RECETA

SALSA MADRE PARA PESCADOS
RECETA: Aderezo base para Pax

Receta
pescados y mariscos (para 3
litros)
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Ají panca 300 Gr.
Ají mirasol 300 Gr.
Aceite vegetal 200 Ml.
Ajos enteros 200 Gr.
Cebolla roja 1 Kg.
Fumet 2 Litros
Orégano seco 10 Gr.
PREPARACION:
El ají panca es un ají seco de color granate oscuro, también se le llama ají colorado en
algunas partes del Perú; una vez cosechados se le pone a secar al sol, de esta forma se
comercializa y se encuentra disponible en los mercados. Se utiliza en las comidas
como parte importante de su preparación por su excelente sabor y suave picor.
El ají mirasol es el ají amarillo que ha sido expuesto a la acción deshidratadora del
sol. Aporta a las comidas, un excelente sabor, picor y color.
1 Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Ceviche de conchas negras y Pax 4
Receta # 1
pescado
EQUIPO NECESARIO
Para elaborar el ceviche de pescado

Pescado 600 Gr.
Limones 180 Gr.
Sal 10 Gr.
Pimienta blanca 1 Gr.
Ají limo picado 10 Gr.
Culantro picado 5 Gr.
Cebolla roja en pluma 200 Gr.
Sazonador (opcional) 1 Gr
Para elaborar el ceviche de conchas negras
Conchas negras limpias 200 Gr
Limón 480 Gr.
Sal 10 Gr
Pimienta blanca 1 Gr
Ají limo picado 10 Gr
Cebolla roja en brunoise 200 Gr..
Ajos picados 20 Gr.
Sazonador (opcional) 1 Gr.
GUARNICIÓN:
Yuca amarilla, zarandaja, choclo, cancha, chifles, hojas de lechuga
seda
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Para guarnecer los ceviches se utilizan diversos insumos. Generalmente se acompaña con camote, choclo
y cancha, sin embargo esto varía de acuerdo a la zona. En Tumbes se usa la yuca y a veces chifles, en
Piura zarandaja, en Lambayeque tortitas de choclo ( a manera de “ torrejitas”), en La Libertad cancha y yuyo.
RESENA: Si bien es cierto el Cebiche es un plato muy consumido en el Perú, su origen no es netamente peruano ya
que en muchos países latinoamericanos se preparan diversas variedades de cebiches . Cada país tiene una forma
diferente de prepararlo y presentarlo . Así por ejemplo en Ecuador y Colombia le agregan tomate y/o ketchup y lo
acompañan con “cangil” ( pop corn ). En México se le añade palta y se reposa por algunas horas antes de consumirlo.
En Venezuela también se consume un cebiche pero en otro estilo. Sin embargo el Cebiche peruano goza de fama
internacional, quizá por la frescura de los insumos, la especial acidez del limón norteño y por supuesto el arte de guisar
del pueblo peruano, herencia de nuestros ancestros Incas.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado a la chorrillana Pax 4 Receta # 2
EQUIPO
NECESARIO
Filete de pescado 800 Gr.
Sal 10 Gr
Pimienta blanca 4 GR
Para hacer la salsa:
Cebolla roja en gajos 600 Gr.
Vinagre de vino tinto 160 Ml.
Ají amarillo en juliana 120 Gr.
Harina sin preparar 40 Gr.
Salsa madre 70 Ml.
Fumet 400 Ml.
Sal 10 Gr.
Tomate en tiras 200 Gr.
Culantro fresco picado 10 Gr.
Orégano seco tostado y molido 10 Gr.
Guarnición
Arroz graneado,rodajas de camote glaseado , etc
PROCEDIMIENTO:
El pescado "a la Chorrillana" tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores

de donde brotaron héroes durante distintas épocas de nuestra historia. Son muchas las
preparaciones que se denominan a la chorrillana haciendo referencia al mencionado distrito
de Chorrillos.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Coctel de langostinos Pax 4 Receta # 3
EQUIPO
NECESARIO
Langostinos 400 Gr.
Sal 5 Gr.
Brandy o Coñac 60 Ml.
Para elaborar la salsa golf
Kétchup 200 Gr.
Mayonesa 160 Gr.
Salsa Inglesa 10 Ml.
Brandy o coñac 2 ML
Para el armado
Hielo picado c/n
Colorante azul Gotas
Lechuga seda 40 Gr.
Palta 240 Gr.
Huevos de codorniz (4 unidades ) 36 Gr.
PROCEDIMIENTO:
En caso de que la salsa golf le resulte muy ácida puede agregarle una pizca de azúcar
blanca.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Arroz con mariscos Pax 4 Receta # 4
EQUIPO
NECESARIO
Pulpo mediano 600 Gr.
Calamar entero 400 Gr.
Langostinos 400 Gr.
Conchas de abanico 200 Gr.
Camarones 400 Gr
Arroz 800 Gr.
Ajo 40 Gr.
Aceite vegetal 100 ml
Mantequilla 80 Gr
Vino blanco 40 Ml.
Arvejas verdes blanqueadas 200 Gr.
Pimiento rojo soasado y cortado en 100 Gr.
juliana
Salsa madre 100 Ml.
Sal 10 Gr.
Queso parmesano 100 Gr.
Fumet 800 Ml
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
1 Decorar con las conchas de abanico blanqueadas y espolvorear con queso
parmesano recién rallado.
Para cocinar el pulpo puede saborizar el agua de cocción con tomate en

