VERSION DE TRABAJO – Almuerzos LUCIA

SOPA GRIEGA DE POLLO Y LIMÓN

INGREDIENTE DETALLES PRESENTACIÓN VERIFICADO CANTIDAD UNIDAD

SOPA DE GARBANZOS Y ESPECIES AFRICANAS
Garbanzos sin piel 500 GR 120 GR
Cebolla Larga 500 GR 7 GR
Ajo Natural, pasta 500 GR 2 GR
Patatas sabaneras 500 GR 20 GR
Tomates chonto 500 GR 25 GR
Soya Salsa 3040 ML 2 GR
Fondo de ave 2500 ML 350 GR
Perejil Liso 500 GR 7 GR
Aceite AOEV 1000 FRASCO X 1000 15 GR
Cebolla blanca 500 GR 15 GR
alverja verde congelados 500 GR 40 GR

1. En una olla colocar pollo, cebolla, zanahorias y apio. Agregar el caldo y llevar a ebullición.
Reducir el fuego y cocina a fuego lento durante 30-40 minutos.
2. Bate los huevos en un tazón grande hasta que estén bien mezclados. añadir lentamente el
jugo de limón, batiendo constantemente para evitar que los huevos se cocinen.
3. Retira las piezas de pollo de la olla y desmenuzar. Devolver a la olla.
4. Toma una taza de caldo caliente de la olla y agrégala lentamente a la mezcla de huevos y
limón mientras sigues batiendo constantemente. Esto ayuda a temperar los huevos y
evitar que se cuajen.
5. Vierte la mezcla de huevo y limón en la olla con el pollo y el caldo, combinar todos los
ingredientes. Cocina a fuego muy bajo (no dejes que hierva) durante unos minutos hasta
que la sopa esté caliente y ligeramente espesa. Asegúrate de no hervir la sopa después de
agregar la mezcla de huevo y limón, ya que podría cuajarse.
6. Sazona la sopa con sal y pimienta al gusto y ajústala con el toque de limón de ser
necesario.
7. Sirve la sopa caliente, decorada con perejil fresco picado por encima.

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SOPA MARROQUÍ

INGREDIENTE DETALLES PRESENTACIÓN VERIFICADO CANTIDAD UNIDAD

SOPA GRIEGA DE POLLO Y LIMÓN
Fondo de ave 3500 ML 350 ML
Arroz blanco 500 GR 40 GR
Pollo pechuga 500 GR 60 GR
Huevos enteros 1 UNIDAD 2 UNIDAD
Perejil deshojado 500 GR 20 GR
lima entero 500 GR 60 GR
entero, zumo
limón resultante 500 GR 200 GR
Eneldo fresco 500 GR 2 GR

Instrucciones:

1. Calienta el aceite de oliva a fuego medio y acitronar la cebolla y el ajo, y saltear durante
estén tiernos y fragantes.
2. Agregar la zanahoria el pimiento rojo en brunoise.
3. Añade las especias: comino, cilantro, cúrcuma, pimentón dulce y canela. Cocina durante
unos minutos más para que las especias liberen su aroma.
4. Agrega los garbanzos escurridos y los tomates picados a la olla.
5. Vierte caldo de verduras o caldo de pollo en la olla y lleva la mezcla a ebullición. Añadir un
poco de la base de tomates grillados.
6. Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante unos 20-30 minutos, o hasta que las
verduras estén tiendas y los sabores se hayan mezclado, sazonar la sopa con sal y pimienta
al gusto.
7. Justo antes de servir, exprime el jugo de limón en la sopa y revuelve bien para darle un
toque cítrico fresco. Decorar con hojas de cilantro fresco o perejil por encima.

