Bases Culinarias.

1. ¿Qué es cocina?
La cocina o también considerada arte culinario se refiere a la forma de preparar
alimentos con el uso de diferentes técnicas, ingredientes y métodos.
La cocina y la gastronomía no son lo mismo, y la diferencia está dentro de su
enfoque ya que mientras la gastronomía se enfoca en el estudio integral de la
comida, abarcando aspectos culturales, históricos, científicos y sociales
relacionados con la alimentación y sus prácticas, la cocina únicamente se enfoca en
el proceso de preparación de alimentos, al igual que solo se limita a técnicas
culinarias y recetas e intenta priorizar el sabor la textura y la presentación.

La cocina se puede practicar tanto en el hogar como en un entorno profesional,

como un restaurante o una institución de alimentación.

Es una disciplina que combina creatividad, conocimientos técnicos y habilidades

culinarias para crear y presentar platillos deliciosos, que tengan una combinación
única de sabores, texturas y colores, para satisfacer no solo el hambre, sino también
los sentidos y el paladar del cliente.

La cocina o arte culinario contiene las siguientes características:

● Creatividad: Requiere de una gran creatividad para combinar ingredientes y
técnicas de manera innovadora y original.
● Conocimiento técnico: Necesita habilidades técnicas y precisión para la
elección y el uso de los ingredientes y las técnicas de cocción.
● Innovación: El arte culinario está en constante evolución y busca innovar y
crear nuevos platos y técnicas para sorprender al cliente.
● Sabor: Es lo más importante en el arte culinario, se busca crear platillos
deliciosos y que tengan una combinación única de sabores y texturas.
● Presentación: La presentación visual de los platos es muy importante; la
disposición de los ingredientes, el uso de colores y texturas, y la elección de
los utensilios y platos para presentar la comida.
https://estudiarcocina.com/formacion-en-gastronomia/cual-es-la-diferencia-entre-la-c
ocina-y-la-gastronomia/

https://orientacion.universia.edu.pe/infodetail/orientacion/consejos-tecnoversia/gastr
onomia-y-cocina-son-lo-mismo-4706.html

https://ingenieriademenu.com/arte-culinario/

2. Importancia del fuego desde los inicios.

La utilización del fuego supuso un mejor aprovechamiento de la proteína de muchos
alimentos y la posibilidad de masticar una amplia gama de productos.
gracias al dominio del fuego, se pudo añadir los cereales, las leguminosas y
tubérculos a la dieta humana, ya que el almidón de estos productos se hace más
digerible, es decir, aprovechable como fuente de energía gracias a que los procesos
de cocción modifican los gránulos de almidón (proceso de gelatinización) y facilitan
la actuación de los enzimas digestivos sobre los enlaces químicos de las moléculas
de glucosa del almidón.

Otra importante acción del fuego sobre los alimentos es la destrucción o inactivación
de sustancias tóxicas que contienen diversos alimentos, como sustancias
inhibidoras de enzimas, antivitaminas, glucósidos o compuestos que favorecen la
aparición del bocio, etc., que pueden conllevar muchos problemas de salud.

Incluso los hombres de la Prehistoria nos han dejado algunas reliquias de su forma
de cocinar. Por ejemplo, en Pech de l´Azé, en Francia, se ha encontrado un asador
pétreo, una plancha de piedras que se calentaban y sobre ellas se asaba la carne,
que se utilizó durante un periodo de tiempo muy extenso.

Por otra parte, los primeros recipientes de cocción fueron los agujeros en la tierra,
los cuales eran llenados con agua y luego con piedras calientes para lograr una
ebullición incipiente. Después irían apareciendo los cazos de barro y más adelante
los cazos de barro cocido y los hornos primigenios de los que saldrían los primeros
panes.
En lo que toca al arte de preparar alimentos, podemos ver que en virtud del fuego el
hombre descubre, forma y afina sus gustos culinarios. En la cocina el ensayo-error
va formando el gusto por la comida y el descubrimiento de nuevos ingredientes
como las hierbas aromáticas y las especias, que en muchos casos se utilizaban en
grandes cantidades para disimular lo desagradable de las carnes descompuestas.

https://blogs.upn.edu.pe/negocios/2016/04/14/aportes-del-fuego-la-evolucion-human
a/

https://realacademiadegastronomia.com/el-control-del-fuego-origen-de-la-cocina/#:~:
text=Gracias%20al%20fuego%20se%20empezaron,eran%20m%C3%A1s%20bland
os%20y%20nutritivos.

https://www.kelloggs.es/content/dam/europe/kelloggs_es/images/nutrition/PDF/Manu
al_Nutricion_Kelloggs_Capitulo_11.pdf

3. Cocineros famosos aquí han hecho algo por la gastronomía.

Mexicanos:
Chepina Peralta fue la primera celebridad culinaria de la televisión mexicana: antes
de que hubiera cocineros famosos en redes sociales y medios especializados,
Chepina fue la primera persona reconocida de forma masiva en televisión: logró
más de 7 mil emisiones al aire y 5 décadas de carrera. Por otro lado, siempre
procuró que sus recetas tuvieran el gramaje preciso, además de aclarar las
propiedades nutricionales de los ingredientes. Las recetas saludables eran una de
sus principales preocupaciones, pues estaba consciente de la mala alimentación
existente en México. Finalmente, procuró enseñar recetas mexicanas fáciles (y, por
supuesto, saludables). Fue una gran defensora de la cocina casera.

