Embutidos escaldados

María Rafael Rivas

 Generalidades
 Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes
de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana,
favorecer la conservación y coagular proteínas.
 El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente a una
temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía
dependiendo el calibre del embutido.
 La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe
tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de
animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente maduras.
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas
se desprenden con facilidad y sirven como ligantes.
 Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal para prevenir la aparición
de colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y acido
benzoico.
 Clases de embutidos escaldados
 SALCHICHAS: Son productos con diámetros desde 12 a 25 mm,
siendo productos delgados, se utiliza carne de ternera y porcino
joven. Ejemplo: Hot-Dog, salchicha italiana, Viena, etc.
 EMBUTIDOS DE MASA UNIFORME: Se caracterizan por tener un
diámetro intermedio entre los delgados (salchichas) y los gruesos
(fiambre) su grosor están entre 25 a 70 mm. Se utiliza carne de
porcino joven y de bovino, novillos magros. Ejm. Salame cocido,
pate, pastel de hígado.
 FIAMBRES: son productos de diámetro mayor a 70 mm. De forma
cilíndrica y rectangular. Se utiliza carne de toros jóvenes y cerdos
jóvenes y adultos, para lograr una masa consistente, flexible y de
sabor agradable. Ejm.: mortadela, salchichón cervecero, etc.
RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS
ESPECIAS CANTIDAD (g/kg de pasta)
Ajo fresco 0.50
Cebolla fresca 0.25
Pimienta blanca 2.5 - 3.0
Pimienta negra 3.0
Cardamomo 0.25
Clavo de olor 0.25
Nuez moscada 0.50
Culantro 1.0 - 1.5
Ají molido 0.50 - 1.0
Comino 0.25
Jengibre 0.25
Canela 0.15 - 0.25
Mostaza en polvo 0.25
Orégano 0.30 - 0.50
 Defectos
La incorrecta utilización de la cortadora, mal mezclado y errores de
escaldado causan la aparición de defectos.
COLOR:
 Coloración verde: presencia de lactobacilos, que se presentan por
malas temperaturas de ahumado y escaldado.
 Coloración gris de la masa: debido a la adición insuficiente de la
mezcla de curado se produce una falta de enrojecimiento.
APARIENCIA:
 Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, altas temperatura
de escaldado.
 Separación de agua o gelatina en los extremos: adición excesiva de agua,
escaldado y ahumado demasiado intensos.
 Costra en la envoltura: almacenamiento en locales demasiado calientes y
húmedos.
 Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en un ambiente
demasiado seco.
 Exudado de la grasa: temperaturas de ahumado y escaldado demasiado
elevadas.
 La escasa consistencia de los embutidos y apariencia granulosa de la
superficie de corte, son provocados por una aglutinación insuficiente.
También se puede presentar la acidificación del embutido, debido a la
presencia de bacterias productoras de ácido.
 MORTADELA TIPO ITALIANA POPULAR

MATERIAS PRIMAS PESO %

(lb o kg)

Carne de res de 2a fresca 7 21.4

Carne de res de 3a fresca 3 9.2
Carne de cerdo de 3a fresca 5 15.3
Emulsión de grasa 2 6.2
Emulsión de cuero 3 9.2
Hielo 4 12.2
Fécula de maíz o mandioca 2 6.1
Tocino de cerdo (dados) 4 12.2
Sal nitrificada 0.600 1.8
Mezcla de especias 1.500 4.5
azúcar 0.400 1.2
Polifosfatos 0.200 0.6
Ácido ascórbico 0.030 0.1
Total 32.730 100.00
FORMULACIÓN DE SALCHICHA DE POLLO
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD
Pechuga de pollo 500 gr.
Papada de cerdo 500gr.
Sal 1 cucharada
Pimienta molida 1 cucharada
1 cucharada
Jengibre, clavo, nuez moscada, canela

molida
Cebolla picad 3 tazas
Migajones de pan remojado 1/3 de taza
Huevos 03 unidades
Tripas de intestino delgado de cerdo u Lo necesario.
oveja
DIAGRAMA DE
FLUJO DE
PROCESAMIENTO
DE SALCHICHA DE
POLLO
 FORMULACIÓN 1 DE MORTADELA
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Pulpa de cerdo 200gr.
Pulpa de res 200 gr.
Grasa de papada de cerdo 100 gr.
Hielo finamente picado 100gr.

Tocino natural del dorso (papada) 200 gr.

Sal de cura 3 cucharadas

Cloruro de sodio 2 cucharas
Pimienta blanca 1 cuchara
Nuez moscada 1 cuchara
Semillas de cilandro 1 cucharada
paprika ½ cuchara
Mezcla de especies: clavo, pimienta negra, canela y jengibre 1 cuchara
Licor de almendras 1 cucharada
Pistaches 36 gr.
Tripa de intestino grueso de cerdo. Lo necesario
 FORMULACIÓN 02 DE MORTADELA

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDADES

Carne de res sin tendones 80Kg.
Grasa de cerdo 20 Kg.
Hielo finamente triturado 24 Kg.
Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg.
Sal común molida 2.3 Kg.
Azúcar 250 gr.
Ajo en polvo al gusto
 FORMULACIÓN DE HOT- DOG
COMPONENTES CANTIDAD SUB TOTAL TOTAL

Carne de res 4.0 kg.

Carne de porcino 5.5 kg. 10 kg.

Grasa de porcino 0.5kg.

Hielo en escamas 4.0kg.

Aglutinante 0.3 kg. 14.608 kg.

sal 0.22kg.
4.608 Kg.
Sal de cura 0.038kg.

Condimento para hot-dog. 0.05kg.

 JAMONADA
FORMULACIÓN 1

Carne de pollo 1,7-50 Kg.

Grasa de pollo 0.350" Kg.

Hielo 0.75Kg.

Grasa de porcino 0.90Kg.

Almidón 0.38Kg.
 FORMULACIÓN 2 JAMONADA

Carne de res 60% 100gr

Grasa 15% 150 gr.

Hielo 25% 250 gr.
Chuño 10% 100gr.

Sal común 24 gr/Kg de masa

Sal de cura 2.25 gr.
fosfato 2.25 gr.
conservante 0.275 gr.
especias Se calcula por kilo de masa.
Pimienta molida 2.5gr.
Glutamato monosodico 0.5 g.
Comino 1gr,
Kion 0.5gr.
ajos 1gr.
cebolla 10gr.
Pimiento rojo 5gr.
Gracias