EVOLUCIÓN DE LAS DIFERENTES

COCINAS
La historia de la gastronomía
mundial ofrece una visión
multidisciplinaria de cómo el
ser humano ha variado su
manera de alimentarse desde
la Prehistoria hasta hoy.
De ser una acción netamente
de supervivencia, se ha llegado
a una época en la que la
gastronomía se ha convertido,
para muchos, en un arte.
Las Bases

Las Tendencias

La Gastronomía sufre grandes adelantos a partir de finales del siglo XIX,

y a partir de mediados del siglo XX las bases de la cocina actual se
empiezan desarrollar logrando llegar a los grandes avances dentro las
cocinas de vanguardia de nuestros días.
En la actualidad no solo podemos
ver las nuevas tendencias
desarrolladas en los laboratorios
gastronómicos de vanguardia; la
tecnología ha empezado a
incursionar de una manera muy
interesante en los nuevos
conceptos de restaurantes
aportando experiencias únicas a
los comensales.

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Pero vayamos por partes; a
continuación veremos las
principales escuelas y
tendencias gastronómicas,
desde mediados del siglo XX a
las cocinas de vanguardia y
nuevas tendencias de la
actualidad.
 COCINA CLÁSICA
Conjunto de técnicas y
preparaciones culinarias que, para
la sociedad que las emplea y
consume, son parte fundamental
de su tradición, de sus usos y de
sus costumbres que les da unidad
como grupo cultural. Así, se puede
hablar de cocina clásica marroquí,
cocina clásica colombiana o de
cualquier otra región del mundo.
Aunque muchas de ellas pueden
compartir ingredientes, técnicas,
utensilios, métodos de cocción y
demás elementos, siempre habrá
rasgos que las particularicen de las
otras cocinas.
Tiempo atrás, este concepto se limitó
al conjunto de técnicas y
preparaciones culinarias originadas
en Francia que se consideró
fundamental que todo cocinero debía
conocer y dominar.
Tal pensamiento se sustentaba en la
idea de que sólo la cocina clásica “por
excelencia” y la única era la francesa.
La modificación de este término se
originó debido a que comenzó a
mostrar demasiados particularismos
y no respondía de forma satisfactoria
a las culturas locales.
Si bien, algunas de las técnicas y
métodos de cocción que los
franceses siglos atrás
desarrollaron son de
importancia capital aún hoy día
para el ejercicio de la cocina
profesional, muchas de las
preparaciones y técnicas que en
su momento se consideraron
básicas, hoy día resultan
improcedentes y
descontextualizadas de muchas
regiones del mundo.
En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault
y C. Millau, pretendían que destacasen varios jóvenes
chefs de cocina, deseosos de liberarse de la rutina en
materia culinaria, acuñaron el nombre de Nouvelle
Cuisene. 9
A principios de la década de 1970,
la nouvelle cuisine se elaboró a
partir del rechazo de las
preparaciones consideradas
demasiado pesadas, en un
momento en el que se había
denunciado el exceso de grasa
como causa de graves
enfermedades. También se elaboró
a partir de la elección de sabores
naturales, cada vez más
importantes y valiosos en un
momento en el que la industria
alimentaria estaba muy presente
en la alimentación cotidiana.
A partir de estos principios se establecieron
algunas reglas estrictas: frescor absoluto de
los alimentos, ligereza y armonía natural en
las preparaciones y simplicidad en los
modos de cocción. La presencia visible de
cuerpos grasos, ligazones con harina y platos
“disfrazados”, quedaban ahora proscritos.
La nouvelle cuisine
recomienda las salsas ligeras,
a base de fondos de carne,
fumet, esencias y
aromatizantes. Rehabilita los
productos verdaderamente
naturales y las modestas
hortalizas. Opta por las
cocciones cortas (al dente)
que según los dietistas
conservan al máximo el valor
nutritivo de los alimentos, y
sin cuerpos grasos.
▪ Por otra parte, los platos
reciben nombres insólitos
que subrayarán su novedad:
en la carta se propondrán
gigots de pescado todavía
rosas, darnes (rodajas) de
carne, escamas de berenjena,
productos exóticos, compotas
de verduras o sopas de
postre. Los alimentos se
sirven individualmente, en un
plato.
La Nouvelle Cuisine representó el
declive de las fórmulas establecidas, de
las preparaciones pomposas o
académicas, y que es más adecuada
para el modo de vida moderno, de la
misma forma que la cocina burguesa se
adaptó a las costumbres del siglo XIX.

