Cocina Limeña

Inst. Davis Carmona

3er. Semestre www.senati.edu.pe
Charla de 5 Minutos

1. LAVADO DE VEGETALES ¿Qué es?

2. ¿Hay necesidad de LAVAR los vegetales si al final pelo el
producto?.
3. ¿Cómo mejora el ambiente laboral?

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 LIMA
SOPA CRIOLLA Pax 2 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Carne de res picada 500 Gr
Aceite vegetal 80 Ml
Cebolla en brunnoisse 40 Gr
Ajos molidos 1 Cda
Ají panca en pasta 1 Cda
Ají amarillo en pasta 1 Cda
Fondo de res 1.5 Lt
Leche evaporada 350 Ml
Pasta cabello de ángel 250 Gr
Huevo de gallina 2 Unid
Oregano seco 1 Gr
Sal 10 Gr
Pimienta 5 Gr
Pan de molde Tostado 2 Rebanadas
Papa amarilla pelada en cuartos Medianas 2 unid

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 Preparación / Procedimiento
Cocción de Carne y aderezo:
En una olla curada, dorar la carne de res haciendo un sellado parejo. Retirar la carne y
reservar.
En la misma olla, sin lavar, hacer un aderezo básico rojo, e incorporar la pasta de ají amarillo;
dorar hasta deshidratar.

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 Preparación / Procedimiento
Sopa:
Cuando tengas listo el aderezo, incorporar el fonde de res en la olla y agregar nuevamente la
cerne de res, dar cocción hasta ablandar, 10-15 minutos de cocción controlada.
Pasado el tiempo incorporar la papa pelada cortada en cuartos y dar cocción por unos 8
minutos, luego agregar los fideos cabello de ángel, dar cocción por unos 4 minutos.

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 Preparación / Procedimiento
Armado y presentación:
Cuando la sopa este lista terminar agregando leche evaporada y orégano tostado molido.

Servir en una plato profundo y coronar con un huevo frito a la inglesa.

*** En algunas recetas usan huevo escalfado, aunque esta adición es un proceso adquirido
recientemente, puede funcionar.

*** En algunos casos también decoran con un ají amarillo soasado y perejil fresco picado, es
criterio y opción de la receta aplicada, recuerda que esta es una receta base mas pegada a
las costumbres antiguas.

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SOPA A LA MINUTA Pax 2 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Carne de res picada/Molida 500 Gr
Aceite vegetal 80 Ml
Pasta de tomate 20 Gr
Cebolla en brunnoisse 40 Gr
Ajos molidos 1 Cda
Ají panca en pasta 0.5 Cda
Tomate en concasse francés 100 Gr
Fondo de res 1.5 Lt
Leche evaporada 350 Ml
Pasta cabello de ángel 250 Gr
Huevo de gallina 2 Unid
Oregano seco 1 Gr
Sal 10 Gr
Pimienta 5 Gr
Pan de molde Tostado 2 Rebanadas

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 Preparación / Procedimiento
Cocción de Carne y aderezo:
En una olla curada, dorar la carne de res haciendo un sellado parejo. Retirar la carne y
reservar.
En la misma olla, sin lavar, hacer un aderezo básico rojo, e incorporar el tomate picado; dorar
hasta deshidratar.

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 Preparación / Procedimiento
Sopa:
Cuando tengas listo el aderezo, incorporar el fondo de res en la olla y agregar nuevamente la
cerne de res, dar cocción hasta ablandar, 10-15 minutos de cocción controlada.
Pasado el tiempo incorporar la papa pelada cortada en cuartos y dar cocción por unos 8
minutos, luego agregar los fideos cabello de ángel, dar cocción por unos 4 minutos.

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 Preparación / Procedimiento
Armado y presentación:
Cuando la sopa este lista terminar agregando leche evaporada, orégano tostado molido.
Batir los huevos, para luego agregar la leche y revolver hasta integrar todos los ingredientes,
recuerda que este paso es fundamental

Servir en una plato profundo.

*** En algunas recetas usan huevo escalfado, aunque esta adición es un proceso adquirido
recientemente, puede funcionar de forma adicional al plato.

