorles de maz Procedimiento Salsa ‘Asamos en un comal ls itomates junto con les chiles Serrano, ylos retires cuando estén bien asados y suaveitos, Calentamose aceite en un sarén a fuego medio y freimos ls dents de ajo y las rebanadas de cebolla, Una vez que los dietes de ao este geramente dorado y la cebolla estéacitronada, retramos del fuego y reservamos el Sarin cone acct. Removerasel ombliguto 0 pedincula de os jtomates y os cuamos junto cn los chiles serranos, la cebella, os os ‘ye ague, hastalograr una salsa ters. Calertamos el sartén con el aceite que perfurnamas cone ajo ya cebolla, fries a salsa, sazonamos con slo cdo cde pollo en polo agregamas el epazote. Cocemos la sasaa fuego medio boo por 15 minutos para que los sabores se integren Para servir Colentamos sufcente aceite y feimos breverente una tora por unos segundos, la escurimos en un plato con pape ‘absorbentey repetimos el paso con el resto de las trillas, Pasamoslatortla por la salsa la colocamas en un plato agregamos un poco de queso, cebolapcada yla enrolamos Repetimos el paso cone resto de las torilas. Salseamas las entomatadas y as Servimas con ques, cella y crema, Los tips de Janet ‘* Me gusta asar ls jtomates porque est real el sabor dela salsa + Siutilzan tortilas de maiz compradas, recomiendo files para evitar que se desbaraten al pasarlas porla salsa. Si hacen lastorilas a mano, ven que no es necesariofreasy so tendrdn que sumergirlas drecamente en la salsa. ® (26) Estos huevos se han wueto un antojo, un festiny una tradiciin para los almuerzos de in de semana, ‘Huevos quel desizarse en una olla se mecen con el hervor dela salsa de tomate con chiles pablanas y cuaresmetios. El guiso se complementa con gruesas rebanadas de ques fresco que se suavizan en el calor dd caldlo. Servidos con frjltosytotilas de maiz jpa'que les cuento!iVémonos ala estufa! —____6 en rabo de mestiza [CATEGORIA.DESAYUNOS VALMUERZ20S — RENDIMIENTO. 4 PORCIONES Ingredientes 748}tomats (750g) maduros 6 a8huews 2 ints deo 6 a8 ebanadas de queso reco det em de grosor 14 detazas de agua 2eucharadas de aete "bolero conden Poraserve silagen {roles negro dela la con epazoe 1 a2 chiesjalapehos, sin ena i semilas ycortads ‘oriles dematcaentias enrajas 3.04 chiles poblanos (150g) asados,pelados, in venas risemlls cortadesenrjas Procedimiento {icuamos los jtomates dientes de ao, ambos cortados en trozos, con el agua, Colentamos el acet en una cazuela u olay fei la cebola a fuego medio entre 4 y 5 minutos o hasta que cambie de olor. ‘Agregamos la rojas de chile alapefo, las sofreimos entre 3 y 4 minutos y después vaciamos la salsa dejtomate que acabamos de icuar. Sazonamos con sal y cacemos a fuego medio por 30 minutos. Incorporamos las ras de os chiles poblanos, sazonamos con say dejamos coer por 10 minutos para que sudien todo su sabor Incorporamas ls huevos de uno en uno y agregamos las ebanadas de queso fresco para darle mds sabor. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer por 8 minutos. Para servir Servimos dos huevos en un tazén y acompafiamos con froltos negros dela olla y tontlas de maiz calientitas Los huevos estrellados en esta receta son una sorpresa en espera de ser descubierta en los desayunos y almuerzos. ‘Siempre listos para brincar ala tortilla, se acurrucan en una cama de frjoles rfrtes sobre una tortilla en el fondo _yseesconden con otra arriba. Para cerar con broche de or, se cbr con una salsa dejtomate qué ha sido sazonada ycocinada ‘hasta que su color se transforma en un rojo voy que escurre con queso derretido. En cada bocado, la yema faye lntamente _ycrea la union perfect entre huevo, sls, foes, queso dered y tort, iGoraso! —3—_———————— encobijados CATEGORIA-DESAYUNOS YALMUERZOS — RENOIMVENTO:6A8HUEVOS Ingredientes Salsa dejitomate Para servir canided suerte de agua canidad sucente de acete 5 cles seranos. ol gusto 12a 6 totes de ma 7a8 jtomate (7509) madurossin pedinculo _24azasde ijlesreitos 3 ents de GaShuews vedecebollacica sa chgusto 2 ucharadas de acee conta slicer de queso manchego salalqusto Chihuahua Procedimiento Salsa de jitornate Hervimos sufcente agua en una olla a fuego medio, clocamos ls chiles serranos los dejamos cocr por 5 minutos Atsiros ornasu de de soya en decals jos que ss hess gonad oso st reviente. Retiramos del fuego y dejamos entrar Licuamos muy bien los chiles, etrazo de cebolla, el diente de ajo cocido, un diente de aj crudo con taza del agua de la coccion dels jtornates. Atadimos los jtomates y damas pulsaciones la lcuadora para obtener una salsa con textura, Calera suo nna lance fae made ype crn erodes ha use ligeramente Retiramas el diente de aj, vertemos la salsa, sazonamos con sal y cocemos por 15 minutos después del primer hhervor. Mantenemos la salsa caliente a fuego bajo. Para servir Calentamos sufcenteacet en un sartén y freimos por unos segundos unas tortilas de maiz, de preferenca, del dia anterior fas para que no absorban mucho aceite, Retramnos las tortillas del aceite las dejamos escurtir en papel absorbente. ‘Untamas los fjoles refitos en la mitad de las totilas que acabamos de fri. Preparamas huevos estrelados ene aceite de las ortilasy sazonamos con sal. Colocamos un huevo sobre cada tortilla con fjols y lo cubrimos con otra tortilla fit. Bafamas los huevos encobjados con a salsa de tomate, espolvoreamos sufclente queso rallado, as homeamos para que el queso se gratiney servos. Nota del camardgrafo: gallo sera muy gallo, pero la delos huevos esa galina @) Caldos Y sopas Arroz verde, blanco y rojo Caldo de camarén Caldo de pescado con verduras Caldo de res Crema de zanahoria Sopa de lentejas Sopa de tortilla tradicional ‘Son a guarmicion indispensable para acompafiar felmente alos moles césico, als caldos ya la diversidad cbundante de gusados de carne, pollo y adobos. @—____ 20E. verde, blanco y rojo ‘CATEGORIA.CALDOS SOPAS — RENDIMUENTO: 2% TAZAS Ingredientes Base para arroz 2 