Dossier. Practico Arte Culinario Revision B.

CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES
CULINARY ART SCHOOL
ARTE CULINARIO
2023
Centro de Estudios Superiores
Culinary Art School
Arte culinario
MEDIA CANAL DE CERDO
Rendimiento aproximado: cuarto delantero 12500 kg-cuarto trasero 8500 kg, barriga, 7200 gr,
cabeza, 6890 gr.
Media canal de cerdo Pz 1
Procedimiento: Destazar media canal de cerdo para elaboraciones de productos de las

clases siguientes.
1. Identificar las piezas del cerdo y despiezar conforme a las instrucciones del chef
instructor.
2. Almacenar la carne, separando la carne por pieza, anotando su peso, nombre, etc.
3. Cuidar que la proteína que se vaya a utilizar después, quede almacenada en bolsas
de vacío y congelarla si es necesario.
Nota: El rendimiento de la media canal de cerdo será relativo según el animal.
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Material de uso exclusivo para Centro de Formación Culinaria y de Servicios SC / Revisión B
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Arte culinario
FONDO DE CERDO
Rendimiento: Receta por kilo de hueso.
Hueso de cerdo de la ½ Kg 1
canal.
Zanahoria Pz 1
Cebolla Pz 1
Apio Tallo 2
Ajo Dientes 2
Pimienta negra entera Gr 2
Laural Pz 2
Tomillo Gr 1
Agua Lt 5
Procedimiento:
1. Blanquear hueso de cerdo, enjuagar, rostizar y agregar al agua para el fondo.

2. Cortar vegetales para mirepoix y agregar al agua para el fondo junto con las hierbas
de olor y especias.
3. Reducir por mínimo 6 hras.
Nota:
3
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Arte culinario
CUERO DE CERDO PARA CHICHARRON
Cuero de cerdo de la ½ c/n

