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Cocina de autor

1. Definicin Podramos definir a la cocina de autor como un laboratorio en donde un chef libera su creatividad para elaborar platillos nicos con su sello personal, a travs de una mezcla armnica entre productos tpicos de cada pas y procesos de elaboracin impecables. La cocina de autor ha ganado popularidad en los ltimos aos, hasta convertirse en todo un movimiento gastronmico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas. Es una reinterpretacin de sabores que se logra tambin haciendo combinaciones de ingredientes vanguardistas y experimentando con tiempos de coccin. Esta tendencia tambin va acompaada de nuevos restaurantes, que los chefs establecen como casa exclusiva para degustar sus nuevas recetas y creaciones. El trmino de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores inciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vzquez Montalbn, entusiasta de la cocina, quien seal en un parlamento de novela que, con la cocina de autor, el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular. 2. Antecedentes La cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusin. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos, el chef es dueo parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas: cocina, higiene, nutricin, diettica, administracin, etc. Generalmente ofrece un men de degustacin, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un men representativo de sus creaciones en pequeas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfaccin perdurable. Se vale de los mtodos de la deconstruccin y la reconstruccin. La deconstruccin separa cada uno de los elementos de una preparacin, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la preparacin original. La reconstruccin combina los ingredientes de una preparacin para crear un plato que tiene sabores distintos pero que est hecho con iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan, porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendera los procesos. El objetivo es transformar el platillo, ensalzando su elaboracin, contenido y presentacin, rompiendo con todo lo establecido. La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del ltimo siglo. Es la bsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente

en nuestro subconsciente. Los chef llamados autor, suelen investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las tcnicas vigentes y clsicas. Adems, desentierran productos que no son muy utilizados. Esta tendencia no debe mal interpretarse, ms bien se ha convertido en una obligacin de los grandes cocineros. Ellos deben reinventar la cocina, innovar las preparaciones, aplicar las nuevas tcnicas culinarias, utilizar productos poco conocidos y hacer la comida ms apetitosa, creativa, variada, saludable y nutritiva. 3. Historia El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos iniciando los 70 tas , ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. El enriquecimiento cultural de la cocina se debe, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Cada chef autor tiene su propia tcnica y estilo. Por lo tanto cada platillo de autor es nico y a veces irrepetible ya que su creador lo confeccion de acuerdo a su inspiracin. Sin embargo podemos nombrar: La imaginacin lo que da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos de la regin, por supuesto siempre con el dominio de las tcnicas bsicas. Las innovaciones tecnolgicas, tcnicas de fro, hornos de conveccin-vapor, el envasado al vaco, los robots de cocina, los silpats, y un largo etctera de utensilios que simplifican las tcnicas y mejoran los sistemas de conservacin y cocinado de los productos. La cocina de mercado, volver a los productos de la tierra y en la mejor poca de sazn, sin desdear otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservacin, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado. La profesionalizacin, el conocimiento de normas de diettica y nutricin sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los mtodos de cocinado, llevan sin duda al xito. Aligerar las comidas, condimentar lo justo para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestin. frutas y verduras juegan ahora un papel importante, su variedad de sabores, formas, colores y texturas, adems de combinar con todo tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnicin, en salpicones, postres, etc. Las bebidas tambin han tenido su revolucin, los vinos jvenes ligeros y afrutados combinan muy bien con platos ms ligeros, sustituyendo tambin a los clsicos ccteles de aperitivo. Hay que decir tambin que los grandes reservas siempre sern los mximos exponentes de la bodega de un establecimiento.

La influencia oriental ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente emplatadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores complementndose de manera armnica. Aparicin de mens largos y estrechos, tambin de influencia oriental, donde con menores porciones podemos degustar ms platos de la carta.