ans decal de pol calete 1 e2ramas derecho pra Atemigoweitonbe cdepone sal ocaldo dep en poh, gusto cromatzar ar ‘Arroz blanco ala mexicana ‘Arrozrojo mexicano “oso deccte ‘idecsble chica 2 jtmats (200 manos Artoe verde poblano 2dr de grandes vide cebolachca st peda framerte iidsiboes pendant ‘idetanade aqua "deeded dete pads 2 az decode pol, caerte fnamere ‘abo yeas sarils yen trast ween sao caldo de pla en poh, gusto 2 rans decal de polo certe - ideta2adezanahoriapedaday pcaa cub decal de poo con tomate vdecebla chia +p finaente aia sal gusto, 2 dees deo grandes + Vdenepcado ——.detaaadechichares coos ocangelas deta anchor encubos foamerte se taade rans de des cocidos deta cicharscocdes vdetanadeoqua congdades ocongades 1 etc y desgranado | duleseranocenunpardeincsones 1 ce sean con un par de nsones Procedimiento Base para arroz Enjuagamos el arrz en un tazén con sufciente agua tibia, casi caliente y lo movernos con las manos para retiar el eces0 de almidén.Dejamos reposar el arraz hasta que el agua enfie, lo escurrimos,l enfuagamas con agua fray lo escurimos rnuevamente en un colador hasa que seque. Calentamos el aceite en una cacerola a fuego medio y probamos la temperatura agregando unos granitos de arroz Si «estos forman pequehis burbujas. anadims el resto de arroz yl teimos a fuego ato moviendoloconstantemente entre 2y3 minutos o hasta que suene a pja seca Reservamas cant ycontinuamas con lareceta de Arroz verde poblano, Arrz blanco a la mexicana o Arte rojo mexicano. ‘Arroz verde poblano Colocamos ene vaso dela icuadorao en un procesador de alimentoslos chiles poblanos, el canto, %é de cebolla los dentes de oo, el agua y icuamos hasta lograr una salsa tersa Reservamos Terminamas de rirel araz con acebollay el dente de ajo picados y los granos de ote hasta que desprendan su sabory arrazestéigeramente dorado. Vaiamoselicuado deciles poblanos, ajamos a fuego medio bajo y mezclamos suavemente para incorporatl, Disolverasenel aldo del polo asa ol caldo de pollo en polo ylo vaciarnos al arroz cuando éste haya absorbido por completo el cuado de os chiles poblanos. Una vez que dé un hervor, balamos a fuego bajo tapamas fo dejamos por 15 minutos Destapams la cacerolay mavemos suavemente el arroz on un tenedor para esparcir los restos de a mezcla de poblano ylograr un color verde homogéneo. Tapamos el arrozycocemos por un par de minutos mas hasta quel caldo de pollo se haya absorbido por completo Apagamos el fuego y dejamos tapado el artez por 30 minutos para que se termine de ccinaryesponjar. Destapamos el arroz ylodejamos enfar. Esponjamos con un tenedor para separar cada grano de ara Paraser calentamos en un sartén o en el horno de microondas. Arroz blanco a la mexicana ‘Agregamos en el vaso dela licuadora o en un procesador de alimentos, la cebolla, los 2 dienes de ajo grandes y el 1s detaza de agua. Licuamos y reservamos. Terminamas defer el arraz hasta que est lgeramente dorado. Vaciamoselicuado de ao y cella, balamos el fuego y cocemos a fuego medio bajo hasta que él agua se consuma y se absorba por completo. Disolvemas la sal el caldo de pollo en polvo en el caldo de pola caliente y lo vaiamos al arroz ‘Agregamos la zanahora, os chicharos, ls granas de elt ye chile serrano y djamos que el arroz déel primer hervor Bajamos a fuego bajo, tapamos y dejamos que se cueza por 15 minutes o hasta que el caldo se haya consumido “Apagamas el fuego y dejamos topado el arroz 30 minutos aproximadamente para ques termine de esponjar y de cacer Destapamos a olla, djamos entire araz y moveras el arazcon un tenedor para separar cada grano de arroz Para seni, calentamos en un sarten 0 en el homo de microondas. Arroz rojo mexicano Colocamas en el vaso dela lcuadora o en un procesador de alimentos los tomates, 4 de cella, el dente de ajo, el agua 1ylicuamos hasta lograr una salsa trsa. Reservar. Terminamos de fei el arrazcon la cebollapicada y el diente de ajo picados hasta que desprendan su sabor y él arroz estéligeramente dorado. Vaciamos el licuado de tomate, bajamos a fuego medio bajo y mezclamas suavemente para incorporarlo, Disolvernos en ef caldo de polo a sale cubo de cad de pollo con tomate en poo y lo vaciamas al arroz cuando haya bsorbido por complet el cuado de tomate. Anadis la zanahoria, el chicharo,e chile serrano y una vez que dé un hervor, bajamas a fuego bajo, tapamnos y lo dejamos por 15 minutos Destapamos la cacerola y movers suavernent el arrozcon un tenedor para esparcirlos restos dela mezca de jtomate ‘ylograr un color rojo homogéneo, Tapamos el arrozy cocemos por un par de minutos mas hasta que el caldo de pollo se haya absorbido por completo, ‘Apagamas el fuego y dejamos tapado el arroz por 30 minutos para que se termine decocinary esponjar. Destapamos el arroz lo dejamos enfriar.Esponjamos con un tenedor para separar cada grano de arraz. Para servi, calentamos en un sartén o en el homo de microondas. {ste es uno de ls caldos para consetira mi marido! No importa cuntas comarones compre, el camardgrafo siempre se encarga de que no sobre ni uno para el recalentado, Estes un caldo con sabores delicades peo intensos, enriquecdo con fondo de camarén y con camarén sec, y en el que el sabor del camarén se despera con ls toquecitos deciles rojas Servido con cebolla, chile verde pcado y um choreito de md, Za paca nose antoja? Ingredientes Fondo de camarén 1 kg de camarones medanos con ‘sin cabezas condo sufi de agua +6tazas canto sulertede cubos de ios de camarén @—______—_- oe ‘CATEGORIA.CALDOSVSOPAS — RENOKMIENTO: 4 PORCIONES Salsa de chiles 1 eucharada de acete 1 eebolla chica coriada en trazos 3 dientes de ao 40g decamarén seco, sn ojos 5 chiles morta, lmplos Teminado 1 eucharada de aceite ‘cucharadia de orégano seco 2 papas (300 ) peladas, cortadasencubos yremojadas en taza de agua ‘eanahoria (200) peladas ycortadas 1 eucharada de acete 17 es gpl ip we encubos ‘ede cebolla ‘i semils,entrazos: 