Carne De Res Shishuan

(Comida Picante De Pueblo, De Gente Humilde)

350 Gr De Filete De Res (Tiras)

200 Gr De Zanahoria (Julianas)

250 Gr De Apio (Julianas)

3 Láminas De Jengibre (Láminas De 1 A 2 Pulgadas)

4 Pz De Chile De Árbol (Sin Semilla, En Rodajas)

30 Ml De Vino Blanco

80 Ml De Salsa Soya

35 Ml De Salsa Hoisin

30 Ml De Salsa De Ostión

300 Ml De Agua

100 Ml De Fondo De Pollo

1 Slury (3 Cucharadas De Maicena, 2 De Agua)

30 Gr De Cebollín Fileteado

Sal, Pimienta L/N

PROCEDIMIENTO:

En un wok calentar aceite vegetal, saltear el filete en termino 1/2 retirar, saltear en el wok
apio y zanahoria al punto retirar, saltear jengibre y chile y bajar temperatura mojar con
vino blanco y reducir a la mitad, agregar agua con fondo salsa soya, salsa hoisin, salsa de
ostión y agregar slury agregar el filete y la verdura previamente salteada sazonar y
reservar.
 Gastronomía de china
(La más antigua)

China

 PEKÍN
Muchos Sabores Dulces Y Alcohol
Pueblo Cocina Mandarín
 SHANGHÁI
Combinación De Las 3 Uso De Wok Acero Y Cobre
 SHISHUAN
Comida De Pueblo Picante. Pimienta, Y Chili
 CANTÓN
Gastronomía Exótica

1. Salsa shiracha:

Chili, vinagre, naranja, jengibre rojo. Sabor muy fuerte.

2. Salsa hoisin:

Fermento de soya dulce, más fermento de soya

3. Salsa soya:

A base de frijol soya edomame, leche de frijol y se pone en barricas de

roble o bambú.

Golden se la toman después de comer

Verde o roja se exporta es muy salada

4. Salsa de pescado: (tiparos o nampla)

Huesos y tripas fermentado con soya

5. Salsa teriyaki: (huesos, retazos de alita de pollo) La palabra «teriyaki»

deriva de la palabra «teri», que se refiere al brillo que le da la salsa, y
«yaki», que se refiere al método de cocinarla. La manera tradicional de
cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa
varias veces hasta que esté hecha

Vinagre, azúcar, retazos de verdura

6. Salsa de anguila:
 Panza de anguila, mirin, salsa soya, azúcar, vinagre de arroz. Excelente
para acompañar sushi, se caracteriza por dulce, tiene una espesa
consistencia

7. Tofu: cuajo de soya (frijol)

8. Pasta miso: pasta de soja (fermento) es un condimento consistente en una
pasta aromatizante, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina
fermentada con el hongo koji. Durante siglos fue considerado un alimento
curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia
imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e
incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo
unos 100 años. 

9. Panko: pan seco, base de bambú, harina de trigo y arroz ,Tras la fritura, el
Panko da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado

10. Tempura: harina preparada de papa (royal, harina de arroz) . se refiere a

la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada
trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a
180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos.

11. Fideo de arroz: son elaborados con pasta de arroz. Los principales
ingredientes son harina de arroz y agua, algunas veces se añade algún otro
ingrediente como tapioca o almidón de maíz.

12. Gyoza: Un jiaozi o Gyoza y también conocido como mandu, es un tipo de

dumpling o empanada típica de la cocina china muy popular en China, Japón
y Corea, así como fuera de Asia. Los jiaozi se elaboran rellenos de carne
picada o verduras enrollados en una delgada y fina masa, que se suele
sellar con los dedos. Los jiaozi no deben ser confundidos con los wonton:
los jiaozi tienen una piel más gruesa, son más alargados, y son más
parecidos al ravioli italiano, se suelen servir con una salsa de soja-vinagre;
mientras que el wonton tiene una piel fina, son más parecidos a una
esfera, y se sirven por regla general en un caldo. pasta fécula de arroz
cocción a vapor o en agua

13. Ramen: El Ramen es un plato japonés. Si bien cada región de Japón tiene
su propia receta de Ramen, la preparación básica consiste en distintos
 tipos de fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente a base
de pescado, miso y salsa de soja, así como diferentes guarniciones como
rebanadas de carne de cerdo, algas, menma y cebolleta. 

14. Nori: Nori es un término japonés usado para referirse a variedades

comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja Porphyra

15. Sake: significa bebida alcohólica y es vino de arroz

16. Mirin: destilado del sake sazonador sopas y salsas

17. Sishimi togarichi: (chile de siete sabores) es una mezcla de especias

japonesa, cuenta con siete ingredientes, chile o guindilla en polvo, piel de
mandarina tostada, semillas de sésamo blanco y negro, semillas de
amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori. (como un Tajín mexicano)

18. Vinagre chino rojo: El vinagre rojo de china es un vinagre rojo hecho de
arroz que debe su color rosada a la adición de levadura roja de arroz. La
levadura de arroz de color rojo está hecha de un arroz fermentado por
cultivo de hongos (Monascus purpureus) y por ello tiene un sabor más
fuerte que la levadura de arroz común. Este vinagre tiene un bajo
contenido de vinagre y un sabor de vinagre muy suave, un poco similar al
vinagre de vino tinto, pero al mismo tiempo es más suave y más
condimentado.

