Recetario de pollo a la brasa y alitas

RECETARIO
PROCEDIMIENTO DE ENCENDIDO DEL HORNO
RENDIMIENTO 1 HORNEADA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

CARBON 12 KG
PROCEDIMIENTO-HORNEADO
PASO 1
Colocar en el horno 12kg de Carbón.
PASO 2
Prender el carbón, hasta obtener una
brasa (color roja-naranja)
Calentar el horno hasta 200ºC (abierta la compuerta posterior del
horno)
PASO 3
Cuando llegue a 300ºC colocar los pollos para hornear.
Nota:
Se debe tener la compuerta posterior del horno en el primer nivel
para mantener la temperatura de 300ºC.
Si, se observa que la temperatura esta subiendo, se debe subir un
nivel la compuerta del horno para regularizar la temperatura.
PASO 4
El pollo se hornea 45 minutos como pre coccion
PASO 5
Para obtener la piel galleta cocinar a temperatura alta por 15 minutos.
RECETA POLLO A LA BRASA
RENDIMIENTO 250 UNIDADES
POLLO A LA BRASA
POLLO SIN MENUDENCIA (1600 GR) 250 UNIDADES
AJOS PELADO 4 KG
VINAGRE TINTO 3 LT
AJINOMOTO 2 KG
COMINO 1 KG
PECANAS 500 GR
NUEZ MOSCADA 250 GR
PIMIENTA NEGRA 750 GR
SAL 5 KG
APIO 2 UND
MANTEQUILLA LA DORINA 4 KG
CEBOLLA BLANCA 1 KG
AZUCARA BLANCA 250 GR
CERVEZA NEGRA 3,10 LT
CERVEZA TRIGO 14,880 LT
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Pesar los condimentos secos en una balanza gramera, luego reservar
en un bolw.
PASO 2
En una licuadora agregar los ingredientes liquidos y licuar el ajos y kion.
sillao oscuro, proceder al licuado.
PASO 3
Mezclar los productos licuados con los condimentos secos
hasta obtener una mezcla homogénea.
PASO 4
En un bolw colocar el pollo y añadir el liquido para su maceración, echar dentro y fuera del pollo, refrigerar
por 24 horas a una temperatura de 5 ºC.
RECETA 1 POLLO A LA BRASA

POLLO HORNEADO 1 UND
PAPAS FRITAS 1.5 KG
ENSALADA POLLERA 1 UND
VINAGRETA 4 ONZ
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Servir el pollo acompañado de las papas.
agregar vinagreta a la ensalada.
RECETA 1/2 POLLO A LA BRASA

POLLO HORNEADO 1/2 UND
PAPAS FRITAS 800 gr
ENSALADA POLLERA MEDIANA 1 UND
VINAGRETA 3 ONZ
PROCEDIMIENTO
PASO 1
RECETA 1/4 POLLO A LA BRASA

POLLO HORNEADO 1/4 UND
PAPAS FRITAS 450 gr
ENSALADA POLLERA PERSONAL 1 UND
VINAGRETA 2 ONZ
PROCEDIMIENTO
PASO 1
RECETA SALSA BBQ
RENDIMIENTO 5 LT

KETCHUP 8 KG
MIEL 3 LT
VINAGRE DE MANZANA 1.5 LT
AJO EN POLVO 10 GR
SALSA INGLESA 350 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Agregar en una olla el ketchup , la miel, vinagre de manzana, ajo en polvo
salsa inglesa.
PASO 2
Ir re moviendo la mezcla para que no se pegue al fondo de la olla.
PASO 3
Esperar a reducir la salsa un aprox. De 40 min.
PASO 4
Dejar enfriar y reservar.
RECETA ALITAS BBQ

RENDIMIENTO: 1 PORCION

ALITAS MACERADAS 8 UND
SALSA BBQ 200 ML
PAPAS FRITAS 250 GR
SEMILLA DE AJONJOLI 1 GR
CEBOLLA CHINA 1 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Freir las alitas a una temperatura de 350 F° por 8 minutos
PASO 2
En una sarten calentar la salsa bbq, luego bañar las alitas de la salsa.
PASO 3
Servir con papas fritas y decorar con ajonjoli y cebolla china.
RECETA ALITAS PICANTES

SALSA BBQ 200 ML
AJI LIMO LICUADO 20 ML
PAPAS FRITAS 250 GR
SEMILLA DE AJONJOLI 1 GR
CEBOLLA CHINA 1 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Freir las alitas a una temperatura de 350 F° por 8 minutos
PASO 2
En una sarten calentar la salsa y el aji limo, luego bañar las alitas de la salsa.
PASO 3
Servir con papas fritas y decorar con ajonjoli y cebolla china.
RECETA MACERACION ALITAS

VINAGRE BLANCO 1.5 LT
AGUA 0.5 LT
SAL 200 GR
AJINOMOTO 100 GR
OREGANO 20 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Mezclar todos los ingredientes en un bowl, reservar.
PASO 2
Llevar a macerar las alitas por un aprox. De 1 hora.
PASO 3
freir en abundante aceite las alas macerdas.
RECETA ALITAS TERIYAKI

SALSA TERIYAKI 200 ML
PAPAS FRITAS 250 GR
SEMILLAS DE AJONJOLI 5 GR
CEBOLLA CHINA 5 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En un bowl echar las alitas ya fritas y la salsa teriyaki y combinar
PASO 2
en una bandeja emplatar con papas fritas y decorar con semillas de ajonjoli
y cebolla china.
RECETA SALSA TERIYAKI

RENDIMIENTO: 5 LT
AZUCAR 3 KG
AGUA 1.5 LT
SILLAO CLARO 1 LT
KION 20 GR
PARTE BLANCA CEBOLLA CHINA 20 GR
VINAGRE DE MANZANA 500 ML
ACEITE DE AJONJOLI 200 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En una olla llevar a reducir el agua, azucar, kion y la parte blanca de la cebolla
china, una vez que reducio echar el sillao y el vinagre de manzana
PASO 2
apagar la ollar pasado los 10 minutos y echar el aceite de ajonjoli.
PASO 3
dejar enfriar y reservar
RECETA ALITAS ACEVICHADAS

ALITAS CRUDAS 8 UND
HARINA 30 GR
CHUÑO 30 GR
HUEVO 2 UND
SAL 5 GR
SALSA ACEVICHADA 200 ML
PIMIENTA 2 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Salpimentar las alitas pasarlas por huevo y luego por harina y chuño
freir en abundante aceite.
PASO 2
luego en un bowl echar las alitas fritas y bañar con salsa acevichada
PASO 3
servir con papas fritas y decoracion en las alitas hojas de culantro y aji limo
RECETA SALSA ACEVICHADAS
RENDIMIENTO: 1 LT
HUEVO 3 UND
SAL 15 GR
PIMIENTA 5 GR
FONDO DE PESCADO 300 ML
AJINOMOTO 8 GR
AJI LIMO 2 GR
APIO 5 GR
ACEITE VEGETAL 400 ML
TROZOS DE PESCADO 40 GR
TOGARASHI 3 GR
RAMA DE CULANTRO 5 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Mezclar todos los ingredientes en un bowl, reservar.
PASO 2
Llevar a macerar las alitas por un aprox. De 1 hora.
PASO 3
freir en abundante aceite las alas macerdas.
RECETA ALITAS HONEY MUSTARD

HONEY MUSTARD 200 ML
PAPAS FRITAS 250 GR
PEREJIL PICADO 1 PIZCA
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Freir las alas en abundante aceite
PASO 2
en un bowl echar las alitas y la salsa honey
PASO 3
en una bandeja servir con papas fritas y decorar con perejil picado.
RECETA HONEY MUSTARD
RENDIMIENTO: 1 LT
MOSTAZA DIJON 400 GR
MIEL 300 GR
MAYONESA 300 GR
SAL 5 GR
PIMIENTA 1 GR
VINAGRE BLANCO 30 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
LLEVAR A LA LICUADORA TODOS LOS INGREDIENTES
PASO 2
RESERVAR Y ROTULAR
PASO 3
TIEMPO DE VIDA 3 DIAS
RECETA BANDEJA DE ALITAS
RENDIMIENTO 1 PORCION

