Taller de la materia: Técnicas de conservación e higiene de alimentos

Nombre de la investigación: Guías culinarias

Instructor: Fabio Banegas

Alumno: Miguel Angel Grandy Arana

Código: 18607

Fecha de realización: 01/11/2021 Fecha de entrega: 01/11/2021 NOTA: ARIAL 12 - INTERLINEADO 1.5

En el mundo de la gastronomía muchos chefs de larga trayectoria o reciente aparición no sólo aspiran a
ser un referente en el sector, sino que también dedican mucho trabajo y esfuerzo a obtener una mención
especial en las principales guías o listas gastronómicas del mundo.
Dichos reconocimientos, muy alabados, a la par que cuestionados, por muchos profesionales del sector,
es quizá uno de los mejores premios que un chef puede recibir porque lo sitúa en la cumbre de la
gastronomía.

Guía Michelin

La Guía Michelin es una de las guías gastronómicas más famosas y apreciadas del mundo, popular
especialmente por sus valoraciones en forma de una, dos o tres estrellas. Este prontuario se encarga de
recopilar los mejores restaurantes de los diferentes países, regiones o ciudades donde se edita,
ofreciendo una breve crítica sobre ellos y datos
de interés como direcciones, número de
teléfono o página web, al tiempo que los califica
con las mencionadas estrellas, el recientemente
creado plato Michelin o el distintivo Bib
Gourmand.

Los símbolos más famosos, también

conocidos como macarons o étoiles, son
también los más importantes y señalan una
cocina de calidad en diferentes grados. Una
estrella significa que el restaurante en cuestión
tiene una cocina muy buena en su categoría;
dos estrellas señalan que el establecimiento
tiene una cocina excelente por la que vale la
pena desviarse en un viaje; y tres estrellas
revelan que estamos ante una casa con una
cocina de nivel excepcional, que se trata de una
mesa que justifica un viaje.

Los conocidos como «platos Michelin» que

otorga la guía, sirven para señalar que un
restaurante ha sido mencionado en la
publicación y su cocina es destacable, aunque
no alcance el nivel para recibir una estrella pese
a que en el futuro es posible que llegue a ellas.
El distintivo Bib Gourmand de la Guía Michelin,
por su parte, recompensa a los restaurantes
cuya característica esencial es ofrecer una
cocina de calidad, muchas veces basada en la
tradicional de la región en cuestión, con un
menú con entrantes, plato principal y postre que
se encuentra por debajo de los 35 euros.
Guía Pellegrino

La lista de San Pellegrino es ya poco a poco

considerada como la ceremonia de los “Oscares de la
gastronomía” premia en una gala anual en Londres a
las mejores 50 propuestas restauranteras del mundo.
Aparecer en esta lista anual es un sueño para
muchos chefs del mundo. Todo en conjunto convierte
a esta lista en un indicador confiable de los mejores
lugares para comer en todo el mundo. Esta guía tiene
como jurado a chefs, periodistas, críticos y expertos
en alimentación, que forman parte de un distinguido
círculo dentro de la escena gourmet internacional. La
Academia Diners Club está integrada por poco más
de 900 influyentes miembros, que se dividen en 26
regiones del mundo dentro de los 6 continentes. Cada
región tiene un grupo de 36 miembros, con derecho a
siete votos y por lo menos tres deben votar lugares
fuera de su región.

Gaia Gault - Millau

Fundada en 1973, mucho después

que su contraparte con estrellas, la
guía Gault&Millau, que toma su
nombre de los fundadores Henri
Gault y Christian Millau, se dedicó
inicialmente a la Novelle Cuisine,
restringida incluso por una serie de
mandamientos. Tenía que
centrarse solo en la ciudad de
París, pero poco después comenzó
a extenderse al resto de la nación y
luego al mundo entero, para
convertirse hoy en día en una de
las guías más influyentes.