2ramitas de epazote 2 dees dao crtads en woz0s 1 dle ancho, impo, sin vessels, sah.alqusto 1 ramita de apo cortada en rozos entrazos 1 zanhoriacortada entrozos 2 pimientas gordas Para servir 2hoas de aud ‘slomates 500g) madres contados cebola plead namente 1 manoj declanto en ozs hile serrano pico ramen Stazas de agua lanes en mites torts de ma callenttas Procedimiento Fondo de camarén Removemos los caparazones y las cabezas de los camarones. Hacemos un corte superficial en el lomo de los camarones 1yle retiramos el tracto digestivo con ayuda de un paiilo.Colocamos los camarones ya pelados en un tazén con agua y ‘suficientes hielos con el fin de que se mantengan frescos y los refrigeramos. Calentamos el aceite en una ollaa fuego medio, agregamos los caparazones y las cabezas,y las freimos, Antadimos la cebolla, ‘os dientes de ajo, el apio, la zanahoria y las hojas de laurel. Revolvernos y después de un par de minutos agregamos 6 tazas de agua y e manojto de lant. Dejamos que suelte el primer hervor. bajamos el fuego a medio bajo, tapamos y cocemas entre 25 y 30 minutos. Retiramos del fuego, dejamos entibiar, colamos y reservamos el fondo. Salsa de chiles Calentamos el aceite en un sartén a fuego medio ysofreimoslacebolay las dienes de ajo entre 4 y 5 minutos hasta que la cebllaseacitrone. Agregamos los camarones seco, ls sofreimas por unos minutos eincorporamos os chiles morita hasta que se inflen, Bojamos el fuego a medio baio,aadimos el resto de os chiles, las pimientas gordas y, para evitar que los chiles se quemen y a salsa se amargue, movemos constantemente por unos minutos o hasta que los chiles desprendan one . (36) ‘Afadimos los jtomates en trazos y los sofreimos por unos minutos o hasta que estén medio cocidos. Vaciaros la 3 tazas de agua, apamas el sartén y cocemos entre 12, 15 minutos o hasta que os chiles sehidraten, Retramos del fuego y los dejamos enfia. Licuamos muy bin los chiles con la cebolla, los ajos, los jtomates, las cammarones secos y el aldo de a cocci. Colamos la salsa en un tazén y reservamos Terminado Calentamos el aceite en una olla a fuego medio y vaciamos la salsa de chiles, deshacenos el orégano con nuestras manos uylo agregamos ala salsa, Dejamos que as Sabor se integren por 10 minutos, moviendo a salsa ocasionalmente ‘Afiadimos las papas con todo y el aqua de remojo, las zanahoria,e fondo de camarén, el epazote y sazonamos con sal Cocemos por 25 minutos o hasta que las papas y las anahorias estén perfectamente coidas. Retiramos los camarones del refrigerador, los escurrimos, ls agregamos al caldo y deamos que se cuezan entre 3 _y4¢minutos para que estos queden cocidos,jugosos y suavectos. Para servir Servimos el caldo de camarén en un tazén y le agregamos cebollay chile picados fnamente y un chorrto de ime, _ylo acompafiamos con totilas de maiz caienttas os tis ce ete Los chiles moritaledan un sabor muy rico a este caldo, pero sino ls tienen, pueden susttuirlos por chiles de drbol Los camarones secos afiaden mucho sabor, pero al uilizarlos, es necesarioremavereslos ojos para que no amarguen elcald. Cuiden a cantidad de sal que usan al final, porque los camarones secos suelen estar salados. Siusan camarones grandes recuerden que estos se cocerd entre 4 y 5 minutos, FANS Durante las vacaciones de familia en Veracruz, mi abuelo no podia esperar a hacer sus rondas por las marisquerias para comer sopa de pescado. Econ su sombrero jpiycamisa blanca de algodén cerrada hasta el cud por el itimo bot6n. Yo, un nifio perdido en sus anéedotas y caminando con é!a donde fuera. Recuerdo bien ls platazos de cad de pescado yicomo los disfrataba ‘cucharada tras cucharada sin parar! Caldos humeantes, bien servidos, con los sabores del mar. Cuando Janet cocina este caldo de pescado con verduras, uel con mi abuelo a sus historias. Regreso con dla su caniio. Vuelo con él al mar. Elcamarégrafo —____—_@—_______— Cals de peheade ‘on verduras CATEGORIA:CALDOS Y SOPAS — RENDIMUENTO:4 PORCIONES Ingredientes Salsa 3 zanahorias (200g) medianas, 2edeagua «antidad sufiiente de agua peladas y cortadas en rodajas ‘W802 cucharaditas de sal “itomats (0g) madres 3 amas de apo coradas en 2 pescados base cotados en poses 2 che quoos. imps, sn elas ‘ebanadas e3 oom de ancho las cabeaas ice °& cebollacortada en medias lunas cortadas ala mitad Acide 1 poo cotado en eborads | manojto de canto airs dig, ede cucharadta de tomo 2amas deepezte 2203 cles chpolesen adobo ‘ede cucharadta de mejrana hos de aul Paraservir Terminado 2 papas (350g) cortadas en cubos limones en mitades eucharades de acted ova 1 eubo decal decamarén toils demaizcaentas Procedimiento Salsa Hervimes suftienle agua en una ola a fuego meio, agregommas os jtomates y ls cies, los dejamos herr entre y6 ‘minutos o hasta que a piel de los jtomates reviente. Reirarnos dl fuego, dejamos que se enfien y que los chiles se hidraten. Licuamos los jitomates, la cebolla, los dientes de ajo, los chiles chipotles y los chiles quajillos. Incorporamos 1 taza de agua de locoton debs dis ysequmos kuandaClamos evuntazin yesrvmos. Terminado Calentamos el aceite de ova en una olla a fuego medio. Agregamos las zanahorias, el apio la cebola, el poro y los sofreimos ‘por un par de minutos. ARadimas las papas, el toil, la mejorana las hojas de laurel, mezlamnos y sofreimos 5 minutos més. Vaciamas la salsa que reservamos, afadimas el cubo de caldo de camarény cocernos por 6 minutos a fuego medio alto 0 hhasta que la salsa cambie de color. Agregamos el agua, sazonamos con la Sal, mezclamos e incorporamos las cabezas de pescado. Dejamos que se cuezan por 10 minutos a fuego medio o hasta que as verduras estén medio cocidas. ‘Agregamos las postas de pescado, el clantroy el epazote. Dejamos que dé un primer hervor, bajamas e fuego abajo, ylos cocemos por 5 minutos més, Rtiramas el cilantro el epazote de aldo Paraservir Servimos en un plato hondo de 1 a2 postas