3.1. Cocina fusin Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceana, especficamente en Australia. Australia es el pas de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepcin, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronmica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompaando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autctonos que les brinda la tierra. En los ltimos aos se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Adems en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesin. Las caractersticas del suelo y del clima hacen que esta regin sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y anans rojos, entre muchos otros. Con todos estos regalos de la tierra y la cercana de la cultura asitica, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos trados de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadia se propuso a hacer esta fusin, nada mas ocurri y luego, mas adelante ya se estableci como un estilo marcado donde haba cabida para mucho mas. El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorcin ante propuestas exticas y diversas .Es una gastronoma distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterrnea y asitica. Los australianos disfrutan hoy en da de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prcticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sansimos y bajos en grasas. As por ejemplo incluye el aceite de oliva de los pases mediterrneos o el

aceite de cacahuetes de los pases asiticos. Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayora no haba probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjol o las preparaciones agridulces ya eran mucho ms comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extraeza como pasaba anteriormente. No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizs ya haba pasado un poco en la NouvelleCuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera que lo que mas marc, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilizacin de nuevos productos de todas partes del mundo. 4. Caractersticas de la cocina de autor El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cmplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportacin del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vsquez Montalbn, 2002)

5. Filosofa Segn algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusin es muchas veces mas una confusin y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilizacin de todo tipo de productos como en la cocina fusin es sinnimo de globalizacin y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen

gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofa sera en cierto modo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendra una propia identidad y filosofa. Sin embargo hay algunos cnones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se tratara y a lo que apunta la Cocina de Autor. Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podra decir que recoge nicamente lo mejor de cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario. Quizs el punto ms importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino que ms a modo de un placer, as, el comer ser un todo que envolver los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas caractersticas va mas all de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que uno lo deja, cada momento esta estudiado. 5.1. Servicio y personal Sin duda alguna, el personal que esta a cargo de ofrecer estos servicios es fundamental para completar el todo que mencionbamos anteriormente. Decamos que la Cocina de Autor iba mas all de dar alimento con buen gusto, es por esto que no solamente el personal de cocina tiene que estar capacitado o al menos instruido, sino que cada uno de los que trabaja tiene una funcin esencial para que no falte ninguna pieza en el puzzle. Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las penumbras de los fogones. Hoy, en la mayora de los casos, el chef es dueo del establecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona que tambin debe saber adems de cocina, administracin, higiene, nutricin entre otras. Su batalln son los cocineros pero al fin y al cabo es el quien va a la cabeza de esta obra que necesita una sincronizacin perfecta entre todos los integrantes, cocineros, maitres, garzones, etc. El personal de servicio tambin ah sufrido cambios, ya no son aquellos que toman la comanda y servan, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto con la gente, saber aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los platos que estn en la carta. No existe un numero ideal de personal de sala para estos establecimientos, pero suele pasar que al ser comedores que no superan las cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitan muchos mas personas para ofrecer un servicio rpido y eficiente adems de cordial, gracias bsicamente al buen timing que hay entre cocina y sala. Uno de los factores que ayuda a coordinar este baile es el medianamente nuevo Men Degustacin. Ac se sirven pequeas porciones de platos que aparecen en la carta, cantidad que flucta entre los cinco hasta las veinte pequeas porciones, para as dar a conocer mayor cantidad de sabores, que el deleite se prolongue y sea ms variado. Se dice que esto es renovar, pero la verdad es que se asemeja mucho a los banquetes que se ofrecan en la Edad Media donde se colocaban en la mesa muchas preparaciones distintas, de manera que los comensales degustaban lo que deseaban, en todo caso, otra

de las razones por las que nace este Men Degustacin es por que refleja el alma del cocinero a cargo de la casa, el elige el men segn su criterio, por lo general coloca los platos mas representativos de su cocina y los que al mismo tiempo deben estar en armona unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos de cocciones, salsas u otros elementos de cada plato. Muchas veces tambin se agregan platillos o bocadillos que no pertenecen en si al Men Degustacin, se sirven al principio como entrantes o bien como entremeses, entremedio de un plato y otro. Se podra decir que van variando da a da y aqu el chef prueba preparaciones nuevas y segn la respuesta del cliente, estas se podran agregar en una futura carta o no. Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que tanto gustaban y se haban perdido. En la mayora de los casos, estos van por parte de la casa, con esto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo de indias para probar nuevas elaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones al comensal para dejar la casa, como los cocineros llaman a sus restaurantes, con una sensacin de haber tenido una noche completa sin que faltara nada. 5.2. Montajes y presentaciones La manipulacin de los alimentos para presentar los platos viene en relacin con la higiene de todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina no se arriesgara a contaminar a alguno de sus comensales solamente para montar mejor un plato. No quiere decir esto que la manipulacin excesiva sea sinnimo de mayor limpieza, pero si la gente que le gusta el buen comer ven con distintos ojos la manipulacin de alimentos a como se vea hace treinta aos cuando los cocineros y las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene. Esto a dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podramos darle un mismo plato a diez cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentara de una forma distinta. Esto viene a corrobora el todo que envolva todos los sentidos. Ya en la Nouvelle Cuisine se ampliaba el dimetro de los platos para dejar mas espacio para la creatividad pero hoy se va mas all, cada preparacin necesita un plato distinto ya sea por aspecto visual o por que tiene una forma especial de comrselo o por alguna otra razn que todava no se ah divulgado, pero el hecho esta claro y el juego de colores, formas y texturas es cada vez mas importante. Se toma mucho en cuenta el orden de comer las distintas partes de un plato o la forma, debido a que el sabor ser distinto de una forma u otra. Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparacin en cuanto al montaje y presentacin; deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la armona de los colores, tiene que existir volumen, no es necesario recargar los platos, no se aceptan electos no comestibles como guarniciones, la simpleza es muy importante por que da la sensacin de limpieza, pureza y dar a entender de que nada esta puesto al azar, sino que cada elemento en la preparacin es consecuencia y complemento a la ves. En definitiva el montaje es la presentacin del producto ante los ojos del comensal, se le da gran importancia, muchas veces es el chef quien est chequeando todas las preparaciones y montndolas para que no hayan fallos. El fin es llegar a lograr una

personalidad marcada, que con el solo hecho de ver un plato saber de quien es y que se reconozca su estilo.

6. La cocina de autor y sus exponentes La cocina de autor ha ganado popularidad en los ltimos aos, hasta convertirse en todo un movimiento gastronmico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas. Es una re interpretacin de sabores que se logra tambin haciendo combinaciones de ingredientes vanguardistas y experimentando con tiempos de coccin. Esta tendencia tambin va acompaada de nuevos restaurantes, que los chefs establecen como casa exclusiva para degustar sus nuevas recetas y creaciones. Carme Ruscalleda Es una catalana que, en 1998, fund el restaurante Sant Pau distinguido a los tres aos de haberse abierto, con una estrella Micheln. De hecho, ella es la nica mujer en el mundo que tiene 5 estrellas de esta categora y, como si fuera poco, tiene tres soles de la Gua Repsol. Estos sellos de garanta se corroboran al probar las recetas de esta mujer que son una experiencia entre lo cataln, mediterrneo y algunas prcticas orientales. El Sant Pau tambin tiene sede en Tokio. Es una cocinera autodidacta y vanguardista que inici su carrera como charcutera en un negocio familiar, en el que incluy una seccin de comida casera para llevar, hasta que cre su restaurante. Elena Arzak. Destacada cocinera espaola, hija de uno de los chefs ms relevantes del mundo, Juan Mara Arzak. En 2012 fue reconocida como la mejor chef mujer del mundo en los premios "Worlds 50 Best Restaurants" organizados por la revista Restaurant. Es egresada de Colegio Alemn de San Sebastin se ha formado en cocinas de Londres, Pars y Montecarlo entre otros. Dirige junto con su padre el restaurante Arzak y en 2010 fue galardonada con el Premio Nacional de Gastronoma a jefa de cocina.