Yuri de Gortari fue uno de los grandes impulsores de la gastronomía mexicana y su

historia. Una de sus grandes aportaciones fue la fundación de la Escuela de
Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura, única en la especialización en
cocina tradicional mexicana. Además, fungió como conductor del programa Tu
cocina en Cocina Tradicional Mexicana. También fue coautor de 7 libros y diversos
artículos en revistas y periódicos de gastronomía mexicana. Finalmente, fue uno de
los pocos cocineros e investigadores nacionales en recibir el premio internacional de
la Academia Española de la Cocina.

Patricia Quintana. Uno de sus grandes reconocimientos es haber recorrido los

rincones de México para documentar los secretos de las cocineras tradicionales.
También fue autora de más de 25 libros, los cuales son considerados Patrimonio
Cultural de México. Entre ellos están Puebla, la Cocina de los Ángeles, La Cocina
es Juego y La Cocina de los Dioses del Agua, entre otros. Su obra y su legado fue
tan importante, que cadenas internacionales se interesaron por hablar con ella para
saber todo sobre la gastronomía mexicana.

4. Chefs extranjeros que hicieron un boom en el mundo.

Paul Bocuse, conocido en el mundo culinario como Monsieur Paul, fue una de las
grandes figuras de la alta cocina francesa y está considerado como “el chef del siglo
XX” por sus colegas de profesión. Su restaurante en Collonges-au-Mont-d’Or, a las
afueras de Lyon, es uno de los más conocidos del mundo. Con él renovó la manera
de cocinar hasta la actualidad. La influencia de Paul Bocuse tuvo un gran impacto
dentro de la gastronomía, aunque era un gran defensor de la cocina tradicional, en
la década de los 70 se unió al movimiento de la “nouvelle cuisine”. Esta nueva
tendencia rechazaba los platos más pretenciosos y optaba por una cocina más
ligera, teniendo en cuenta las pautas nutricionales y dando más importancia a los
productos de proximidad. Su libro La cocina del mercado supuso un cambio
fundamental en la mirada de los cocineros, tanto en los restaurantes de prestigio
Aunque era un gran defensor de la cocina tradicional, en la década de los 70 se unió
al movimiento de la “nouvelle cuisine”. Esta nueva tendencia rechazaba los platos
más pretenciosos y optaba por una cocina más ligera, teniendo en cuenta las pautas
nutricionales y dando más importancia a los productos de proximidad. Su libro La
cocina del mercado supuso un cambio fundamental en la mirada de los cocineros,
tanto en los restaurantes de prestigio como en los más artesanales.como en los más
artesanales.
Ferran Adrià está considerado el chef más influyente de nuestra época. Durante los
casi treinta años al frente del restaurante El Bulli, creó un nuevo lenguaje
gastronómico e inspiró a nuevas generaciones de cocineros en todo el mundo.
En 1990, Adrià y su socio Juli Soler crean su propia empresa: elBulli S.L., con la que
compran el restaurante e impulsan una forma de cocinar innovadora a partir de
nuevos conceptos, elaboraciones, técnicas y formas de organizarse. En el 2000
nace elBullitaller, un taller de alta cocina desde el que lanzan ideas para convertirlas
en recetas.

En 2011 el restaurante El Bulli cerró sus puertas para convertirse en

elBullifoundation, una fundación para la gastronomía de alta calidad. A lo largo de su
carrera ha confeccionado más de 1.846 platos que pueden consultarse en la
bullipedia, una enciclopedia gastronómica de 15 tomos.

Antonin Carême es considerado “el chef de los reyes y el rey de los chefs”, Antonin
Carême fue un reconocido cocinero francés que empezó formándose como
repostero y acabó trabajando para la realeza europea, desde duques y príncipes
hasta Napoleón. Escribió muchos libros de gastronomía que se convertirían en
clásicos y se le conoce por ser el pionero de la alta cocina en Francia.

Sus platos recibieron grandes críticas por el uso de alimentos frescos, una
presentación ingeniosa y un estilo elaborado. A Carême siempre le gustó mucho la
arquitectura y se inspiraba en algunas construcciones para diseñar sus platos. Su
popularidad hizo que le reclaman en la corte del futuro rey de Inglaterra, Jorge IV, y
del zar Alejandro I de Rusia.
En Francia, tras la Revolución Francesa de 1789, muchos chefs que trabajaban
para la aristocracia tuvieron que buscar trabajo y así surgieron los restaurantes.
Carême también formó parte de esta revolución que daba a conocer la gastronomía
más allá de la corte. Sus ideas se popularizaron y llegaron a toda Europa.