tiras, cebolla roja en mirepoix y hoja de laurel.
SE CALCULA POR PERSONA

PRODUCTO GUARNICION PRIMER PLATO
Arroz 50 – 60 gr. 80 - 100 gr.
Papas 50 – 60 gr.
Filete de Pescado Entre 150 gr. A 180 g
Laminas de Pescado 150 gr.
Verduras Mixtas 70 gr.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Tiradito de pejerrey en Pax 4
Receta # 5
crema de ají amarillo
EQUIPO
NECESARIO
Pejerrey limpio 800 Gr.
Para elaborar la crema de ají amarillo
Ajíes amarillos 600 Gr.
Ajo 30 Gr.
Ají limo 60 Gr.
Limón 800 Gr.
Sal 8 Gr.
Queso crema ( opcional) 40 Gr.
GUARNICIÓN:
Camotes glaseados
Camotes amarillos 600 Gr.
Gaseosa de naranja 600 Ml
Azúcar blanca 100 Gr.
Canela en rama 1 Gr.
Clavo de olor 0.5 Gr.
Choclo cocido:
Choclo 200 Gr.
Anís en grano 1 Gr.
Limón 40 Gr
Hojas de lechuga seda c.n
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Decorar con hojas de lechuga seda, rodajas de camote glaseado y granos de choclo.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado en salsa Pax 4
Receta # 6
de mandarina
EQUIPO
NECESARIO
Sal 8 Gr.
Aceite vegetal 60 Ml
Para hacer la salsa de mandarina:
Licor de mandarina o de naranja 60 Ml.
Jugo de mandarina 600 Ml.
Maicena 30 Gr.
Mantequilla sin sal 40 Gr.
GUARNICIONES
Puré de papa amarilla
Papa amarilla 800 Gr.
Leche evaporada 300 Ml.
Sal 10 Gr.
Nuez moscada 1 Gr.
Clorofila de espinaca
Espinacas 600 Gr.
Albahaca frita
Albahaca (hojas) C.N
Aceite vegetal 50 ml.
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN: :
Para la decoración preparar clorofila de espinaca, para pintar el borde del plato.
Servir en un plato sombrero el puré de papa amarilla, el medallón de pescado, bañar con la
salsa y decorar con hojas de albahaca fritas.
Tips D’Gallia para retirar las escamas de un pescado se sujeta el pescado por la cola con
un trozo de papel o un secador y con el revés del cuchillo se raspa en dirección contraria a la
cabeza. Se repite la operación hasta que se eliminen todas las escamas. Durante esta
operación se debe enjuagar frecuentemente el cuchillo.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Tiradito tricolor Pax 4 Receta # 7
EQUIPO
NECESARIO
Para elaborar la crema de ají amarillo
Ajíes amarillos 300 Gr.
Ajo 10 Gr.
Ají limo 20 Gr.
Limón 400 Gr.
Sal 8 Gr.
Para elaborar la crema de rocoto
Rocoto 400 Gr
Ajo 10 Gr.
Limón 400 Gr.
Sal 8 Gr.
Para la crema de aceitunas
Aceituna negra sin semilla 150 Gr
Mayonesa 80 Gr
Queso crema 40 Gr.
Ají limo 20 Gr.
Limón 160 Gr.
Sal 6 Gr.
GUARNICIONES: Camotes glaseados y choclo cocido
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN: Decorar con rodajas de camote glaseado y choclo desgranado.

PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado en salsa Pax 4
Receta # 8
de alcachofas gratinado
EQUIPO
NECESARIO
Sal 8 Gr.
Pimienta blanca 2 GR
Corazón de Alcachofa 8 Unid.
Jugo de limón 10 Ml.
Margarina 200
Harina sin preparer 160 Ml.
Leche evaporada 320 Ml
Nuez moscada 1 Gr
Laurel ( 2 hojas) 1 Gr
GUARNICIÓN:
Papas cóctel salteadas al vino blanco
Ajos picados 40 Gr.
Papas coctail cocidas 600 Gr.
Pimientos soasados cortados en 300 Gr.
juliana
Finas hierbas 0.5 Gr.
Vino blanco 50 Ml.
Sal 5 Gr-
Pimienta blanca 0.5 2
PROCEDIMIENTO:
¿CÓMO RECONOCER SI EL PESCADO ESTA FRESCO?