19. Dashi: (un caldo de pescado) El dashi es principalmente elaborado a partir

del alga kombu seca. Esta, ligeramente salada y sutilmente dulce contiene
mucha cantidad de ácido glutámico.

20.Katsoubushi: pescado primo hermano del atún (pescado)

21. Hondashi: caldo dashi instantáneo (krnor suiza)

22.Kamaboko: es un producto obtenido al procesar pescado. Su nombre

significa pastel de pescado. Es una variedad del producto procesado y
rosado denominado surimi, en el cual varios pescados blancos se hacen
puré, y después se cuecen al vapor hasta que son cocinados
completamente, consiguiendo una textura uniforme.
23.Pasta de curry: se entiende un condimento consistente en una pasta a
base de hierbas y especias. La pasta de curry es típica de la cocina
tailandesa y un ingrediente básico en algunos platos del grupo gaeng,
comúnmente considerados currys.

24. Ajinomoto glutamato de sodio: Potencializador

25. Zous Mei: salsa de ciruela

26.Negi: cola de cebolla cambray en rodajas

 Pato Pekín
1 pato entero

15 gr de azúcar

15 gr de sal

10 gr de polvo de 5 especias
(anís, canela, jengibre, pimienta Shishuan semilla casia)
MARINADA SECA
4 láminas de jengibre

3 pz de anís estrella

2 pz cebolla cambray troceada

30 ml de vinagre chile rojo chino

30 ml de vinagre de arroz

40 ml de ron
BARNIZAR
35 ml de glucosa

100 ml de agua

35 gr de azúcar refinada

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el pato (quitar plumas) sacar viceras y secarlo con un papel para quitar sangre

Blanquear en un wok, 5 Min X 3 Veces Seguidas

Inflar, rellenar , glasear y bridar dejar seacar 1 día hornear 170c° x 35 a 40 min

Crepas
200 de harina

½ cucharada de ajonjolí

Agua L/N

Salsa

35 Gr De Salsa Hoisin

35 Gr De Cátsup INCORPORAR EN FRIO

½ Cucharada De Ajonjolí

1 Cucharada De Agua

200 Gr De Pepino En Juliana

1 Pz De Negi

ACOMPAÑAR EL PATO CON CREPAS, COMO SI FUERAN TORTILLAS

 DIM SUM

(DIRECTO AL CORAZON)

RELLENO

200 GR DE LOMO DE CERDO (FINAMENETE PICADO)

INCORPORAR TODO SAZONAR CON
150 DE CAMARON (FINAMENETE PICADO) SOJA, SALSA SHIRACHA, SALSA DE
OSTION UN TOQUE DE ACEITE DE
1 PZ DE NEGI AJONJOLI, SAL, PIMIENTA AZUCAR.
(EL RELLENO DEBE SER FIRME)
2 PZ DE DIENTES DE AJO

2 LAMINAS DE JENGIBRE

1 PZ DE ZANAHORIA (BRUNOISE)

PASTA

20 GR DE HARINA
AMASAR (27 C° SE SEPARA DE LAS
1 PZ DE POLVO PARA HORNEAR MANOS Y MESA) EXTENDER CON
HARIANA Y CORTAR EN CIRCULOS
80 GR DE FECULA DE MAIZ GRANDES
1 PISCA DE SAL

85 ML DE LECHE

CATSUP, SOYA Y HOISIN

 JIROU HE ZHUROW
(POLLO Y CERDO AL LIMON)

 400 Gr De Pechuga De Pollo (Fajitas Delgadas)

 200 Gr De Lomo De Cerdo (Fajitas Delgadas)

 Brotes De Cilantro
 100 Gr Lima Limón
 Sishimi Togarichi

PASTA 

 2 Pz De Huevo 15 GR DE CHILE SERRANO ROJO

(RODAJAS)
 50 Ml De Agua
 50 Ml De Soja  SALSA
 35 Gr De Fécula De Maíz  200 GR DE LIMON (ZUMO)

 30 Gr De Harina  150 ML DE AGUA

 Sal Pimienta L/N  35 ML DE JEREZ
 5 Gr De Azúcar Mascabado  50 GR DE AZUCAR
 150 Gr De Cebolla Cambray Con  35 GR DE FECULA DE MAIZ
Negi

PROCEDIMIENTO

EN UN BOWL PONER HUEVO, AGUA, SALSA SOJA, JEREZ, FECULA. MOVE HASTA
QUE ESTE HOMOGENEA, E INTRODUCIR EL POLLO Y EL CERDO POR 20, 25 MIN YA
MARINADO Y SACAR. EN UN WOK CALENTAT ACEITE Y SALTEAR PROTEINA
(CERDO Y POLLO). RESERVAR. EN ESE WOK AGREGAR AGUA Y JEREZ, ZUMO DE
LIMON, LIMA, CHILE EN RODAJAS, AZUCAR MASCABADO MEZCLAR Y COLOCAR
FECULA. SAZONAR Y AGREGAR PROTEINAS.

DECORAR CON SASHIMI, BROTES DE CILANTRO.

