Recetario Cena Navideña

Pavo Relleno

Pavo Natural (4-6 kg) Relleno

400 Mantequilla 50 gr Mantequilla
CN Hierbas de Olor (romero, 200 gr Cebolla finamente picada
tomillo, hojas de laurel, comino, 10 gr Ajo
etc.) 30 ml Jerez o Brandy
CN Sal y Pimienta 80 gr Durazno
80 gr Manzana
200 gr Tocino en tiras 45 gr Pasas
4 pz Cebolla picadas en 4 CN Especias (clavo, comino,
5 pz Zanahoria cortada en canela, pimienta)
cubos gruesos 600 gr Carne de Res
400 gr Apio cortado grueso 150 gr Almendra fileteada
300 ml vino blanco
1. Pavo.- Hacer una mantequilla de olor con las hierbas, limón, sal y
pimienta. Untar por debajo de la piel del pavo, salpimentar la piel.
Rellenarlo con la cebolla, apio y zanahoria, con el restante de
estos vegetales hacer una cama, junto con las hierbas de olor,
bañar los vegetales con la taza de vino blanco. Cubrir con las
laminas de tocino la pechuga. Poner el pavo sobre una charola
(pavera) y cubrir con aluminio.
2. Hornear 20 minutos a 220ºC, pasado este tiempo reducir la
temperatura a 160ºC y continuar horneando. Es importante usar
un termometro para medir la temperatura interna del pavo, la cual
debera llegar a 74ºC para una coccion perfecta.
***Aproximadamente 30min por cada kilo de peso. Una vez fuera
del horno permitir que repose por al menos 15 minutos antes de
rebanar.
3. Relleno.- Fundir mantequilla y acitronar ajo y cebolla. Desglasar el
sarten con el Jerez o Brandy. Añadir las frutas, pasas y las
especias. Añadir la carne y salpimentar, cocer a fuego medio -alto.
Una vez que la carne está en su punto (alrededor de 20 minutos),
agreagar las almendras. Retirar del fuego y una vez que 1enfrie
servir.
 Recetario Cena Navideña
Pierna de Cerdo Adobada a la Naranja

Pierna o Espaldilla de Cerdo (3-4kg) ½ cdita Semilla Cilantro

4 pz Chile Morita ¼ cdita Comino
4 pz Chile Ancho ½ cdita Orégano
4 pz Chile Guajillo 2 Hojas Laurel
140gr Cebolla 1 pza Canela
10 Dientes de Ajo 80 ml Vinagre
CN Aceite o Manteca de Cerdo 200 ml Jugo Naranja
CN Sal, Pimienta Negra 40 gr Azúcar
10 pz Pimienta Gorda CN Agua

1 Remojar y limpiar los chiles (remover venas, semillas y tallo).

En una cacerola poneer aceite y cocinar los chiles, la cebolla,
los dientes de ajo y sofreir por alrededor de 5 minutos a fuego
medio. Añadir todas las especias y combinar muy bien.

2 Retirar del fuego y pasar a la licuadora junto con el vinagre,

jugo, azúcar y licuar. Si la preparación está muy espesa agregar
un poco de agua. ***Se puede colar la preparación si se desea.

3 Poner la pieza de carne en una charola grande (puede ser una

pavera) y engrasar la charola con manteca o aceite.
Salpimentar la pieza por ambos lados y cubrir muy bien con el
adobo. Se recomienda reposar la carne con el adobo una
noche para que se impregne mejor el sabor. Cubrir la charola o
pavera con aluminio.