El pescado debe presentar ciertas características como:
 Escamas adheridas a la piel.
 Olor a mar, pero nunca amoniacal.
 Textura que ofrezca resistencia
 Agallas rojizas, ojos saltones.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Carpaccio de atún Pax 4 Receta # 9
EQUIPO
NECESARIO
Atún limpio y congelado 600 Gr.
Para elaborar el aliño:
Jugo de limón 50 Ml
Sal, 8 Gr.
Pimienta blanca 2
Aceite de oliva 100 Ml.
Mostaza de Dijón 20 Gr.
Tomillo fresco 2 Gr-
Estragón seco 1 Gr.
Vinagre balsámico 20 Ml.
Mayonesa( opcional) 100 Gr
Decoración
Alcaparras 10 Gr.
Arúgula baby 80 Gr
PROCEDIMIENTO:
El carpaccio es típico de Italia, por lo general se elabora con carne de res ( lomo fino o
peceto), pero también se puede preparar con conchas de abanico , salmón, lenguado, pulpo
etc. siempre y cuando respetemos los ingredientes básicos.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado en salsa de Pax 4
Receta # 10
langostinos
EQUIPO
NECESARIO
Sal 10 Gr.
Langostinos 200 Gr.
Salsa madre 100 Ml.
Vino blanco 50 Ml.
Fumet 250 Ml.
Tomate 200 Gr
Laurel 1 Gr
Cebolla roja 200 Gr
Crema de leche 150 Ml.
Culantro 10 Gr.
Queso parmesano 50 Gr
GUARNICIÓN:
Arroz graneado y papas torneadas
PROCEDIMIENTO:
Tips D’Gallia
¿Cómo retirar la piel de un filete de pescado?
Colocar el filete con la piel sobre la tabla.
Con un cuchillo separar un poco de la carne de la piel en el extremo de la cola.
Sujetar el pedazo de piel que quedó libre con la mano izquierda y deslizar el cuchillo con la mano
derecha entre la carne y la piel.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Parihuela de mariscos Pax 4 Receta # 11
EQUIPO
NECESARIO
Pulpo 400 Gr.
Calamar 400 Gr.
Langostinos 200 Gr.
Tramboyos enteros pequeños 4 Unid.
Cangrejo 4 Unid
Guarnición aromática( cebolla roja, c.n
apio, laurel, tomate)
Ajos 50 Gr.
Salsa madre 75 Ml.
Cerveza negra 300 Ml.
Sal 8 Gr.
Maicena 30 Gr.
Caldo de cangrejos concentrado 500 Ml.
Cebolla china picada 50 Gr.
Limones 80 Gr.
PROCEDIMIENTO:
Tips D’Gallia
La Parihuela es un plato que convoca y resume al mar y sus apetecidos frutos en sustancias
o caldo, en compañía de pescados, mariscos, crustáceos y bivalvos, secundados por el ají, la
cebolla y el tomate, pudiendo sumarse eventualmente a la comparsa el vino o el kión.
Es en esa comunión los júreles, choros y cangrejos, por citar un caso, prodigan sus jugos
esenciales para dar lugar a un concentrado al que, algunos, atribuyen vigorizantes o
reconstituyentes.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Arroz a la catalana Pax 4
Receta # 12
EQUIPO
NECESARIO
Arroz 800 Gr.
Langostinos 600 Gr.
Aceite vegetal 100 Ml
Ajos 30 Gr
Champiñones cortados en cuartos 200 Gr.
Chorizo ahumado Español 400 Gr.
Azafrán 0.2 Gr.
Vino blanco 100 Ml.
Colorante alimentario amarillo 6 gr
Orégano fresco 3 Gr.
Sal 10 Gr.
Espárragos verdes frescos 200 Gr.
PROCEDIMIENTO:
El arroz a la catalana es un plato típico de la gastronomía española por sus ingredientes