canal
Sal fina c/n
Procedimiento: Salar y secar.
1. Después de limpiar la 1/2 canal de cerdo y obtener la piel, quitar la mayor cantidad
posible de grasa y carne que se encuentre en la pieza de cuero.
2. Extender en charolas con rejillas y agregar una fina capa de sal en forma de lluvia.
3. Reservar en el refrigerador por una noche, para que suelte la mayor cantidad de
humedad.
4. Pasada la noche, limpiar charola y dejar secar a temperatura ambiente (hasta que
tenga una textura firme y completamente seca) o en deshidratadora a 40℃ por 1- 2
días (textura completamente firme y seca).
5. Pasado el tiempo freír cuero de cerdo 170℃ hasta que se infle la piel.
6. Escurrir y guardar.
Nota: el tiempo a deshidratar el cuero de cerdo varía según el método usado, normalmente
si no se usa deshidratadora se tardaría más en obtener el resultado deseado.
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Arte culinario
CHORIZO VERDE
Rendimiento: 1380 gr total.
(14 pzs de 150 gr aprox. c/u).
Espaldilla de cerdo Kg 0.600
Papada Kg 0.400
Azúcar Gr 20
Cilantro Gr 100
Sal Gr 1.5%
Sal cura Gr 3
Chile poblano Pz 1
Ajo en polvo Gr 1
Espinaca Gr 100
Pimienta blanca molida Gr 3
Chile serrano Pz 3
Orégano en polvo Gr 5
Perejil Gr 50
Semilla de cilantro Gr 2
Canela en polvo Gr 1
Nuez moscada Gr 1
Vinagre de manzana L 2
Fécula de maíz (por kilo de Gr 10
mezcla agregar 10 gr de
maicena).
Tripa de cerdo Paquete 1
Procedimiento:
1. Lavar las tripas con una solución de agua tibia al 10% con vinagre en su parte externa
e interna.
2. Trocear la carne y la grasa, agregar el 1.5% de sal fina por cada kilo de carne y
grasa, dejar reposar en refrigerador una noche antes para que esta suelte el exceso
de líquido que contenga.
3. Congelar la carne para evitar que esta se desjugue al momento de triturar.
4. Moler la carne en el molino con un disco mediano y colocar la carne en un bowl,
adicionar los ingredientes y mezclar.
5. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
6. Embutir en el molino con el embudo y la tripa (evitar formación de burbujas).
7. Amarrar y dejar madurar por 3 días a 20ºC.
Nota: Los embutidos ocupan una molienda, condimentación (en este caso con alimentos que
dan una coloración verdosa al producto final), embutido y secado. Origen mexicano.
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CHORIZO ARGENTINO
Rendimiento: 1078 gr Total.
(13 pzs de 150 gr c/u).
Carne de res Kg 0.375
Lardo (panceta). Kg 0.250
Sal (1.7 % con respecto a Gr 1.7%
un kilo de mezcla de carne).
Sal nitro Gr 9
Azúcar Gr 2
Pimienta blanca Gr 2
Pimentón de la vera Gr 8
Chile de árbol molido Gr 5
Nuez moscada Gr 1
Clavo molido Gr 1
Orégano molido Gr 1
Vino blanco Ml 50
Tripa Paquete 1
Procedimiento:
1. Cortar la espaldilla de cerdo y el lardo en dados de 5x5 cm.
2. Agregar el 1.7% de sal fina por cada kilo de carne y grasa, dejar reposar en
refrigerador una noche antes para que esta suelte el exceso de líquido que contenga.
3. congelar carne para evitar que esta se desjugue al momento de triturar.
4. Al día siguiente se muele la carne y se le agrega los condimentos y el vino blanco.
Mezclar bien y embutir en la tripa. Se pica con una aguja, para quitar el aire y se
refrigera.
5. Se fríe o se asan en la parrilla.
Nota:
6
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LONGANIZA
Rendimiento: 1653 gr total
(9 pzs 180 gr c/u).
Papada Kg 0.400
Azúcar Gr 5
Sal (1.7% con respecto Gr 1.7%
a un kilo de mezcla)
Sal de cura Gr 3
Ajo en polvo Gr 2
molida
Semilla de cilantro Gr 20
Canela en polvo Gr 1
Nuez moscada Gr 2
Chile guajillo Gr 150
Pimentón de la vera Gr 20
Vinagre de manzana Gr 5
Tripa Paquete 1
Comino en polvo Gr 2
Fécula de maíz (por Gr 10
kilo del total de la mezcla
10 gr de maicena).
Hilo c/n c/n
Procedimiento:
1. Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia y dejar reposar por 15
minutos, lavar con una solución de agua con vinagre al 10% en su parte externa e
interna
2. salar carne previamente cortada en cubos de 4 cm, con el 1.7 % de sal por cada kilo
de carne. Y dejarlo una noche anterior para que suelte el excedente de líquidos.
3. congelar la carne antes de procesar esto evitara que se desjugue la carne.
4. Moler la carne en el molino con un disco mediano.
5. Colocar la carne en un Bowl mediano, adicionar ingredientes y mezclar.
6. Dejar reposar la mezcla 30 min.
7. Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la formación de burbujas.
8. Amarrar como se indica.
9. Colgar y dejar madurar por tres días.
Nota:
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SALCHICHA FRANKFURT 2%
15 porciones de 150 gr c/u
Pulpa de cerdo Kg 1.7
Lardo Gr 300
Hielo Gr 200
Sal fina (2%con respecto a Gr 2%
un kilo de carne).
Azúcar refinada Gr 30
Pimienta negra molida Gr 2
Nuez moscada Gr 5
Sal de cura Gr 3
Leche en polvo Gr 10
Tripa Paquete 1
Cerveza estilo vienna Lata 2
Procedimiento:
1. Picar la carne y el lardo en cubos, incorporar la sal 2% y la sal de cura, dejar reposar
toda una noche para que suelte jugos.
2. Meter la carne al congelador a que esta cristalice, ya que al momento de moler la
carne esta no se desjugara.
3. Moler en un molino, la carne y el lardo.
4. Procesar en la Termomix con hielo y los demás ingredientes hasta obtener una “pasta”
espesa y homogénea.
5. Embutir en tripa natural para chorizo y amarrar cada 12 cm (una vuelta).
6. Cocinar en sous-vide por 45 minutos a 63°C ó pochar en cerveza estilo Vienna por 35
minutos a baja temperatura hasta que la temperatura interna marque 63℃.
7. Enfriar y reservar.
Nota:
8
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CHIMICHURRI
Ajo Pz 1-2
Orégano Gr 15
Perejil Gr 50
Sal c/s c/s
Pimienta negra molida c/s c/s
Chili flakes Gr 15
Aceite de oliva Gr 100
Aceite vegetal Gr 100
Vinagre de vino tinto Ml 75
Procedimiento:
1. Picar finamente el perejil y con un microplane rayar el ajo.
2. Incorporar y mezclar todos los ingredientes, sazonar al gusto.
3. Adquiere un mejor sabor si se reposa un día entero, pero como mínimo reposar 45
minutos.
4. Reservar en refrigerador.
Nota: se acompaña con el chorizo argentino y pan para realizar choripán.
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TOCINO
Panza de cerdo (parte baja de Kg 3
cerdo pegado al Pork Belly)
Rub de paprika
Azúcar Kg 1
Sal Gr 333
Paprika c/s
Jengibre c/s
Pimienta molida negra c/s
Virutas de madera paquete ½
Carbón c/s
Procedimiento:
1. Mezclar los secos y cubrir la carne con esta mezcla.
2. Colocar carne encima de una rejilla sobre una charola o un escoffier.
3. Diariamente limpiar charola y revisar que no produzca hongos. (2-3 días reposo)
4. Proceder a ahumar la pieza entera, con chips de manzano. Cuidando que ésta, no
exceda los 110°C por 2:30 hrs a 3:00 hrs.
5. Retirar el tocino, cuando esté ahumado uniformemente y este llegue a los 63 ℃. Que
el trazo de humo se perciba uniformemente a través de la pieza.
Nota: Ahumado en caliente. Una vez que es ahumado puede ser ingerido ya que, se
encuentra a una temperatura óptima.
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PORCHETTA
Rendimiento: 25 porciones de 44 gr c/u aproximadamente.
Pork belly con piel Kg 1
Sal Gr 20
Mejorana Fresca Gr 10
Orégano fresco Gr 10
Romero fresco Gr 10
Tomillo fresco Gr 10
Salvia Gr 5
Azúcar mascabado Gr 50
Sal de cura/ la hecha Gr 2.4
previamente
Pimienta negra Gr 3
Nuez moscada Gr 1
Ajo picado Diente 2
Transglutaminasa Gr c/s
Hilo Mtrs 2
Procedimiento:
1. Limpiar la carne, y cuadrar (dar forma a la pieza).
2. Medir la salazón dependiendo del peso de tu carne.
3. Mezclar bien todos los ingredientes, menos la transglutaminasa.
4. Sazonar la pieza de carne con toda las hierbas y secos, (solo la parte de la carne, no
piel) reservar por 15 minutos, sobre una rejilla en refrigeración.
5. Pasado el tiempo, colocar la carne en una superficie plana con la grasa hacia abajo
para aplicar una ligera capa de transglutaminasa sobre la parte que tiene las hierbas,
a medida que se enrolla agregar más TGM en la parte de la piel. USAR GUANTES
PARA SU APLICACIÓN.
6. Bridar la pieza y colgar en refrigeración de 5 a 7 días.
7. Consumir cocinada o ahumada (150 ℃ el weber y la porchetta debe de marcar una
temperatura interna de 63℃).
Nota: tener cuidado con el manejo de la transglutaminasa, no oler y manejar con guantes.
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PIERNA DE CERDO AHUMADA EN FRIO Y CALIENTE - Salmuera de nivelación.

Rendimiento: (Receta por kilo). 1100 gr Total.
Pierna de cerdo Kg 1
Salmuera de nivelación
Agua purificada Gr 400
Sal fina (2 % de la masa total). Gr 28
Azúcar (1 % de la masa total). Gr 14
Sal de cura (0.25%). Gr 3.5
Humo líquido (A. frio). Gr 8
Bolsa de vacío grande Pz 4
Virutas de madera (A. caliente). Paquete 1
Carbón c/s c/s
Procedimiento:
1. Retirar la piel de cerdo a la pierna.
2. Lavar la pierna con agua.
3. Porcionar la pierna en trozos que quepan dentro de las bolsas de vacío y hacer la
salmuera de nivelación.
4. Curar la carne por 2 días.
Ahumado en frío:
1. Una vez curada la carne preparar sous-vide 63°C y cocinar la pierna de cerdo curada
por 3 horas.
2. Enfriar y rebanar.
Ahumado en caliente:
1. Remojar viruta de madera en agua.
2. Prender ahumador (weber) con un poco de carbón y una vez se obtiene la brasa
agregar las virutas de madera previamente remojadas. Temperatura del ahumador
120℃ - 150℃.
3. Ahumar por 2 hrs o hasta que la pieza llegue a una temperatura interna de 63℃.
4. enfriar y rebanar.
Nota: se realizaran las dos técnicas de ahumado frio (humo líquido en salmuera de
nivelación y sous- vide) y caliente (salmuera de nivelación sin humo líquido y weber).
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LOMO CANADIENSE/ salmuera de nivelación.

