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Gastronomía y nutrición (GAT)

A1.2. Tendencias gastronómicas.

1. Define los conceptos de cocina y gastronomía e indica las diferencias entre ambos.
Cocina: es el arte de preparar de manera creativa los alimentos usando ingredientes, técnicas y
métodos.
Gastronomía: es la disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, entorno y
cultura. Va más allá de los ingredientes y formas de preparación de los alimentos.

2. Completa el siguiente cuadro haciendo referencia a los aspectos más importantes de la

nouvelle cuisine, la cocina de vanguardia y la cocina tecnoemocional así como sus principales
protagonistas.

MOVIMIENTOS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS PROTAGONISTAS

CULINARIOS

Nouvelle cuisine o Importancia en la presentación de la comida Henri Gault

coina moderna y el atractivo visual,. Cristian Millau
La comida tenía que estimular los cinco Jeany Pierre Froisgros
sentidos sobre todo la vista. Paul Bocuse
Los platos se servían ya presentados desde
la cocina.
Hincapié en el uso de hierbas y especias, las
salsas y los caldos usados eran livianos.
Se dejó se usar la harina como espesante.
Los platos solían ser simples pero elegantes.

Cocina de Es creativa, busca sorprender a través de Ferrán Adriá

vanguardia nuevos retos. Jose Mari Arzak
Cada plato es único. Quique Dacosta
Pretende sorprender por lo que todo cuenta.
La estética es muy importante.
Proporcionar una experiencia única mediante
la utilización de técnicas muy modernas.
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Suelen ser pequeñas porciones a modo de

degustación.

Cocina Prestan atención a los cinco sentidos y no

tecnoemocional sólo al gusto y al olfato.
• Además de crear platos, el objetivo es abrir
caminos.
• No plantean ningún enfrentamiento con la
tradición, puesto que muchos de los platos
son evolutivos, muestran deuda y respeto
por ella. Han iniciado un diálogo con los
científicos, pero también con artistas
plásticos, novelistas, poetas, periodistas,
historiadores, antropólogos...
• Colaboran, en busca de la supervivencia del
producto, con los agricultores, los ganaderos
y los pescadores.

3. Explica en qué consiste las técnicas de deconstrucción y la cocina molecular. Pon algún
ejemplo.
Decostrucción: es una técnica culinaria que consiste en reescribir la preparación de recetas
tradicionales mediante nuevas técnicas culinarias. Ejemplo: tortilla deconstruida, de la cual tomó una
copa de cóctel y la presentó con cebolla confortada, crema de huevo y espuma de patata, el sabor era
el de una tortilla de patata pero novedosa.
Cocina molecular: consiste en entender y analizar los mecanismos químicos y físicos de todos los
alimentos y el procedimiento al que se someten al ser cocinados. Ejemplo: aire de fresa, utilizaremos
lecitina de soja como agente emulsionaste para hacer una espuma ligera.

4. Entra en la página web de la Bulli Foundation, infórmate sobre lo que es y cuáles son sus
objetivos.
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elBullifoundation es una fundación privada, de estructura familiar, promovida por Ferran Adrià y Juli
Soler.
Constituida el 7 de febrero de 2013, nace de la necesidad de trans- formación de elBullirestaurante,
con una visión de futuro que se sustenta en la voluntad de proteger el legado y espíritu de elBulli para
la sociedad y seguir promocionando la innovación y la creatividad, generando contenido de calidad
para la restauración gastronómica y compartiendo nuestra experiencia en gestión e innovación, espe-
cialmente enfocados en las PyMEs y las microempresas.

La misión de elBullifoundation responde a la voluntad de compartir toda nuestra experiencia entorno al

conocimiento, la educación, la empresa y la innovación, centrado en el lenguaje de la gastronomía,
pero con vocación de trascender a otros proyectos, sectores profesionales, dis- ciplinas y ámbitos.

5. Cita los restaurantes que actualmente ocupan las 5 primeras posiciones en la lista de los 50
mejores restaurantes del mundo según la revista The Restaurant Magazine. Cita el nombre de
los chefs que lo regentan y su nacionalidad.

En el puesto número uno: Geranium se encuentra en Copenhague, y sus copropietarios son Rasmus
Kofoed y Soren Ledet de nacionalidad danesa.
En el puesto número dos: Centra, se encuentra en Lima, Perú sus chefs son Virgilio Martínez y Pia
León, los dos de nacionalidad peruana.
En el puesto número tres: Disfrutar, se encuentra en Barcelona, sus chefs son Oriol Castro, Mateu
Casañas y Eduard Xatruch de nacionalidad los tres españoles.
En el puesto número cuatro: Diverxo, que se encuentra en Madrid, su chef es Dabiz Muñóz, de
nacional española.
En el puesto cinco: Pujol, situado en Mexico City, donde sus chef de nacionalidad mexicana son
Enrique Olivera y Jesús Durón.

6. Busca al menos tres eventos, ferias o congresos gastronómicos que tengan lugar en la
Comunidad Autónoma de Canarias. Explica brevemente dónde se celebran y en qué consisten
cada uno de ellos.

Feria Gran Canaria Me Gusta 29 de abril al 1 de mayo, pretende seguir siendo un evento de refe -
rencia en la isla tanto para el sector primario como para el sector gastronómico, en el que el produc -
to local de Gran Canaria juega un papel fundamental.
En su 9ª edición, la Feria Gran Canaria Me Gusta se celebra en formato híbrido, con asisten-
cia presencial y virtual, manteniendo su contenido y ofreciendo en un mismo espacio áreas desti-
nadas a la comercialización de estos productos, con venta directa de los propios productores, así
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como presentaciones gastronómicas con producto local, entre otras actividades formativas y com-
plementarias.

El Salón Gastronómico de Canarias – GastroCanarias 27 al 29 de septiembre 2022 pretende convertirse

en un acontecimiento ferial de referencia para el sector, además del mayor punto de encuentro para to-
dos los profesionales y amantes de la Gastronomía en las Islas Canarias.

El evento cuenta con salas polivalentes para talleres de cocina, clases magistrales (master-class), demos-
traciones de cocineros (show-cooking), presentación y degustaciones de productos, catas comentadas y
otras atractivas actividades paralelas y complementarias.