PASTEL DE LIMON Y FRUTAS

DEL BOSQUE

BIZCOCHO DE LIMÓN Y FRUTAS DEL BOSQUE

INGREDIENTES Y MATERIALES (Para hacer la tarta de 20 cm de diámetro)

440 g de azúcar
440 g de harina
440 g de mantequilla
12 g de levadura en polvo o polvo de hornear
8 huevos
110 g de zumo de limón exprimido
Rayadura de 2 limones
130 g de frambuesas y 130 g de arándanos y un poco de harina para enharinarlos
2 moldes de tarta de 20 cm de diámetro
Papel de horno
Bandejas de cartón de pastelería
Pilares plásticos (dowels) para montar la tarta en 2 pisos

ELABORACION
Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que esté cremosa, agregar
la rayadura de limón y los huevos a temperatura ambiente uno a uno. Mezclar la harina con
la levadura en polvo. Agregar la harina en 3 tandas alternando con el zumo de limón.

Enharinar las frambuesas y los arándanos para que no se vayan al fondo del molde al hor-
nearlos e incorporarlos a la masa mezclando a mano.

Distribuir la masa en 2 moldes de 20 cm de diámetro engrasados con mantequilla y enhari-

nados y con la base de papel de horno y hornear 55 minutos a 180º C con calor arriba y
abajo. Dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar. Para poder cortar el pastel dejarlo en-
friar completamente.

Este bizcocho puede conservarse envuelto en film plástico hasta 4 días a temperatura am-
biente o durante 3 meses congelado, para congelarlo envolverlo en film plástico y descon-
gelarlo 24 h en nevera antes de usar.

PARA HACER LA TARTA DE 15 CM DE DIÁMETRO

Usar la mitad de la receta anterior, la elaboración es igual, el horneado a 180º C 50 minutos.
INSERT GELÉE DE FRESAS

GELÉE DE FRESAS

INGREDIENTES Y MATERIALES
300 g de puré de fresas (naturales o congeladas)
4 g de Agar agar
70 g de azúcar
Olla
Plato hondo

ELABORACION
Mezclar el azúcar con el agar agar (que es una gelatina vegetal que no necesita nevera pa-
ra cuajar y lo hace rápidamente). Incorporar en una olla el puré de fresas y la mezcla de
azúcar con agar agar. Mezclar y llevar a fuego máximo hasta que hierva, bajar a fuego me-
dio y remover constantemente mientras hierve durante 2 a 3 minutos, verter en un plato
hondo y dejar que la gelatina cuaje y se enfríe, puede dejarse a temperatura ambiente o lle-
varse a la nevera para acelerar el proceso, tarda aproximadamente 20 minutos para endure-
cerse. Desmoldar, cortar un círculo de 15 cm de diámetro como se enseña en el vídeo y re-
servar hasta rellenar el pastel.

Esta gelatina hay que hacerla el mismo día en que se rellena el pastel, si se la deja más de
un día afuera se deshidrata.

PARA HACER LA TARTA DE 15 CM DE DIÁMETRO

El gelée se hace con las mismas cantidades y resultará un disco de 15 cm de diámetro.

Los materiales e ingredientes para la decoración se pueden com-

prar en tiendas de repostería o puedes hacerlo en mi tienda de
Amazon donde encontrarás casi todo lo usado en el curso:
www.amazon.es/shop/patricia_arribalzaga
MOUSSE DE FRAMBUESAS

MOUSSE DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES Y MATERIALES
300 g de puré de frambuesas (naturales o congeladas) en 2 bols de 150 y 150 g c/u
300 g de nata de montar (crema de leche o double cream)
100 g de azúcar glas

3 hojas de gelatina de 2 g c/u (*)

Acetato de pastelería de 20 cm de alto

Molde o aro de pastelería de 20 cm de diámetro

ELABORACION

(*)Si no consigues hojas de gelatina puedes hacerlo con gelatina en polvo neutra, necesita-
rás 6 g que pondrás a hidratar en 30 g de agua para después incorporarla a las frambuesas
hirviendo.

ELABORACION
Poner a hidratar en un bol de agua las hojas de gelatina (10/15 minutos aprox.). Montar la
nata con el azúcar glas.

Llevar a hervir en el microondas uno de los bols de puré de frambuesas, escurrir las hojas
de gelatina e incorporarlas mezclando hasta que se disuelvan en las frambuesas calientes,
mezclar con el otro bol de puré de frambuesas e incorporar a la nata montada batiendo has-
ta que se integren.

Llevar a la nevera durante 30 minutos a 1 hora aprox. para que tome cuerpo antes de batir
nuevamente y armar la manga pastelera para rellenar el pastel.

PARA HACER LA TARTA DE 15 CM DE DIÁMETRO

Usar la mitad de la receta.

Los materiales e ingredientes para la decoración se pueden com-

prar en tiendas de repostería o puedes hacerlo en mi tienda de
Amazon donde encontrarás casi todo lo usado en el curso:
www.amazon.es/shop/patricia_arribalzaga
MOUSSE DE PISTACHO

MOUSSE DE PISTACHO

INGREDIENTES Y MATERIALES
80 g de pasta de pistacho (la usada es de Eurovanille)
180 g de nata de montar (crema de leche o double cream)
50 g de azúcar glas

1 hoja de gelatina de 2 g (*) y 1 bol de agua fría para hidratarla

1 cucharada de agua hirviendo para disolver la gelatina

ELABORACION

(*)Si no consigues hojas de gelatina puedes hacerlo con gelatina en polvo neutra, necesita-
rás 3 g que pondrás a hidratar en 30 g de agua para después incorporarla a 2 cucharadas
de agua hirviendo hasta que se disuelva completamente.