Rendimiento: (receta por kilo). 1120 gr Total.
Lomo de cerdo Kg 1
Sal de cura Gr 3.5
Sal fina Gr 35
Ajinomoto Gr 2
Agua Gr 400
Humo liquido (si es Gr 8
ahumado en frio)
Hilo Mt 1
Bolsa para vacío Pz 2
Miel maple c/s c/s
Virutas de madera Paquete 1/2
Carbón c/s
Procedimiento:
1. Limpiar el lomo de grasa superficial y pesar los ingredientes para la salmuera.
2. Pesar el lomo.
3. Ajustar el peso con la salmuera.
4. Agregar fosfatos sales y el resto de los aditivos químicos hasta disolverlos en la
salmuera.
5. Para hacer lomo cocido, Sacar el lomo de la salmuera. Secarlo perfectamente y
proceder a bridar.
Ahumado en frio:
1. Introducir en una bolsa de vacío y cocinarlo en Sous-vide por 65°C por 2 horas.
Ahumado en caliente:
1. Prender weber con carbón y cuando la brasa este en su punto agregar virutas de
madera previamente hidratadas en agua.
2. Ahumar a no más de 120℃ por 2 hrs o hasta que tenga una temperatura interna de 63
℃. Tomando en cuenta que cada 20 minutos se barniza el lomo con miel de maple.
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CHULETAS AHUMADAS/ salmuera de nivelación

Rendimiento: 6 porciones de 150 gr c/u aproximadamente.
(receta por kilo).
Chuletas de cerdo (los Kg 1
obtenidos previamente de la
½ canal).
Salmuera de nivelación
Agua purificada Gr 400
Sal fina (2.5 % de la masa Gr 35
total).
Azúcar (1 % de la masa Gr 14
total).
Sal e cura (0.25% de la Gr 3.5
masa total).
Humo liquido Gr 7
Ajo Gr 20
Procedimiento:
1. Retirar la piel de cerdo a la pierna.
2. Lavar la pierna con agua.
3. Porcionar la pierna en trozos que quepan dentro de las bolsas de vacío y hacer la
salmuera de nivelación.
4. Curar la carne por 2 días.
5. Una vez curada la carne, sacarla de la bolsa, secarla y aplicar un “rub” con las
especias mencionadas.
6. Envolver en manta de cielo y aplicar el aguardiente a la misma.
7. Colgar por 24hrs, en refrigeración.
8. Cocinar en sous-vide a 65°C por 2 horas.
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PATO CURADO EN SALAZÓN

Rendimiento: 2 piernas de pato, 1 corona de pato.
Pato completo Pz 1
Sal gruesa Gr 250
Procedimiento:
1. Sacar corona de pato, asegurarse de cuadrar bien la pieza quitando excesos de
grasa y piel del mismo. (guardar piernas aplicando la misma técnica de salazón).
2. Aparte en un bowl mezclar sal y pimienta negra molida.
3. Con la mezcla previamente hecha cubrir el pato.
4. Atar las alas del pato y colgarlo en el refrigerador, colocando una charola debajo de
este, curarlo por 6 días.
Nota: Limpiar charola todos los días para evitar malos olores y contaminación de productos.
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PATO LAQUEADO
Rendimiento: 510 gr Laca, 1 corona de pato.
Corona de pato (curada). Pz 1
Laca asiática:
Soya Gr 170
Salsa hoisisn Gr 170
Azúcar Gr 170
Canela en rama c/s
Anís estrella c/s
Pimienta gorda c/s
Procedimiento:
1. Sacar pato del refrigerador y dejar que tome temperatura por 15 minutos.
2. Prender el weber y llegar a 120℃ - 150 ℃.
Laca:
1. Mezclar todos los ingredientes en un coludo pequeño y esperar a que rompa hervor.
Reservar y enfriar.
Pato:
1. Barnizar pato con laca previamente hecha.
2. Colocar la corona de pato en el weber, cuidando que las pechugas queden hacia
arriba (no tocar rejilla), y que el weber no marque más de 150 ℃.
3. Barnizar pato cada 15-20 minutos. Revisando temperatura interna del pato 63℃.
4. Una vez llega a temperatura sacar y reposar.
5. Porcionar y degustar.
Nota:
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CONFIT DE PIERNA DE PATO

Rendimiento:
Piernas de pato en Pz 2
salazón
Mirepoix Gr 0.400
Hierbas aromáticas c/s c/s
Ajo Dientes 3
Manteca de pato Gr 0.400
Procedimiento:
1. Fundir manteca de pato en aceite de oliva.
2. Salpimentar las piernas y muslos del pato.
3. Agregar mirepoix con las hierbas. Incorporar las piernas y confitar por 2 horas a
150°C. Asegurar la cocción del pato.
4. Reposar piernas de pato dentro de la misma manteca donde se confito por 15
minutos, sacar y enfriar (para deshuesar la pierna deberá de estar fría).
5. Calentar aceite en un sartén de acero colado y sellar el lado de la piel del confit, hasta
obtener una crocancia.
6. Degustar.
Nota: deshuesar en frio, con cuidado de no perder la forma del muslo del pato.
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MACHACA
Rendimiento: 200 gr Total machaca sin guisar.
Falda de res Kg 0.500
Cebolla blanca Gr 125
Ajo Pz 3
Chile serrano Pz 1
Sal Gr 15
Pimienta Gr 5
Machaca guisada
Machaca C/s
Tomate Pz 2
Chile poblano Pz ½
Cebolla blanca Pz ½
Papa blanca Pz 1
Aguacate Pz 1
Tortillas de maíz C/n
Procedimiento:
1.- Cocer la carne y desmenuzar
2.- Sofreír la carne con cebolla, ajo, chile serrano y sazonar con sal y pimienta
3.- Extender la carne en charola y deshidratar en horno o deshidratadora a 68°C de 2
horas.
4.- Dejar enfriar y guardar al vacío.
Machaca guisada:
1. Cortar papas en macedonia. En una sartén con manteca de cerdo o aceite vegetal
sellar papas y reservar.
2. Hacer un sofrito con cebolla blanca en brunoise, tomate en brunoise y chile poblano en
brunoise sin semilla.
6. Agregar machaca al sofrito, mezclar y cocinar por 3 minutos.
7.Degustar acompañado de tortillas y aguacate.
Nota:
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GRAVLAX DE JUREL Y SALMON