 ZHUROU MEI
(Cerdo A La Ciruela)

 500 Gr De Chuleta De Cerdo  15 Ml De Aceite De Olivo

 3 Láminas De Jengibre
 4 Pz Dientes De Ajo
 5 Gr De Semilla De Cilantro
Y Hacer Polvo)
 ½ Cucharada De Polvo De 5
Especies
 1 Pz De Diente De Ajo (Pasta)
 35 De Cebollín (Finamente Picado)
(Tostar  35 Gr De Fécula De Maíz
 30 Gr De Azúcar Moscabada
 35 Gr De Ciruela Pasa (Hervir, Limpiar
Picarla Finamente)

 Sal Pimienta Negra  35 Ml De Salsa Hoisin

 Zous Mei  20 Ml De Salsa Soja

PROCEDIMIENTO

Salpimentas Las Chuletas Agregar Polvo De 5 Especias Y Semilas De Cilantro.

En Un Wok Calentar Aceite, Y Saltear Jengibre, Ajo. Y Agregar Chuleta,
Hasta Cocer. Retirar Y Rervar
(SALSA) En El Wok Agregar Aceite De Olivo, Ajo, 200 Ml De Agua, Azucar
Mascabado, Ciruela, Salsa Hoisin, Soya Y Agregar Slury Sazonar Y Agregar
Cebollin Picado.

En Un Sarten, Agregar Julianas De Apio (150 Gr), Mantequilla (35 Gr), Y

Azucar (L/N)
Convinar Con La Chuleta Previmente Cocida. Y Mojar Con La Salsa Al Servir En
El Plato

GUARNICION

ENSALADA DE ESPINACAS

 600 GR DE ESPINACAS (INGLESA AGUA, CON

SAL)
 50 ML DE AGUA
 50 GR DE AZUCAR
 35 ML DE SOJA
 35 GR DE AJONJOLI BLANCO.
 INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES Y ACOMPAÑAR CON EL CERDO

TERNERA BOK CHOY

(COL ASIATICA ENEGETICA)
(SE LOS DABAN A LOS SAMURAI CUANDO IBAN A GUERRAS)

 350 Gr De Ternera De Res (Fajitas Julianas)

 350 Gr De Bok Choy (Col) (Shiffonade Semi Grueso)

 Aceite Vegetal L/N

 150 Gr De Brócoli (Blanquearlo inglesa Y Cortarlo En Cuartos Cada Arbolito)
 3 Pz De Dientes De Ajo (Picado)
 3 Pz Chile De Árbol Seco
 200 Gr De Apio (Julianas)
 1 Pz De Pimiento Rojo Julianas
 300 De Cebolla Morada (Emincer)
 200 Gr De Zanahoria (Juliana)

 30 Gr De Azúcar
 30 Ml De Soja
 30 Ml De Sake
 30 Gr De Albahaca (Shiffonade)

 30 Ml De Jerez
 Aceite De Ajonjolí L/N

PROCEDIMIENTO
En un wok calentar aceite vegetal saltear ajo integrar carne y cocer a termino
½ retirar en el mismo wok, agregar chile y retirar, saltear bok choy x 30
segundos y agregar soja, jerez, y retirar.
Saltear en el wok brócoli, apio y pimienta, cebolla, zanahoria reintegrar, col,
res y terminar con albahaca y aceite de ajonjolí. Reservar.
 CHAO CHOP SUEY ROLL
(CREADO EN NUEVA YORK POR CHINOS)

 50 De Fideo Primavera Arroz (COCER EN AGUA)

 150 Gr De Col (Shiffonade Fino)

 200 Gr De Zanahoria (Juliana)
 3 Pz De Hongo Shitake (Laminas Delgadas)

 100 Gr De Apio (Juliana) SALTEAR TODOS LOS

 200 Gr De Cebolla (Emincer) INGREDIENTES, SAZONAR Y
 2 Pz De Dientes De Ajo (Ciceler) RESERVAR
 Sal Pimienta L/N
 Azúcar L/N
 Polvo De 5 Especies L/N

PROCEDIMIENTO
YA COCIDO TODO INTEGRAR Y ECURRIR ESPERAR A QUE ENFRIE.
CORTAR PASTA PHILO EN RECTANGULOS Y PONER RELENO CERRAR BIEN
CON UN ROUX FRIO Y RESERVAR EN UN WOK CON ACEITE TEMP MEDIA
AGREGARLOS UNO A UNO PARA QUE NO SE QUEMEN O SE NOS PASEN
DE COCCION. RESERVAR. ACOMPAÑAR CON SALSA

SALSA AGRIDULCE

 100 ML DE VINAGRE
 150 ML DE CATSUP
 25 GR DE AZUCAR
 300 GR DE LIMON (ZUMO)
 400 GR DE NARANJA (ZUMO)
 3 LAMINAS DE JENGIBRE
 250 ML DE AGUA
 1 SLURY (6 CUCHARADAS DE AGUA X 3 DE MAIZENA)
 COLORANTE ROJO L/N
  

Hati Tumih
(Salteado De Hígado)

 600 Gr De Hígado De Res (Filetear Y SACAR Fajitas)

Enharinar Con
- 40 Gr Harina
- 15 Gr Paprika

 100 Gr DE Ralladura De  Coco (TOSTAR)

 3 Pz De Chile De Árbol Seco (SIN SEMILLA FINAMENTE PICADO)
 400 Ml De Leche
 600 Gr De Mantequilla
 200 Gr Cebolla (Emincer)
 3 Dientes De Ajo (Ciceler)
 30 GR De Almendra (Fileteada Y Tostada)
 Ralladura De Un Limón
 400 Gr De Naranja (ZUMO)
 35 GR DE Azúcar Refinada

