RESTAURANTE: TALLERES ISTER

RESPONSABLE: Lic. Carlos Toapanta OPERARIO/COCINERO:

FECHA ELABORACIÓN: Noviembre de 2022

PREPARACIÓN: Caucara

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos NÚMERO DE PAX:

TÉCNICAS DE PREPACIÓN/COCCIÓN Olla, cacerola
INFORMACIÓN ADICIONAL:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Pulpa redonda 0.200 gr.
Aceite vegetal 0.080 ml.
Comino 0.050 gr.
Papa chola 0.080 gr.
Lechuga criolla 0.050 gr.
Aceite achiote 0.040 gr.
Mantequilla con sal 0.030 gr.
Cebolla blanca 0.020 gr.
Queso fresco 0.100 gr.
Zanahoria 0.100 gr.
Remolacha 0.100 gr.
Cilantro 0.030 gr.
Salsa de ají 0.100 gr.
Sal de mesa 0.008 gr.
Preparación.-
1.- Cortar la carne de res en dados, sazonar, cocer hasta que este suave, con un poco
de sal y comino.

2,. Hacer un refrito con las materias grasas y la cebolla blanca, esto servirá para
colocar en la papa aplastada.

3.-Pelar la zanahoria y la remolacha, una vez cocido, cortar en cubos pequeños.

Colocar cebolla blanca y cilantro picado, rectificar.

4.-Pelar y cocer la papa chola, una vez cocido aplastarla, colocar el refrito y mezclar,
rectificar el sabor, desmenuzar el queso, colocar esto como relleno de cada porción
de masa de papa. Colocarlas en el sartén con un poco de matera grasa.

5.- Picar en chifonade la lechuga, reservar.

6.- Para montar el platillo, colocarla carne en un cotado del plato, acompañar de las
tortillas, la ensalada y la lechuga en chifonade, servir con la salsa de ají.
 6.- Para montar el platillo, colocarla carne en un cotado del plato, acompañar de las
tortillas, la ensalada y la lechuga en chifonade, servir con la salsa de ají.

Observación.-Se puede rellenar con cualquer tipo de proteína animal. Llevar la remolacha previamente cocida
RESTAURANTE: TALLERES ISTER
RESPONSABLE: Lic. Carlos Toapanta OPERARIO/COCINERO:
FECHA ELABORACIÓN: Noviembre de 2022

PREPARACIÓN: Fritada

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos NÚMERO DE PAX:

TÉCNICAS DE PREPACIÓN/COCCIÓN Bowl, olla, paila
INFORMACIÓN ADICIONAL: Cocina Sierra Ecuador

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Carne de cerdo 0.300 gr.
Comino 0.030 gr.
Cebolla paiteña 0.020 gr.
Cebolla blanca (larga) 0.020 gr.
Ajo 0.020 gr.
Agua 0.800 ml.
Choclo tierno 0.100 gr.
Manteca de cerdo 0.060 gr.
Papa chola 0.200 gr.
Plátano maduro 0.200 gr.
Ají criollo 0.015 gr.
Tomate riñón 0.030 gr.
Aceite vegetal 0.040 ml.
Cilantro 0.070 gr.
Sal de mesa 0.008 gr.
Preparación.-
1.- Cortar las cebollas de manera gruesa igualmente la carne de cerdo, colocar las
cebollas, ajo, comino, sal y agua en el fuego. Dejar que se cocine,adicionar la
manteca para que se dore.

2.- Cocer el choclo que servirá de acompañamiento.

3.- Pelar y cortar las papas hacer un corte para obtener dos mitades, llevar a cocinar
con un poco de sal, una vez cocido, colocar en la paila junto con la fritada ya cocida.

3.- Para realizar el ají colocar este elemento, el tomate riñón, agua y aceite poco a
poco, moler en la piedra, finalizar con el cilantro picado y rectificar.

4.- Adicionar el fondo y dejar cocinar a fuego bajo, agregar el atado de cilantro.

5.- Para la presentación, colocar la fritada guarnecida de la papa cocida, el choclo y la

salsa de ají.
4.- Adicionar el fondo y dejar cocinar a fuego bajo, agregar el atado de cilantro.

5.- Para la presentación, colocar la fritada guarnecida de la papa cocida, el choclo y la

salsa de ají.

Observación.-Se puede acompañar de habas cocidas.

RESTAURANTE: TALLERES ISTER
RESPONSABLE: Lic. Carlos Toapanta OPERARIO/COCINERO:
FECHA ELABORACIÓN: Noviembrede 2020

PREPARACIÓN: Cariucho de pollo

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos NÚMERO DE PAX:

TÉCNICAS DE PREPACIÓN/COCCIÓN Olla, cacerola, pyrex
INFORMACIÓN ADICIONAL:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Aceite achiote 0.030 ml.
Mantequilla 0.030 gr.
Cebolla paiteña 0.020 gr.
Cebolla blanca (larga) 0.020 gr.
Ajo 0.020 gr.
Comino molido 0.050 gr.
Papa chola 0.120 gr.
Pollo crudo 0.400 gr.
Cilantro 0.040 gr.
Leche entera 0.070 gr.
Lechuga criolla 0.050 gr.
Fondo de vegetales 0.500 ml.
Sal de mesa 0.008 gr.
Papel aluminio
Preparación.-
1.- Sazonar la pieza de pollo, colocarla en una bandeja, adicionar un poco de fondo,
cubrir el molde con papel aluminio, llevar al horno por espacio de 55minutos, una
vez cocido interiormente, retirar el papel aluminio para que se dore. Reservar y
mantener caliente.

2.- Cortar las cebollas finamente, colocar las materias grasas en una cacerola,
agregar las cebollas y el ajo picados, dejar dorar. Reseravar un poco para el relleno
de las bolitas.

3.- Pelar y cortar las papas hacer un corte para obtener dos mitades, llevar a cocinar
con un poco de sal. Mantener caliente.

4.- Para la salsa de mani, tomar como base el refrito anterior, llevar a licuar la pasta
de maní con la leche, colocarlo en esta preparación, adicionar un poco de fondo de
vegetales. Dejar cocinar. Rectificar el sabor.

5.- Para el montaje del plato, colocar una hoja de lechuga criolla en la base sobre
esto las papas cocidas, la salsa de maní y sobre esto el pollo. Decorar con hojas de
cilantro.
vegetales. Dejar cocinar. Rectificar el sabor.

5.- Para el montaje del plato, colocar una hoja de lechuga criolla en la base sobre
esto las papas cocidas, la salsa de maní y sobre esto el pollo. Decorar con hojas de
cilantro.

Observación.-Puede usar fondo de pollo.