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Como se puede apreciar la Nouvelle Cuisine
paso a ser el parteaguas en las nuevas
gastronomías de vanguardia, estableciendo los
nuevos conceptos de los establecimientos de
Alimentos y Bebidas.
ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
.
¿Qué es un establecimiento?
• Su definición es la acción y consecuencia de
establecer o establecerse. Definiendo a este verbo
como fundar o crear una cosa.

• Dentro del comercio un establecimiento puede

designar un lugar físico en donde se realicen
actividades culturales, sanitarias, educativas y también
donde se puede ejercer un oficio o una profesión. De
este modo son establecimientos los colegios,
escuelas, museos, hospitales pero también una
empresa y una tienda.
Entonces….¿Que es un establecimiento
gastronómico?

Se entiende por establecimientos gastronómicos,

bares y similares, aquellos establecimientos
comerciales, en cabeza de una persona natural o
jurídica, cuya actividad económica esta
relacionada con la producción, servicio y venta de
alimentos y/o bebidas para consumo. Además,
podrán prestar otros servicios complementarios.
 Elementos que conforman un
establecimiento gastronómico.
TENDENCIAS
GASTRONOMICAS.
COCINA DE LA SALUD.
VEGETARIANOS.
COCINA ORGANICA
 SLOW FOOD
Es un movimiento internacional
nacido en Italia que se contrapone
a la estandarización del gusto en
la gastronomía, y promueve la
difusión de una nueva filosofía que
combina placer y conocimiento.
Opera en todos los continentes por
la salvaguarda de las
tradiciones gastronómicas regional
es, con sus productos y métodos
de cultivo. El símbolo de slow food
es el caracol, emblema de la
lentitud.
 FAST
FOOD
 La Cocina
de
Vanguardia
Aunque el concepto de ‘’Cocina de Vanguardia’’ parece estar muy
de moda en nuestros días, no tiene nada de nuevo a nivel temporal
ya que este surgió en las décadas de los 80 y los 90.
Este movimiento nace en España, centralizado sobretodo en el País
Vasco, aunque la figura del chef catalán Ferran Adrià juega un papel
muy importante. Otro símbolo de este movimiento a tener en
cuenta es el gran chef José María Arzak.
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La cocina de vanguardia tiene el objetivo de
revolucionar la cocina, buscar una visión
moderna mediante productos de alta calidad
y transformar el placer de la buena cocina en
un reto permanente para los sentidos.

Dentro de la inclinación vanguardista existe

otra escuela llamada ‘’gastronomía
molecular’’ basada en una investigación
profunda y precedida de conocimiento. Los
padres de la cocina vanguardista disponen de
laboratorios especializados y ‘’bancos de
sabores’’ cuidadosamente clasificados
Las características principales de esta cocina son:

• Sorprender, así que todo vale

• Utilizar productos de alta calidad
• La estética juega un papel muy importante, mediante porciones
reducidas y muy estéticas se buscan distintas gamas cromáticas que
sean muy atractivas visualmente.
• Los platos están integrados de pequeñas porciones donde cada
elemento ha sido explorado al máximo: su sabor y su origen son
fundamentales para sorprender al comensal y dejarlo con ganas de
más.
• El comensal debe ser capaz de percibir todos los detalles: la estética,
el olor, el sabor, el gusto e incluso el tacto para que ninguno de sus
bocados le deje indiferente.
• Hay una eliminación sustancial de las grasas y los elementos
predominantes de importancia, siendo los acompañamientos y las
salsas las que quedan integradas al concepto del nuevo plato.
• Se aplican técnicas muy modernas, métodos científicos de la física y
la química que pueden dar con el punto de temperatura exacto y la
textura deseada. Eso permite lograr preparaciones especiales como
espumas, emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas,
texturas pastosas

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Básicamente podríamos definir a la cocina de Vanguardia como:

Es algo novedoso que escapa de la tendencia dominante y que podría

sentar las bases del desarrollo futuro.
lucha contra las tradiciones, la apuesta por la innovación, el ejercicio de
la libertad individual y su carácter experimental.