GUARNICIÓN
 200 De Arroz Al Vapor Tanto Por Tanto

PROCEDIMIENTO
En Un Wok Colocar Mantequilla Y Aceite Vegetal. Saltear Los Hígados Hasta
Dorar, Y Retirar.  Después Saltear Cebolla Y Ajo, Integramos Leche Caliente,
Agregar Ralladura De Coco Y Dejar Por 15 Minutos. Integrar Chile, Ralladura,
Zumo Y Azúcar Y Almendra Fileteada Y Dejar 10 Minutos. Sazonar Y Reservar.
Decorar Con Brotes De Cilantro
 WANG DUN
(GUISO PARA NOMBRAR AL NUEVO REY)

 500 Gr De Panza De Res Cubos De 1 X 1 Cm (Limpiar Con Agua Y Vinagre)

(Cocer Con 3 Dientes De Ajo,35 Gr Cebolla, 15 Ml De Vinagre Blanco Y Sal En Olla Exprés Por 40 Min)

 250 gr de zanahoria (sesgada)

 200 gr DE calabaza italiana (VICHY)

 200 gr DE brócoli (blanqueado)

 300gr de papa (media lunas)
 1 Pimiento Verde, 1 Rojo, 1amarillo
 200 Gr De Cebolla Morada LAMINAS 3 X 3
 250 Gr Jitomate Casse (Macedonia)
 35 GR DE Mantequilla
 ACEITE VEGETAL L/N
 FIDEO DE ARROZ (COCER EN AGUA)

 30 ml salsa soya
 10 azúcar
 2 piscas de polvo de 5 especias

PROCEDIMIENTO

EN UN WOK CALENTAR ACEITE YA AHUMEANDO SALTEAR PANZA, SACAR Y

RESERVAR. POR SEPARADO SALTEAR VERDURAS. REGRESAR TODO LO
SALTEADO Y AGREGAR AGUA Y TAPAR A FUEGO BAJO POR 25 MINUTOS,
AGREGAR 30 ML DE SALSA SOJA, AZUCAR POLVO DE 5 ESPECIAS FIDEO DE
ARROZ Y MANTEQUILLA. RECTIFICAR SAZON Y RETIRAR. RESRVAR
 NIÚ DÚ TANG
(SALTEADO DE TRIPAS, ESTO SE HACE CON ÓRGANOS)

 800 de tripa de res (limpiarla) (EN UN BOWL AGREGAR AGUA Y VINAGRE Y DEJAR 30 MIN)
(EN UN COLUDO AGREGAR CEBOLLA, VINAGRE, 4 LAMINAS DE JENGIBRE, MEDIA CUCHARADA DE
POLVO DE 5 ESPECIES Y COCER)

 200 limón (ZUMO)

 50 gr de cilantro CON TALLO (Shiffonade)
 300 gr DE cebolla CAMBRAY NEGI
 200 GR APIO ZEGADO
 3 PZ DIENTES DE AJO CICELER
 300 GR DE JITOMATE CONCASSE
 200 GR DE PAPA (MACEDONIA)

 1 PIMIENTO ROJO (2 CM)

 5O DE PURE DE TOMATE
 80 GR DE GERMEN DE SOYA
 50 ELOTE BABY (SESGADA)

 2 PZ DE CHILE ROJO (FRESCO EN RODAJAS)

 Aceite de cacahuate L/N

 Pimienta negra L/N

EN UN WOK SALTEAR TRIPA HASTA SEMIDORAR, AGREGAR AJO, CEBOLLA,

APIO, JITOMATE, PIMIENTO, PAPA, AGUA A CUBRIR, COCER X 15 A 20 MIN.
AGREGAR PURE DE TOMATE, CHILE, JUGO DE LIMON Y DEJAR A FUEGO BAJO X
10 MIN, SAZONAR Y AGREGAR ELOTE BABY, CILANTRO Y GERMEN DE SOYA.
RETIRAR DEL FUEGO Y RESERVAR. AGREGAR UNAS GOTAS DE ACEITE DE
CACAHUATE CUANDO YA ESTE MONTADO EN EL PLATO
 CHAOLE YAN ZHOU
(SALTEADO ASIATICO CANTONES)

 700 gr de lengua de res (coser EN Agua 3 dientes de ajo explotado 50 GR De cebolla 50 GR de

soya 50 ML vino tinto. pelar TROCEAR EN 3 Y REGRESAR AL LIQUIDO POR 20 MIN LAMINAS
DELGADAS)
 Aceite vegetal
 3 DIENTES DE Ajo (CICELER)
 5 PZ DE CHALOTE (CICELER)
 2 PZ DE CEBOLLA CAMBRAY (SESGADA)
 150 GR de col Shiffonade (REBOSADA O MARINADA EN 35 ML vinagre BLANCO 15)

 PIMIENTO AMARILLO (JULIANAS)

 50 ML DE VINAGRE Manzana
 250 GR DE Espinacas (SHIFFONADE)
 200 GR DE cebolla morada (EMINCER)
 200 gr DE zanahoria (SESGADA)

PROCEDIMIENTO

EN UN WOK CON ACEITE VEGETAL ACEITE

SESAMO

SALTEAR AJO, CHALOTTE, PIMIENTO, CEBOLLA MORADA, ZANAHORIA, COL,

MOJAR CON VINAGRE DE MANZANA, AGREGAR CEBOLLA CAMBRAY,
ESPINACA Y LENGUA

SALSA
 100 ml agua
 30 Demiglace
INTEGRAR TODO A
 50 salsa de soya
FUEGO BAJO, HASTA
 35 azúcar morena CREAR UNA GRAVI
 3 Piscas De Pimienta Negra