La guía Gault Millau es una de las

referencias de peso en el mundo
de las guías gastronómicas
francesas, el nombre de la guía
viene dado por Henri Gault y Christian Millau, dos críticos gastronómicos famosos por la divulgación y
promoción que realizaron sobre la Nouvelle Cuisine, de hecho, la guía se convirtió en el portavoz de este
movimiento, es muy conocida por el peculiar sistema de puntuación que se realiza sobre los
restaurantes, la calidad del restaurante es medida en una escala de 1 a 20 puntos y gorritos en lugar de
estrellas , aunque mayoritariamente sólo aparecen en la guía los restaurantes que han superado los 10
puntos, considerada una guía purista porque se orienta especialmente hacia la calidad alimentaria que
ofrece un restaurante y parece dejar un poco al margen otros aspectos que la Guía Michelin sí tiene en
cuenta. la cual presta más atención al contexto del restaurante, desde el mobiliario y la limpieza hasta el
equipamiento, si no que centra su atención en el sabor, la presentación y la imaginación del chef. La
valoración, por tanto, en origen, se expresó con puntuaciones que variaban de 0 a 20 puntos, y que a
día de hoy se traduce más cómodamente en el número de gorritos otorgados, con un máximo de cinco.
Guía Zagat

La guía Zagat es una guía

que se basa en una simple
premisa, las opiniones de
miles de consumidores
deseosos de disfrutar de
una buena comida y un
magnífico servicio. Se puede
considerar que las opiniones
son mucho más importantes
y precisas que las que
puedan aportar algunos
críticos, es una guía de
restaurantes creada por y
para los clientes. La guía
Zagat empezó su andadura
en 1979 siendo un simple
hobby de Tim (Eugene
Zagat) y Nina Zagat, ambos
iniciaron una recopilación
sobre los criterios, gustos,
impresiones y opiniones de
los comensales que acudían
a los restaurantes, lo que se
inició como un hobby
terminó convirtiéndose en una de las guías más valoradas en Estados Unidos.

Actualmente, hasta 375.000 opiniones y comentarios sobre restaurantes, clubs nocturnos, hoteles, etc.,
permiten a los consumidores conocer con más detalle cada uno de los negocios y decantarse por uno u
otro. Facultar a los consumidores ofreciéndoles un vehículo donde mostrar sus opiniones podría
considerarse la base de los blogs de gastronomía pero en papel, obviamente la guía Zagat ha
evolucionado y actualmente cuenta con distintos soportes que la hacen accesible desde distintos
medios, internet, televisión, papel, dispositivos móviles como el iPhone, sus revisiones y opiniones
abarcan a más de 100 países de todo el mundo, Zagat se ha convertido en sinónimo de opinión
democrática en la que el disfrute del comensal es la cuestión más valorada. Por supuesto la diferencia
con el sistema de la Guía Michelin es muy distinta, no es extraño que la famosa guía francesa no
termine de cuajar en el país.

Guía Makansutra

Es la guía más importante de Asia (fundada en

1997), Es una iniciativa de Makansutra, empresa
que edita varias guías de gastronomía, entre ellas
la guía más famosa de comida de Singapur. El
hawker nació en el aparcamiento Orchard Car
Park y fue transferido a su localización actual en
2009. La idea era juntar en un solo lugar a los
«mejores representantes de la comida callejera»
de Singapur y volverse una referencia entre los
gourmets locales. El problema es que en Singapur
hay muchos gourmets (comer es un deporte
nacional) y cada uno tiene su hawker favorito.

 Funciona hasta la madrugada, se convirtió en

una opción para el que quiere comer algo a altas horas de la noche.
WEBGRAFIA

https://elblogdeceleste.com/que-es-la-guia-michelin/

https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-la-guia-michelin

https://prezi.com/uxi8i899sgrb/guia-san-pellegrino/

https://www.viajabonito.mx/comida/premio-lista-san-pellegrino-como-funciona-fenomeno-restaurante-
gastronomia/

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/11/07/guia-gault-millau/

https://www.innaturale.com/es/la-guia-gaultmillau-una-alternativa-a-la-guia-michelin-que-debes-conocer/

https://gastronomiaycia.republica.com/2010/05/30/guia-zagat/

https://www.directoalpaladar.com/otros/valoraciones-sobre-la-guia-zagat-y-la-guia-michelin

https://www.guiadesingapur.com/que-y-donde-comer/hawker-food/makansutra-gluttons-bay/

https://espana.gastronomia.com/noticia/6546/top-7-de-las-principales-guias-y-listas-gastronomicas-del-
mundo

https://diariodegastronomia.com/las-guias-gastronomicas-y-sus-diferentes-usos/