Rendimiento: Jurel 320 gr total / salmón 360 gr total.
Lomo de salmón Kg 0.500
Lomo de jurel Kg 0.400
Eneldo fresco (picado). Gr 20
Sal gruesa Gr 100
Azúcar Gr 150
Coñac Lt 125
Limón amarillo Pz 1
Procedimiento:
1. Mezclar todos los ingredientes perfectamente.
2. Colocar la mitad de los ingredientes en una fuente
3. Colocar el pescado sobre una cama de los ingredientes previamente mezclados y
rodajas de limón amarillo, con la mitad restante cubrir el pescado.
4. cubrir con film, para evitar que se contamine en el refrigerador.
5. Refrigerar de 5-6 días.
6. Pasados estos días de curado, limpiar el pescado con cuidado y untar aceite de oliva.
7. Cortar en láminas tipo sashimi o la forma más apetecible y degustar.
Nota:
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BAGEL DE GRAVLAX
Rendimiento: 8 porciones.
Bagel Pz 4
Gravlax Gr c/s
Queso crema Gr 0.125
Chives c/s c/s
Chalote Pz 1 /2
Limón amarillo (jugo y Pz 1 /4
zest).
Alcaparras Gr 0.004
Aceite de oliva c/s c/s
Eneldo fresco Gr 0.005
Sal c/s c/s
Procedimiento:
Queso crema:
1. Acremar el queso crema.
2. Picar en brunoise la chalote, el eneldo, las chives y las alcaparras picarlas finamente.
3. Agregar unas gotas de jugo de limón junto con su zest, y aceite de oliva, mezclar y
sazonar al gusto.
Bagel :
1. Abrir el bagel y disponer en una plancha.
2. Agregar aceite de oliva y tostar.
3. Una vez tomen color, enfriar y untar con el queso crema previamente preparado y
rebanadas de gravlax de salmón y/o jurel.
Nota:
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SALMON AHUMADO
Lomo de salmón Gr 0.500
Eneldo fresco Mazo 1/2
Limón amarillo Pz 1
Azúcar mascabado Gr 0.025
Sal gruesa Gr 0.030
Agua Lt 1
Viruta de madera Paquete ½
Carbón c/s c/s
Procedimiento:
Salmuera:
1. Picar el eneldo y mezclar junto con los secos y el limón en rodajas.
1. Reposar el salmón dentro de la salmuera por 24 horas.
2. Retirar de la salmuera y secar.
3. Prender weber con carbón y agregar virutas de madera.
4. Ahumar por 45 minutos, cuidando que el pescado no sobrepase los 10 ℃ (mantener la
charola con hielo mientras este en el weber).
5. Retirar del weber y rebanar.
Nota: Comer con bagel o algún pan.
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PATÊ EN CROUTE
Farsa
Carne molida de cerdo Gr 350
Pistaches Gr 70
Arándanos Gr 70
Nuez Gr 70
Sal Gr 3
Ajo en polvo Gr 2
Lomo de cerdo Gr 200
Masa tipo hojaldre
Harina Kg 1
Agua Gr 200
Leche Gr 200
Huevo Pz 2
Yema Pz 1
Mantequilla Gr 300
Azúcar Gr 80
Sal Gr 30
Aspic
Fondo o agua Ml 500
Grenetina Gr 25
Procedimiento:
Farsa:
1. En una batidora mezclar la carne molida de cerdo, frutos secos previamente picados y
polvos.
2. Batir hasta obtener una textura pegajosa. Y colocarla en manga.
Masa tipo hojaldre:
1. Arenar la mantequilla junto con polvos.
2. Una vez obtenida esta textura agregar líquidos, huevos y yema. Amasar hasta obtener
una masa homogénea.
3. Refrigerar 40 minutos.
Aspic:
1. Hidratar grenetina con fondo o agua, fundir y reservar.
Montaje:
4. Estirar la masa a 5 milímetros de grosor (2 porciones una base y una tapa) y en un
molde de pan previamente enmantequillado, colocar la masa por toda la superficie
cortar dejando pestañas de aproximadamente 4 cm de cada lado.
5. Cortar el lomo de cerdo en tiras de 2 cm de grosos y del largo del molde de pan.
(sazonar).
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Arte culinario
6. De manera intercalada rellenar el molde (previamente conchado con la masa) una
línea farsa y una tira de cerdo, hasta llegar al borde.
7. Colocar la tapa y sellar haciendo un repulgue por toda la orilla, decorar haciendo
trenzas con la misma masa.
8. Con un cortador chico hacer 2 orificios en los cuales se colocara aluminio dándole
una forma de chimenea (por los cuales respirara el paté en croûte y se drenara el
exceso de jugos soltados durante la cocción).
9. Barnizar con una mezcla de yema una pizca de sal y azúcar.
10. Hornear a 170℃ por 50 minutos y 10 minutos a 200℃ ( 1 hora de cocción).
11. Sacar del horno reposar por 5 minutos y denar líquidos (inclinando molde ).
12. Agregar aspic, cubrir con film y refrigerar por 1 día.
13. Cortar y degustar.
Nota:
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FILETE WELLINGTON
Filete de res curado
Filete Kg 1
Sal Gr 0.015
Pimienta Gr 0.015
Preparación del filete.
Aceite de oliva Gr 0.080
Champiñones Gr 0.700
Tomillo fresco Gr 0.005
Prosciutto Lonchas 15
Mostaza Gr 0.080
Salsa
Aceite de oliva Gr 0.020
Chalotas Pz 4
Pimienta entera Gr 0.005
Hoja de laurel Pz 1
Tomillo fresco Gr 0.003
Vinagre de vino tinto Ml 0.005
Vino tinto Ml 500
Fondo de res Ml 500
Fécula de maíz c/n
Agua c/n
Masa tipo hojaldre
Harina Kg 1
Agua Gr 0.200
Leche Gr 0.200
Huevo Pz 2
Yema Pz 1
Mantequilla Gr 0.300
Azúcar Gr 0.080
Sal Gr 0.030
Barniz
Yema Pz 1
Azúcar Gr 0.001
Sal Gr 0.001
Agua c/s c/s
Crepas para Wellington
Huevo Pz 3
Leche Ml 0.300
Mantequilla noisette Gr 0.050
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Harina del rosal Gr 0.150
Yemas Pz 2
Sal Gr 0.005
Azúcar Gr 0.010
Procedimiento:
1.- Limpiar filete de res y cuadrar. Curar con TPT de sal y pimienta negra y refrigerar.
2.- Una vez pasado el tiempo de curado colocar el filete en un sartén a fuego alto con aceite
y sellar todas las caras.
3.Una vez sellado, reservar y barnizar con mostaza dijon.
Duxelle:
1.En el mismo sartén donde se selló la carne, saltear champiñones con tomillo, sal y
pimienta. Cocinarlos por 5 minutos o hasta evaporar todo el líquido que suelten y se forme