ALITAS BBQ 4 UND
ALITAS PICANTES 4 UND
ALITAS SALSA MARACUYÁ 4 UND
ALITAS HONEY MUSTARD 4
ALITAS ACEVICHADAS 4
ALITAS TERIYAKI 4 UND
PORCION PAPAS FRITAS 300 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En una sartén calentar las salsas, bañar las alas
PASO 2
Emplatar en una bandeja los 6 sabores de alitas, mandar con papas fritas aparte.
RECETA RONDA DE PIQUEOS

ALITAS BBQ 6 UND
NUGGETS 6 UND
TEQUEÑOS 6 UND
GUACAMOLE 30 UGR
PORCION PAPAS FRITAS 120 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En una sartén calentar la bbq, Freír los Tequeños y los NUGGETS.
PASO 2
Emplatar en un plato redondo de piqueo.
RECETA PIQUEO KALLPA FEST

ALITAS BBQ 8 UND
ANTICUCHOS 2 PALITOS DE 2 CARNES 120 GR
TEQUEÑOS BRASA 8 UND
HUANCAÍNA 30 UGR
CHANCHO A LA CAJA CHINA 180 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En una sartén calentar la bbq, Freír los Tequeños y los NUGGETS.
PASO 2
RECETA PIQUEO CRIOLLO

ANTICUCHOS 2 PALITOS DE 2 CARNES 120 GR
TEQUEÑOS BRASA 8 UND
HUANCAÍNA 30 UGR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Freír los Tequeños y los NUGGETS. poner a la parrilla los ANTICUCHOS y emplatar con trozo de caja china
PASO 2
y emplatar con trozo de caja china
RECETA HAMBURGUESA CLÁSICA

CARNE DE HAMBURGUESA 160 GR
LECHUGA CRESPA 1 HOJA
TOMATE 3 RODAJAS
AROS DE CEBOLLA 2 AROS
QUEDO CHEDDAR 1 LÁMINA
PAPAS FRITAS 150 GR
PAN HAMBURGUESA 1 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Llevar la carne de hamburguesa a la parrilla, aprox 4 mts por lado.
PASO 2
Calentar el pan y servir, en el orden.. base de pan, lechuga, tomate, aros de cebolla carne con el queso y tapa de
s de cebolla carne con el queso y tapa del pan, acompañar con papas fritas
RECETA PARRILLA PARA 2

BIFE ANGOSTO 200 GR
CHULETA 200 GR
CHORIZO 1 UND
ANTICUCHO 1 PALITO
MOLLEJA 100 GR
PAPAS FRITAS 150 GR
FILETE A LA PARRILLA 200 GR
ENSALADA FRESCA 1 UND
POLLO A LA BRASA ¼ UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Llevar el bife, la pechuga, chuleta, chorizo, ANTICUCHO molleja a la parrilla
PASO 2
emplatar en una mini parrilla con carbón por debajo
RECETA HAMBURGUESA KALLPA POWER

TOMATE 3 RODAJAS
HUEVO FRITO 1 UND
TOCINO EN LÁMINAS 2 LÁMINAS
PAPAS FRITAS 150 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Llevar la carne de hamburguesa a la parrilla, aprox 4 mts por lado. Reír el huevo y tocino
PASO 2
Calentar el pan y servir, en el orden.. base de pan, lechuga, tomate, aros de cebolla carne con el queso Huevo, to
s de cebolla carne con el queso Huevo, tocino y tapa del pan, acompañar con papas fritas
RECETA CHICKEN CRUNCH
RENDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD
FILETE DE POLLO 120
LECHUGA CRESPA 1
TOMATE 3
TOCINO EN LÁMINAS 2
QUEDO CHEDDAR 1
PANKO 40
HARINA 40
HUEVO 1
PAPAS FRITAS 150
PAN HAMBURGUESA 1
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Sal pimentar el filete de pollo, luego pasar por harina, huevo y panko
llevar a freir por un aprox de 6 minut.
PASO 2
Calentar el pan y servir, en el orden.. base de pan, lechuga, tomate, filete crunch
queso, tocino y tapa del pan, acompañar con papas fritas
CHICKEN CRUNCH
1 PORCION
UNIDAD
GR
HOJA
RODAJAS
LÁMINAS
LÁMINA
GR
GR
UND
GR
UND
o pasar por harina, huevo y panko
n.. base de pan, lechuga, tomate, filete crunch

pañar con papas fritas
RECETA HAMBURGUESA PARRILLERA ACHORADA
RENDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE DE HAMBURGUESA 180
LECHUGA CRESPA 1
TOMATE 3
TOCINO EN LÁMINAS 2
QUEDO CHEDDAR 1
CHORIZO PARRILLERO 1
PICKLES 1
CHIMICHURRI 2
PAPAS FRITAS 150
PAN HAMBURGUESA 1
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Llevar la carne de hamburguesa y el chorizo a la parrilla, aprox 4 mts por lado.
PASO 2
Calentar el pan y servir, en el orden.. base de pan, lechuga, tomate, pickles
carne con el queso, tocino,chorizo y chimichurri y tapa del pan, acompañar con papas fritas
HAMBURGUESA PARRILLERA ACHORADA
1 PORCION
UNIDAD
GR
HOJA
RODAJAS
LÁMINAS
LÁMINA
UND
UND
ONZ
GR
UND
el chorizo a la parrilla, aprox 4 mts por lado.
n.. base de pan, lechuga, tomate, pickles

y chimichurri y tapa del pan, acompañar con papas fritas
RECETA HAMBURGUESA DOBLE MORTAL

TOMATE 3 RODAJAS
TOCINO EN LÁMINAS 4 LÁMINAS
CEBOLLA CARAMELIZADA 15 GR
PAPAS FRITAS 150 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Llevar la carne de hamburguesa a la parrilla, aprox 4 mts por lado. Reír el huevo y tocino
PASO 2
Calentar el pan y servir, en el orden.. base de pan, lechuga, tomate, aros de cebolla carne con el queso Huevo, to
s de cebolla carne con el queso Huevo, tocino, cebolla caramelizada y tapa del pan, acompañar con papas fritas
RECETA TEQUEÑOS

MASA WANTAN 12 UNIDADES
JAMÓN INGLES 45 GR
QUESO 45 GR
GUACAMOLE 40 GR
HUEVO 1 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Rayar el queso y jamon c/u reservar.
PASO 2
Batir el huevo y echar en los lados de la masa.
PASO 3
enrrollar la masa y pegar los lados sin que quede abierto.
PASO 4
Guardar en un taper rotulado y separado, congelar.
PASO 5
Freir a una temperatura de 350°F por 5 minutos, servir
acompañado de guacamole
RECETA GUACAMOLE
RENDIMIENTO 400 GR

PALTA FUERTE 200 GR
CEBOLLA BLANCA 100 GR
TOMATE 100 GR
LIMON 20 GR
SAL 5 GR
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.5 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar, pelar, triturar la palta (agrrgar jugo de limón)
Lavar, cortar en concasse el tomate.
Lavar, cortar en brunoise la cebolla.
PASO 2
En un bolw colocar la palta, cebolla, tomate, culantro (mezclar hasta
obtener una mezcla homogénea), aceite, sal y pimienta.
RECETA TEQUEÑOS

LOMO SALTADO 100 GR
CREMA DE ROCOTO 1 ONZ
GUACAMOLE 1 ONZ
PROCEDIMIENTO
PASO 2
PASO 3
PASO 4
PASO 5
RECETA TEQUEÑOS

POLLO BRASA PICADO 96 GR
HUANCAÍNA 40 GR
HUEVO 1 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
y reservar.
PASO 2
PASO 3
PASO 4
PASO 5
RECETA CARRETILLERO

