FESTIVAL DE COCINA PERUANA

RECETA: ARROZ CON PATO RECETA #01

INGREDIENTES C. M. PREPARACION
Pato ½ Uni Cortar en presas el pato , y aderezar con sal,
arroz ¾ Kg pimienta , comino , chicha de jora y dejar reposar ,
Cebolla en brunoise 200 Gr luego dorar en una olla y reservar el pato , en la
Ajos en pasta 40 Gr misma sartén agregar cebolla , ajos , pasta de ají
Ají amarillo en pasta 100 Ml amarillo , zapallo loche rallado , culantro licuado y
Aceite vegetal 100 Ml dorar por completo , añadir el pato sellado y agregar
Culantro licuado 300 Ml el fondo de ave dejar hervir por 30 minutos , luego
Zapallo de Loche rallado 50 Gr agregar la mitad de arverja , pimiento picado y la
Cerveza negra 250 Ml mitad de chicha de jora y cerveza negra , hervir por
5 minutos y añadir el arroz , rectificar sazón y dejar
Fondo de ave o caldo de ave 2 Lt
cocinar hasta que granee el arroz , una vez graneado
Pimiento morrón macedonia y juliana 1 Uni
el arroz añadir un poco de cerveza negra y dejar
Chicha de jora 250 Ml
cocinar por completo , servir acompañado de zarza
Arvejas blanqueadas 100 Gr
criolla .
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Nota: Este plato se come en todo el Perú, oriundo del norte peruano y varía según la región.

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RECETA: LOMO SALTADO Clase 2 RECETA #02
INGREDIENTES C. M. PREPARACION
Lomo fino 300 Gr Aceite ½ Lt Cortar el lomo en bastones y condimentar
Cebolla en gajos 80 Gr Papas picadas 400 Gr con sal, pimienta, comino, sillao, ajos,
vinagre.
Ají amarillo en juliana 40 Gr Arroz cocido 160 Gr En una sartén caliente agregar aceite, la carne
Tomates en gajos 80 Gr Sal del lomo y cocinar por 1 minuto, retirar y en
Culantro picado fino 10 Gr Pimienta la misma sartén con aceite saltear cebolla, ají,
condimentar con sillao, vinagre, incorporar la
Sillao claro 40 Gr Comino carne y los tomates, el culantro picado.
Vinagre tinto 20 Gr Servir con arroz y papas fritas.
Ajos en pasta 5 Gr
NOTA:

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RECETA: SECO NORTEÑO CLASE 9 RECETA #03
INGREDIENTES C. M. PREPARACION
Cabrito 1 Kg Cortar la carne de cabrito en trozos regulares
Ají amarillo en juliana 30 Gr salpimentar y luego sellarlas en una olla con aceite
una vez dorado por ambos lados, reservar. En la
Cebolla picada en brunoise 200 Gr
misma olla sofreír cebolla, ajos el ají picado,
Ajos en pasta 40 Gr agregar el cabrito, zapallo loche rallado, el culantro
Culantro repicado ( picado 40 gr ) 250 Ml repicado , la chicha de jora , añadir el caldo de
Zapallo loche rallado 50 Gr carne y llevar a ebullición por 30 minutos , luego
bajar temperatura y cocinar hasta que este suave
Chicha de jora 200 Ml la carne añadir arverja y rectificar sazón , servir
Yucas sancochadas c/n acompañado de zarza criolla , tamalitos y yucas
Arvejas desvainadas 100 Gr sancochado.
Fondo de carne 2 Lt
Sal c/n
Pimienta y comino c/n
Aceite 200 Ml
NOTA: el seco es una preparación norteña y se sirve con tamalitos verdes.
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RECETA: OCOPA CLASE 11 RECETA #04
INGREDIENTES C. M. PREPARACION
Camarones eviscerados (solo colitas) 6 Unid En una sartén agregar aceite y primero dorar por 5 minutos
Ají amarillo , Mirasol , Panca desflemados 3 Uni - c/u los ajíes desflemados picados en mirepoix , luego agregar la
Galleta de animalito o vainilla 50 Gr cebolla , ajos , maní tostado dorar 2 minutos y para finalizar
Huacatay solo hojas 20 Gr agregar el huacatay y camarones , agregar el salteado en un
Queso paria 80 Gr. bowl y añadir leche , galleta , queso y dejar reposar por unos
Leche evaporada 250 Ml minutos o hasta que las galletas se ablanden , licuar y
Maní tostado y pelado 40 Gr. rectificar sazón , servir acompañado de papas , lechuga ,
Ajos y cebolla 10 Gr - c/u huevo sancochado , aceitunas y queso en rodajas ,
Aceite vegetal 40 Ml
Sal y pimienta c/n
Nota: la Ocopa es un clásico de entrada en la cocina arequipeña.

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RECETA: PAPA A LA HUANCAINA CLASE 3 RECETA #05
INGREDIENTES C. M. PREPARACION
Ají amarillos 300 Gr Aceitunas 2 Gr Desflemar los ajíes (retirar semillas y venas).
negras 0 Sofreír: aceite, ají, cebolla, ajos.
Galleta de soda 80 Gr Lechuga 2 Gr Licuar: sofrito, galletas, leche, queso, sal y pimienta, hasta
0 formar una salsa aligerada, rectificar sazón.
Queso fresco 100 Gr Sal c/n Servir la salsa con papas, aceitunas, huevos, lechuga.
Leche 400 M Pimienta c/n
evaporada l
Ajos enteros 10 Gr Aceite vegetal 5 Ml
0
Cebolla 20 Gr
NOTA: La crema a la huancaína se puede elaborar con requesón en vez de queso fresco y leche.