ZHU DANAO
(PERLAS SESOS, RIÑONES U OJOS)

 500 gr de SesóS de res  300 GR DE Harina

 40 GR DE perejil (PICADO)  2 PZ DE Huevo
 10 gr albahaca (HOJAS EN  250 GR DE Pan molido
SHIFFONADE)
 2 dientes de ajo (CICELER)
 Salsa
 5 GR DE Romero  1 Pz De Pimiento Rojo Y Tatemado
fresco (Finamente Picado)
(FINAMENTE  2 Dientes De Ajo (Ciceler)
PICADO)  30 Ml De Aceite De Oliva
 Sal pimienta L/N  15 Ml De Salsa Shiracha
 Cebolla cAmbray  50 Gr De Mayonesa

EN FORMA DE HILO
INTEGRAR EL ACEITE
PROCEDIMIENTO

HERVIR SESOS (AGUA, SAL, 3 DIENTES DE AJO, Y ROMERO POR 20

MIN)
YA COCIDOS, RETIRAR EL CASCAJO. EN BOWL, AGREGAR PEREJIL,
ALBAHACA, AJO, SALPIMIENTAR, CEBOLLA. MEZCLAR CON GLOBO,
HUEVO POCO A POCO HARINA TAMIZADA
DEL TAMAÑO DE UNA CUCHARA AGREGAR LA MEZCLA AL PAN
MOLIDO Y FREIR. RESERVAR
 XIAN BING
(EMPANADA CANTONESA)
RELLENO
 2 PZ DE dientes de ajo (FINAMENTE PICADO)
 2 láminas de jengibre
 50 GR DE cebollín (FINAMENTE PICADO)
 1 chile serrano ROJO (FINAMENTE PICADO)
 Sal L/N
 Pimienta L/N
 Salsa de soya
 150 gr de molleja de ternera
(Enjuagar Y Remojar 15 Minutos En 100 Ml De Leche)
Blanquear En 300 De Agua, Un Diente De Ajo,100 Gr De Leche, 1 Cucharada De Ajo
En Polvo (Casi Ebullicion) Introducir Molleja (3 Min), Se Incorpora Al Relleno Y
Picar

Fai lock Kar teng

(Familia feliz)
 250 gr de camarón. (Nariposa)
 30 gr de fécula de maiz
 5 pz de huevo
 40 ml de agua
 250 gr tocino (tiras finas)
 5pz de hongo Shitake  (laminas finas)
 100 gr de champiñón (cuartos)
 150 gr de mejillón
 200 gr de brócoli (blanqueado)
 1 pimiento verde (julianas )
 Un diete de ajo
 300 ml de fondo de ave
 100 gr de zanahoria (julianas )

Hacer Tipo crepas con el huevo con fécula agregar camarones cortar en tiras finas
no agregar sal (como si fuera tortilla española)
En un wok  a fuego bajo calentar aceite y sofreír ajo, tocino, zanahoria, hongos
Shitake pimiento, agregar las tiras de huevo .
Agregar mejillón
350 fondo y 40 agua
Fuego medio bajo x 15 min apagar

Salsa
 60 ml de Salsa de ostión
 30 gr de azúcar
 3 láminas de jengibre pasta
 1 diente de ajo pasta
 30 ml de soya
 100 ml de agua
 100 gr de col blanca (Shiffonade)
 Aceite vegetal

PROCEDIMIENTO
Saltear con aceite la col hasta ablandar agregar agua, ajo, jengibre, azúcar, salsas y
trabar x 3 min agregar agua si es necesario
Decorar con brote de soya cilantro

SOPA CANTONESA
Se sirve en épocas de frío y suele tener un múltiple de variantes en sus
hueso ya puede ser de mono jabalí o tigre.

 200 gr de hueso de cerdo (blanquear)

 200 gr de jamón (tiras finas)
 250 gr de camarón (cortar en 3 partes)
 40 gr de pollo muslo (limpiar trocear tamaño bocado)
 150 gr de tofu (enharinar y freír) topping
 5 gr de hongo Shitake (en cuartos)
 80 gr de fideo de arroz (cocido)
 1 pz de morrón verde (julianas)
 10 gr cebolla cambray (Negi)
 1 lt de fondo tenue. Traslucido
 50 ml de vinagre blanco
 50 ml de salsa soya

PROCEDIMIENTO
En un  wok  con gotas de aceite de ajonjolí y aceite vegetal sofreír el pollo
 colocar el jamón después camarón  integrar huesos blanqueados y sofreír x 5
min fuego bajo
Mojar con el fondo x 35 a 40 min fuego bajo en los 20 min agregar vinagre
soya  hongo Shitake y morrón rectificar sazón salpimentar
Finalizar retirar huesos 50 de almendra fileteada tostada

Lakxa cantonesa
Semi caldo depende del cliente son origen coreano

 1 Pz De Suprema De Pollo (Cocer A La Inglesa Y Deshebrar)

 150 Gr De Cebolla Cambray (Negi)

 50 Gr De Cilantro (Shiffonade Y La Otro Entera)

 2 Pz De Chile Verde (Sin Semillas Y Picado)

 ( Elaborar Marinada Con 20 De Aceite De Cacahuete 20 De Curry Rojo  20

Soya )
X 15 Min)
 35 Ml De Crema De Coco
 80 Ml De Leche De Coco
 500 Ml De Fondo De Ave
 2 Pz Lima (Zumo)