como el azafrán y el chorizo español.
Tips D’Gallia
El azafrán es la especia más cara del mundo, originario de Asia menor, fue introducido en
España por los árabes en el siglo IX. Justamente es el azafrán español el que es considerado
como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración.
Se obtiene de los pistilos de una flor denominada el croccus sativus, se necesitan 200 flores
aprox. para obtener 1 gr. de azafrán.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Picante de mariscos Pax 4 Receta # 13
EQUIPO
NECESARIO
Langostinos 400 Gr.
Calamares 400 Gr.
Pulpo 600 Gr.
Salsa bechamel espesa 700 Ml.
Vino blanco 50 Ml.
Salsa madre 120 Ml.
Pimiento rojos soasados y cortados 200 Gr.
en juliana
Cebolla china (parte blanca) cortada 120 Gr.
en bastones
Sal 8 Gr
GUARNICIÓN:
Arroz y papas torneadas
Ajo( para granear el arroz ) 20 Gr
PROCEDIMIENTO:
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado a los cuatro quesos Pax 4 Receta # 14
EQUIPO
NECESARIO
Sal 8 Gr
Para elaborar la salsa a los cuatro quesos:
Queso azul 80 Gr.
Queso mozarella 80 Gr.
Queso fundido 80 Gr.
Vino blanco 60 Ml.
Finas hierbas 0.5 Gr.
Sal 8 Gr.
GUARRNICIÓN:
Risotto al pomodoro
Laurel 0.5 Gr.
Ajos picados 60 Gr.
Cebolla blanca en brunoise 300 Gr.
Arroz arbóreo 260 Gr.
Vino blanco 60 Ml.
Tomate concasé francés 560 Gr.
Fondo de ave 1 Lt
Mantequilla sin sal (extra) 150 Gr.
Albahaca 50 Gr.
Decoración: Ramas de tomillo o romero fresco
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN: : Emplatar el rissoto al pomodoro, colocar encima los filetes de

pescado y bañar con la salsa a los 4 quesos, decorar con un ramillete de hierbas
aromáticas .
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Jalea mixta Pax 4 Receta # 15
EQUIPO
NECESARIO
Para elaborar el pescado:
Filetes de pescado 600 Gr.
Sal 8 Gr
Harina sin preparar 50 Gr
Para elaborar los mariscos:
Pulpo fresco 800 Gr.
Calamar 400 Gr.
Langostinos 400 Gr.
Conchas de abanico 8 Unid.
Guarnición aromática para cocer el C.N
pulpo ( tomate, cebolla, ajo, laurel)
Sal 10 Gr.
Mostaza americana 30 Gr
Sillao 20 Ml
Sazonador (opiconal) c/n
Huevos 180 Gr.
Aceite vegetal ( fritura) 800 Ml.
Para elaborar la salsa tártara
Mayonesa 180 Gr.
Huevos cocidos 90 Gr.
Mostaza americana 10 Gr.
Salsa inglesa 12 ml
Pickles picados 50 Gr.
Alcaparras picadas 20 Gr.
Cebolla blanca 70 Gr.
Sal 5 Gr.
Guarnición : Yuca frita + salsa criolla
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir en un plato plano primero los pedazos de pescado, colocar encima los
mariscos y coronar con la salsa criolla, acompañar con yuca cocida y frita y salsa
tártara.
PESCADOS Y MARISCOS
C RECETA: Calamares rellenos con Pax 4
Receta # 16
risotto al azafrán y salsa de ají
amarillo
EQUIPO
NECESARIO
Calamares grandes 8 Unid.
Para elaborar el risotto al azafrán:
Azafrán español 0.4 Gr.
Vino blanco 200 Ml.
Laurel ( 1 hoja) 0.5 Gr.
Ajos picados 60 Gr.
Colorante alimentario amarillo 4 Gr.
Fumet 1.4 Lt.
Mantequilla sin sal (extra) 120 Gr.
Sal 10 Gr.
Para elaborar la salsa de ají amarillo:
Crema de ají amarillo 220 Ml.
Sal 8 Gr
Mondadientes 8 Unid.
Decoración: Albahaca frita
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Poner un espejo de salsa de ají amarillo, luego cortar el calamar en diagonal, colocar sobre la
salsa y decorar con hojas de albahaca frita.
El arroz arbóreo Es una variedad de arroz blanco, de grano corto y redondo que se
caracteriza porque tiene un gran poder de absorción, además por la gran cantidad de
almidón que contiene, sin reblandecerse demasiado. Es el preferido para el risotto
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Langosta a las finas hierbas Pax 4
Receta # 17
* chaufa marino
EQUIPO
NECESARIO
Langosta enteras 4 Unid.
Palos de brochetas 4 Unid.
Sal 10 Gr.
Brandy 60 Ml.
Para elaborar la salsa a las finas hierbas:
Tomillo fresco picado 4 Gr.
Estragón fresco picado 4 Gr.
Vino blanco 80 Ml.
Sal 8 Gr
Guarnición : Peras al vino tinto
Peras (4 und) 600 Gr.
Vino tinto 600 Ml.
Anís estrella 2 Gr.
Canela entera 21 Gr,
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Abrir el caparazón de la langosta colocar encima trozos de la misma y bañar con la