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CREMA ITÁLICA DE COLIFLORES GRILLADOS

INGREDIENTE DETALLES PRESENTACIÓN VERIFICADO CANTIDAD UNIDAD

CREMA DE COLIFLOR, HIBIAS Y CÚRCUMA
Coliflor Entero 500 GR 300 GR
Vino blanco, seco 1000 ML 30 ML
cebolla blanca 500 GR 40 GR
Ajo natural 500 GR 2 GR
Jengibre natural (¿?) 500 GR 2 GR
Hibia natural, crudo 500 GR 25 GR
Cúrcuma en polvo 39 GR 10 GR
Pimienta negra 42 GR 5 GR
Nuez moscada entera 200 GR 2 GR
Champiñones de parís, confitados 970 GR 5 GR
Apio 1000 GR 3 GR

1. Bañar los trozos de coliflor y las hibias (flores y tallos) con aceite de oliva, espolvorear con
sal y pimienta y hornear a 230 hasta comenzar a rostizar.
2. Calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, y el apio. Sofríelos hasta
que estén tiernos. Desglasar con el vino blanco.
3. Agregar los floretes de coliflor y las hibias a la olla troceados pequeños y cocínalos durante
unos minutos, revolviendo ocasionalmente, añadir la cúrcuma y rehogar con el caldo.
4. Apagar y dejar reposar hasta perder un poco de temperatura. Procesar junto a la
mantequilla.
5. Añadir un toque de nuez moscada y gotas de limón para balancear los sabores.
6. Decorar con un trozo de coliflor grillado, una lámina de champiñón, un chorrito de aceite
de clorofila y cebolla verde espolvoreado.

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SOVLAKI DE POLLO: Pincho de pechuga de pollo acompañado de vegetales grillados y ensaladilla

de e aguacate y pepino.

PRESENTACIÓ
INGREDIENTE DETALLES N VERIFICAR CANTIDAD UNIDAD
SOVLAKI DE POLLO, ARROZ Y VEGETALES GRILLADOS
Pollo Pechuga 500 GR 120 GR
Limón Zumo 500 GR 60 GR
Orégano Especie 500 GR 20 GR
Arroz Blanco 500 GR
Escalibada
Sub receta 1 UNIDAD 0.5 UNIDAD
Mézclum Con Ruggula 500 GR 60 GR
Aguacate maduro, cubos 500 GR 30 GR
Pepino Cohombro, macedonia, 500 GR 60 GR
Pepino Cohombro rallado 500 GR
Cilantro Chifonada 500 GR 5 GR
Naranja Ralladura 500 GR 3 GR
Yogurt griego 150 GR 25 GR
Pan pita 1 UNIDAD 0.05 UNIDAD

1. En un tazón, mezcla todos los ingredientes del marinado: aceite de oliva, ajo picado, jugo
de limón, orégano, pimentón dulce, sal y pimienta.
2. Agrega los trozos de pollo al marinado. Cubre el tazón con film transparente y deja
marinar en el refrigerador durante al menos 1 hora.
3. Recuerda remojar los palitos de brocheta de madera en agua durante al menos 30
minutos.
4. Realizar la salsa de yogurt mezclando el pepino entero rallado con el yogurt + eneldo,
limón y sal pimentar.
5. Ensarta los trozos de pollo marinado en los palitos de brocheta, alternando con tomates
Cherry.
6. Coloca las brochetas de pollo en la parrilla caliente y ásalas durante unos 10-15 minutos,
volteándolas ocasionalmente, hasta que el pollo esté cocido y dorado por todos lados.
Verificar temperatura o rematar en horno sin humedad.
7. Sirve los souvlaki de pollo calientes con un triángulo de pan de pita, salsa de yogur griego,
puntos de ensalada de pepino y aguacate, y la porción de vegetales.

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FIDEÚA DE MARISCOS: Guisado de pastas y mariscos aromatizados con azafrán y vegetales de

huerta.

INGREDIENTE DETALLES PRESENTACIÓN VERIFICAR CANTIDAD UNIDAD

FIDEUÁ DE MARISCOS
Fideos Cabello de angel 500 GR 70 GR
camarones desvenados 500 GR 30 GR
calamar en aros 500 GR 30 GR
mejillones negros enteros 500 GR 20 GR
Tumaca Sub-receta 500 GR 20 GR
vino blanco Seco 1000 ML 15 ML
fumet Sub-receta 1000 ML 200 ML
sazonador carmencita Tipo azafrán 635 GR 4 GR
sal 500 GR 2 GR
pimienta negra 42 GR 2 GR
zanahoria cubos pequeños 500 GR 20 GR
Habichuelas Blanqueados 500 GR 20 GR