 100 Gr De Brote De Soya

 150 Gr De Espinaca
 1 Pz De Pimiento Rojo Julianas
 50 Gr De Fideo De Arroz (Cocido En Agua Para Reservar)

Procedimiento
En Un Wok Saltear El Pollo Con La Marinada Agregar Crema Y Leche Agregar El
Caldo
Después Pimiento. Cocer A Fuego Medio X 15 Min Agregar Zumo Espinaca, Hasta
Cocer Rectificar Sazón Con Sal Y Pimienta Blanca Se Sirve Caliente Acompañado
Con Cebolla Fideos Y Brotes

Chin- hua chicken

Salteado caliente de  pollo
 2 Pz Chalotes
 3 Láminas De Jengibre
Humectar Con La Mezcla X 30 Min
 1 Cucharada De Vino Blanco
 1/2 Cucharada De Sal Cafetera
 4 Pizcas De Pimienta Negra
 450 Gr De Muslo De Pollo (Limpio Y Corte Bocado)

 250 Gr De Brócoli (Blanqueado Cortar En Cuartos)

 200 Gr De Tocino (En Tiras Blanquear)

 1 Pimiento Rojo (Cubos Bocado)

 1 Pimiento Verde (Cubos Bocado)

 50 Ml De Sake
 200 Gr De Zanahoria (Vichy)

 300 Gr De Apio (Media Lunas)

 35 Gr Concentrado De Pollo Disuelto En 500 De Agua

 30 Gr De Fécula (Toque De Aceite)

 35 De Azúcar

Procedimiento
Saltear En Un Wok Pimientos Y Retirar Zanahoria Saltear Apio Brócoli Saltear
X Separado
En Ese Wok Saltear El Pollo Con Todo Y Marinada
Incorporar Tocino
Mojo Con Sake Y Reducir A La Mitad Agregar Fondo Y Dejar X 25 Min, Agregar
La Fécula Slury Trabajar X 15 Min Agregar Verdura Azúcar Aceite Muy Poco
 tallarín cantones
tipo espaguetis

 300 GR DE Harina  1/2 Cucharada De Polvo De 5

 35 ML DE Aceite De Oliva Especies

 3 Pz De Huevo  2 Pimiento Rojo (Julianas)

 3 Pz De Ajo (Ciceler)  30 GR De Cebollin Picado

 250 Lomo De Cerdo (Tiras  150 GR DE Chícharo Chino

Finas) (Sesgado 3 Pz)

 70 ML DE Salsa Soya  100 Brote De Soya Diente

De Dragó
 35 GR DE Azúcar

PROCEDIMIENTO
Cocer Tallarines Y Mantener En Agua Fría En Un Wok Con Aceite De
Cacahuete
Aceite Vegetal Saltear Lomo A La Mitad De La Cocción Agregar Polvo De
5 Especies
Y Retirar En Ese Wok Con Aceite Vegetal Saltear Pimiento Y Chícharo
Regresar El Lomo Agregar Soya Cebollín Azúcar Y Hasta El Último Los
Fideos, Sal Y Pimienta Blanca.

Hor mok pla

es un platillo que se cocina a vapor en una hoja de bambú
Se puede variar de pescado

 350 De Filete Blanco Cubos 1 Cm

 100 Gr De Pasta De Curry Rojo
 50 Harina De Arroz
Mezcla De Huevo Harina Sal
 3 Pizcas De Sal
Azúcar Leche Salsa De
 30 Azúcar Pescado Pasta De Curry
 3 Huevos
 200 Leche De Coco
 1 Salsa De Pescado
Base De Col Soufflé Pescado
Colocar La Albahaca El Cilantro
Chile

80 X 30 Cm Hojas De Platano
 200 De Col Shiffonade Cruda
 10 Hojas De Albahaca Picada
 50 Cilantro Picado
 Rayadura De Un Limón
 Finaliza Chile Rojo Serrano Rodajas Finas
 3 hojas de plátano círculos

Cocina Japonesa
Gastronomía Mas Elegante De Todo Mundo.

YakimeshI
Yaki —Frito MeshI— Arroz
Itamay — MAESTRO DE COCINA

Verduras Y Frutas
-  Pok Choy: COL CHINA
- Chícharo Chino
- Edamame
- Hongo Shitake: Crece A lado DeL Edamame. Este Hongo Huele A Orina De
Gato, Ya Que Este Se Come El Edamame
- Mizuna
- Enokitake O Yukinoshita
- Shimeji
- Nameko
- Yang Tao O carambola
- Pipa O Níspero
- Lon Gan  (Chino) Ojo Del Dragon
- Yang Mei (Japones)
- You Zi ( Lima Limon Mas Dulce Al Paladar)
- Boylo Mi
- Huo Long  Guo ( China)
- Brote De Soya (En China Se Conose Como El Diente De Dragon )
- Belu Beji O Berengenahuevo
- Calabaza China
- Chilli
- Pepino Amargo ( Siempre Va Hervido)
- Hoja De Chicho .
- China Lumo Cebolla China
- Pera China , Nashi Pera
- Yuzu Limon Cítrico Dulce
- Ume Ciruela