salsa de finas hierbas, acompañar con las peras laminadas y parte de su jugo.
Tips D’Gallia
El brandy es un fino aguardiente de origen francés. Se utiliza en repostería, platos salados,
postres, salsas y en especial para flambear preparaciones dulces.
Podemos utilizar también nuestro afamado pisco en cualquiera de sus variedades
acholado, quebranta, Italia aromático, mosto verde etc.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Ensalada de mariscos Pax 4 Receta # 18
EQUIPO
NECESARIO
Pulpo 600 Gr.
Calamar 400 Gr.
Langostinos 400 Gr.
Conchas de abanico( 8 und ) 200 Gr
Para elaborar el aliño:
Mayonesa 150 Gr.
Limón 320 Gr.
Ají limo picado 40 Gr.
Sal 10 Gr.
Apio en juliana 60 Gr.
Pimiento rojo soasado en juliana 200 Gr.
GUARNICIÓN:
Palmitos enrollados con jamón inglés, uvas negras, hojas de
lechuga seda
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir en un plato sombrero, decorar con palmitos enrollados con jamón inglés, uvas negras
y hojas de lechuga de seda.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pulpo a la gallega Pax 4 Receta # 19
EQUIPO
NECESARIO
Pulpo fresco 1.2 Kg
Ajos picados 50 Gr.
Pimentón dulce 15 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
Sal 10 Gr.
Limones 160 Gr.
Aceite de oliva (extra) 50 Ml.
Pimentón dulce (extra) 5 Gr.
Perejil crespo (decoración) 20 Gr.
GUARNICIÓN:
Papas 400 Gr
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir sobre rodajas de papa en la base, agregarle un hilo adicional de aceite de oliva,
espolvorearle pimentón dulce extra y decorar con perejil crespo.
Tips D’Gallia
Los pulpos, cefalópodos carnívoros (crustáceos, moluscos, peces) que viven sobre las rocas,
usan sus tentáculos para la locomoción, a diferencia de los calamares que son nadadores de
agua libre. Se les captura entre rocas en la zona intermareal, usando generalmente dos
barras delgadas de fierro, una con anzuelo en la punta que sirve para cogerlo y la otra, sin
anzuelo, con la que se busca el animal.
Para mejorar el sabor final del pulpo cocínelo con unas rodajas de tomate y una hoja de
laurel.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado a la costa brava Pax 4 Receta # 20
EQUIPO
NECESARIO
Sal 10 Gr.
Para elaborar el bisqué de camarones:
Camarones 600 Gr.
Ajos picados 80 Gr.
Mantequilla 60 Gr
Cebolla roja en mirepoix 240 Gr.
Brandy o coñac 50 Ml.
Agua 1½ Lt.
Pimiento rojo 200 Gr.
Ají amarillo 140 Gr.
Champiñones 200 Gr.
Azafrán 0.4 Gr.
Vino blanco 150 Ml.
Colorante alimentario amarillo 2 Gr
Perejil liso fresco 10 Gr.
GUARNICIÓN:
Papas, zanahorias y zuccinis torneadas
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir con papas, zanahoria y zuccinis torneados.

PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado a la vasca con Pax 4
Receta # 21
tacu tacu de pallares
EQUIPO
NECESARIO
Filete de pescado con piel 800 Gr.
Sal 10 Gr,
Para elaborar la salsa:
Ajos laminados ( diente grande) 100 Gr.
Pimiento soasado y cortado en 200 Gr.
juliana
Vino blanco 100 Ml.
Fumet 280 Ml.
Sal 8 Gr
Perejil fresco 10 Gr.
GUARNICIÓN:
Tacu tacu de pallares
Arroz graneado 200 Gr.
Ajos picados 40 Gr.
Cebolla roja 200 Gr.
Tocino picado 120 Gr.
Pallares cocidos 300 Gr.
Orégano seco 1 Gr.
Aceite vegetal (extra) 20 Ml.
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Colocar el tacu tacu en la base, encima el pescado y bañar con la salsa bien caliente.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Atún grillado a las tres Pax 4
pimientas * tataki de bonito grillado a las Receta # 22