CORAZON DE RES (4 Unidades) 140 GR
MEZCLA ANTICUCHERA 60 GR
CHOCLO SANCOCHADO 0.5 UNIDAD
MOLLEJA 150 GR
RACHI 150 GR
PAPA BLANCA SANCOCHADA (3 Rodajas) 200 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Sancochar la molleja por 40 mints a fuego lento con la mezcla anticuchera
sancochar el rachi por 40 mints a fuego lento con la mezcla anticuchera
Cortar el corazón en trozos de aprox. 35gr cada uno.
PASO 2
En un bolw añadir el corazón el marinado por 24 horas, reservar.
PASO 3
Para cocinar el anticucho llevar a la parrilla hasta que este cocido en
termino que pidio el cliente.
llevar a la parrilla la molleja y el rachi aprox 5 mts
Los productos se deben embadurnar con la mezcla de marinado y aciete
con la ayuda de una brocha.
PASO 5
Servir con panca de choclo como base
RECETA ANTICUCHOS

CORAZON DE RES (8 Unidades) 280 GR
MEZCLA ANTICUCHERA 100 GR
CHOCLO SANCOCHADO 0.5 UNIDAD
PAPA BLANCA SANCOCHADA (3 Rodajas) 200 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Cortar el corazón en trozos de aprox. 35gr cada uno.
PASO 2
En un bolw añadir el corazón el marinado por 24 horas, reservar.
PASO 3
Para cocinar el anticucho llevar a la parrilla hasta que este cocido en
termino que pidio el cliente.
Los productos se deben embadurnar con la mezcla de marinado y aciete
con la ayuda de una brocha.
PASO 5
Servir con el anticucho con choclo y papa sancochado.
RECETA MEZCLA ANTICUCHERA

Rendimiento 470 GR

PASTA DE AJI PANCA 60 GR
PASTA DE AJI MIRASOL 60 GR
PASTA DE AJI AMARILLO 60 GR
CERVEZA NEGRA 100 ML
VINAGRE TINTO (VENTURO) 100 ML
PASTA DE AJO 20 GR
OREGANO EN POLVO 2 GR
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 4 GR
COMINO MOLIDO 4 GR
SAL 40 GR
AJO 17 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Marinado: mezclar las pastas de ajies, cerveza negra,
vinagre tinto, pasta de ajo, orégano, pimienta, comino, sal, aceite.
PASO 2
Licuar el marionado, reservar.
RECETA BIFE ANGOSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRESENTACION

PRECIO COMPRA
PRECIO COSTO
BIFE ANGOSTO 200 GR 1 0
papas fritas 200 GR 1 0
ensalada fresca 1 UNIDAD 1 0
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Llevar el bife a la parrilla a termino deseado, emplatar con papas fritas.
RECETA MAYONESA
RENDIMIENTO 20 LITROS

HUEVOS 15 UND
SAL 300 GR
AJINOMOTO 130 GR
PIMIENTA 25 gr
ACEITE 12 LT
AGUA 6 LT
ZUMO DE LIMON 250 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Hechar los huevos en la licuadora y 1 litro de agua, licuar hasta mezclar.
verter el zumo de limon y los condimentos.
PASO 2
Una vez mezclado emulsionar con aceite en hilo, una vez espese
hechar un poco de agua hasta que suelte y luego volver a emulsionar.
repetir esto hasta llenar la licuadora, obetiendo una crema homogenea
RECETA AJÍ PARRILLERO
RENDIMIENTO 10 LT

AJI AMARILLO 5.62 KG
ZUMO DE LIMON 450 ML
CEBOLLA ROJA 280 GR
AJO PELADO 40 GR
SAL 350 GR
AJINOMOTO 200 GR
ACEITE VEGETAL 1.85 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar, cortar en mirepoix (con venas y pepas) el aji amarillo
y cebolla.
PASO 2
En la licuadora echar todos los ingredientes hasta que se licue bien y
no tengra granos de aji y cebolla
PASO 3
reservar y rotular.
RECETA CREMA DE ROCOTO RECETA
RENDIMIENTO 2 LT RENDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

ROCOTO 6 UND MAYONESA BASE
CEBOLLA ROJA 1 UND KETCHUP
AJOS ENTERO 10 DIENTES SALSA INGLESA
QUESO FRESCO 400 GR MOSTAZA
SAL 15 GR AZUCAR
PIMIENTA 5 KG
GALLETA SODA 100 GR PROCEDIMIENTO
LECHE EVAPORADA 300 ML PASO 1
ACEITE VEGETAL 140 ML Licuar todos los ingredientes
PROCEDIMIENTO PASO 2
PASO 1 reservar y rotular. Vida util 3 dias
Limpiar los rocotos y cortalos en trozos, asegurarse de retirar todas venas
y pepas.
PASO 2 RECETA
En una sarten con suficiente aceite, sofreir muy bien los trozos de rocoto RENDIMIENTO
con la cebolla cortada y los dientes de ajos. Dejar enfriar
PASO 3 INGREDIENTES
licuar el sofrito anterior con queso fresco, sal, pimienta, galleta soda, AJI AMARILLO
leche evaporada y el aceite vegetal. CEBOLLA ROJA
PASO 4 AJOS ENTERO
reservar y rotular. Vida util 3 dias QUESO FRESCO
SAL
PIMIENTA
GALLETA DE AGUA
LECHE EVAPORADA
ACEITE VEGETAL
AJI MIRASOL
MANI TOSTADO
HOJAS DE HUACATAY
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Calentar en una sarten aceite, añadir el
cebolla, aji mirasol, ajos y huacatay. Fre
PASO 2
colocar en la licuadora la leche, incorpo
aji, galletas de agua y mani tostado, añ
PASO 3
agregar sal y seguir licuando
PASO 4
reservar y rotular. Vida util 3 dias
SALSA GOLF
2 LT
CANTIDAD UNIDAD
1 LT
700 ML
100 ML
100 ML
50 GR
EDIMIENTO
1
r todos los ingredientes
2
var y rotular. Vida util 3 dias
CREMA DE OCOPA
2 LT
CANTIDAD UNIDAD
8 UND
2 UND
4 DIENTES
400 GR
15 GR
5 KG
8 UND
400 ML
60 ML
50 GR
100 GR
2 TAZAS
EDIMIENTO
1
tar en una sarten aceite, añadir el aji amarillo,
la, aji mirasol, ajos y huacatay. Freir por unos 5 mts.
2
ar en la licuadora la leche, incorporar el aceite
alletas de agua y mani tostado, añadir queso y licuar
3
ar sal y seguir licuando
var y rotular. Vida util 3 dias

RECETA AJÍ DE POLLERIA
RENDIMIENTO 20 LT

HUEVOS 15 UND
AJI AMARILLO 4 KG
CEBOLLA ROJA 250 GR
AJOS 100 GR
HOJAS DE HUACATAY 40 GR
ROCOTO 1 KG
AJI LIMO 250 GR
SAL 300 GR
AJINOMOTO 140 GR
PIMIENTA 30 GR
OREGANO 30 GR
AGUA 6 LT
ACEITE VEGETAL 12 LT
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar, cortar en mirepoix (con venas y pepas) el rocoto,y aji amarillo
y cebolla.
PASO 2
En una sarten saltear el aji amarillo, rocoto, cebolla y ajos, reservar
y dejar enfriar.
PASO 3
Llevar a la licuadora el salteados de vegetales, los huevos,
condimentos y 1 lt de agua, licuar
PASO 4
echar aceite en hilo hasta obtener una mezcla homogenea
en la mitad de proceso agregar el aji limo y el huacatay.
NOMBRE VINAGRETA
RENDIMIENTO 20 LT

HUEVOS 15 UND
VINAGRE BLANCO 4 LT
PEPINO 4 UND
PEREJIL 1 ATADO
MOSTAZA 200 GR
ZUMO DE LIMON 1 LT
SAL 400 GR
AJINOMOTO 180 GR
PIMIENTA 45 GR
OREGANO 50 GR
ACEITE 12 LT
PALTA 3 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En la licuadora agregar los huevos, condimentos, 1 litro de vinagre
y los pepinos, añadir aceite hasta obtener el espesor, luego volver
agregar el vinagre y los demas ingredientes, volver a echar aceite
hasta llenar la licuadora.
PASO 2
Licuar hasta obtener una crema ligeramente espesa.
RECETA ENSALADA POLLERA
RENDIMIENTO 1 POLLO

LECHUGA CRIOLLA 240 GR
ZANAHORIA 30 gr
TOMATE (6 RODAJAS) 110 GR
BETERRAGA (RALLADA) 30 GR
PEPINO (6 RODAJAS) 110 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar, deshojar, cortar la lechuga, reservar.
Lavar, pelar, rallar la zanahoria, reservar.
Lavar, cortar en rodajas el tomate, reservar.
Lavar, pelar, cortar en rodajas el pepino, reservar.
Lavar, pelar, rallar y reservar.
PASO 2
Servir en un plato como base la lechuga, luego se incorporar los
tomates, pepinos, la zanaroria y beterraga.
Acompañar con la vinagreta.
PASO 3
Reservar en refrigeración como máximo 3 horas.