una pasta (duxelle). Remover del sartén y enfriar.
Crepas Wellington:
1. Colocar la mantequilla en un coludo y realizar la mantequilla noisette, reservar.
2. Batir ligeramente los huevos y yemas junto con la leche para homogeneizarla.
3. Incorporar polvos y mantequilla.
4. colocar en el fuego una sartén con teflón y verter 2 oz de la mezcla, extender ligeramente
y voltear cuando las orillas de la crepa se vean ligeramente doradas y terminar cocción.
5.Reservar extender en una charola.
Montaje:
1.-Colocar las láminas de jamón sobre una cama de film, considerar el largo y ancho del filete
(para cubrirlo por completo), sobre este extender el duxelle.
2. Colocar el filete sobre la cama de prosciutto y envolver, con ayuda del mismo film apretar.
3. Colocar otra cama de film y cubrir con las crepas, procurar que cubran el ancho y largo de
la proteína, envolver y apretar con ayuda del film y cortar bordes excedentes.
4. Estirar la masa del Wellington a 2 milímetros, cuadrar y cubrir.
5. Con la masa sobrante decorar el welington, barnizar con yema.
6. Hornear a 180℃ por 45 min o hasta que la temperatura interna marque 55℃.
7. Reposar y Porcionar.
Salsa:
1.-Para la salsa calentar aceite en sartén y sofreír recorte de filete hasta dorarlos.
2.-Agregar chalotas y pimienta, laurel y tomillo y cocinar durante 5 minutos.
3.-Agregar vinagre y dejar cocinar unos minutos hasta reducir. Añadir vino y hervir hasta
reducir casi por completo.
4.-Integrar fondo y llevar a ebullición. Reducir fuego y dejar la salsa ahí durante casi 1 hora
hasta obtener la consistencia deseada, si es necesario agregar slurry.
5.-Colar salsa y rectificar sazón.Cortar filetes y servir acompañando con la salsa.
Nota:
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Arte culinario
QUESO DE PUERCO
Cabeza de cerdo Pz 1
Cuero de cerdo Gr 1000
Sal fina Gr 70
Vinagre blanco Ml 250
Ajo Diente 3
Nuez moscada Gr 2
Orégano fresco Gr 10
Zanahoria Pz 1
Cebolla Pz 1
Apio Pz 1
Clavo de olor Pz 4
Sal de cura Gr 2
Grenetina Gr 25
Fondo de cocción Lt 1
Procedimiento:
1. Si es necesario limpiar la cabeza de cerdo (quitar piel y sesos, reservando un poco de
su piel y orejas para agregar a la cocción).
2. En una olla grande agregar el agua, especias, hierbas aromáticas, vinagre, sal y el
mirepoix y prender.
3. Una vez rompa hervor agregar la cabeza de cerdo, cuero y orejas, cocer por 2- 3
horas o hasta que la carne de la cabeza se desprende de la misma.
4. Una vez terminada la cocción retirar toda la carne de la cabeza y picarla en trozos
pequeños.
5. Realizar un áspic con el caldo de cocción y grenetina previamente hidratada,
sazonando con nuez moscada y pimienta molida.
6. Agregarla a la carne y mezclar.
Montaje
1. Usar un escoffier chico como base, sobre este colocar otro escoffier agujereado y en
el cual colocar una manta de cielo cubriendo toda la superficie.
2. Sobre esta manta de cielo verter la mezcla de carne de cabeza del cerdo y el áspic.
Con las puntas sobrantes de la manta de cielo cubrir la parte de arriba, de esta
mezcla.
3. Encima de este poner otro escoffier y sobre este aplicar precio para compactar
nuestro queso de puerto (colocar un peso).
4. Refrigerar por un día.
5. Desmoldar y rebanar.
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Arte culinario
VEGETALES ENCURTIDOS
Rendimiento: 5 frascos con 415 gr vegetales y 400 ml de vinagre.
Chile jalapeño Gr 500
Zanahoria Gr 500
Coliflor Gr 250
Cebolla cambray Mazo 3
Ajo cabeza Pz 2
Papas cambray Kg 500
Vinagre blanco Lt 2
Aceite vegetal Lt 150
Laurel Hojas 6
Tomillo Gr 10
Mejorana Gr 10
Sal c/s c/s
Frascos herméticos con Pz 5
tapa de 1 Lt
Procedimiento:
1. pelar y cortar zanahoria sesgada con un grosor de 1.5 cm.
2. papas cambray a la mitad, de igual forma los chiles.
3. cortar los tallos de la cebolla cambray dejando unos 2 cm de la parte verde.
4. cortar la coliflor en floretes.
5. Calentar el aceite y agregar las cabezas de ajo partidas a la mitad, desde frío. Una vez
que empiece a dorar, añadir la zanahoria, las cebollas, los chiles y las papas cambray.
6. Sofreír por 5 minutos, hasta que la cebolla se acitrone y agregar hierbas de olor.
7. Agregar el vinagre y la coliflor. Añadir sal y rectificar sazón.
8. Romper el hervor y enfriar inmediatamente en baño maría inverso.
9. Reservar en frascos herméticos, previamente lavados y esterilizados.
Nota: Esterilizar frascos a vapor por 15 minutos.
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Arte culinario
KIMCHI
Rendimiento: 1200 gr aproximadamente (peso relativo según el gramaje de la napa, zanahoria
y manzana verde).
Col nappa Pz 2
Ajo Gr 50
Jengibre Gr 80
Manzana verde Gr 150
Zanahoria Pza 2
Cebollín Gr 270
Fish sauce Gr 140
Gochujang Gr 350
Sal de colima Gr c/s
Crock de fermentación Pz 1
Procedimiento:
1. Rallar el ajo y jengibre con microplane.
2. Cortar manzana y zanahoria en bastones.
3. Cortar cebollín sesgado en trozos de 3 cm.
4. En un bowl, combinar Ajo, Jengibre, Salsa de pescado y Gochujang, reservar.
5. Cortar la Nappa en cuartos y agregar sal en cada una de las hojas.
6. Frotar hasta liberar el agua de la col, un 60%-70% de peso. Dejar escurrir en un bowl
y asegurarse de que no queden granos de sal entre las hojas.
7. Una vez escurridas, macerar con la salsa previamente hecha e incorporar manzana y
cebollín.
8. Colocar en el fermentador (crock) y fermentar según la siguiente tabla.
30°C por 10 días. (Verano).