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SANCOCHADO LIMEÑO Pax 4 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Carne de res, punta de pecho 500 Gr
Asado de tira res 500 Gr
Huesos de res 500 gr
Papa canchan pelada 1 Kl
Yuca pelada 1 Kl
Zanahoria pelada 1 Kl
Nabo pelado 2 Und
Membrillo entero 1 Und
Garbanzos remojados 300 Gr
Arroz crudo 200 Gr
Col criolla en trozos 1 Unid
Orégano 5 Gr
Ramas de apio 4 Ramas
Ocopa preparada 100 Gr
Aji carretillero 100 Gr
Crema de rocoto 100 Gr
Agua 4.5 Lt
Sal 40 Gr

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 Preparación / Procedimiento
Hervido:
Primero doramos la carne y los huesos con un poco de sal, después se incorpora el agua fría
junto con los garbanzos y el apio; controlar la temperatura y cocer por 1 – 1.5 horas a fuego
lento.
Pasado el tiempo, agregar los vegetales según orden de cocción, pero antes agregar el arroz,
y dejando un espacio de tiempo de cocción de unos 8 minutos por producto agregamos los
siguiente: membrillo, zanahoria, papa, nabo, yuca y col.
Corregimos la cantidad de sal requerida, terminamos de agregar oregano recién tostado y
frotado.
*** Servir con cremas de ají sugeridas en la receta o la que sea del agrado del cliente,
además hay que servir en un recipiente hondo el caldo concentrado del sancochado
caliente.
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CALDO DE GALLINA Pax 4 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Gallina entera limpia 1 Unid
Ramas de apio 4 Ramas
Ajos enteros pelado 2 Dientes
Ramas de perejil 4 Ramas
Papa amarilla pelada en cuartos 300 Gr
Fideos tallarín (spaghetti) 600 Gr
Sal 80 Gr
Kion lavado y pelado 50 Gr
Agua 4.5 Lt
Topins
Cebolla china picada 100 Gr
Perejil picado 8 Ramas
Maíz cancha frito 200 Gr
Rocoto en rodajas 1 Unid
Limón en mitad 4 Unid
Huevo sancochado pelado 4 unid

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 Preparación / Procedimiento
Hervido:
Primer; en olla grande colocar la gallina limpia, ajos, sal, ramas de perejil, kion y agua;
controlando la temperatura llevar a ebullición por 1.5 horas. (o hasta esperar ablandar la
carne de la gallina)
Pasado el tiempo de cocción; incorporar la papa amarilla, corregir la sazón. Retirar la gallina
y en una tabla limpia dividir las presas cocidas. Luego incorporar fideos y cocinarlos según
empaque controlando la textura, debe de quedar firmes.
*** Algunos suelen en este paso usar la base royal de huevo, a diferencia que no agregan
leche, baten el huevo, temperan e introducen la mezcla batida al caldo.
Servir: Caldo con presa, huevo duro entero, trozo de papa, fideos cocidos. Las hierbas
picadas, cancha frita, rocoto y limón aparte según el gusto.

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 SESION PRACTICA ACTIVA
Con tu equipo de trabajo deberás realizar los siguientes procesos en base a las recetas
aplicadas en la clase de hoy:
• Recetario: Copiar en el formato las cantidades y desarrollar el proceso de preparación
(puedes agregar algún paso o explicación extra dictada en clase); Recuerda mencionar
el equipo necesario, y métodos de cocción aplicados en la receta.
• Desarrollar un mapa de flujo del mize en place.
• Desarrollar un mapa de flujo del proceso de preparación de la receta.
• Preparar un dibujo en forma de boceto para la presentación de la receta (puedes usar
imágenes)
** ESTE PROCESO ES NECESARIO APLICARLO A CADA RECETA Y EL TRABAJO TERMINADO LO
REVISAREMOS EN VIVO EN LA CARPETA ACTIVADA EN SHAREPOINT. (Recuerda que este
trabajo será muy aparte del desarrollo del cuaderno de informe virtual).

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