RENDIMIENTO 1/2 POLLO

ZANAHORIA 20 gr
PROCEDIMIENTO
PASO 1
PASO 2
PASO 3

RENDIMIENTO PERSONAL

ZANAHORIA 10 gr
PROCEDIMIENTO
PASO 1
PASO 2
PASO 3
NOMBRE ENSALADA COCIDA

RENDIMIENTO 1

BETARRAGA 100 GR
ZANAHORIA 120 GR
CHOCLO DESGRANADO 50 GR
BROCOLI 80 GR
VAINITA 100 GR
PALTA 1/2 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar, sancochar, pelar, cortar en bastones la betarraga, reservar.
Lavar, sancochar, pelar, cortar en bastones la zanahoria, reservar.
Lavar, sancochar, el choclo, reservar.
Lavar, sancochar, pelar, cortar en bastones la vainita, reservar.
Lavar, pelar, cortar en láminas la palta, reservar.
Lavar, sancochar, el brocoli, reservar.
PASO 2
Servir en un plato la zanahoria, vainitas, betarraga, choclo degranado, brocoli
decorando con las láminas de palta.
Acompañar con la vinagreta (en una basija a parte).
PASO 3
NOMBRE ENSALADA CESAR
RENDIMIENTO 1

LECHUGA ORGANICA 150 GR
TOCINO CROCANTE 100 GR
CROTONES 120 GR
QUESO PARMESANO 50 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar la lechuga, dorar el tocino hasta tenerlo crocante.
dorar en el horno pan de molde cortado en cubos con mantequilla para los crotones.
rallar queso parmesano.
PASO 2
Servir en un plato la lechuga lavada y trozada, hechar el tocino y crotones y al final el parmesano
acompañar con vinagreta especial
NOMBRE ENSALADA KALLPEÑA

RENDIMIENTO 1

LECHUGA AMERICANA 120 GR
ESPINACA 80 GR
QUESO FRESCO 50 GR
TOMATE CHERRY 8 UND
PALTA 1/2 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar la lechuga, espinaca y tomate cherry
cortar el queso fresco en cubos
sancochar el choclo y cortar la palta en laminas
PASO 2
Servir en un plato la lechuga y la espinaca, poner los tomates cherrys y queso junto con el choclo y decorar con palta
acompañar con vinagreta especial
RECETA TALLARIN SALTADO DE CARNE+ RECETA
RENDIMIENTO 1 PLATO RENDIMIENTO

FIDEOS 300 GR FIDEOS
CARNE DE LOMO 200 GR FILETE DE PECHO
CEBOLLA ROJA 50 GR CEBOLLA ROJA
TOMATE 40 GR TOMATE
AJI AMARILLO 5 GR AJI AMARILLO
CULANTRO 2 GR CULANTRO
CEBOLLA CHINA 15 GR CEBOLLA CHINA
SALSA DE LOMO 1.5 ONZ SALSA DE LOMO
DEMI GLACE 1/2 ONZ DEMI GLACE
PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO
PASO 1 PASO 1
Sancochar los fideos (al dente), reservar. Sancochar los fideos (al dente), reservar.
Cortar en trozos, condimentar con sal y pimienta la carne y reservar Cortar en trozos, condimentar con sal y pi
Lavar, cortar en gajos la cebolla, reservar. Lavar, cortar en gajos la cebolla, reservar.
Lavar, cortar en gajos el tomate, reservar. Lavar, cortar en gajos el tomate, reservar.
Lavar, despepitar, cortar en juliana el ají amarillo, reservar. Lavar, despepitar, cortar en juliana el ají a
Lavar, deshojar, cortar en chiffonade el culantro, reservar. Lavar, deshojar, cortar en chiffonade el cu
Lavar, cortar en bastones la cebolla china, reservar. Lavar, cortar en bastones la cebolla china,
PASO 2 PASO 2
En una sartén wok, colocar aceite y calentar, luego añadir la carne, En una sartén wok, colocar aceite y calent
mover generando el flameado por 15 seg. mover generando el flameado por 15 seg.
Incorporar el ají amarillo, la cebolla roja, tomate, mover Incorporar el ají amarillo, la cebolla roja, t
rápidamente sin permitir que se recocinen los vegetales. rápidamente sin permitir que se recocinen
Bañar con la salsa de lomo. Bañar con la salsa
PASO 3 PASO 3
Mezclar al salteado los fideos cocidos, cebolla china y culantro Mezclar al salteado los fideos cocidos, ceb
PASO 4 PASO 4
Servir en un plato. Servir en un plato.
RECETA SALTADO DE CARNE RECETA

PAPAS FRITAS 200 GR PAPAS FRITAS
ARROZ COCIDO 150 GR ARROZ COCIDO
CARNE DE LOMO 200 GR FILETE DE PECHO
CEBOLLA ROJA 50 GR CEBOLLA ROJA
TOMATE 40 GR TOMATE
AJI AMARILLO 5 GR AJI AMARILLO
DEMI GLACE 1/2 ONZ DEMI GLACE
CULANTRO 2 GR CULANTRO
SALSA DE LOMO 1 ONZ SALSA DE LOMO
PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO
PASO 1 PASO 1
Cortar en trozos, condimentar con sal y pimienta la carne, reservar. Cortar en trozos, condimentar con sal y pi
Lavar, cortar en gajos la cebolla, reservar. Lavar, cortar en gajos la cebolla, reservar.
Lavar, cortar en gajos el tomate, reservar. Lavar, cortar en gajos el tomate, reservar.
Lavar, despepitar, cortar en juliana el ají amarillo, reservar. Lavar, despepitar, cortar en juliana el ají a
Lavar, deshojar, cortar en chiffonade el culantro, reservar. Lavar, deshojar, cortar en chiffonade el cu
Lavar, cortar en bastones la cebolla china, reservar. Lavar, cortar en bastones la cebolla china,
PASO 2 PASO 2
En una sartén wok, colocar aceite y calentar, luego añadir carne, En una sartén wok, colocar aceite y calent
mover generando el flameado aprox. 15 seg, mover generando el flameado aprox. 15 s
Incorporar el ají amarillo, la cebolla roja, tomate, mover Incorporar el ají amarillo, la cebolla roja, t
rápidamente sin permitir que se recocinen los vegetales. rápidamente sin permitir que se recocinen
Bañar con la salsa de lomo. Bañar con la salsa.
PASO 3 PASO 3
Servir en un plato el arroz cocido, papas fritas y luego colocar el Servir en un plato el arroz cocido, papas fr
salteado de carne. salteado de pollo.
RECETA SALSA DE LOMO

RENDIMIENTO 1LT
VINAGRE BLANCO 500 ML
SILLAO CLARO 350 ML
SILLAO OSCURO 150 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Agregar el vinagre y los sillaos en una mamila agitar, reservar y rotular
RECETA DEMI GLACE

RENDIMIENTO 4 LT

HUESO DE MANZANO 8 KG
AGUA 8 LT
HARINA SIN PREPARAR 1 KG
VINO TINTO SECO 500 ML
CEBOLLA 2 KG
TOMARE 1.5 KG
APIO 1 CABEZA
TOMILLO 1/8 ATADO
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Llevar los huesos a hornear por 1 hora aprox. A 200°C
PASO 2
En una olla agregar todos los ingredientes y dejar reducir por unas
7 horas aprox.
PASO 3
Dejar enfriar, reservar y rotular.
TALLARIN SALTADO DE POLLO
1 PLATO
CANTIDAD UNIDAD
300 GR
180 GR
50 GR
40 GR
5 GR
2 GR
15 GR
1.5 ONZ
1/2 ONZ
char los fideos (al dente), reservar.