de pescado, etirndolas del aldo con cuidado para evtar que se deshagon. ‘Afiadimos las verduras, un poco de cade, y lo acompafiamos con un chorto delim ytorillas de maiz calinttas (9) Enos dias de cold, la cocina de mi abuda se lenaba del perfume del clantroy dela hierbabuena: dels colores de las verduras recin tridas del mercado San Juan de Dios, acariiadas por las burbujas del aldo que hervaen las cazuelas; de os cortes de carne ‘Srescosy mpi, al gusto de las exgencias de mi abuelay de origencertifcado por “su cuateel carnicea”: de las tortillas cde mai torteadas a mano, deszdndoseen los compases de las manos al omal yal trio. Los dias decaldo fueron das inobidables de comidas abundantes y del sazén extraordinaro de sus manos. Deimégenes demi abuelo, un hombre bueno ycarfiso, que sonra mientras anhelaba “su caldto". En esos dias “del aio del cada", de pecados _yrmilagros,deruidos y de risas, a familia y ls cboressejuntaban como sifueran uno, —_—_—§—_|_ 3 Calo de res ‘CATEGORIA.CALDOSSOPAS — RENDINUENTO:8FORGONES Ingredientes Caldo de res ‘sal, al gusto 1 manojito de hierbabuena ‘ta decostita ocsilacargde conada Odes purasy condos 4 cebones con obo des alamtod Vigdecame dress ambare, ——7naen (50 pdoeryreonades para erp th demi cortad en troens Nic reen a acheyncspdadesycoradesentoess tris de otc weso grande con tudtano eseedeomapesnales ‘salsa de moleajete «cantidad suficente de agua +4a4%¢ Spee Bong cdscara ycortadas aes ae ‘cabeza de ajos 1 col chica, o repollo, cortada en octavos -cebolla picada finamente 1 cebolacortadaenrozos 2ccabactas kg) conadasenozos carte padoframere 2 does conados en oes {manoj de clanro Trmones nies Procedimiento Caldo de res Accmadamoslacae yet huesoenuna ola contpayahados svete oguahasa que ctrauns 7a cetneos poraribadelacane Cotes aol ego yemvenos nena dela spel pm hever Cc a om po Sno _yaiadimos la cabeza de ajs, a cebolla partida en tozos, los elotesyfnalmente a sal. Mezclamos, bajamos el fuego a ‘medio bajo y tapamos la olla y dears cocer por 2 horas. Retramos la cabeza de ojos afadimos ls etes, os chayotes, las zanahorias, y dejamos a que den un hervor. Después de 110 minutos, atadimos ls arométcos, es decir, el dlantro, la herbabuena y los cebolines. Agregamos también ls papas en teats lac ret, Tepes acl y joc que cuca port ins haa quel papas en a redo cor Incorporams las calabacitasy las dejamos herve por 15 minutos més o hasta que as calabactas y todas las verduras estén perfectamente cocidas. Para servir Servimos el caldo de res y lo acompaiiamos con tortillas de maiz calientitas, salsa de molcajee, arr rojo, cebollay clantro picadas, y un chortto de in, 3) (40) Los tips de Janet ‘Les sucede que cuando hacen caldo, algunas verduras se pasan de cocidas y hasta se deshacen, mientras que otras uedan medio duras? En estareceta las incorporamos en el momento justo para que se cuezan ala perfeccén, Siprefiren usar olla exprés para cocer la care, estar lista entre 40 y 45 minutos. Parala salsa de mokcjete, asamos en un comal 3 jtomates, 5 chiles jalaperics y2 dientes de ao, y después ls molemos nun molcajete con ¥cucharadita desal. iY e50 es todo! Jack, mi maridoy el camarégrafo, noes un aficionado de las vedas. ieroveran qué rico se come esta ‘crema de zanahora! Tanto eto ha tenido, que ahora la Hamo “La crema dels milagros Choma de zanahoria CATEGORNCADOSYSOPAS — RENOHMENTO 4 PORCONES Yngredientes scwhoradas de montqla ‘deta de cma ‘eaharada dente dela "Wa tans dete veal pada sal cl de polo en poo gusto 1 poro chico cortado en rebanadas dlgadas {dee doen bens Para servi Szonahoras 575.0) mena, peda yconadas rena ci pcs dlrs palo fame ta decd depo agua care 2, i Procedimiento Derretimos a mitad dela mantequila en una ola a fuego medio y para evitar que se queme, ahadimos el aceite de olva Agregamas la cebola el poro ye ajay los sofreimos entre 5y 6 minutos o hasta que se suavicen Incorporamos los trzos de zanahoria y sazonamos con sal Mezclamos y safreimos por 7 minutos o hasta quelazanahoria, ‘omience a suavizarse, Aiadimos e aldo de plo, tapamos y dejamos que se cuezan entre 15 y 20 minutos a fuego medio bjo. Retiramos y dejamos que se entibie. Liauamos las zanahoria con todas as verduras, l caldo, la crema ylaleche. Agregamos poco a poco la otra mitad dela ‘mantequila cortada en troz0s para emulsionarla con las zanahorias. \Vertemos a crema de zanaharia ena misma olla, sazonamos con sal o cal de pollo en polvo,calentamos sin que hierva _yretiramos el fuego, Para servir Servimas la crema de zanahoria en tazones y la adomamos con cremay un paco de cilantro Picado. iscanea y ve mi receta! Los tips de Janet + Elagregarla mantequila ala licuadora, poco a poco, ayuda a emulsionar la crema * Elcaldo seincorpora caente para evitar que se baja temperatura, Cuando quiero cocinar una buena sopa para acompafiar las comidas, me encuentro frecuentemente con el antojo de esta sopa de entjas que lena los huecos de hambrey atrae como imén a la familia. Una sopa mimética que adquiere los sabores del regién donde se coca, mi recta nacé dels recuerdos de comerla cuando era nifia _y de las bondades de ingredientesen las tradiiones del centro de México: tomate, chile verde y clantro Estos son los recuerdos en donde nacen historias nuevas que saboreamas en la vida. —____®6 “A. de lentejas [CATEGORIA.CALDOSY SPAS — RENDIMIENTO. 