16°C a 18°C por 21 días. (Invierno).
10°C por 90 días. (Ideal).
9.-Probar una vez hayan pasado ¾ de la fermentación y deliberar cuánto tiempo falta, para
que esté listo.
Nota: asegurarse de esterilizar crock con vapor durante 15 minutos, de igual forma para
sellar agregar agua por fuera de la tapa y diariamente asegurarse que esta no se evapore
(rellenar).
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Arte culinario
CHUCRUT
Rendimiento: 1100 gr aproximadamente (peso relativo al gramaje de la col).

Col verde Pz 3
Sal de colima Gr 50
Ajo Gr 5
Alcaravea Gr 1
Procedimiento:
1. Cortar la col en segmentos delgados de 0.5 a 1cm de grosor, quitando los corazones
de la col.
2. Llevar a un bowl e integrar la sal y especias de poco en poco, mientras se van
rompiendo las fibras de la col y liberando el agua de las mismas.
3. Transferir al Crock de fermentación la masa y el agua que liberó, agregar peso y
procurar que todo quede sumergido en el líquido.
4. Fermentar por 2 semanas a temperatura ambiente, cuidando los cambios de calor y
que no reciba luz natural.
NOTA: Estará 100% fermentado, cuando llegue al 3.8 de pH (medidor de PH digital).
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Arte culinario
CODORNIZ RELLENA DE FARSA

Rendimiento: 8 piezas.
Codorniz Gr 800
Farsa
Carne molida de cerdo Gr 400
Ajo en polvo Gr 5
Tomillo fresco Gr 10
Sal (farsa). Ml 5
Aceite de oliva Ml 100
Pistaches Gr 70
Arándanos Gr 70
Nuez Gr 70
Baño salino
Sal (baño) Gr 30
Hilo c/n
Melted butter
Mantequilla Gr 100
Diente de ajo Diente 4
Tomillo fresco Gr 5
Romero fresco Gr 5
Procedimiento:
1. Deshuesar la codorniz.
2. En un bowl agregar agua, vinagre y sal, Disolver, pasar las codornices y dejar reposar
2 a 5 min.
Farsa:
1. A la kitchen aid agregar la carne molida y mezclar con pala o gancho de panadería
hasta que la mezcla tenga una textura uniforme, agregar frutos secos y polvos.
2. Pasar la mezcla a manga y reservar.
Preparación:
1. Rellenar codornices con farsa y espolvorear ligeramente con sal y pimienta.
2. colgar las codornices en el refrigerador colocando una charola debajo de estas para
recoger los jugos que estas suelten (refrigerar mínimo 1 día).
3. Pasado el tiempo de curado sacar del refrigerador y reposar por 30 minutos a que se
temperen.
4. Sellar la codorniz empezando con la pechuga. En la misma sartén agregar
mantequilla, ajo, hierbas de olor y bañar las piezas con esta.
5. una vez doren, sacar y tomar temperatura.
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Arte culinario
6. Meter al horno por 10 minutos a 180℃ o hasta que la temperatura interna marque
63℃. Reposar y Porcionar.
Nota:
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Arte culinario
PULPO A LAS BRASAS

Pulpo Pz 1
Cebolla Gr 100
Chile guajillo Gr 60
Chile ancho Gr 60
Vinagre blanco Lt 12
Orégano Gr 4
Laurel Hojas 5
Sal c/s
Carbón c/s
Procedimiento:
1. En una olla poner a hervir agua cebolla y sal (agregar sal hasta que adquiera un sabor
a agua de mar) para cocer el pulpo.
2. Lavar el pulpo con sal hasta que suelte la espuma.
3. Sumergir poco a poco los tentáculos tres veces y dejar por 45 min. (Espantar).
4. Pasado el tiempo de cocción, dejar reposar 15 min en la olla apagada.
5. Sacar el pulpo de la olla y ponerlo en baño maría invertido. Reservar.
6. Desvenar los chiles y tatemar ligeramente en un comal, posteriormente cocerlos, una
vez tengan una textura suave, pasarlos por la licuadora junto con los demás
ingredientes hasta tener una pasta.
7. Agregar el adobo al pulpo y dejarlo reposar por 30 min.
8. Llevarlo al asador dando solo dos vueltas marcándolo de ambos lados.
Nota: Utilizamos 2 métodos de conducción de calor.

Aplicamos técnicas de calor húmeda por la primera cocción del pulpo y seca a la hora de
ponerlo en el asador.
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Arte culinario
QUESO PANELA
Rendimiento: 2 quesos de 520 gr c/u.
Leche bronca L 5
Cuajo ML 10
Sal Gr 50
Manta de cielo Mts 1
Procedimiento:
1.- Pasteurizar cuajo a 70-72ºC.
2.- Bajar temperatura con baño maría inverso hasta 40ºC.
3.- Agregar cuajo y sal , dejar reposar 30 min.
4.- Cortar en cuadrícula y pasar a manta de cielo.
5.- Exprimir cuidadosamente hasta dar forma.
Nota: Este tipo de quesos primero pasan por una pasteurización, luego cuajado y prensado
para que su estructura se una y logre ser un queso fresco en este caso tradicional.
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Arte culinario
QUESO BOTANERO
Leche bronca L 5
Cuajo Ml 10
Epazote fresco Gr 50
Pimenta negra Gr 20
Cilantro Gr 40
Pimentón Gr 10
Sal Gr 50
Manta de cielo Mts 1
Termómetro Pz 1
Procedimiento:
Pasteurizado de la leche:
1. Calentar la leche a 63℃ por 30 minutos.
Preparación
1. Bajar temperatura a 43℃, y agregar cuajo, mezclar y reposar por 1 hora.
2. Revisar cuajada y cortar cuajada en grano de 1 cm.
3. Drenar cuajada con ayuda de una manta cielo y el molde de queso.
4. Presionar cuajada y amasarla con sal, agregar hierbas picadas gruesas.
5. Moldear cuajada.
6. Reservar en el refrigerador con charola y rejilla.
7. Escurrir por 1 día.
Nota:
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Arte culinario
QUESO DE HEBRA
Leche bronca L 5
Agua L 375
Ácido cítrico Gr 7
Cuajo L 3
Sal Gr 12
Salmuera
sal Gr 200
Agua L 1
Procedimiento:
Pasteurizar:
1. Calentar la leche a 63℃ ´por 30 minutos.
2. Bajarla a 4℃ con baño maría inverso.
Procedimiento:
3. Disolver el ácido cítrico en el 375 ml de agua fría y ponerlo en una cacerola.
4. Agregar leche y agitar vigorosamente (la leche no debe de estar por debajo de los 21
℃).
5. Una vez incorporado el ácido cítrico en la leche, Calentar a 35℃, mientras batimos
esporádicamente para que no se queme el fondo.
6. Retirar del fuego y añadir el cuajo moviendo por 30 segundos.
7. Reposar por 45 – 1 hora.
8. Checar cuajada, debe tener consistencia semi- firme.Cortar cuajada.
9. Retirar y reservar la mitad del suero, regresar a lumbre y subir a 55℃ mientras se
mueve la cuajada, retirar y continuar moviendo por 5 minutos.
10. Una vez suave, remover y empezar a jalar e hilar el cuajo a 55℃.
11. Realizar una salmuera de 200 gr de sal por litro de agua.
12. Sumergir en salmuera por 15 minutos, sacar y degustar.
Nota:
35
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Arte culinario
SALSA BBQ