4 Hornear la pierna a 170ºC hasta que el termometro interno

marque entre 63 y 65ºC. Una vez fuera del horno permitir que
repose por al menos 15 minutos antes de rebanar.
2
 Recetario Cena Navideña
Puré de Papa y Gravy

Puré Gravy
1 Kg Papas enteras Caldo de Res ó Jugos de
300-400 gr Mantequilla Cocción de Pavo Relleno ó
200 gr Crema para batir huesos de res o menudencias
de pavo
CN Sal de Grano
CN Sal y Pimienta
CN Pimienta
8 gr Fécula de maíz disueltos en
20 gr de leche

1 Puré.-Lavar y pelar las papas. Rebanar las papas

intentando que, el grosor de los cortes sea uniforme.
2 Poner en una cacerola agua fría, sal y las papas y llevar a
hervor a fuego medio/alto hasta que al pincharlas con un
tenedor se atraviesen con facilidad.
3 Aún calientes, Pasar por un colador muy fino. Combinar la
papa con mantequilla y la crema para batir. Salpimentar,
Reservar.
4 Gravy.- Una vez que el Pavo termino de hornearse, es
necesario recolectar todos los jugos que soltó en la charola.
5 Pasarlos a un sartén y cocinarlos con una cabeza de ajo,
cebolla, vino tinto*** (opcional) y hierbas de olor.
Regularmente el pavo natural trae algunas menudencias y
trozos de carne como el cuello, estos se pueden hornear
también con el pavo y luego pasar al sartén para que
otorgue mejor sabor al gravy.
6 Colar y regresar al fuego. En una taza, mezclar un poco de
leche con fécula de maíz y añadirlos al gravy. Bajar el fuego
y cocinar hasta que espese parecido a la consistencia de un
atole.
3
 Recetario Cena Navideña
Pasta al Gratin

4500 gr Pasta Corta (Fusilli, 300 gr Tocino

penne, codo grande, rigatoni) 100 gr Cebolla Finamente
400 gr Queso Mozzarella / Picada
Asadero 10 gr Ajo finamente picado
200 gr Queso Mozarrella / CN Sal, Pimienta, Nuez
Asadero Moscada, Paprika
500 ml crema para batir
CN Pan molido
CN Queso Parmesano
20 gr Mantequilla

1 Poner a hervir en una cacerola agua y sal. (1 lt agua x 6 gr sal)

2 Incorporar la pasta a la olla con agua y sal y cocinar hasta
que la pasta aún conserve un poco de firmeza al centro, o
sea, no cocinar por completo. Retirar la pasta del agua y
reservar por un momento.
3 En un sartén, derretir mantequilla y sofreír la cebolla por
alrededor de 4 minutos a fuego medio. Una vez transcurrido
este tiempo añadir el tocino y el ajo y cocinar por completo.
Reservar.
4 En un bowl o recipiente combinar muy bien: la pasta, la
preparación de cebolla y tocino, la crema para batir, el queso
mozzarella, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y un
pequeño toque de parika.
5 Acomodar en un molde apto para horno y cubrir con mas
queso mozzarella, un poco de pan molido y queso
parmesano. Hornear a 180ºC por alrededor de25 minutos.

4
 Recetario Cena Navideña
Ensalada de Mandarina y Vinagreta de Frambuesa

60 gr Espinaca Vinagreta
80 gr Cacahuate o Almendra 200 gr Aceite de Oliva
Tostada 20 gr Azúcar
100 gr Supremas de Mandarina 25 gr Miel
60 gr Manzana en rodajas 220 gr Frambuesa licuada con
60 gr Zarzamoras 60 gr agua
180 gr queso de cabra 50 gr Vinagre Balsámico
CN Sal y Pimienta CN Sal y Pimienta
100 ml Aceite de Oliva

1 Vinagreta.- Incorporar todos los ingredientes en un bowl

hasta integrar por completo, salpimentar al gusto. Reservar
en refrigeración.
2 Juntar todos los ingredientes de la ensalada con cuidado de
no lastimar los vegetales.
3 Bañar con la vinagreta al gusto y presentar.