ELABORACION
Poner a hidratar en un bol de agua la hoja de gelatina (10/15 minutos aprox.). Montar la na-
ta con el azúcar glas.

Llevar a hervir en el microondas la cucharada de agua, escurrir la hoja de gelatina e incor-

porarlas mezclando hasta que se disuelva, agregarla a la nata montada junto con la pasta
de pistacho y batir hasta que se integren.

Llevar a la nevera durante 30 minutos a 1 hora aprox. para que tome cuerpo antes de batir
nuevamente y armar la manga pastelera para rellenar el pastel.

Rellenar el pastel con las cremas como se enseña en el vídeo, y llevarla a la nevera por lo
menos durante 12 horas antes de cubrirla con la crema suiza de mantequilla.

La tarta rellena dura 5 días en la nevera o 3 meses congelada envuelta en film plástico.

PARA HACER LA TARTA DE 15 CM DE DIÁMETRO

Usar la mitad de la receta, con 1 cucharada de agua hirviendo para disolver la gelatina.
CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA

CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA (SWISS BUTTERCREAM)

INGREDIENTES Y MATERIALES
550 g de azúcar
550 g de mantequilla
280 g de clara de huevo pasteurizada (si se usan claras de huevos sin pasteurizar véase NOTA)
1 cucharadita de cremor tártaro
2 cucharaditas de esencia de vainilla
Batidora eléctrica
Espátula de goma. espátula acodada, espátula scrap o rasqueta y cuchillo pequeño
Batidor de varillas, bol y olla
Bandeja giratoria
Colorante alimentario en pasta o gel el usado en el curso es: Creamy peach de Wilton
Manga pastelera

NOTA
Si se usan claras de huevo sin pasteurizar, hacer al baño María las claras con el azúcar y medir la
temperatura con un termómetro de cocina, ya que debe llegar a los 75º C que es la temperatura a la
que mueren las bacterias. En este caso como la temperatura de la clara sube mucho hay que remo-
ver constantemente para evitar que la clara se cocine.

ELABORACION
Mezclar la clara de huevo con el azúcar y llevarlo al baño María hasta que el azúcar se di-
suelva, esperar que se enfríe. Llevar a la batidora a velocidad media y agregar el cremor
tártaro, subir la velocidad de la batidora al máximo para montar un merengue muy firme, ba-
tir durante 15 minutos. Cuando el merengue esté listo cambiar la varilla batidora por la pala
(Ka) e incorporar la mantequilla en cubos uno a uno y la esencia de vainilla. Batir a veloci-
dad alta por lo menos 5 minutos hasta que la crema espese.
Dejar que la crema tome temperatura ambiente (lo ideal es dejarla reposar por lo menos 8
horas o de un día para el otro) y volver a batir con la pala a velocidad alta antes de usarla.
Teñirla con el colorante alimentario en pasta o en gel.

Se necesitan 2 fórmulas de esta receta. Para cubrir las tartas: 1 y 1/2 fórmulas y para
decorar y hacer flores: 1/2 receta.
DECORACIÓN

INGREDIENTES Y MATERIALES
Boquilla redonda Nº 3 (Wilton, Decora o cualquier marca) para hacer los pistilos
Boquilla de hoja Nº 352 de Decora (o cualquier boquilla de hoja mediana)
Boquilla de pétalo Nº 102 de Decora o Wilton (o cualquier boquilla de pétalo pequeña) Para
hacer pétalos en la tarta y flores pequeñas
Boquilla de pétalo Nº 104 de Decora o Wilton (o cualquier boquilla de pétalo mediana)
Para hacer pétalos en la tarta y flores medianas
Boquilla de pétalo Nº 180 de Decora (o cualquier boquilla de pétalo grande) para hacer las
peonías y pétalos en la tarta
Boquilla redonda de 10 mm de diámetro, para hacer los centros de las peonías
Espátula triangular (se consiguen en mi tienda de Amazon o en tiendas de arte o papelerías
se usan para pintura al oleo)
Mangas pasteleras y adaptadores de boquilla grandes y pequeños
Tijeras, cuadrados de papel de horno de 10 cm aprox.
Clavo para hacer flores
Colorantes alimentarios en pasta:
Verde musgo, el usado en el curso es: Moss green de Wilton o cualquier verde seco o verde
musgo (para teñir la crema en verde claro y verde oscuro)
Melocotón, el usado en el curso es: Creamy peach de Wilton o cualquier color melocotón
(para teñir la crema en color melocotón mediano y oscuro)
Rosa, el usado en el curso es: Rose de Squires Kitchen o cualquier colorante rosa (para teñir
la crema en color rosa claro y rosa mediano)
Rosa fucsia, el usado en el curso es: Claret de Sugarflair o cualquier colorante rosa fucsia
(para teñir la crema en color rosa, rosa oscuro y burdeos)
Rojo, el usado en el curso es: Red extra de Sugarflair o cualquier colorante rojo (para teñir la
crema de rojo fuerte)
Naranja, el usado en el curso es: Peach de Sugarflair (para teñir la crema de color naranja)
Amarillo, el usado en el curso es: Cornish cream de Sugarflair (para teñir la crema de color
amarillo para los pistilos)

Los materiales e ingredientes para la decoración se pueden comprar en tiendas

de repostería o puedes hacerlo en mi tienda de Amazon haciendo click en este
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