4 PORCIONES Ingredientes 1 taza (180g) de entejas 25049 de tomate pcado fnamente canndad sufcerte de agua + 14 € (7% taza) 1 hile serrano 2hojas delaurel 2 cucharaitas de caldo de pollo en polo 125g dettocino ortadoen euadrtos 1 zamahoria (100g coriada en trozos 1 cebolla chica pcada fnamente equehos 2dientes de ao picads famente 1 manojto de antro Procedimiento Colocamos las entjas en un plato y las esparcimos para retiarpiedritas alain tipo de basura. Enjuagamos en un tazén laslenieja con suficiente agua, las colamos y las volvemas a enjuagar bajo elchorro del agua, Agregamos las lentejas y la hojas de laurel en una olla con 1% Iitros de agua. Las cocemos a fuego medio alto y una vez que «.agua da su primer hervor, bajamos a fuego medio bajo y dejammos que se cuzzan por 20 minutos mas. Freimos el tocino en un sartn a fuego medio hasta que estéigeramente dorado. AAadimos la cebola pcada hasta acironarla, agregamas el ao y reimos por un minuto mas. Incorporamos al sartén el tomate picado y sazonamas con el cao de poll en polo, Para dare otro toquecio de sabor. aftadimos el cil serrano con la punta cortada en cuatro para que suet todo su sabor, Mezclamos bien y dejamos cocer por 15 minutos a fuego bajo hasta que el tomate est cocido. Apagamas el fuego yreservams. ‘Afiadimos la zanahoria las entejasy las cocemos por 10 minutos. Agregamos el sofito de tomate ycocemos la sopa de entgjas por 20 minutos més para que todos los saboresseintegren Colocamos el manojto de clanro y djamos que nuestra sopa se aromatice durante unos minutos y, antes de seri retramas e cilantro y las hojas de laure Los tips de Janet ** Para que l chile serrano afiada un increible toquecto de mas sabor, solo basta con cotar la punta en 4 ** Cuando cuezan las lentejas, no afiadan sa al principio sino hasta que estén semicocidas 0 cocidas. CConocida popularmente como sopa azteca la unit dels chiles Secas, tomate y las tras de tortilla de mat ‘rtas banadas en cao de pllo hecho en casa con un toquecto de epazot,transforman los ingedientes en wna sopa ‘muy mexicana, con sabores sorprendentementecomplgjos que invtan a cocinara con frecuencia durante todo el ao. Disfrutarla en la comida es encobijarse en el calor y la sabores de Mésico. $$$ 3—_________ “a de tortilla tradicional CATEGORIA.CALDOS YSOPAS — RENDIMNENTO: A6PORCIONES Ingredientes aldo de pollo 1 che ancho 14g de pleas y muslos de pal con huesos 2ehikes pila peel ‘scebolla chica contadaentrozos ‘Pscuchoradta dso. ol gusto 2.denes deo cotados en roaas 4 de agua carte 1 eucharada de ocete ‘netball 2203 ramas de epazoe 3 dents de oo grandes sal caldodepoo en poo gusto 2ramtas de tomo aha rd Para serir cubos de queso fresco opanda Sopa ‘trozos de chicharrén de puerco 2504 detotlas de mai (10a 12) del da oneror crema Ys dejtomates madres cotadosenwazos rehanadas de aquacate Procedimiento Caldo de pollo Colocamos en una alla con agua caliente las piezas de polo yl sl. Una vez que hierva a fuego ato, eramos la espuma ue se acumula enla superficie y agregamasla cebola lo aos, el tomillo las hojas de laurel. Reducimos a fuego medio. _ytapamos la olla parciaimente Dejamos cocer durante 40 minutos, retiramas del fuego y reservamos. Sopa LLimpiamas ia superficie delos chiles con papel absorbente 0 un trapo htimedo. Abrimos al largo el chile anchoy los cles asia y eiramos las semis, Cortamos con teras de cocina un chile pasila en rodajas delgadas que servid como quaricién y lo reservamos. Colocamos el hile ancho yun chile pasilaen aqua hirviendo por un par de minutos. Retiramos él agua con los chiles de Fuego y dejamos remoja los chile entre 10 y 15 minutos. Cortamos las torlas de maiz en tras delgadas de aproximadamente 1 centimetro de ancho. Las freimos en tandas en un sartén con sufciente aceite caliente, para mantener constantela temperatura del aceite Las tras deben quedar doradas _yescuirse en un colador con papel absorbente Freimos rdpidamente, en el mismo aceite caliente, las rodajas de chile pasila para asi evitar que se quemnen y amarguen, _ylas escurimos en papel absorbente Licuamas los jtomates, la cebola, los dientes de go, e chile ancho yl chiles pasila ya hidratadas con Y de taza del agua del remjo de os cls. # Colamas y freimas la salsa en una cacerola con 1 cucharada de aceite. Sazonamos con sal ocaldo de pollo en polvo y cocemos.a fuego medi entre 10y 12 minutos o hasta que observemos vetas de grasa en la superficie. Vaciamos 1¥liros del coldo de pollo aa salsa, ahadlimos las ramitas de epazotey cocemnos a fuego medio entre 20 y25 minutos. Para servir Colocamos en un plato hondo una porcion generosa delas tras de torila its y servimos suficiente sopa con un cucharén Porikimo, adornamos con las rodajas de chile pasa feito, cubtos de queso, trozos de chicharrén, crema y rebanadas de aguacate Los tips de Janet ‘Me gusta hacer el aldo con piezas de pollo con pe porque contiene un ato contenido de colageno que nos da caldas con ‘mas sabor y viscosidad. sas tortilla del da anterior son exceentes para esta sopa, pues absorben menos aceite al ri. Laespumaes proteina desnaturaizada y coagulada que no afade sabor ovitud al caldo, Las torillas tienen que estar bien fas y crujentes, deo contrario adquieren una consistencia correosa al enriarse. : a Z Recetas con caine de tes i Bisteces encebollados 50 Carne deshebrada estilo ranchero 52 Guisado de arriero 55 Salpicon de res 56 Elaroma dulce de las cebolla doraditas. Los sabores de los chiles verdes frites. La carne de bistecjugosa _y suavedtaen un marinado con especas¢nfluencias del Sureste de México. Sabores que apasionan El placer de commer bien y de reunira la fara, Biles encebollados ‘ATEGORIA RECETAS CON CARNE DERES — RENDIMIENTO.68 PORCIONES Ingredientes 2 Alacer saa janes er ‘3 diemtes de ajo grandes con céscara -2cucharadas de aceite de oliva ‘euharadta de sol, 0a gusto 2 eels cortadas en rebanadas Paraservir iwaeeian \dhlejdopete semis yeoraio ——_arazblono Sainte oni fies res Meuhorda de epnao. ‘esi sbi rs etd eri fedecuhcrada dco cigs seataguce 168 iatmdoiwkmegeknamns tndanleenib Procedimiento Cortamos los bsteces de res en tras de8 x 2.5 centimetros aproximadamente ‘ASamas en un comallosdintes de ajo a fuego medio por 15 minutos, moviéndolos constantemente hasta que queden casados por fuera ysuaves por dentro y los pelamos. ‘Molemas los dentes de go asados con a salen un molcajete y aRadimos las especias. iluimos el vinagre con el agua, lo vaciamas al mokeajtey