Zanahoria Pz 1
Cebolla Pz 1
Ajo Cabeza 1
Azúcar Gr 200
Pasta de tomate(Ketchup) Gr 50
Salsa inglesa Gr 50
Anís estrella Pz 1
Paprika Gr 3
Comino Gr 1
Agua Ml 200
Jack Daniel’s Ml 150
Procedimiento:
1. Hacer un caramelo intenso con la azúcar, una vez tome el color deseado agregar el
agua, vinagre, Jack Daniel’s, especias y demás salsas.
2. En cuanto la mezcla rompe hervor agregar zanahoria seguido de la cebolla, cocinar
por 20 minutos o hasta que los vegetales estén cocidos.
3. Retirar la anís estrella y licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Reservar y usar en las costillas.
Nota: Cuidar que el caramelo no se queme.
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Culinary Art School
Arte culinario
COSTILLAS BBQ
Rendimiento:
Según el total del peso del costillar calcular el 2.5% de rub seco que se le agregara.
Costillar de cerdo (baby Pz 1
back ribs).
Salsa BBQ La hecha anteriormente
Rub seco:
Azúcar Gr 333
Sal Gr 111
Jengibre Gr 10
Paprika Gr 50
Procedimiento:
1. Limpiar costillar y reservar.
2. Mezclar todos los ingredientes del rub y probar al gusto si le hace falta paprika.
Preparación:
1. Al costillar limpio espolvorear de manera uniforme el rub previamente hecho y pesado
según el 2.5% del peso del producto.
2. Dejar curar por un día en el refrigerador.
3. Una vez reposado sacar del refrigerador y temperar.
4. Preparar weber a 150℃.
5. Barnizar costillar y acomodar en el weber, cada 15- 20 minutos barnizar costillar con
salsa BBQ. Y ahumar hasta que la temperatura interna de este marque 70℃.
6. Sacar y reposar antes de Porcionar.
Notas:
37
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Arte culinario
POLLO BBQ
Pollo entero Pz 1
Salmuera
Azúcar Gr 25
Agua Lt 1
Sal Gr 30
Apio Tallo 1
Pimienta gorda Gr 3
Ajo Cabeza ½
Rub seco
Azúcar Gr 333
Sal Gr 111
Paprika Gr 50
Jengibre Gr 10
Procedimiento:
1. Preparar una salmuera de nivelación, en la cual se agregara un mirepoix y especias.
2. Bridar el pollo y sumergirlo dentro de la salmuera por lo menos un día.
3. El día previo a preparar el pollo, sacarlo de la salmuera y dejarlo sobre una rejilla a
secar procurando que las pechugas no queden del lado de la rejilla (para no
maltratarlas).
4. Una vez pasado el tiempo de secado, sacar del refrigerador y espolvorear con el rub
previamente hecho, calculando el 2.5% del peso total del pollo.
5. Preparar weber a una temperatura de 120℃ - 150℃ y mantener en este hasta que la
temperatura interna del pollo marque 75℃.
6. Sacar y reposar.
7. Porcionar.
Nota:
38
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Arte culinario
MOLLEJAS DE RES POCHADAS EN SUERO

Rendimiento: 12 porciones de 170 gr aproximadamente.
Mollejas de res Kg 2
Suero de leche (que cubra C/s
la molleja).
Sal (cocción) Gr 50
Pimenta negra entera Gr 4
Ajo Cabeza 1
Laurel Pz 2
Sal maldon c/s
Procedimiento:
1. Pochar las mollejas en el suero de leche (el resultante de la producción de quesos),
añadiendo el ajo, pimienta, laurel y sal. Mantener una temperatura constante de 90 ℃
por 1 hora o hasta que estén cocidas.
2. Una vez cocidas, dejar enfriar en el mismo suero de leche y reservar.
3. Preparar asador, una vez que la brasa este en su punto insertar mollejas en las
espadas y asar hasta que estas tomen un color dorado parejo, barnizando con un
poco de aceite vegetal.
4. Retirar del asador y reposar por 5 minutos, terminar con sal maldon y rebanar.
Nota: Usar suero de que resulto de la producción de quesos.
39
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Arte culinario
COLESLAW
Rendimiento: 1250 gr Total. Aproximadamente.
Col Pz 1
Cebolla morada Pz ½
Apio Tallo 1
Mayonesa Gr 100
Crema Gr 100
Jarabe de maple c/s c/s
Procedimiento:
1. Lavar col y apio.
2. Cortar finamente la col.
3. Cortar la cebolla en plumas.
4. Cortar el apio sesgado finamente.
5. Mezclar vegetales e incorporar mayonesa, crema, miel de maple y sazonar.
6. Rectificar sabores y reservar en refrigeración hasta su consumo.
Nota:
40
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Arte culinario
ELOTES – PARA EL BBQ

Elote amarillo Pz 5
Mantequilla Gr 100
Ajo Diente 2
Sal c/s
Pimienta Gr 2
Perejil Gr 4
Procedimiento:
1. Limpiar elotes y cortar a la mitad.
2. Hacer una mantequilla compuesta con el ajo finamente picado o rallado con el
microplane, el perejil finamente picado, sal y pimienta.
3. Barnizar elotes con aceite y asar, cuando estén ligeramente asados barnizar con la
mantequilla compuesta y terminar cocción.
4. Al sacar los elotes barnizar por última vez con la mantequilla.
Nota:
41
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Arte culinario
PURE DE PAPA / PARA EL BBQ

