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PRCTICAS PREDOMINANTES Y EMERGENTES EN LA GASTRONOMA EN EL CONTEXTO LOCAL, NACIONAL E INTERNACIONAL

Profesor Rebeca Anaya Gonzlez

Alumna Mayra Gabriela Macedo Rivera Grado y grupo: 1 C Turno: Vespertino 12021457

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

PRCTICAS PREDOMINANTES Y EMERGENTES EN LA GASTRONOMA EN EL CONTEXTO LOCAL, NACIONAL E INTERNACIONAL

INTRODUCCIN
Los Restaurantes de Puerto Vallarta son conocidos en todo el mundo por su creatividad, calidad y variedad; asimismo la gastronoma mexicana es una parte importante de la cultura nacional y un pasatiempo favorito en Vallarta. Sin embargo vivimos en la era de la globalizacin, en donde la expansin de los mercados y la complejidad en los gustos del consumidor demandan ya no solo de sabores tradicionales o de un buen servicio sino de nuevos sabores y de una experiencia nica en la degustacin de platillos. Es por ello que hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovacin, ya que conforme pasa el tiempo se van desarrollando habilidades, adquiriendo nuevas tcnicas y tecnologas que permiten una mayor expresin de la imaginacin, creatividad e innovacin en el mbito gastronmico para la satisfaccin del consumidor.
DESARROLLO

Actualmente nos encontramos en un mundo globalizado en donde la gastronoma ha experimentado grandes cambios con una mayor difusin y diversificacin de platillos tpicamente regionales en muchos pases. Al mismo tiempo se ha visto afectada al ir perdiendo originalidad con las diferentes variaciones en los platillos. Sin embargo al experimentar, las cocinas tradicionales tanto de Mxico como del resto del mundo, por ejemplo, la espaola, francesa e italiana no se olvidan, ms bien son tomadas como base y ejemplo para la creacin de las nuevas tendencias gastronmicas.
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De

acuerdo

un

artculo

publicado

por

en

el

sitio

web

restaurantesdemexico.com.mx (2007) la gastronoma se ha convertido en los ltimos aos en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata slo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo. Lo mencionado anterior mente se ve reflejado con el desarrollo de nuevas tendencias y prcticas gastronmicas para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar al elaborar platillos y sabores tradicionales. Dichas tendencias se observan con orientaciones asa una comida ms sana y ligera, continan, y se ven intensificadas con un mayor cuidado en todo el proceso de obtencin, preparacin y presentacin de alimentos. Algunas de las prcticas gastronmicas ms importantes propuestas en los ltimos tiempos han sido la cousine actuelle (cocina actual) y la cocina contempornea, despus fueron la slow food y fast food, una comida preparada con rapidez pero servida sin prisa, que se consume en el mismo establecimiento o que puede ser para llevar. Ms tarde surgieron en California la cocina fusin, que rene caractersticas de diferentes lugares, tanto orientales como occidentales, con conocimiento al vapor y alimentos poco cosidos. Tambin surgi el constructivismo culinario cuya mxima expresin es la cocina llamada total cooking, la cual no se enfoca tanto en la creatividad en el sabor, gusto, textura, aroma y color de los alimentos; sino mas bien busca alzar un conocimiento integral, global, que explique la cocina por un todo con el que se nutre vive y sobrevive, tan grande y extenso como la propia vida en la naturaleza, y que incluye el conjunto de las ciencias y de las artes (Snchez, 2006). As mismo apareci la cocina de autor marcando un cambio significativo. Al

permitir recuperar la perdida de la originalidad gastronmica causada por la globalizacin. Puesto que como dice Pepe Iglesias (2006) El diseo de una estrategia culinaria singular y renovadora ms o menos basada en el gusto tradicional pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a
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la cocina anterior, no es lo mismo que recoger ideas de uno u otro lado para reunirlas en un tercero. Es decir, la cocina de autor permite la generacin de platillos autnticos que surgen de diferentes gustos, costumbres y tradiciones conjuntadas e impregnadas con un sello personal del autor. Otra de las prcticas gastronmicas actuales es la cocina molecular con la cual se busca explorar las posibilidades de comida cientficamente, en donde literalmente se aplican principios de fsica y qumica a la comida. Algunos de los aspectos de la gastronoma que mayor cambio han tenido con estas nuevas prcticas culinarias han sido en los ingredientes y sabores, la

presentacin y el servicio de platillos. Por ejemplo: se ha buscado la mejor combinacin de sabores y el uso de gran diversidad de ingredientes incluso de diferentes lugares; ha surgido una gran creatividad artstica en la presentacin de los platos con el uso de flores naturales, salsas, colores y texturas. Asimismo se ha desarrollado un servicio refinado y esmerado novedosos.
CONCLUSIN

con el uso de utensilios

Como podemos observar, el arte de la Gastronoma se encuentra en un cambio constante, desde sus inicios, el hombre ha buscado nuevas formas de satisfacer sus necesidades. Lo cual lo ha llevado a experimentar diversas prcticas culinarias para crear sabores, presentaciones, texturas y experiencias gastronmicas diferentes creativas e innovadoras. Con la mezcla de ingredientes, la aplicacin de tcnicas y el uso de su ingenio ha dado origen a prcticas o cocinas gastronmicas conocidas a nivel mundial como lo son: cocina actual, cocina contempornea, cocina fisin, cocina de autor y cocina molecular. Cada una de ellas con particularidades que le ofrecen al ser humano la oportunidad de degustar los mejores sabores.

BIBLIOGRAFA:

Bearn, Pierre, Ce qui doit savoir un gourmand pour devenir un gastronome, Paris gourmend, Quatrimedition, 1992. Iglesias Pepe, Cocina de autor de Asturias, 2006, (vi:12 de Septiembre de 2006), http//pepeiglesias.net/op2.php?IDCAT=5&IDFICHA=0&OFFSET=0

Snchez, Romera, Miguel, Total cooking construccionismo culinario Vol. 1, 2006, (Vi. 12 de Septiembre de 2006), http//www.cocineros.info/tienda/index.ph?main page=product info&products id=1440. Restaurantesdemexico.com.mx, Tendencias Gastronmicas De Vanguardia, 2007, (Recuperado el 16 de Septiembre de 2012), http//www.restaurantesdemexico.com.mx/Reportaje_Tendencias_Gastrono micas_De_Vanguardia.html

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