1. En una sartén grande, calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregar los
camarones y calamares y saltea durante unos minutos hasta que estén dorados. Retira los
mariscos de la sartén y reserva.
2. En la misma sartén, agrega un poco más de aceite de oliva si es necesario. Añade la
cebolla, el ajo y los pimientos. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.
3. Agrega los tomates rallados (Tumaca) y el pimentón dulce a la sartén. Cocina durante unos
minutos hasta que los tomates se reduzcan y se mezclen bien con las verduras.
4. Añade los fideos a la sartén y revuelve para que se impregnen con los sabores.
5. Vierte el caldo caliente sobre los fideos. Asegúrate de distribuir uniformemente el caldo.
6. Cocina a fuego medio durante unos 8-10 minutos, moviendo ocasionalmente para evitar
que los fideos se peguen al fondo de la sartén. Añade sal y pimienta al gusto.
7. Cuando los fideos estén casi cocidos y la mayor parte del caldo se haya absorbido, vuelve a
colocar los camarones y calamares en la sartén. Cocina durante unos minutos adicionales
hasta que los mariscos se calienten.
8. Sirve la fideuá decorada con limón en gajos para exprimir sobre el plato.

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CHULETON CERDO MEDITERRANEO acompañado papas criollas y ensalada de espinacas

bogotanas y acelgas, aderezo con panela y limón.

INGREDIENTE DETALLES PRESENTACIÓN CANTIDAD UNIDAD

CERDO MEDITERRANEO, ENSALADA BOGOTANA DE ESPINACAS Y ACELGAS, PAPAS NATIVAS
Papas Criollas 500 GR 180 GR
Cerdo Chuleta, con hueso 500 GR 200 GR
Espinaca Bogotana, hojas 500 GR 35 GR
Acelga Frescas, hojas 500 GR 35 GR
Manzana verde 500 GR 30 GR
panela rallada 500 GR 25 GR
Oliva AOEV 1000 ML 35 ML
Tocineta Ahumada, laminada 500 GR 60 GR
Vinagre vino tinto 3060 GR 25 GR
Limón fresco, para zumo 500 GR 60 GR
Bicarbonat
o de sodio 500 GR 5 GR

1. Realizar la ensalada con las espinacas y acelgas desinfectadas. La vinagreta levantarla con
aceite de oliva, panela en polvo y limón.
2. Frotar la grasa del chuletón con el bicarbonato y la sal como si de chicharrón se tratase.
Blanquear la carne bañándola rápidamente con agua hirviendo, aderezar con sal y
pimienta y pasar a la sartén con abundante aceite.
3. Freír en abundante aceite las papas criollas, espolvorear con sal y paprika.

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FALAFELS DE GABANZO

INGREDIENTE DETALLES PRESENTACIÓN VERIFICAR CANTIDAD UNIDAD

FALAFEL DE GARBANZO CON ENSALADA GRIEGA (Vegetariano)
Garbanzo remojados 500 GR 40 GR
Lenteja remojados 500 GR 40 GR
Perejil Liso 500 GR 15 GR
Ají dulce Brunoise 500 GR 5 GR
Cebolla morada 500 GR 10 GR
Comino Fresco, molido 500 GR 2 GR
Ajo Pasta 500 GR 5 GR

Harina de maíz precocida 500 GR 3 GR

aguacate Hummus de aguacate 500 GR 20 GR
Mezclum Sub receta 3600 GR 60 GR

1. Enjuagar los garbanzos y las lentejas después de haberlos remojado por varias horas y
escurrido. Asegúrate de eliminar cualquier exceso de agua.
2. En un procesador de alimentos, coloca los garbanzos, las lentejas, la cebolla, el ajo, el
perejil, el cilantro, el comino, el cilantro molido, la pimienta de cayena (si la estás
utilizando), la sal y la pimienta.
3. Procesa la mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y se obtenga una
masa homogénea. Se puede agregar la harina precocida para “apretar” un poco mas la
mezcla (Puedes necesitar detener el procesador y raspar los lados para asegurarte de que
todo esté mezclado.)
4. Transfiere la masa a un tazón y refrigérala durante al menos 1 hora. Esto ayudará a que la
masa sea más fácil de manejar. Después de enfriar, forma la masa en pequeñas bolas del
tamaño de nueces o discos planos.
5. Freir en abundante aceite a fuego medio-alto para cubrir los falafel. (alrededor de 350°F o
175°C), fríe los falafel en lotes hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 3-4
minutos por cada lado. Usa una espumadera para retirar los falafel y colócalos sobre papel
de cocina para eliminar el exceso de aceite.
6. Realizar la ensalada con Mézclum, aguacate