Clase Magistral De Comida  Oriental

Chef Jonatán Torres
Existe Un Mercado Muy Importante En Japón Conocido Como TSUKJI.
Este Mercado Se Desarrolla En El Siglo 14 , Sus Precios Son Baratos.
Este Mercado Cuenta Con 5 Restaurantes; Uno De Los Restaurantes Tiene
Una Estrella Michelin, Pero Este Es Un Puesto Ambulante Y No Se Puede
Reconocer.
Para Los Ingredientes Más Consumidos Que Es El
- Atún ( Ácidos Grasos, Vitamina B T) Este Pescado Su Parte Que Más Se
Ocupa Es El Lomo Parra Hacer Sashimi
- Salmón ( Vitamina E D Y B ) Su Parte Mas Utilizada Es El Lomo
- Fugu Pez Venenoso
- Carne Kobe: Se Llama Buey De Kobe (神戸ビーフ Kōbe Bife?) O Ternera De
Kobe A Ciertos Cortes De Carne De Ternera De Ejemplares De La Raza
Negra Tajima-Ushi De Vacuno Wagyū, Criados De Acuerdo A Una Estricta
Tradición En La Prefectura De Hyōgo.
- Langosta Cucaracha De Mar
 SUSHI (proviene de china)

ARROZ AVINAGRADO
Sushi su (vinagre de arroz, azúcar, sal.)

MAKIS NIGIRI
(enrollado)
el arroz se moldea a mano hasta conseguir
una forma cilíndrica. El arroz no debe de
NORIMAKI quedar ni muy compacto ni demasiado
URAMAKI
suelto, tiene que poderse agarrar con la
ARROZ POR ALGA mano o los palillos sin romperse, pero
DENTRO ADENTRO
deshacerse en la boca. Encima se suele
ALGA POR Y ARROZ
FUERA colocar un trozo de pescado o marisco
AFUERA
crudo y a veces se puede enrollar con una
SE SUELE PARTIR EN 8 PORCIONES cinta de alga nori.

Hay muchas variedades ya sean empanizados

con Panko o tempurizados, dragones
redondos, mosaicos depende de la
creatividad
ONIGUIRI
Son muy prácticos para salir a comer fuera de casa
SASHIMI
consiste simplemente en tiras de
pescado y marisco crudo dispuestas
en un plato. El truco de su gran sabor
reside en el corte, ya que el pescado
 SEMANA DE SUSHI

 2 ½ KG DE ARROZ GOHAN GRANO CORTO

o 1 LITRO DE VINAGRE DE ARROZ
o 3 PISCAS DE SAL
EN UN COLUDO
o 6 A 7 AZUCAR SIN HERVIR

 ½ PAQUETE DE ALGA NORI (25 A 30 PZ)

PROTEINA
 600 GR DE SALMON1 PZ DE MEDALLON DE ATUN
 300 GR DE FILETE BLANCO
 300 GR DE FILETE DE RES
 450 GR DE CAMARON (21,25)
 300 GR DE PULPO

FRUTAS Y VERDURAS
  MANGO PETACON  30 DE GERMEN DE CILANTRO
 70 GR DE FRESA (DECORAR)
 450 QUESO PHFILADELFIA  30 GERMEN DE RABANO
 1 KG DE AGUACATE  150 GR DE NABO
 50 GR DE AJONJOLI BLANCO  300 GR CALABAZA
 50 GR DE AJONJOLI NEGRO  250 GR ZANAHORIA
 300 GR CEBOLLA CAMBRAY  300 DE CEBOLLA MORADA
(NEGI)
 300 GR DE TEMPURA
 100 GR CEBOLLIN
 300 GR DE HARINA DE TRIGO
 70 CILANTRO
 12 PZ DE HUEVO

TAMPICO
350 DE SURIMI (PICADO)

70 GR DE CEBOLLA BLANCA (CICELER)

INCORPORAR TODO EN UN
350 GR DE MAYONESA BOWL SE SIRVE FRIO
35 GR DE CHILE SERRANO SIN SEMILLA RESERVAR

1 LATA DE ATUN AGUA

450 GR DE PEPINO SIN PIEL, SIN SEMILLA (BRUNOISE)

SALSAS

SOYA PONZU
350 ML DE SALSA SOYA

35 GR DE MIRIN

300 DE LIMON SIN SEMILLA INCORPORAR SALSA

FRIA
200 GR DE NARANJA

AZUCAR L/N

SALSA SPICY
50 CHILE CHIPOTLE ENLATADO

250 DE MAYONESA INCORPORAR EN

FRIO
SALSA SHIRASA GOTAS

CATSUP SOUS
600 ML DE CATSUP

35 ML DE SALSA SOYA INCORPORAR EN

FRIO
30 GR DE AZUCAR

CHILE SERRANO (EN PASTA O PICADO FINO)

SEMANA DE RAMEN

LaOMian: Estirar Fideos

Ra (Estirar) Men (Fideos) .

La Gran Mayoría De Fideos Ramen Se Preparan Con Harina De Trigo, Sal, Agua Y
Kansui, Un Tipo De Agua Mineral Rica En Carbonato De Sodio, Carbonato De Potasio
Y Ácido Fosfórico. Existen Fideos De Muchos Grosores Y Texturas Diferentes,
Más Rectos O Más Arrugados, Y Cada Cocina Tiene Su Favorito. Sin Embargo, Los
Más Populares Son Los Fideos Bastante Delgados Y No Muy Arrugados. 