finalmente agregamos el aceite de liva para emulsionar el marinado. ‘Mezclamos ¢ marinado con la came ylodstibuimos uniformemente para que todos los trazos quedenimpregnades. Cubrimos a came con plstco autoadherente y la dejamos marinar en el refrigerador por 1 hora Calentamos el act en una cazuelao sartén a fuego medio alto y sellamos la came marinada moviéndola constantemente por 8 minutes. Tapamsla cazuela y cocemos la came a fuego medio bajo por 45 minutos. Revisamos a carne, de vez en cuando, para aseguramos que tenga sufciente jugoy se siga cociendo y suavizando; deo contrario agregamos un poco de agua. ‘Nfadimos las rebanadas de cebolla y las rajas de chile, sazonamos con saly la dejamos cocera fuego medio entre 8 y 10 minutos o hasta que lacebolaestéacitronada y los bsteces Jugosos y suavectos, Para servir #3 Sevioslsbitecsencelaiesenunptoylosacampetamosconarez banjos Li] reftos, ols de maiz cceitas salsa taqueradechle de bo iEscanea y ve mi recta! Los tips de Janet + Los isteces aplanados suelen ser mis suaves. ** Elacete ayuda a emulsionar el marinado para que se adhiera ala superficie de los bstces ** Elmarinado sta inspirado en los marinados para bstc,y que radcionalmente se Hama recao, Los recados susan ence sureste de México, espectcamente en Yucatén, —3——————————— ‘Mi abuela cocinaba su picadiloranchero de carne deshebrada con el sazén en la mano: un poco dest, una pizca de mas delo otro, La deshebrada suave, empapada en los sabores deciles y decorada con nopales papitas. En os dias de picadilo, mi abvelaivitaba a una sea que tra su masa del molin ytorteaba las totilas cla antigita,destedndolas de una mano a otra hasta que apareian tortillas gordas yredondltas. ‘Ain me impresiona el art de sus manos. Todavia admiro el sazén de mi abuela. Amaba cocina para mi abuelo _yereo que heredé della placer de ccinary de hacer ea la familia, —3—_——— Cine deitebiad estilo ranchero CATEGORIA:RECETAS CON CARNE DE RES — RENDIMNENTO.8 A 10 POROONES I, agredientes Nopales cocidos 3504 denopales Vade cebola "dented ajo ‘ade cucharata desl 2cdscarasde tomate verde bmpias Came deshebrada cartidd sufente de ogua 1 kg de falda de es en tez0s degasem Yeeebola 3dientesde ajo Procedimiento Nopalescocidos 9 decucharadta de orilo de cucharadiia de meorana 4thojas de laurel 2eucharadas desl, 0a gusto Terminado «cantidad suiene de agua 5 cles quails, sin vena, ni semilas 1 hile pala chile negeo sin venas, semilas “chiles de bolo gusto 2ientes de ao Seuchoradas de acete + cebolla contd en meas hinas 3504 de tomate verde contados encubos ‘Adecucharadta de organo seco ‘decucharaita de comino moldo sal, al gusto 2 papas medianas peladas ycrtadas encubos 1 manoj de dlaniro Para servir arazrjo tortillas de maiz cakenttas Colocaos los nopalesen una ola a fuego medio y afadimos la cebola, l jo, la sal yas cdscaras de tomate verde ‘Dejamos que se cuzzan entre 20 y 25 minutos hasta que hayan soliado toda la baba. Enjuagamos os nopales en agua fra, los colamos y reservamos, Carne deshebrada Hervimos sufcente agua en una olla a fuego medio, gregamas los irzos decane la cebola los 3 dientes de ao, el tomo, la mgjorana, las hojas de laurel y la sal. Tapamas ydejamos que se cueza por 2 horas Retiramos la carne del fuego, la dejamos ena, reservamas 4 tazas de caldo de la cocci, deshebramas la carne y la Terminado Herviros sufciente agua en una olla y cacemos los cies por minutos. Apagamos el fuego, dejamos que se hidraten y se suavicen por completo ‘cuamos ls chiles con las dienes de ao 1 taza del caldo de la cocci dela carne, y colamos la salsa cuando todos as ingrdientes estén bien molidos. @ Calentamos el aceite en una cazuela de barrow olla a fuego medio y sofreimas la cebolafileteada y el tomate verde por 15 minutos. Agregamos el orégano y el comino molidos,revolvemos y cocemos por 1 minuto, ‘Niadimos los nopales yl coceros por un par de minutos mas. Vaciamos la salsa, sazonamos con sal y agregamos 1¥etazas del caldo dela coccién dela came y dejamos a que dé el primer hervor. Afiadimos las papas y dejamos que se ‘cuezan por 10 minutos a fuego medio, ‘Agregamos la came deshebrada, 1% tazas mas del caldo dela coccion de la carne y el manojo de cilantro, y dejamos cocer hasta que todos ls sabore se intgren y las papas estn cocidas Para servir Servimos a came deshebrada en platos y la acompafiamos con arraz rojo y tortillas de maiz calientitas Los tips de Janet Las ciscaras de tomate verde ayudan a cortarla baba de los nopales. En casa de mi abuela en Guadalajara, lamaban a esta deshebrada picadiloranchero, No era un guisado picante, pero ‘amime gusta el saborcito picoso que le dan las ciles de drbol Si prfiren usar ola exprés, la came estar cocida entre 40 y 45 minutos. a cin 4 3 7" he ed ; 1 bn al Py ™~ ™ “2 ea vi _ - acre Una pequeia alaracn: El camarégrafo no es gringo, eregiomontano, Creo quo sabores de est guisado del Norte corren por sus venas poreue me pide todo el tempo que lo vueka a cocina. Es uno desus favorit. ——_ i e3—_ — Gut (o de arriero ‘ATEGORIA RECETAS DECARNEDERES — RENDIMIENTO. 