5
 Recetario Cena Navideña
Cheesecake de Ate de Guayaba
COSTRA (Receta Básica) CN Canela en polvo
75 grs Mantequilla 3 gr Agar Agar o 7 gr Pectina
100 grs de azúcar refinada
1 huevo BASE
150 grs de harina 800 grs de queso crema
1 grs de sal 240 grs de azúcar refinada
CN necesaria de Vainilla 6 huevos
+40-70g mantequilla derretida 120 grs de crema ( de preferencia
ácida)
MERMELADA 40 grs de harina
300 gr Guayaba 15 gr Esencia de Vainilla
150 gr Agua
180 gr Azúcar
1 COSTRA.– Integrar los ingredientes por el método SABLAGE, esparcir
sobre una hoja de papel encerado y hornear a 180º C por alrededor de 15
minutos o hasta que dore. Dejar enfriar
2 Triturar y juntar con la mantequilla derretida, formar la base del
Cheesecake y hornear a 180ºC por 10 minutos, solo para que fije .
3 BASE.- Acremar el queso a temperatura ambiente con la batidora,
incorporar poco a poco el azúcar
4 Añadir los huevos de 1 en 1, seguidos de la crema. Por último incorporar
la harina y la vainilla
5 Sobre una base a temperatura ambiente, vaciar el relleno y llevar al horno,
a 120ºC- 140ªC por alrededor de 1.5 horas. Permitir que enfrie por al
menos 8 horas.
6 Ate.- Juntar las guayabas con el azúcar y agua y licuar muy bien. Colar y
pasar a una olla junto con la canela y pectina o agar agar. Calentar a
fuego medio alto hasta que la preparación hierva por completo. Verter la
preparación sobre el cheesecake frio y dejar que enfríe por al menos 2
horas.

6

Panqué de Chocolate Candy Cane
PAN
220 gr Mantequilla
200 gr Azúcar Refinada
4 Huevos
300gr Harina
10 gr Polvo para Hornear
2 gr Bicarbonato de Sodio
40gr de Cocoa
2gr Sal
5gr Esencia de Vainilla
Recetario Cena Navideña
60 gr Chispas de chocolate y
menta o trozos de baston de
caramelo
Salsa de Chocolate y Ron
60 gr Mantequilla
120 gr Chocolate Semiamargo
40 ml Ron Blanco
5 ml Saborizante de Menta

240 gr de Yoghurt 20 ml Jarabe de Maíz

Natural/Crema Ácida
15 ml Saborizante Menta

1. PAN.- Acremar la mantequilla junto con el azúcar hasta que

la preparación doble su volumen y tenga un color
consistentemente más claro.
2. Añadir la vainilla y la menta y el huevo e incorporar bien.
Añadir el yoghurt.
3. Juntar los secos, añadir a la preparación anterior. Cuando la
mezcla sea homogénea, añadir las chispas previamente
revolcadas en harina.
4. Pasar a un molde para panque, con mantequilla y harina,
llenar a ¾ y hornear a 170°C por 35-40 minutos.
5. GLASEADO.-Juntar las yemas con la glucosa hasta que se
integren. Reservar. En una cacerola poner a hervir la crema
para batir y la leche.
6. Temperar las preparaciones anteriores y regresar a fuego
medio hasta que la preparación espese . Retirar del fuego.
7. Añadir el chocolate amargo en trozos e integrar. Por último,
los pistaches. Bañar el panque y refrigerar. 7
 Recetario Cena Navideña
Ponche de Frutas
4.5 lt Agua FRUTA
2 pz Canela Caña de Azúcar (20 pz)
420 gr Piloncillo Tejocote (300 gr)
270 gr Tamarindo Limpio Guayaba (600 gr)
40 gr Flor Jamaica Manzana Amarilla (5 pz)
Ciruela (300 gr)

Preparación
1. En una olla poner el agua, la canela, el piloncillo, el tamarindo
y la flor de jamaica y llevar a fuego medio medio alto, hasta
que el piloncillo se disuelva y el agua comience a hervir.

2. Añadir el tejocote y bajar la intensidad del fuego a medio.

Despues de transcurridos 15 20 minutos, se añade el resto de
la fruta y se continua la coccion por alrededor de 20 minutos
extra. Servir caliente.