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PARÁMETROS DENTRO DE LA
COCINA DE VANGUARDIA
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PERSONAL

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DIVERTIDA

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 Una de las formas de describir la cocina modernista será
deconstruyendo y transformando alimentos, sabores y texturas
con el fin de personalizar y optimizar la experiencia de comer. Por
Deconstrucción esta razón, esta técnica de cocina definitivamente ejemplifica la
gastronomía molecular. Algo que caracteriza esta técnica
molecular es que todos los ingredientes se preparan y se tratan
por separado y al final se combinan.
 Cocina con
nitrógeno
líquido

Una de las técnicas más comunes en la cocina

molecular, además de una de las más antiguas,
se hace con nitrógeno líquido, que congela la
comida de forma instantánea. Lo que hace este
método congelante tan espectacular en la
industria culinaria es, después del factor
tiempo, que el agua que contienen los
alimentos, como las frutas y los vegetales, se
congela sin crear cristales o sin dañar las células
de las membranas. Asimismo, cuando los
alimentos se descongelan, la textura permanece
como estaba antes de ser congelada. La cocina
con nitrógeno líquido es ideal para preparar
helados y para cambiar la textura de varios
alimentos sin preocuparnos por texturas muy
blandas.
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 Al vacío

Esta técnica es ideal para alcanzar el

punto de cocción deseado en
algunos tipos de carne y otros
alimentos.
Garantiza que estos se cocinen de
forma uniforme de extremo a
extremo al mismo tiempo que
mantiene su jugosidad. La carne se
cocina dentro de una bolsa plástica
hermética que se sumerge en agua
a temperatura controlada.

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Papel comestible
Para esta técnica no sólo necesitarás herramientas de un
laboratorio de ciencias, sino también las tecnologías más
novedosas, como las impresoras 3D. Hacer pasta transparente es
posible con este método, que se prepara con almidón de papa y
lecitina de soya.
Sus sabores neutrales lo convierten en una opción maravillosa
para platos dulces y salados.
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Cocina
fusión.
COCINA DE AUTOR.
MOLECULAR
Esferificación

El caviar y el ñoqui falsos son posibles

con esta técnica, que consiste en la
gelificación controlada de un líquido que
forma esferas cuando se sumerge en una
bañera. Esto significa que alimentos
líquidos, como aceites, jugos de fruta o
té pueden convertirse en esferas sólidas
conservando el líquido dentro de una
membrana de gel.
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 42

Polvos
Aquí todo se trata de química. ¿De qué otra forma convertirías
alimentos líquidos como aceite en polvo? Los chefs utilizan
maltodextrina, una substancia parecida al almidón que hace que
esto sea posible.
 Espumas

Estas se logran gracias a

algunas técnicas de cocina e
ingredientes como agentes
espesantes y estabilizantes.
Está claro que las espumas
pueden representar un
concepto de la gastronomía
molecular debido a que
presenta sabores familiares
en presentaciones poco
familiares.

COCINA DE VANGUARDIA 43
MOLECULAR
COCINA DEGUSTACIÓN.
COCINA
SENSORIAL
 Tendencias
Tecnológicas
Lic. Mauricio Romell Peralta Baltazar
EL RESTAURANTE MAS
CARO DELMUNDO.
Los alumnos deberán de
realizar la actividad 2
ubicada en la plataforma
Microsoft Teams, al
actividad estará abierta
hasta el día 04 de
febrero a las 18 hrs.