5. Tipos de cocina en el mundo.

Cocina tradicional
El término cocina tradicional se aplica al arte gastronómico clásico cuyos platos están
asociados a una localización geográfica concreta, disponiendo de un legado cultural que es
heredado generación tras generación.

No sólo cada país alberga sus degustaciones culinarias propias, también lo poseen
ciudades y pueblos de todo el mundo pero cada uno con su propia personalidad, pues se
basa en las costumbres, productos y técnicas de la zona. Es posible que muchas compartan
ingredientes, métodos u otros elementos, pero siempre habrá algo que las diferencie. En
muchas ocasiones es posible encontrar variaciones de una misma receta, como sucede con
la sopa Goulash húngara o el Dim Sum cantonés. Es por eso, que podemos hablar de
cocina española, francesa, marroquí, o de cualquier otra parte del mundo.

Nouvelle cuisine
La nouvelle cuisine tuvo su origen en la década de los 1970, en Francia. El calificativo fue
asignado a partir del rechazo surgido a las preparaciones muy pesadas y la denuncia del
exceso de grasa causante de graves enfermedades.

Los platos de esta cocina, están caracterizados por sabores naturales, alimentos frescos y
ligeros, con cocciones simples, utilización de hierbas, especias, salsas y caldos más livianos
y presentación del plato llamativa. Digamos que el atractivo visual de la Nouvelle cuisine es
fundamental, pues se debe estimular los cinco sentidos. En resumen se trata de cocina
simple pero elegante y con sabores puros.

En su momento, fue una cocina revolucionaria, pero lo cierto es que en la actualidad, ha

sido reemplazada por la cocina creativa o postmodera, que pretende cautivar los sentidos
del comensal a través de distintas técnicas sofisticadas.

Cocina creativa
En los distintos tipos de cocina, también nos encontramos con la cocina creativa. Esta se
trata de un tipo de un estilo de cocina que se basa en innovar y crear. Se utilizan y mezclan
ingredientes de otros países, con nuevos métodos de cocina, fusiones, reconstrucciones,
etc.

Esta cocina fue impulsada por el chef Ferrán Adría gracias a su trabajo de investigación y
técnicas innovadoras. En su restaurante, se invertían seis meses a servir comidas y los
otros seis a investigación de forma exclusiva. Él dice, que la cocina creativa no implica solo
los cinco sentidos, sino también existe un sexto sentido, que es la memoria culinaria de
cada persona, que nos permite probar algo que nos evoque a otras experiencias.

Por último, en esta cocina es importante la presentación de los platos, pues esta se
convierte en una función teatral siendo tan importante lo que se come, como lo que se
cuenta. De esta forma, se convierte en una experiencia lúdica y divertida para el comensal.

Alta cocina
Su origen proviene de las clases nobles francesas a lo largo del siglo XVIII, cuando los
grandes cocineros al servicio de la nobleza, comenzaron a compartir sus recetas con
hoteles y restaurantes de prestigio. De echo el término ‘Alta Cocina’ proviene del francés ‘La
haute Cousine’.

Se caracteriza por la utilización de ingredientes sofisticados, de gran calidad y de difícil

acceso, además de unas presentaciones muy cuidadas y elaboraciones muy complejas.

Cocina fusión
Una variación de la cocina tradicional es la cocina fusión. Como su propio nombre indica
consiste en la mezcla de diferentes estilos clásicos. Desde su origen en los años 70 en
Estados Unidos se intentó acercar la cocina oriental a la occidental, combinando
ingredientes presentes en algunos de los platos más típicos de ambas culturas, como el
arroz en Asia o elqueso en Europa y Norteamérica. Como resultado se puede encontrar
desde sushi japonés a base de quesos hasta la jambalaya típica cajún realizada con
verduras y chorizo.

Cocina de vanguardia
A diferencia de las corrientes anteriores, la cocina de vanguardia se trata de una vertiente
modernista basada en la creación de nuevas recetas a partir de una tradicional. Dentro de
esta rama podemos encontrar un estilo posterior asociado a la cocina de autor. No obstante,
para llevar a cabo este tipo de gastronomía es necesario contar con un chef reputado,
conocedor de las diferentes corrientes, con años de experiencia quien pueda obtener
resultados satisfactorios. Como curiosidad, cabe mencionar que también existe una
repostería de autor.

Cocina de autor
En este caso, se refiere al propio estilo de cada chef, algo muy personal y particular que no
tiene ningún otro. Normalmente la cocina de autor, está relacionada con la región en la que
el chef se encuentra.

Se suele realizar una interpretación de los platos y son ofrecidos en un menú degustación.
Además, se utilizan técnicas y utensilios innovadores, así como se juega con las texturas,
colores, formas y sabores.