6 PORCONES Ingredientes 7009 debteces de deal cortados nos ‘i decchradia domino en pho “ideccharadta desl oxharadas deca 3 deaharadia de pment nega mala 6 cls chlacas 3 ches pblaos grands, conades 4 jtomates (450.9) en cuadros medianos: 2 denies don plar 2 ers pleads famene tas defies bays o pcs, coxdsy sn co ‘Ade cho pada fname 3 chiles jalapenos, sin rabo Para servir ‘delarade agua detaca tril de arin de vig caeos Procedimiento Colocamos los bistecesen un reciente, os sazonamos com la sal la pimienta negra mala ys dejamos reposar por 30 mits, Calertaos un cma ago mado yasorosles tomas, ls os sn pa, la cebolay bs chlesvohendaos ‘ocasionalmente hasta que estén asados y suaves. Ls retiramas del comal Removemnos el pedtinculo de los jitomates, pelamos los dientes de ajo y los agregamos al vaso de la licuadora junto con laccbol bs chlesy de izade agua Lcvamos dando pulses pra oblene una sla cn tecura Calentamos el aceite en un satén a fuego ato y freimos a carne y los dientes de oo picados entre 6 y7 minutos o hasta que lacame ea seladaTaparoselsanén y ocr por 30 minasafngo med bao Revsomas devez en cuando quela ‘came tenga jugo, si le hace falta, agregamos '4 de taza de agua. ‘Anadimas ¥ cebolla picada, el comnino en polo y sfteimos a fuego medio por'5 minutos. Vertemosla salsa, sazanamos con sal uso y demos qos coz por 10 its mds fuego meio bajo Incorporane os cles cota yas Hs, sara coe po Omit para quelle suchen od su sabor _y los files se calenten Para servir Servimos el uisado en un plato y lo acompaftamos con tortilas de harina de wigocalentitas Los tips de Janet + Sinologramos encontrar cies cilacas, podemes suttuis por cies poblans asades,plados, sn semilas sin abo. Una imvitada especial en la casa de mis padres en Cudad de Mésic, era dofia Cec, “a comadre", quien siempre legaba con as manos lenas. Cocinaba con un ingredente que kefataba a muchas pero le sobrabe a ela amor. Su salpicén ‘era pic, para levantarse dela mesa y aplaui. Desde entonces,busqué esos sabores que etaftaba y con tristeza ime convent de que no ls encontraria de nuevo, Hasta que probé el salpicon ders de Janet con la deshebrada envueltaen aromas de hierbas de ory brilando en una vinagreta huefanita.Todava le sgo aplaudiendo AYACH de res Elcamarégrafo 3—_——— “a CATEGORIA.RECETASCON CARNEDERES — RENOIMIENTD. 8 PORCIONES Ingredientes Carme para salicon 2 Ldeagua £800 9 de falda ders contada en troz0s dean veeebolla 3 lentes de ajo 2ramitas de temilo 2ramitas de mejorana 2hojas delourel 1 eucharadta de sal Cebolla desflemada 1 cebollacorteda en medias nas , Procedimiento Carne para salpicén Yataza de vinagredechies emescabeche Vinagreta para salpic6n Yetaza de act de ova 2euchoradas de jugo delim 3 cucharadas de vinagrede manzana S cucharados de vnagre de chiles en escabethe 4 decucharadta desl de cucharaia de pimienta negra olde 2cucharaditas de orégano seco Terminado hojas de lchugaoreonalavadas xy cortadas en cuadros $3ftomates (1509) picados en cubos 1 manoj de ante picadofinamente Para servir tostadas de mat. rodajas de rbanos rodojas de chiles jalapetos enescabeche rebonadas de aguacate queso fresco desmoronado Hervimos el agua en una olla a fuego ato, ahadimos la came y la cocemos por 10 minutos. Retiramos a espuma dela superficie ‘Agregamos 4 cella, ls dientes de ao, as hierbas de olor y la sal, revolvers, tapamos y dejamos que secueza de 2 horas 2 2 horas y 15 minutos a fuego medio, Retramos del fuego y dejamos que la carne se enti dentro del caldo para que ppermanezca jugosa y no se seque Retiramosta carne del caldo, la deshebramos y la reservamos, Cebolla desflemada ‘Mezclamos la cebollacon el vinagre en un reciente de vidro y los dejamas reposar por 1 hora Escurrimos antes de usar. Vinagreta para salpicon Vertemos el aceite de ova en un frasco de vdtio pequeio, agregamoselugo de imén, dl vinagre de manzana,e de ls chiles en escabeche asl, la pimienta y el orégano seco deshecho entre las manos. Cerramas el fasco, lo agitamos hasta obtener una emulsién xyloreservamos, (56) 66) \scanea y ve mi receta! Terminado (Mezclamos en un recipient de vidio la lechuga, el tomate, la cebolla desflemada, el iantroy finalmente a carne deshebrada, mezclamos, afadimas la vinagreta y mezclamos nuevamente Servimas una porcién generosa de salpicin en una tostada de maiz y agregamos rodajas de rabano y de chiles en escabeche, rebanadas de aguacate y queso fresco desmoronado. Los tips de Janet La came también se puede cocer en la olla exprés ytardard entre 40 y 45 minutos, aproximadamente iReserven el caldo dela coccin dela carne! Yo siempre lo uso para hacer carne en su jugo(p. 144) o también para las albgndigas en caldo(p. 74). Solo basta colarlo para usarlo,y también lo pueden congear. Nota del camarégrao: La espuma que sle durante la cocci dela care se trata de proteinas coaguladas que no contibuyen al Sabor delosplatils. Por esa razén,espreferible remover Recetas con caine de puetco Carne de puerco con rajas 60 Carne de puerco en salsa verde con nopales 62 Carne enchilada 65 & Frijoles con costillitas de puerco Chicharrén con nopales en salsa verde 68 Puerco en chile morita 70 Esta receta es una solucién sabrosiima para el équé hago de comer hoy? Un guisado con presencia, con carne jugosa que nas hace ots baada en salsa roa dejtomate en donde resalta el verde de las rajas de poblano asadas con las popitas. Un guisado donde nacen nuevas tradiciones de familia i] Aine de puerco con rajas [CATEGORIA.RECETAS CON CARNEDEPLERCO — RENDIMIENTO. 4 A6PORCIONES Ingredientes £800 de espaldita de puercocortada en woaas 1 dav de olor ‘eeucharadta desl ‘¥cucharadta de orégano seco Yde taza de agua +cantidad sufente 4 ches poblanos,asados, pelads, sin rabos, semis ni venas, 2 dientes de ajo picadosfnamente+ 2 dentesentrazos «comtados en rojas ‘de cebollachca+¥cebla chica pcada fnamente novar meropcaniie areas 3 chiles seranos, ol gusto Para servir 5.06 tomate (00 9) madurosy sn pedineulo aro2 jo ‘ede cucharadita de comino tortillas de mai cainttas Procedimiento ‘Mezclamos los trazas de came con la ¥cucharadita de sal y las djamos reposar por 30 minutos en al refigerador. Calentames una ola o cazuela de barro a fuego medio, colocamos la carne y 2 de taza de agua, laidea es que la carne suelesu propia grasa sin necesidad de atadir mds, Anadimos el aj picado, mezciamos, y una vez que suelta a primer hervor, tapamos y dejamos que se cueza por 1 hora a fuego medio bajo, moviendo ocasionalmente para evitar que la came se pegue al fondo dela cazuela. Hervimos, en otra olla, suficiente agua a fuego medio y afiadimos los chiles serranos por 5 minutos. Agregamos los jilomates y dejamos que se cuezan hasta que su pel ereviente.Retramos del fuego y las dejamos enir. Licuamos los