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PESCADO HORNEADO AL HINOJO, con puré de papas y ensalada con vinagreta de lima y eneldo

PESCADO AL HINOJO Y PURÉ DE PAPAS NATIVAS

Pescado Trucha, mariposa 500 GR 170 GR
Nuez moscada rallada 200 GR 1 GR
Huevo Entero, batido 1 UNIDAD 0.5 UNIDAD
Harina de trigo, todo uso 500 GR 40 GR
Harina precocida maiz, amarilla 500 GR 20 GR
Hinojo Laminado, fresco 500 GR 60 GR
Limón zumo, fresco 500 GR 90 GR
Oliva AOEV 1000 GR GR
Mantequilla Con sal 500 GR GR
Cebolla larga 500 GR 30 GR
Ajo Polvo 500 GR 5 GR
Alcaparras fritas 1000 GR 3 GR
Pimienta negra 42 GR 1 GR
Vinagre Vino, blanco 3060 GR GR
Eneldo Fresco 500 GR 6 GR
Mantequilla sin sal 250 GR 20 GR
Papas criollas, puré 500 GR 180 GR
Mezclum Sub receta 3600 GR 60 GR
Papas nativas 500 GR GR

1. Pintar la pieza de pescado abierto en mariposa, sal pimentar y espolvorear con nuez
moscada.
2. Pasar la pieza por harina de trigo, huevo entero batido y harina de maíz precocida.
3. Las papas se cocinan al vapor y se procesan para realizar un pure rustico con ayuda de un
cucharón. Se ogra la textura adecuada con leche y mantequilla.
4. El hinojo y la cebolla en plumas se acitronan con mantequilla, se adereza con un toque de
eneldo fresco y vinagre de manzana.
5. Aderezar el mézclum con una vinagreta levantada con aceite de oliva y zumo de limón.

DULCE DE PAPAYUELA Y HELADO DE VAINILLA

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VERSION DE TRABAJO – Almuerzos LUCIA

DULCE DE PAPAYUELA Y HELADO

Papayuela Madura 500 GR 120 GR
Azucar blanco 500 GR 40 GR
Limón zumo 500 GR 60 GR
Hierba buena fresco 500 GR 10 GR
Helado Mantecado 2500 GR 50 GR

1. Lavar muy bien las papayuelas, Pelarlas, abrirlas y extraer las semillas
2. Cortar en julianas gruesas y ponerlas en una olla con el azúcar y el agua
3. Dejar cocinar a fuego alto por 40 minutos dejar enfriar.
4. Añadir las gotas de agua de azahar y zumo de limón.
5. Para el emplatado colocar en una cosa la bola de helado de vainilla, decorar con una hoja
de hierba buena.

SORBETE TOMATE DE ARBOL Y AGUARDIENTE

Tomate de árbol pulpa 500 GR 200 GR
Azúcar blanca 500 GR 70 GR
Limón fruta 500 GR 50 GR

1. combinar el azúcar y el agua. Calienta la mezcla a fuego medio y revuelve constantemente

hasta que el azúcar se disuelva por completo.
2. Retira la cacerola del fuego y deja que el jarabe de azúcar se enfríe.
3. Coloca los trozos de tomate de árbol en una licuadora y agregar el jarabe de azúcar
enfriado y el jugo de limón. Tritura los ingredientes hasta obtener un puré suave.
4. En una bandeja para hornear colocar una capa de hielo triturado o cubitos de hielo. Vierte
el puré de tomate de árbol sobre el hielo en la bandeja.
5. Coloca la bandeja en el congelador y congelar durante aproximadamente 1-2 horas.
6. Rápidamente el contenido de la bandeja y procesar de nuevo; para romper los cristales de
hielo y obtener una textura tipo granizado. Repite este proceso hasta que todo el sorbete
tenga una consistencia granulada y congelada. (2 o 3 veces)
7. Sirve el sorbete de tomate de árbol en copas o tazones, y disfruta de esta refrescante
delicia.