en trozos, condimentar con sal y pimienta la carne y reservar
cortar en gajos la cebolla, reservar.
cortar en gajos el tomate, reservar.
despepitar, cortar en juliana el ají amarillo, reservar.
deshojar, cortar en chiffonade el culantro, reservar.
cortar en bastones la cebolla china, reservar.
a sartén wok, colocar aceite y calentar, luego añadir el pollo,

r generando el flameado por 15 seg.
porar el ají amarillo, la cebolla roja, tomate, mover
amente sin permitir que se recocinen los vegetales.
ar al salteado los fideos cocidos, cebolla china y culantro

SALTADO DE POLLO
1 PLATO
CANTIDAD UNIDAD
200 GR
150 GR
180 GR
50 GR
40 GR
5 GR
1/2 ONZ
2 GR
1 ONZ
EDIMIENTO
1
en trozos, condimentar con sal y pimienta el pollo, reservar.
cortar en gajos la cebolla, reservar.
cortar en gajos el tomate, reservar.
despepitar, cortar en juliana el ají amarillo, reservar.
deshojar, cortar en chiffonade el culantro, reservar.
cortar en bastones la cebolla china, reservar.
2
a sartén wok, colocar aceite y calentar, luego añadir pollo,
r generando el flameado aprox. 15 seg,
porar el ají amarillo, la cebolla roja, tomate, mover
amente sin permitir que se recocinen los vegetales.
3
en un plato el arroz cocido, papas fritas y luego colocar el
do de pollo.
RECETA TALLARINES A LA HUANCAINA RECETA

TALLARIN 300 GR SALSA BECHAMEL
SALSA HUACAINA 200 GR CREMA DE LECHE
LECHE EVAPORADA 80 ML JAMON
QUESO PARMESANO 5 GR QUESO PARMESANO
PROCEDIMIENTO
PASO 1 RECETA
Sancochar los fideos (termino al dente), reservar. RENDIMIENTO
PASO 2
En una sartén colocar los fideos , incorporar INGREDIENTES
la salsa huancaina y la leche, mezclar.. SPAGUETTI
PASO 3 SALSA ALFREDO
Servir en un plato el tallarin a la huancaina y rallar el queso parmesano. MANTEQUILLA
QUESO PARMESANO
RECETA SALSA HUANCAINA
RENDIMIENTO 1 LT PROCEDIMIENTO
PASO 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Sancochar los fideos (termino al dente
AJI AMARILLO 300 GR PASO 2
GALLETA SODA 1.5 PAQUETE En una sartén colocar los fideos , incor
QUESO FRESCO 180 GR la salsa alfredo y mezclar
LECHE EVAPORADA 200 ML PASO 3
ACEITE VEGETAL 40 ML Servir en un plato la pasta y rallar ques
SAL 15 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar, cortar en laminas, blanquear, pelar el ají amarillo.
PASO 3
En un vaso de licuadora llevar todos los ingredientes y licuar hasta obtener
la textura adecuada.
PASO 3
Reservar en refrigeración.
SALSA ALFREDO RECETA SALSA PESTO
1 RECETA RENDIMIENTO 1 RECETA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

200 GR ALBAHACA 200 GR
100 GR ESPINACA 100 GR
150 GR QUESO PARIA 100 GR
5 GR CEBOLLA MEDIA UND
PECANAS 3 UND
AJOS 2 DIENTES
SPAGUETTI AL ALFREDO ACEITE DE OLIVA 30 ML
1 PLATO
PROCEDIMIENTO
CANTIDAD UNIDAD PASO 1
300 GR EN una sarten caliente echar aceite de oliva, ajos, cebolla
300 GR las hojas de albahaca, espinacam pecanas y el queso.
10 GR PASO 2
5 GR sofreir por unos 5 minutos, dejar e nfriar y licuar.
ROCEDIMIENTO PASO 3
ASO 1 reservar y rotular.
ancochar los fideos (termino al dente), reservar.
ASO 2
n una sartén colocar los fideos , incorporar RECETA SPAGUETTI AL PESTO
a salsa alfredo y mezclar RENDIMIENTO 1 PLATO
ASO 3
ervir en un plato la pasta y rallar queso parmesano INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
SPAGUETTI 300 GR
SALSA PESTO 300 GR
MANTEQUILLA 10 GR
QUESO PARMESANO 5 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Sancochar los fideos (termino al dente), reservar.
PASO 2
En una sartén colocar los fideos , incorporar
la salsa alfredo y mezclar
PASO 3
Servir en un plato la pasta y rallar queso parmesano
RECETA SALSA BOLOGNESA RECETA
RENDIMIENTO 3 KG RENDIMIENTO

TOMATE 3 KG SPAGUETTI
CEBOLLA ROJA 1/2 KG PANCETA
APIO 3 RAMAS HUEVO
CARNE MOLIDA 2 KG QUESO PARMESANO
HOJAS LAUREL 2 UND
HONGOS 2 UND PROCEDIMIENTO
AJOS 80 GR PASO 1
ACEITE VEGETAL 250 ML Sancochar los fideos (termino al dente), reserv
PASTA DE TOMATE 250 GR PASO 2
En una sartén colocar la panceta y sofreir, en u
PROCEDIMIENTO colocar solo las yemas de los 4 huevos y rallar
PASO 1 parmesano en las yemas y batir
EN una sarten caliente echar aceite de oliva, ajos, cebolla PASO 3
las hojas de albahaca, espinacam pecanas y el queso. En una sarten colocar spaguetti, la panceta, y l
PASO 2 de yemas y queso parmesano. Servir y decorar
sofreir por unos 5 minutos, dejar e nfriar y licuar. queso.
PASO 3
reservar y rotular. RECETA
RENDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PASO 1 INGREDIENTES
Agregar a una olla todos los ingredientes y cocinar a fuego SPAGUETTI
lento aprox 1 hora SALSA MADRE MARISCOS
PASO 2 LECHE
dejar enfriar y luego licuar y colar MIXTURA DE MARISCOS
QUESO PARMESANO
FONDO DE PESCADO
RECETA SPAGUETTI A LA BOLOGNESA PROCEDIMIENTO

RENDIMIENTO 1 PLATO PASO 1
Sancochar los fideos (termino al dente), reserv
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PASO 2
SPAGUETTI 300 GR En una sarten flamear los mariscos, luego hech
SALSA BOLOGNESA 300 GR el fondo de pescado y la leche. Luego echar el
QUESO PARMESANO 5 GR combinar
PASO 3
PROCEDIMIENTO servir en un plato y decorar con queso parmes
PASO 1
Sancochar los fideos (termino al dente), reservar.
PASO 2
En una sartén colocar los fideos , incorporar
la salsa bolognesa y mezclar
PASO 3
Servir en un plato la pasta y rallar queso parmesano
SPAGUETTI A LA CARBONARA
CANTIDAD UNIDAD
300 GR
200 GR
4 GR
5 GR
DIMIENTO
1
har los fideos (termino al dente), reservar.
2
sartén colocar la panceta y sofreir, en un bowl
r solo las yemas de los 4 huevos y rallar queso
sano en las yemas y batir
3
sarten colocar spaguetti, la panceta, y la mezcla
mas y queso parmesano. Servir y decorar con mas
SPAGUETTI SALSA DE MARISCOS
CANTIDAD UNIDAD
300 GR
200 GR
80 ML
1 PORCION
10 GR
50 ML
DIMIENTO
1
har los fideos (termino al dente), reservar.
2
sarten flamear los mariscos, luego hechar la salsa madre
o de pescado y la leche. Luego echar el spagueti y
3
en un plato y decorar con queso parmesano
RECETA CAJA CHINA
RENDIMIENTO 1 PLATO

PAPA SANCOCHADA 50 GR
CEBOLLA CRIOLLA 1 UNIDAD
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Cortar el chancho en laminas gruesas 300 gr.
reservar.
Llevar las rodajas de papa a la parrilla y grillar.
PASO 2
Servir en una bandeja con ensalada criolla
RECETA HORNEADO DE CHANCHO