Papa blanca Kg 1
Nuez moscada Gr 1
Mantequilla Gr 150
Leche Ml 200
Sal Gr 4
Procedimiento:
1. Cocer papas con todo y piel, a partir de agua fría con sal.
2. Ya cocidas, escurrirlas y prensarlas, una vez prensadas pasarlas por un cernidor de
malla fina.
3. El puré resultante ponerlo al fuego sin dejar de mover para secarlas un poco.
4. Agregar gradualmente mantequilla y leche caliente, homogenizar el puré y sazonar
con sal, pimienta y nuez moscada.
5. Trabajar el puré con un globo para que su consistencia sea espumosa.
Notas:
42
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Arte culinario
LECHON
Rendimiento: 12 porciones de 500 gr c/u.
(Tomando como referencia un lechon de 6 kg).
Lechón Pz 1
Laca
Manteca de cerdo Gr 500
Ajo Dientes 10
Tomillo Gr 10
Sal c/s c/s
Cebolla Pz ½
Alambre c/s c/s
Agua Lt 500
Vinagre blanco Lt 250
Sal Gr 75
Procedimiento:
Laca:
1. Secar bien el lechón con papel absorbente.
2. licuar la cebolla, ajo y sal junto con la manteca de cerdo, hasta obtener una mezcla
homogénea.
3. Picar finamente el tomillo e incorporar de manera envolvente.
Salmuera:
1. Mezclar todos los ingredientes y reservar en un atomizador.
Preparado del lechón:
1. Con un cuchillo marcar ambos lados de las costillas del lechón y cortar, esto permitirá
que se pueda abrir como mariposa facilitando el atado del mismo a la estaca.
2. Romper el hueso de la cadera del lechón justo por la mitad de forma vertical.
3. Amarrar el lechón a la estaca por sus patas, dando 2 vueltas con el alambre.
4. Untar la laca solo por la parte interna del lechón, (no untar por el lado de la piel).
5. Cubrir con aluminio las 4 patas del lechón y orejas (para evitar que se quemen).
6. Asegurar la estaca en su base., colocar la parte interna del lechón en dirección a las
brasas.
7. Rociar salmuera cada 10-15 minutos.
8. Retirar del calor una vez este marque una temperatura de 73 ℃ (tomar temperatura
de la parte más gruesa de la pata trasera y delantera).
9. Reposar 10 minutos y Porcionar.
Nota: salmuera al 10 % según el peso del líquido.
43
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Arte culinario
PICAÑA EN ESPADA
(Tomando en cuenta que el peso de la pieza sea de 1 kg).
Picaña Pz 1
Sal Gr 15
Procedimiento:
1. Secar picaña y colocarla sobre una ½ plancha con rejilla.
2. Mezclar sal y pimienta, para espolvorear ligeramente por todas las caras de la misma.
3. Dejar curar en el refrigerador un día antes.
4. Pasado el tiempo de curado, sacar del refrigerador y temperar.
5. Cortar a la mitad la picaña y clavar las piezas en la espada, procurar dar la forma de
C.
6. Colocar las piezas en el asador y retirar una vez la temperatura interna de este
marque 55℃.
7. Reposar 5 minutos y Porcionar.
Nota: calcular el 2.5 % de la mezcla de sal y pimienta según el peso de la picaña. Esto con el
objetivo de tener el punto ideal de sal en esta.
44
Culinary Art School
Arte culinario
CHORIZO EN ESPADA
(Tomando como referencia que una pieza de chorizo pese 210 gr c/u).
Chorizo Pz 4
Espadas Pz 2
Procedimiento:
1. Clavarla el chorizo con la espada en forma transversal.
2. Terminar en el asador y voltear cada 5 minutos, retirar del fuego una vez esta marque
65℃.
3. Retirar de las brasas y reposar 5 minutos. Porcionar.
Nota: La cocción del chorizo es muy rápida.
45
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Arte culinario
SALSA CRIOLLA
Rendimiento: 440 gr total aproximado.
Chile morrón verde Pz 1
Chile morrón rojo Pz 1
Aceite de oliva Gr 90
Vinagre de manzana Gr 90
Orégano seco Gr 2
Cebolla morada (chica). Pz 1
Tomate Pz 2
Sal c/s
Procedimiento:
1. Cortar en brunoise la cebolla morada.
2. Cortar en brunoise los chiles morrones y retirar venas y semillas.
3. Cortar en brunoise tomate y retirar las semillas.
4. Mezclar todo lo anteriormente picado.
5. Aliñar con el vinagre y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.
6. Reservar en el refrigerador y servir para acompañar carnes.
Nota:
46
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Arte culinario
GREMOLATA
( 2 porciones de 100 gr ).
Perejil liso Gr 50
Ajo Diente 1
Limón amarillo Pz ¼
Aceite de oliva Ml 100
Sal C/s
Pimienta negra molida C/s
Procedimiento:
1. Picar finamente el perejil.
2. Picar finamente el ajo.
3. Rallar el limón y extraer jugo.
4. Mezclar en un bowl todos los ingredientes.
5. Salpimentar rectificando el sabor.
Nota:
47

Dossier. Practico Arte Culinario Revision B.

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CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES

CULINARY ART SCHOOL

MEDIA CANAL DE CERDO

Media canal de cerdo Pz 1

Procedimiento: Destazar media canal de cerdo para elaboraciones de productos de las

Nota: El rendimiento de la media canal de cerdo será relativo según el animal.

1. Blanquear hueso de cerdo, enjuagar, rostizar y agregar al agua para el fondo.

CUERO DE CERDO PARA CHICHARRON

Cuero de cerdo de la ½ c/n

Procedimiento: Salar y secar.

Nota: se acompaña con el chorizo argentino y pan para realizar choripán.

PIERNA DE CERDO AHUMADA EN FRIO Y CALIENTE - Salmuera de nivelación.

LOMO CANADIENSE/ salmuera de nivelación.

CHULETAS AHUMADAS/ salmuera de nivelación

PATO CURADO EN SALAZÓN

CONFIT DE PIERNA DE PATO

GRAVLAX DE JUREL Y SALMON

Nota: Comer con bagel o algún pan.

Nota: Esterilizar frascos a vapor por 15 minutos.

30°C por 10 días. (Verano).

Rendimiento: 1100 gr aproximadamente (peso relativo al gramaje de la col).

NOTA: Estará 100% fermentado, cuando llegue al 3.8 de pH (medidor de PH digital).

CODORNIZ RELLENA DE FARSA

PULPO A LAS BRASAS

Nota: Utilizamos 2 métodos de conducción de calor.

Rendimiento: 600 gr total.

Nota: Cuidar que el caramelo no se queme.

MOLLEJAS DE RES POCHADAS EN SUERO

Nota: Usar suero de que resulto de la producción de quesos.

ELOTES – PARA EL BBQ

PURE DE PAPA / PARA EL BBQ

Nota: salmuera al 10 % según el peso del líquido.

Nota: La cocción del chorizo es muy rápida.

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