Kansui:

 Carbonato
 Potasio
 Carbonato De Sodio
  Ácido Fosfórico

Hay Muchos Tipos De Ramen Y A Menudo Surgen Nuevas Combinaciones, Aunque

Por Norma General Se Suele Dividir El Ramen En Estos Cuatro Grandes Grupos
Según Su Caldo:

1. Shio Ramen, Lit. 'De Sal': Éste Es Uno De Los Caldos Más Tradicionales Y
Más Parecidos Al Original Chino. Se Prepara Con Un Simple Caldo De Pollo
Muy Claro, Casi Transparente.
2. Tonkotsu Ramen, Lit. 'De Huesos De Cerdo': Éste Es Uno De Los Caldos Más
Populares En La Actualidad Y Uno De Los Más Complejos De Preparar.
Consiste En Un Caldo Espeso, De Tonos Blancos, Preparado Con Huesos De
Cerdo Hervidos Durante Horas Para Que Saquen Toda Su Melosidad. 
3. Shoyu Ramen, Lit. 'De Salsa De Soja': Éste Ramen Se Prepara Añadiéndole
Salsa De Soja A Un Caldo De Pollo Con Verduras, Consiguiendo Una Sopa De
Color Oscuro Y Textura Clara. 
4. Miso Ramen, Lit. 'De Miso': Éste Ramen Se Prepara Añadiéndole Pasta De
Miso A Un Caldo De Pollo Con Verduras, Consiguiendo Una Sopa De Color
Claro, Pero Textura Intensa. 

SHOYU NIBUTA
(fondo, Natural)

 150 DE RAMEN
 2 PZ DE ALGA NORI JULIANA
 30 GR DE GERMEN DE SOYA
 2 PZ DE NEGI
 30 ML DE SALSA SOYA
 300 GR DE LOMO DE CERDO (BLANQUEAR)

 2 PZ AJO CICELEDO NIBUTA

 2 LAMINAS JENGIBRE (CICELEADO)
BLANQUEAR LOMO, EN UN ESCOFFIER
 35 GR DE AZUCAR AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES
HORNEAR DE 35 A 25 MIN X 180 C°

DEJAR REPOSAR HASTA QUE ENFRIE

 50 ML DE SALSA DE SOYA
 20 ML DE SAKE
 10 GR HONGO SHITAKE

TON KAZU RAM TORY

(fondo, Natural)

 150 GR DE RAMEN
 50 GR DE ESPAGUETTI
 500 PECHUGA DE POLLO EN BISTECK (EN JULIANAS SUMERGIR EN SOYA, HUEVO
EMPANIZAR EN PANKO)

 35 GR DE HONGO ENOKI
 CATSUP L/N
 200 ESPINACA (BLANQUEADA)
 20 GR DE COL (SHIFFONADE BLANQUEADA)
 35 GR DE ELOTE
 1 PZ DE NEGI
 3 PZ DE HONGO SHITAKE

EBI RAMEN
(fondo, Natural)

 150 GR ESPAGUETTI
 400 GR DE CAMARON (REMOJAR EN HUEVO, PASAR POR HARINA Y EMPANIZAR EN PANKO)

 2 PZ DE HUEVO DURO
 50 GR DE CHAMPIÑON GLASEADO (MANTEQUILLA 1 CUCHARADA, AZUCAR 2
CUAVHARADAS)

 250 GR DE APIO (BASTONES) (MANTEQUILLA 1 CUCHARADA, AZUCAR 2 CUAVHARADAS)

 200 ZANAHORIA (CORTE ZETA BLANQUEAR)

 30 GR DE BROTE SOYA
 TEMPURA RAMEN
(fondo misu)

 150 GR DE RAMEN
 200 GR DE CALABAZA ITALIANA (ABANICO) ENARINAR
 1 PZ DE CEBOLLA MORADA (TRIANGULO ESCALENO) VERDURAS, PASAR
POR TEMPURA Y
 250 DE ZANAHORIA (CORTE ZETA BLANQUEAR)
LLEVAR A FRITURA
 1 PZ DE PIMIENTO MORRON ROJO (TRIANGULO ESCALENO) PROFUNDA
 200 GR DE PASTA TEMPURA
 1 PZ DE NEGI
 SHISHIMI TOGARASHI
 BROTE DE CILANTRO

MISU RAMEN
(fondo misu)

 150 GR DE RAMEN
 2 PZ DE HONGO SHITAKE
 200 GR DE HONGO PORTOBELLO (LAMINAS Y SALTEADO CON AJO, SAZONADO CON
SOYA, Y SAZONAR CON MANTEQUILLA)

 100 GR DE CHICHARO CHINO (SESGADO Y BLANQUEADO)

 150 GR DE TOFU (DADOS)

 200 GR DE ZANAHORIA (ZETA)

 30 GR DE CEBOLLIN
 2 PZ ALGA NORI
 2 PZ HUEVO COCIDO

NAMA FISH Ram

(fondo misu)

 150 gr de Ramen
 1 pz de filete de pescado blanco (corte triangulo escaleno enharinar y
saltear)
 200 gr de atún (sellado y en láminas)
 20 ml de mirin (destilado de sake)

 20 ml de sake
 50 ml de soya
 1 diente de ajo
 20 gr de champiñón (glaseado)
 200 gr de apio
 Brotes