RENDIMIENTO 1 TIRA

PANCETA 2 TIRAS
SAL 150 GR
LIMON 100 ML
PIMIENTA 60 GR
ROMERO 1 RAMA
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Salpimentar generosamente la panceta por ambos lados,
y agregar el zumo de limon
PASO 2
Agregar el carbon adecuado para la caja ( 4 kg en la mediana y 6 kg en la
grande) precalentar la caja por 10 minutos a brasa viva, cocinar por
45 minutos con el pellejo hacia abajo, luego girar la panceta por
otros 45 minutos mas, ir agregando carbon de a pocos.
PASO 3
una vez culminado el tiempo dejar reposar en la caja termica.
RECETA BROCHETA DE POLLO
RENDIMIENTO 1 PORCIÓN

TIRAS DE PECHUGA DE POLLO (6 UNIDADES) 200 GR
SAL 3 GR
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 1 GR
HUEVO 1 UNIDAD
HARINA 40 GR
PAPAS FRITAS 250 GR
PANKO 40 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Cortar el pollo en tiras
salpimentar el pollo
PASO 2
Pasar el pollo salpimentado por harina, luego huevo y al final panko
PASO 3
Llevar a freir los dedos de pollo y servir con papas fritas
RECETA FILETE DE PECHUGA A LA PARRILLA
RENDIMIENTO 1 PLATO

FILETE DE PECHUGA DE POLLO 250 GR
SAL 3 GR
PAPAS FRITAS 200 GR
ENSALADA POLLERA 1 UNIDAD
VINAGRETA 60 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Filetear la pechuga de pollo (sazonar con sal, pimienta),
reservar.
PASO 2
Colocar la pechuga en la parrilla caliente, dejar cocinar por cada lado
aproximadamente 5 minutos.
PASO 3
Freír las papas.
Preparar una porción de ensalada pollera.
PASO 4
Servir en un plato el filete de pechuga con las papas fritas y ensalada.
RECETA FILETE DE PIERNA A LA PARRILLA

RENDIMIENTO 1 PLATO

FILETE DE PIERNA 250 GR
SAL 3 GR
PAPAS FRITAS 200 GR
ENSALADA POLLERA 1 UNIDAD
VINAGRETA 60 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
salpimentar la pierna de pollo (sazonar con sal, pimienta),
reservar.
PASO 2
Colocar la pierna en la parrilla caliente, dejar cocinar por cada lado
aproximadamente 5 minutos.
PASO 3
Freír las papas.
Preparar una porción de ensalada pollera.
PASO 4
Servir en un plato el filete de pierna con las papas fritas y ensalada.
RECETA COSTILLA A LA BBQ
RENDIMIENTO 1 PLATO

COSTILLLAS 1 UND
SALSA BBQ PARA COSTILLA 4 ONZ
PAPAS FRITAS 200 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Poner la costilla con los huesos hacia abajo por 4 min. Cuando los huesos
estén burbujeando voltear con la carne hacia abajo.
PASO 2
cocinar por 4 minutos, luego echar con una brocha la salsa bbq por ambos
lados de la costilla
PASO 3
Proceder a emplatar con su guarnición.
RECETA SALSA PARA COSTILLAS

RENDIMIENTO

MIEL DE CHANCACA 500 ML
SALSA ANTICUCHERA 500 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Se reduce la salsa anticuchera y la miel de chancaca hasta que tome punto,
se retira del fuego, se reserva y rotula
RECETA ARROZ BASE

ARROZ COCIDO SIN SAL NI AJOS 7 KG
SAL 120 GR
AJINOMOTO 120 GR
HUEVOS 8 UND
AZUCAR BLANCA 100 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Hacer una tortilla no tan cocida con los 8 huevos
PASO 2
Mezclar en el arros todos los ingredientes hasta quedar homogeneamente
igual.
PASO 3
Reservar
RECETA ARROZ CON CHOCLO


ARROZ COCIDO 200 GR
PEREJIL 5 GR
MANTEQUILLA 10 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar, sancochar el choclo, reservar.
PASO 2
En una sartén derretir mantequilla y aceite luego agregar el choclo, arroz
mezclar bien.
Luego añadir perejil picado.
PASO 3
Servir.
RECETA ARROZ CHAUFA DE POLLO


ARROZ COCIDO 600 GR
PECHUGA DE POLLO 150 GR
HUEVO 1 UND
CEBOLLA CHINA 20 GR
SALSA PARA CHAUFA 1 ONZ
WANTAN FRITO 1 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Lavar, cortar en pequeñas rodajas las cebolla china, reservar.
Lavar los huevos, reservar.
Cortar en cubos medianos la pechuga de pollo, reservar.
PASO 2
En un wok calentar aceite, luego añadir los huevos 1 x 1 revolviendolas
agregar la pechuga de pollo (dejar cocinar).
Luego añadir el arroz, mezclando hasta agarrar el sabor ahumado a fuego alto
obtener el color deseado.
Incorporar la salsa para chaufa saltear, la cebolla china (mezclar).
PASO 3
Decorar con wantan frito, Servir en un plato y decorar.
RECETA ARROZ CHAUFA KALLPEÑO


ARROZ COCIDO 600 GR
PECHUGA DE POLLO 120 GR
HUEVO 1 UND
CEBOLLA CHINA 20 GR
SALSA TERIYAKI 10 ML
WANTAN FRITO 1 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Cortar en cubos medianos la pechuga de pollo, reservar.
PASO 2
agregar la pechuga de pollo (dejar cocinar).
PASO 3
Servir en un plato, color el chancho y el wantan, echar salsa teriyaki como decoracion
RECETA SALSA PARA CHAUFA

RENDIMIENTO 1300 ML

SILLAO OSCURO 400 ML
SALSA DE OSTION 350 ML
ACEITE DE AJONJOLI 200 ML
ZUMO DE KION 250 ML
MIEL DE ABEJA 100 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Llevar todos los ingredientes en un bowl y revolver hasta que todo quede mezclado.
reservar y rotular.
RECETA ARROZ CHAUFA DE CARNE

ARROZ COCIDO 600 GR
CARNE DE RES 150 GR
HUEVO 1 UND
CEBOLLA CHINA 20 GR
WANTAN FRITO 1 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Cortar en cubos medianos la carne, reservar.
PASO 2
agregar la carne (dejar cocinar).
PASO 3
Decorar con wantan frito, Servir en un plato y decorar.
RECETA BROCHETA DE POLLO
RENDIMIENTO 1 PORCIÓN

CUBOS DE PECHUGA DE POLLO (6 UNIDADES) 180 GR
PIMIENTO ROJO EN CUBOS 40 GR
CEBOLLA BLANCA EN CUBOS 40 GR
BROCHETA DE BAMBU 3 UNIDAD
PAPA SANCOCHADA EN RODAJAS 180 GR
SAL 5 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Cortar en laminas gruesas de 3x3 cm la pechuga de pollo, reservar.
Lavar, cortar en cuadrados de 2x2 cm el pimiento, reservar
Lavar, cortar en cuadrados de 2x2 cm la cebolla, reservar
PASO 2
Insertar en las brochetas de pollo, pimiento, cebolla, pollo, intercalando
nuevamente.
PASO 3
Llevar las brochetas a la parrilla, embadurnar con aceite y salpimentar
Paso 4
Servir las brochetas acompañada de papa sancochada en rodajas.
RECETA NUGGETS

PAPA FRITAS 250 GR
NUGGETS 12 UNIDAD
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Freír la papa.
Freir los nuggets
PASO 2
En una bandeja colocar como base las papa fritas, y los nuggets encima
RECETA MASA PICARONES
RENDIMIENTO