tres pimientas
EQUIPO
NECESARIO
Mix de pimientas (roja, verde y 30 Gr.
negra)
Sal 10 Gr
Filetes de atún fresco 800 Gr.
Para elaborar la salsa de tres pimientas:
Mixtura de pimientas trituradas 5 Gr
Brandy 60 Ml.
Fumet 250 Ml.
Sal 10 Gr.
GUARNICIÓN:
Papas a la crema
Papa blanca 600 Gr.
Mantequilla 80 Gr.
Vino blanco 60 Ml.
Tomillo fresco picado 2 Gr.
Estragón fresco picado 1 Gr.
Sal, pimienta blanca c/n
Ciboulette (para decorar) c/n
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir los medallones de atún y bañarlos con la salsa de tres pimientas acompañar con las
papas a la crema y decorar con ciboulette.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Sudado de tramboyo Pax 4 Receta # 23
EQUIPO
NECESARIO
Tramboyos grandes 4 Unid.
Ajos picados 50 Gr.
Kion 30 Gr.
Salsa madre 50 Ml.
Chicha de jora 200 Ml.
Fumet 250 Ml.
Sal 10 Gr.
Tomates en tiras 600 Gr.
Cebolla china (parte blanca) 50 Gr.
GUARNICIÓN:
Yuca sancochada . arroz graneado
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir en un plato hondo y acompañar con yuca sancochada.

PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado de la casa * Pax 4
Receta # 24
escabeche de pescado
EQUIPO
NECESARIO
Sal 10 Gr.
Huevos de codorniz cocidos 8 Unid.
Huevos de gallina 120 Gr.
Pan rallado 100 Gr.
Aceite vegetal ( fritura) 800 Ml.
Pulpo 400 Gr.
Calamar 400 Gr.
Langostinos 400 Gr.
Salsa madre 50 Gr.
Vino blanco 50 Ml.
Fumet 250 Ml.
Cebolla china (parte verde) 50 Gr.
Rocoto 40 Gr.
Sal 10 Gr.
GUARNICIÓN:
Arroz graneado y papas torneadas
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Cortar las bolas de pescado por la mitad y luego bañar con la salsa bien caliente,
acompañar con arroz graneado y papas torneadas.
Tips D’Gallia
Los Calamares son moluscos de carne magra y elástica. De ellos se comen la bolsa, los
tentáculos y la tinta. Integran platos fríos o calientes; también se los consume ahumados y
acompañan a la perfección la pasta. Si son pequeños se los pueden comer crudos. Su tinta es
un colorante natural y a la vez saborizante de masas y salsas
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Chita a la sal Pax 4 Receta # 25
EQUIPO
NECESARIO
Chitas enteras (de 350 gr. c/u) 4 Unid.
Sal 8 Gr.
Tomillo fresco 5 Gr.
Orégano fresco 5 Gr.
Estragón fresco 5 Gr.
Sal de cocina o sal gruesa 4 Kg.
Brandy 80 Ml.
GUARNICIÓN:
Mix de lechugas y tomates cherry
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir acompañada de una ensalada de mix de lechugas y tomatitos cherry.
Tips D’Gallia
El aceite de oliva es uno de los primeros aceites que aprendió a elaborar el hombre. Es muy
usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las cocinas llamadas
mediterráneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de ácidos grasos
monoinsaturados.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Mero a la diabla * pesca del Pax 4
Receta # 26
dia
EQUIPO
NECESARIO
Filetes de mero 800 Gr.
Sal 10 Gr.
Para hacer la salsa:
Ajos picados 50 Gr.
Cebolla roja en brunoise 100 Gr.
Pasta de tomate 50 Gr.
Laurel 0.5 Gr.
Vino blanco 50 Ml.
Fumet 250 Ml.
Rocoto 70 Gr.
Tabasco 10 Gotitas
Sal 8 Gr.
GUARNICIÓN:
Risotto a los tres hongos:
Laurel 1 Gr.
Ajos picados 60 Gr.
Hongos de porcon hidratados y 20 Gr.
picados
Hongos portobellos picados 100 Gr.
Champiñones laminados 150 Gr.
Vino blanco 60 Ml.
Caldo de ave 1 Lt.
Sal y pimienta blanca c/n
PROCEDIMIENTO:
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Almejas al olivar Pax 4 Receta # 27
EQUIPO
NECESARIO
Almejas enteras 48 Unid.
Ají limo en brunoise 30 Gr.
Crema de ají amarillo 80 Ml.
Limón 600 Gr.
Choclo cocido desgranado 240 Gr.
Aceitunas negras cortadas en cuartos 60 Gr.
Sal 8 Gr.
Lechuga seda 20 Gr.
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir en un plato hondo decorado con hojas de lechuga seda.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado en costra de Pax 4
Receta # 28
quesos gratinado
EQUIPO
NECESARIO
Sal 8 Gr.
Láminas de trucha o salmón 70 Gr.
ahumado
Para elaborar la costra:
Queso fundido 80 Gr.
Queso mozzarella 80 Gr.
Pan de molde sin corteza( 4 reb) 160 Gr.
Vino blanco 50 Ml.
Tomillo seco 0.5 Gr.
Estragón seco 0.5 Gr.
Sal 8 Gr.
GUARNICIÓN:
Mermelada de piña
Canela 1 Gr.
Clavo de olor 1 Gr.
Agua 500 Ml.
Piña golden 600 Gr.
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir los filetes de pescado con su costra y acompañar con mermelada de piña.
Tips D’Gallia La trucha es un pescado de agua dulce, que puede ser de dos tipos: la
trucha cobriza y la trucha arco iris. La segunda es la que tiene mayor sabor. Pesan hasta 400
gr. y se pueden preparar fritas, escalfadas, al horno, a la parrilla y también ahumadas
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Chita oriental Pax 4 Receta # 29
EQUIPO
NECESARIO
Chita entera 4 Unid.
Tausí picado 60 Gr.
Salsa de ostión 60 Ml.
Kión rallado 20 Gr.
Aceite de ajonjolí 40 Ml.
Sal 8 Gr.
Col china cortada en forma sesgada 200 Gr.
Cebolla china (parte blanca) en 150 Gr.
bastones
Pimiento rojo cuadrados de 1x 1 cm 200 Gr.
Jolantao cortado en forma sesgada 100 Gr.
Aceite de ajonjolí (extra) 20 Ml.
GUARNICIÓN:
Arroz salteado con frijolito chino y
huevos
PROCEDIMIENTO:
Servir la chita acompañada de un arroz salteado con frejolito chino

PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Salmón en salsa de mango Pax 4 Receta # 30
EQUIPO
NECESARIO
Filetes de salmón rosado fresco 800 Gr.
Sal 10 Gr
Para elaborar la salsa de mango:
Mango 600 Gr.
Agua c/n
Triple sec 60 Ml.
Sal 2 Gr.
GUARNICIÓN:
Verduras salteadas
Espárragos Verdes frescos 200 Gr.
Vainitas baby 100 Gr.
Ajos picados 60 Gr.
Champiñones cortados en cuartos 120 Gr.
Vino blanco 60 Ml.
Sal 5 Gr.
Brotes de rábano (Para decorar) c/n
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir los filetes de salmón rosado bañarlos con la salsa caliente y acompañar con las
verduras salteadas, decorar con brotes de rábano.
Tips D’Gallia
El salmón es un pez que vive en el mar, nace en agua dulce y regresa a ésta para desovar. De
las seis especies conocidas una sola es del Océano Atlántico y las restantes del Pacífico. Su
carne es muy preciada, se cocina en diferentes formas y se consume fría o caliente. Al
salmón ahumado se lo considera un manjar.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pez espada a la miel de Pax 4
Receta # 31
vino tinto
EQUIPO
NECESARIO
Filetes de pez espada 800 Gr.
Sal 10 Gr
Para elaborar la salsa a la miel de vino tinto:
Vino tinto seco 300 Ml.
Glacé de res 60 Ml.
Higos secos 60 Gr.
Mantequilla 60 Gr.
Sal 2 Gr.
GUARNICIÓN:
Tortilla española
Papas blancas 600 Gr.
Huevos 300 Gr.
Cebolla blanca en pluma 200 Gr.
Sal 10 Gr
Aceite vegetal (extra) 60 Ml
Aceite de oliva 50 Ml
Brotes para decorar 30 GR
PROCEDIMIENTO:
Para emplatar cortar la tortilla española en forma de triángulo, montar el medallón de pez
espada, bañar con la salsa a la miel de vino tinto bien caliente, salsear y decorar con brotes
de mostaza.
Tips D’Gallia
El pez espada tiene una peculiar característica morfológica, de este pez de agua salada, es su
mandíbula superior, que se asemeja a una espada, La carne, cola y aletas son comestibles, se
vende fresco, ahumado o en conserva. Para prepararlo se marina o no y se cuece a la parrilla,
horneado o frito. Su carne es consistente, muy cotizada, y rica en vitamina B 12, niacitina,
potasio y fósforo.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado en salsa de tomillo Pax 4 Receta # 32
EQUIPO
NECESARIO
Sal 10 Gr.
Para elaborar la salsa de tomillo:
Tomillo fresco 20 Gr.
Vino blanco 100 Ml.
Fumet 250 Ml.
Sal 10 Gr.
GUARNICIÓN:
Papas en abanico
Papas blancas 800 Gr.
Fondo de ave o verduras 1 Lt.
Tocino picado finamente 50 Gr.
Zanahoria 200 Gr
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir los filetes de pescado bañar con la salsa y acompañar con las papas abanicos.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Langostinos torbellinos Pax 4 Receta # 33
EQUIPO
NECESARIO
Langostinos grandes 16 Unid.
Sal 8 Gr.
Mostaza americana 5 Gr.
Pasta wantán 100 Gr.
Hierba luisa 30 Gr.
Agua 400 Ml.
Salsa de ostión 50 Ml.
Pasta de tomate 50 Gr.
Kion 10 Gr
Mostaza americana (extra) 20 Gr.
Ají amarillo 30 Gr.
Ajonjolí tostado 5 Gr.
Ciboulette (para decorar) c/n
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Para el montaje poner un poco de salsa en un plato y extenderla, encima colocar los
langostinos y decorar con ramas de ciboulette.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado a lo macho Pax 4 Receta # 34
EQUIPO
NECESARIO
Sal 10 Gr.
Para elaborar la salsa a lo macho:
Pulpo 400 Gr.
Calamares 400 Gr.
Langostinos 400 Gr.
Camarones grandes (4 und) 200 Gr.
Guarnición aromática para cocer el c.n
pulpo ( tomate, ajo cebolla, laurel
Salsa madre 100 Ml.
Vino blanco 60 Ml.
Fumet 250 Ml.
Rocoto 40 Gr.
Sal 10 Gr.
Cebolla china picada (parte verde) 30 Gr.
GUARNICIÓN:
Arroz ,papas torneadas
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir los filetes de pescado y bañar con la salsa bien caliente, acompañar con arroz
graneado y papas doradas.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Timbal de camarones Pax 4 Receta # 35
EQUIPO
NECESARIO
Para elaborar el bisqué de camarones:
Camarones 600 Gr.
Ajos picados 80 Gr.
Cebolla roja en mirepoix 200 Gr.
Brandy o coñac 50 Ml.
Agua 1½ Lt.
Fettuccine 500 Gr
Harina 150 Gr
Salsa madre 80 Ml.
Bisqué de camarones 160 Ml.
Vino blanco 100 Ml.
Sal 10 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
Para decorar:
Camarón frito 4 Unid.
Ciboulette c/n
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Servir en plato caliente el timbal y decorarlo con un camarón frito y ramas de ciboulette.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Langostinos apanados Pax 4
Receta # 36
con panko en salsa de queso azul *
EQUIPO
NECESARIO
Langostinos Jumbo 800 Gr.
Sal 8 Gr.
Huevos 180 Gr.
Panko 160 Gr.
Para elaborar la salsa de queso azul:
Queso azul 60 Gr.
Vino blanco 50 Ml.
Tomillo seco 0.5 Gr.
Estragón seco 0.5 Gr.
Sal 3 Gr.
GUARNICIÓN:
Coles de Bruselas, zanahorias torneadas y papas coctel salteadas
en mantequilla y finas hierbas
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
Hacer un espejo de salsa y encima los langostinos bien crocantes, acompañar con coles de
Bruselas, zanahorias torneadas y papas coctel salteadas en mantequilla.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Pescado con puré de Pax 4
Receta # 37
habas en salsa negra
EQUIPO
NECESARIO
Sal 5 Gr.
Tinta de calamar 5 Gr.
Vino blanco 120 Ml.
Sal 4 Gr.
GUARNICIÓN:
Puré de habas
Habas peladas 600 Gr.
Sal 3 Gr.
Para decorar:
Hilos de poro crocantes
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN:
En un plato sombrero servir un poco de puré de habas formando quenelles, a un costado el

filete de pescado bañado con su salsa negra bien caliente, decorar con hilos de poro
crocante y brotes de alfalfa.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: Tacu tacu de mariscos Pax 4 Receta # 38
EQUIPO
NECESARIO
Para elaborar el tacu tacu:
Arroz 400 Gr.
Ajos picados 40 Gr.
Tocino picado 120 Gr.
Frejoles cocidos 600 Gr.
Orégano seco 2 Gr.
Aceite vegetal (extra) 20 Ml.
Sal 10 Gr.
Para elaborar la salsa de mariscos:
Langostinos 400 Gr.
Pulpo 400 Gr.
Calamares 400 Gr.
Conchas de abanico 8 Unid.
Salsa madre 70 Ml.
Vino blanco 50 Ml.
Fumet 250 Ml.
Sal 10 Gr.
GUARNICIONES:
Huevo de codorniz 4 Unid.
Platanitos bizcocho 4 Unid.
Salsa criolla c/n
PROCEDIMIENTO:
PRESENTACIÓN: Servir el tacu tacu de frejoles y bañarlos con salsa de mariscos bien
caliente, acompañar con platanitos biscocho y huevos de codorniz fritos, además de salsa
criolla.

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