Luisa Marelli. Chef responsable del restaurante Al Sorriso, situado en el Piamonte, Italia. Comenz su carrera culinaria tras trabajar durante 10 aos al lado de su esposo en el local Borogomanero. No tuvo un entrenamiento formal culinario, pero su establecimiento logr obtener tres estrellas Michelin. Martha Ortiz Chapa. Cocinera mexicana al frente del restaurante Dulce Patria que enaltece la gastronoma nacional de una forma sumamente femenina. An sin estudios formales de cocina, Ferran Adri la eligi como una de las mejores chefs del mundo. Ricardo Campos Definitivamente es un representante de la cocina de autor, ya que su tcnica culinaria incorpora innovacin, influencias internacionales y locales, pero sin dejar de lado la cocina tpica. Ricardo Campos sabe fusionar perfectamente los productos de la tierra con innovaciones culinarias de todo tipo, por eso se le conoce como uno de los mejores representantes. Thierry Blouet Es un destacado chef francs que desde pequeo visit diversos pases del mundo, de los cuales recibi influencias culinarias que hoy aplica en su restaurante Caf de Artistes en Puerto Vallarta, Mxico. En ese rincn culinario tiene la libertad de mezclar ingredientes de manera armnica, que deleitan a todos los comensales que pasan por el lugar. Aqu reciben a turistas de todo el mundo. Igles Corelli Este chef italiano comenz su carrera cuando apenas tena 19 aos y desde entonces es conocido por su cocina creativa y original. Ahora es dueo del restaurante La Locandadella Tamerice y es considerado el principal exponente de la cocina de autor de toda Italia. Su gastronoma tiene un concepto de vanguardia, ya que utiliza ingredientes nuevos e insumos locales. Adems de tener su propio restaurante ha sido una gran influencia para los jvenes chefs que ven en l una figura diferente y digna de admirar. Tambin ha publicado varios libros de gastronoma de autor. Massimo Bottura La cocina italiana tiene en este cocinero a su mejor representante, contemporneo de Ferrn Adri. Busca transmitir sensaciones y emociones en aquellos que tengan el placer de probar sus recetas. Para ello juega con texturas, colores y sabores. Al final queda una obra de arte sobre el plato, que es su lienzo. Su cocina empez inspirndose en la tradicin italiana, con elementos como el proscciuto, parmiggiano, o aceto de Modena. En su evolucin hacia la vanguardia no ha renunciado a estos productos, y con ellos se ha convertido en uno de los mayores creativos culinarios.

Ferrn Adri Nacido en Hospitalet de Llobregat en 1962, ha sido considerado varios aos como el mejor chef de todo el planeta, y cuenta con la mxima distincin de 3 estrellas Micheln. Su cocina ha alcanzado tal repercusin que, en 2004, la revista americana Time le incluy entre las diez personas ms innovadoras del mundo. Ferran Adri ha revolucionado la metodologa en la cocina, incluyendo novedades como la deconstruccin (aislar los ingredientes de un plato tpico y reconstruirlos casi aleatoriamente de forma que conserve el sabor pero no la apariencia), la esferificacin (creacin de bolas lquidas), o el empleo del nitrgeno lquido. Algunas de sus recetas conocidas son Deconstruccin de pollo al curry, Huevos de oro y Raviolis esfricos. Su restaurante, El Bulli, es sumamente conocido por haber estado a la vanguardia de la cocina durante muchos aos al ser un laboratorio de ciencia y arte en el que la comida no era slo un material ms.. Actualmente est cerrado hasta su prxima apertura que ser en 2014, reinventado y transformado como El BulliFoundation . Es el chef ms famoso de toda Espaa, junto a su restaurante El Bulli ha deleitado a miles de personas con su gastronoma que es una re interpretacin moderna de la cocina espaola y catalana. En ese lugar tambin se da vida a diferentes ideas culinarias que sorprenden a sus comensales. El Bulli Taller ha sido catalogado como la vanguardia gastronmica y ha recibido el reconocimiento del The New York Times, la revista Time, y algunas publicaciones francesas como Le Monde.

INDICE Cocina de autor 1. Definicin 2. Antecedentes 3. Historia 3.1. Cocina fusin 4. Caractersticas de la cocina de autor 5. Filosofa 5.1. Servicio y personal 5.2. Montajes y presentaciones 6. La cocina de autor y sus exponentes