ZAPALLO MACRE BIEN MADURO 1 KG
CAMOTE JONATHAN 1 KG
LECHE EVAPORADA 150 ML
ANIS 50 GR
CANELA 25 GR
CLAVO 20 GR
AZUCAR 20 GR
LEVADURA PARA PAN 1/4 BARRA
AGUA HIRVIENDO PARA LA LEVADURA 250 ML
ESENCIA DE VAINILLA 1.5 CDT
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Hervir en agua el camote y zapallo, echar la canela, clavo y anis una vez sancochado
el producto dejar enfriar.
PASO 2
Una vez enfriado verter en la licuadora el zapallo y el camote con la misma agua que
a hervido (sacar la canela y el clavo) licuar arox 3 min.
PASO 3
Aparte en agua hirviendo diluir la levadura y azucar.
Paso 4
El licuado echar en una olla, y mezclaz todo y al ultimo la harina y la leche, mover
fuerte dando golpes para que pueda tener mejor textura la masa, tapar hasta que hinche.
RECETA PICARONES

PICARONES 4 UND
MIEL DE CHANCACA 2 ONZ
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Tener agua en un bowl pequeño para que al coger la masa del picaron no se pegue en los
dedos, sumergir los dedos en el agua para coger una porcion, hacer un orificio en medio
de la masa y crear un aro.
PASO 2
Freir en aceite caliente y moverlo con un palito para que el picaron se forme, dejar freir
por 2 min. Aprox. Y voltear con la ayuda del palito, verificar el color en un tono dorado,
retirar, y proceder a emplatar.
RECETA CARAPULCRA
RENDIMIENTO 1 RECETA

PAPA SECA 4 KG
CHANCHO 1 KG
AJI PANCA LICUADO 200 ML
MANI TOSTADO Y MOLIDO 0.5 KG
COMINO 30 GR
AJOS MOLIDO 150 GR
SAL 120 GR
CEBOLLA ROJA 1 KG
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Dejar remojando el dia anterior la papa seca. enjuagar el agua de la papa seca y secar
PASO 2
Picar en bronoise la cebolla, en una olla dorar la cebolla, ajos y la presa del chancho
hasta que se doren.
PASO 3
Añadir el ajo panca dorar, luego agregar el mani molido y revolver,
añadir un poco de agua y dejar hervir
Paso 4
echar la papa seca y los condimentos y remover constantemente.
agregar agua si es necesario.
RECETA SOPA SECA


FIDEOS 4 KG
CEBOLLA ROJA 1 KG
AJOS MOLIDO 200 GR
TOMATE 1 KG
PIMIENTA 5 GR
COMINO 5 GR
ALBAHACA 1 ATADO
SAL 25 GR
AJI PANCA MOLIDO 200 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Picar la cebolla en brunoise y sofreir por unos minutos, luego agregar el tomate
en cuadritos el ajos,la albahaca licuada, y el comino, remover hasta sofreir.
PASO 2
agregar un poco cde agua y los fideos, cocinar a fuego lento, salpimentar la
preparacion y apagar el fuego cuando los fideos esten cocidos,
RECETA CEVICHE CLÁSICO

FILETE DE PESCADO 200 GR
CEBOLLA EN JULIANA 180 GR
CAMOTE 100 GR
CHOCLO DESGRANADO 50 KG
LIMONES 5 UND
BASE AROMÁTICA 1 CUCHARADA
AJI LIMO 2 GR
CULANTRO 2 GR
CREMA DE PESCADO 3 CUCHARADAS
CHICHARRON DE POTA 1 PORCION
SAL 10 GR
AJINOMOTO 3 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En un bowl salar el pescado
PASO 2
Añadir la base aromática, crema de pescado, culantro y ají limo al gusto.
PASO 3
Rectificar sal al gusto y exprimir el jugo de 5 limones.
Paso 4
Combinar con cebolla picada en pluma y emplatar con sus guarniciones de camote y choclo
RECETA CREMA DE PESCADO


PESCADO 4 KG
AGUA 1 KG
ACEITE 200 GR
HIELO 1 KG
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Licuar el pescado con agua y hielo hasta que todo esté bien licuado sin fibras del pescado,
PASO 2
Luego echar aceite a punto hilo hasta obtener una crema homogénea.
RECETA CEVICHE CLÁSICO

CEBOLLA EN JULIANA 180 GR
CAMOTE 100 GR
LIMONES 5 UND
AJI LIMO 2 GR
CULANTRO 2 GR
SAL 10 GR
AJINOMOTO 3 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Paso 4
RECETA CREMA DE PESCADO


PESCADO 4 KG
AGUA 1 KG
ACEITE 200 GR
HIELO 1 KG
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Licuar el pescado con agua y hielo hasta que todo esté bien licuado sin fibras del pescado,
PASO 2
Luego echar aceite a punto hilo hasta obtener una crema homogénea.
RECETA LECHE DE TIGRE

CEBOLLA EN PLUMAS 90 GR
CAMOTE 60 GR
LIMONES 8 UND
AJI LIMO 2 GR
CULANTRO 2 GR
SAL 10 GR
AJINOMOTO 3 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Paso 4
RECETA CAUSA DE LANGOSTINOS

PAPA AMARILLA PRENSADA 200 GR
LIMON 1 UND
ACEITE 1 CHORRRO
LANGOSTINOS BLANQUEADOS 130 GR
MAYONESA ACEVICHADA 50 GR
PALTA MEDIA UND
SAL 10 GR
AJINOMOTO 3 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En un bowl mesclar bien la papa, aceite, ají amarillo, gotas de limón, sazonar al gusto con sal y ajinomoto.
PASO 2
moldear la papa sobre un plato y poner palta cortada en láminas.
PASO 3
En otro bowl añadir los langostinos, la mayonesa gotas de limón, sal, togarashi.
Paso 4
montar la salsa ACEVICHADA encima de la papa y palta, decorar con brotes de culantro
RECETA MAYONESA ACEVICHADA


HUEVO 3 UND
ACEITE 400 ML
LIMON 1 UND
TROZOS DE PESCADO 50 GR
SAL 15 GR
AJINOMOTO 6 GR
PIMIENTA 2 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En una licuadora poner los huevos, un chorro de fondo y licuar luego ligar con aceite hasta tomar textura
PASO 2
agregar los demas ingredientes
PASO 3
licuar hasta obtener el espesor deseado
Paso 4
reservar y rotular. Vida util 3 dias
RECETA CHICHARRÓN DE PESCADO

YUCA SANCOCHADA 50 GR
ADEREZO DE CHICHARRÓN 10 GR
SARSA CRIOLLA 50 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
EL PESCADO CORTAR EN TROZOS CESGADO, AÑADIR EL ADEREZO DEL CHICHARRÓN Y RECTIFICAR SAL AL GUSTO.
PASO 2
Empanizar con harina y chuño el pescado.
PASO 3
Freír el pescado junto con la yuca.
Paso 4
Emplatar junto con la sarsa criolla.
RECETA CHICHARRÓN DE POTA


POTA 150 GR
ADEREZO DE CHICHARRÓN 10 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
LAVAR LA POTA, RETIRARLE LA MEMBRANA, LUEGO SANCOCHARLA. DEJAR ENFRIAR
PASO 2
CORTAR EN TIRAS DELGADAS PORCIONAR Y ROTULAR.
PASO 3
PASAR LA POTA PROCESADA POR EL ADEREZO DE CHICHARRON Y LUEGO POR HARINA
Paso 4
FREIR CON ABUNDANTE ACEITE. SERVIR
RECETA CABRILLLA FRITA
RENDIMIENTO

CABRILLA 1 UND
YUCA SANCOCHADA 50 GR
ARROZ 10 GR
HARINA 80 GR
AJOS 5 GR
SAL 5 GR
SARSA CRIOLLA 50 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
hacerle pequeños cortes en los lados al pescado, luego
agregar sal y ajos, pasar por la harina.
PASO 2
en un perol con bastante aceite freir el pescado y la yuca
PASO 3
emplatar con sarsa criolla, arroz y yuca fritar.
Paso 4
servir.
RECETA CHAUFA DE MARISCOS

MIXTURA DE MARISCOS 200 GR
ARROZ COCIDO 400 GR
PIMENTÓN 5 GR
SALSA CHAUFERA 1 onz
ACEITE DE AJONJOLÍ 10 ML
HUEVO 1 UND
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Saltear los mariscos y reservar, freír el huevo y añadir arroz cocido.
PASO 2
Sofreir bien el arroz, añadir la salsa chaufera e integrar bien.
PASO 3
Añadir el aceite de ajonjolí y los mariscos salteados, sazonar con sal y pizca de azúcar
Paso 4
Emplatar con wantan y salsa teriyaki
RECETA PARIHUELA