chiles serranos cocidos, 4 de cebolla, los 2 dientes de aj entrozos las especias con 1% detazas de agua dela coccin delosjtomates. Afadimos los jtomatesyicuamos nuevamente hasia obtener una salsa rsa Destapamas la cazuela dela came, y dejamos que siga cociendose entre 15 y 20 minutos mas o hasta que el agua se ‘evapore y quede a grasa que sos la care. Afadimos la cebolapicada y freimas entre 5 y 6 minutos o hasta que a cebolla «sté actronada y la carne est igeramente dorada, Vaciams la salsa a la came, sazonamos con sal, tapamos la cazuela y dejamos que se cueza a fuego medio bajo por 25 minutos. Incorporams las papas, sazonamos con sal al gust, mezclamos, tapamos y dejammos que se siga cociendo por 20 minutos més ‘Afiadimoslas rojas y dejamos que se cuezan por aproximadamente 10 minutos para que suelten todo su sabor. Para servir Servimos el guisado de carne de puerco con rajas en un plato lo acompaitamas con arroz rojo y tortilas calentitas. iBuen provecho! Li 1s tips de Janet Dejarreposarla carne de puerco con la sal iene el propésito de suavizala, pues funciona como un marinadbo, pero en seco. No ohiden mirecomendacion de untar un poco de aceite en a superficie dels chiles pablanos antes de asaros para que se ampalen y se puedan pelarfacilment. Recuerden también que no hay que dejarlos sudar mucho tiempo enlabolsa de plstico porque esiguen cociendo y se rompenfaclmente al pelaros. Colocarlascubas de papas en suicente agua evita que se oxiden y oscurezcan Esta recta esbdscaen mi cocina, y la trac de preparorla no podia altar en elo. Los sabores dela salsa verde y las nopales,prfetamente balanceados con la carne de puerco jugosa _ybien caldosaconverten al qusado de algo ordinari alo extrardinaro. iBuenprovecko! o—_—_- Cane de puetee en salsa verde cén nopales ‘OATEGORIA:RECETAS CON ARNEDEPUERCD — RENDIMIENTO: 4A PORCIONES Ingredientes Nopales cocidos ‘tide cebolla chica Yecebolla + 1 fileteada ee aout somaen Snopalesipios smespinasy corades taza deagua ya4tanas de aqua iédevase. Ticats ‘nope owe 2 eee neces beret ‘de cebolia (Pitta de conning 2dientes de ajo Tenancies 3.cucharadas de aceite 2.3 cdscaras de tomate verde, lempias "alg deceit de paar wasst ‘de ccharadta de bicarbonato de sodio leSa4cm raservit 34k de costlltas de puerco en wazos Paraserd Salsa verde de3adcm ‘orrea rojo faded haere ioacaiai oni tccappaujerd: Totaemanisicka | furienateioas Procedimiento Nopales cocdos Heros el aguaen una olla fuego med, agregaros los nopls la cebola ls dents de, as cscaras de tomate ‘etd, blearbonato asa Damas acer ene 15 20 minutos los ears dl go Escurimos los opal ettamoslscscaras de tomate, a cebla yj, los enjuagamos con sufete agua ray ks reserva Salsa verde Calentamos un comal a fuego medio y asamos ls tomates, los chiles, os aos ylacebola, Retramos lasingrdientes, ‘a medida que van quedando asados los djamos entrar Pelamoslosajos y ahtadimos los ingredientes al vaso dela icuadora junto con 1 taza de agua y el mangjto de cilantro, licuamosy reservamos la salsa. Terminado Distribuimasla came en una olla. agregamas 1 cucharadita de sal cebolla, 4 dienes de oo cubrimos a care de puerco 1yel hueso con el agua, Dejamos que se cueza a fuego alto durante 30 minutos o hasta que suet el primer hervor, Retramas laespuma dela superficie, bajames el fuego a medio bajo, tapamosla allay cocemos la came por 1 hora. Retrames la came 1yel hueso dela olla y reservamos 2 tazas de caldo Colocamas los dientes de ajo restantes, el resto dela sal el orégano yl comino en un molcajte y molemos hasta obtener tuna pasta, Recogernos la pasta con ¥ de taza de agua, Calentamos el acet en una olla a fuego medio y softeimos la cebollayla came entre 4y 5 minutos 0 hasta que la cebolla se acitrone yaadmos la pasta de ajo con especas. ™ @) Softeimas por 5 minutos a fuego medio, vaciamos a salsa verde y cocemos por 10 minutos. Incorporamos los nopales ylas 2 tazas del caldo de ia coccién de a carne y la cocemos por 30 minutos mas. Servimosla carne ycostiltas en salsa verde con nopoles en un plato la acompafiamos con arr rojo, roles de a olla ytortilas de maiz callenttas. ‘Muy popular en los mercados de México, la carne enchilada est lena de sabores tan diversos como ls regiones en donde se prepara. Con ls secretos de cocina dela fami, son recetas pulidas por la experiencia eimposibls de resist. Esta receta une los sabores de los chiles rjos, de especias tostadas brotando de sabor después de pasar porel moleajeteeimpregnar la carne, suave yjugasa, con un alma profundamente mexicana Con ensalada fijolosytortilas de maiz pdrenledecontar! $$ Aine enchilada ‘CATEGORIA:RECETAS CON CARNE DE PUERCO — RENDIMUENTO. 6 PORCONES Ingredientes ila ge vous ——veuhortadewipeses Renae en saatatiiginae inci vitaagagnialmaene deeb ewe risers ‘ede cuchoradtas de sal de grano, ensalada delechuga ‘hes delouel ol puso papas fritas a la francesa trae candle 1m debago sede eng deanna eee textes Tig debe depurapnados «Naeem pba opict ‘ewhorda dace \ecucharada decmino Procedimiento Hervimos sufcente aqua, agregamos las chile ylos dejamas hervir por 2 minutos, retiramos del fuego, los dejamos enfrar para que’se hidraten por 15 minutos. Reservamos % de taza del agua de a cocci de los chiles Calentamas un comal afuego medio y asamos las hojasdelaurelylacanela por alrededor de 1 minuto, AAadimas el esto elas especis y las tostamos brevernente para evar que se quemen. Troceamosla canela y las hojas de laurel y los transferimos a un moleajete. Molemas las especia hasta obtener un polo fino. LUcuamos las dientes de joy la cebolla en trazos con el agua de a cocci de as chiles. Incorporamnos ls chiles, las especios| del molcajete, la sa el vinagrey icuamos muy bien hasta formar una pasta de adobo. Colocamos la carne en un recipient, ydistibuimos generasamente el adobo sobre amibas superfices dels bisteces,

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