CANGREJO POPEYE 1 UN
CHOROS 3 UND
ACEITE DE ACHIOTE 40 ML
SALSA MADRE 150 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Saltear los mariscos añadir el fondo, salsa madre
PASO 2
sazonar al gusto con sal y ajinomoto, añadir el aceite de achiote,
incorporar el cangrejo y choros y el filete
PASO 3
Esperar a que reduzca un poco y emplata
RECETA SALSA MADRE


CEBOLLA ROJA 7 KG
PIMENTÓN 3 KG
TOMATE 2 KG
ZANAHORIA 2 KG
AJÍ AMARILLO 1 KG
APIO 1 UND
PORO 1 UND
KION 100 GR
DOÑA GUSTA DE PESCADO 5 SOBRES
HOJAS DE LAUREL 12 HOJAS
SIBARITA 150 GR
AJOS 1 KG
PROCEDIMIENTO
PASO 1
sofreír la cebolla y ajos punto aderezo, luego saltear todas las verduras restantes
PASO 2
integrar la SIBARITA y dejar cocinar hasta que la zanahoria este cocida.
RECETA PARIHUELA

CHICHA DE JORA 100 ML
ZAPALLO LOCHE 15 GR
TOMATE EN GAJOS 30 GR
CEBOLLA EN GAJOS 30 GR
SALSA MADRE 100 GR
CULANTRO 5 GR
YUCA 180 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Agregar la salsa madre en una sarten, el fondo de pescado, loche,
chicha de jora,esperar a reducir un poco luego incorporar el pescado
PASO 2
despues de 5 minutos agregar la yuca y emplatar
PASO 3
decorar con culantro y servir con arroz.
RECETA ARROZ CON MARISCOS

ARROZ COCIDO 400 GR
LECHE 50 ML
ACEITE DE ACHIOTE 40 ML
SALSA MADRE 100 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Saltear los mariscos añadir el fondo, salsa madre, leche y arroz.
PASO 2
sazonar al gusto con sal y ajinomoto, añadir el aceite de achiote
PASO 3
Esperar a que reduzca un poco y emplatar, decorar con pico de gallo y queso parmesano rallado.
RECETA SALSA MADRE


CEBOLLA ROJA 7 KG
PIMENTÓN 3 KG
TOMATE 2 KG
ZANAHORIA 2 KG
AJÍ AMARILLO 1 KG
APIO 1 UND
PORO 1 UND
KION 100 GR
DOÑA GUSTA DE PESCADO 5 SOBRES
HOJAS DE LAUREL 12 HOJAS
SIBARITA 150 GR
AJOS 1 KG
PROCEDIMIENTO
PASO 1
sofreír la cebolla y ajos punto aderezo, luego saltear todas las verduras restantes
PASO 2
integrar la SIBARITA y dejar cocinar hasta que la zanahoria este cocida.
RECETA PIZZA KALLPEÑA

MASA 300 GR
CHAMPIÑONES 5 UND
JAMON 80 GR
QUESO MOZARELLA 180 GR
SALSA ROJA 400 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
a la masa precocida untar salsa de tomate, echar el
champiñon en laminas, panceta en laminas,
jamon y ultimo adicionar queso mozarella
PASO 2
hornear aprox 3 a 4 mts
PASO 3
servir.
RECETA PIZZA SELVATICA


CHORIZO REGIONAL 120 GR
CECINA AHUMADA 100 GR
CEBOLLA BLANCA 50 GR
SALAME 100 GR
SALSA ROJA 400 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
A la masa precocida untar salsa de tomate, colocar
la cecicna en tiras, el chorizo en laminas, cebolla
en juliana, y el salame en rodajas.
PASO 2
hornear aprox 3 a 4 mts.
PASO 3
servir,
RECETA PIZZA DE LOMO SALTADO

CARNE DE LOMO 180 GR
CEBOLLA ROJA 30 GR
TOMATE 60 GR
AJI AMARILLO 5 GR
SALSA DE TOMATE 400 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
en un wok saltear la carne y vegetales, en termino 1/2
PASO 2
untar en la masa la salsa roja, echar el lomo saltado
y queso mozarella
PASO 3
servir.
RECETA SALSA BECHAMEL


HARINA 150 GR
MANTEQUILLA 150 GR
LECHE 1 LT
CREMA DE LECHE 500 ML
NUEZ MOSCADA 1 PIZCA
AZUCAR 1 PIZCA
LAUREL 1 HOJA
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Agregar a una olla la mantequilla, la harina y dorar por
unos 5 mts, y echar la leche y mover hasta agarrar textura
PASO 2
echar la cremad e leche, azucar, sal, nuez moscada
dejar enfriar y reservar.
RECETA LASAGNA

MASA WANTAN 8 UND
SALSA BECHAMEL 200 GR
SALSA ROJA 200 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En la base del plato colocar 2 masa wantan, salsa roja, luego
bechamel, repetir 2 veces.
PASO 2
poner el queso mozarella en toda la parte superior
PASO 3
hornear la lasgna aprox 10 mts
RECETA MASA PIZZA


AGUA HELADA 600 ML
LEVADURA FRESCA 3 GR
AZUCAR BLANCA 10 GR
SAL 10 GR
ACEITE DE OLIVA 50 ML
PROCEDIMIENTO
PASO 1
En un bowl agregar todos los productos secos
agregar agua, aceite de oliva y sal.
PASO 2
amasar por 10 minutos, dejar reposar 45 minutos
PASO 3
cortar porciones de 300 gr y amasar por 5 minutos.
reposo final por 3 horas hasta que duplique su proporcion
despues estirar la masa y hornear por 4 minutos
RECETA SALSA ROJA PIZZERA

TOMATE 3 KG
CEBOLLA ROJA 1/2 KG
APIO 3 RAMAS
AJOS 80 GR
PASTA DE TOMATE 250 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Agregar a una olla todos los ingredientes y cocinar a fuego
lento aprox 1 hora
PASO 2
dejar enfriar y luego licuar y colar
RECETA SALSA ROJA LASAGNA


TOMATE 3 KG
CEBOLLA ROJA 1/2 KG
APIO 3 RAMAS
CARNE MOLIDA 2 KG
HOJAS LAUREL 2 UND
HONGOS 2 UND
AJOS 80 GR
PASTA DE TOMATE 250 GR
PROCEDIMIENTO
PASO 1
Agregar a una olla todos los ingredientes y cocinar a fuego
lento aprox 1 hora
PASO 2
dejar enfriar y luego licuar y colar
R
RECETA RONDA MARINA


PANKO 40 GR
CEBOLLA ROJA 60 GR
MASA CAUSA 300 GR
LANGOSTINO 90 GR
PALTA 1/4 UND
MAYONESA BASE 100 GR
LIMON 3 UND
ADEREZO CHICHARRON 150 GR

Recetario de pollo a la brasa y alitas

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario de pollo a la brasa y alitas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

RECETARIO

PROCEDIMIENTO DE ENCENDIDO DEL HORNO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA 1/2 POLLO A LA BRASA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA 1/4 POLLO A LA BRASA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA ALITAS BBQ

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA ALITAS PICANTES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA MACERACION ALITAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA ALITAS TERIYAKI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA SALSA TERIYAKI

RECETA ALITAS ACEVICHADAS

RECETA ALITAS HONEY MUSTARD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

o pasar por harina, huevo y panko

n.. base de pan, lechuga, tomate, filete crunch

el chorizo a la parrilla, aprox 4 mts por lado.

n.. base de pan, lechuga, tomate, pickles

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA MEZCLA ANTICUCHERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRESENTACION

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

var y rotular. Vida util 3 dias

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA ENSALADA POLLERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA ENSALADA POLLERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

NOMBRE ENSALADA COCIDA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

NOMBRE ENSALADA KALLPEÑA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

RECETA SALSA DE LOMO

RECETA DEMI GLACE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD