Guía de Técnicas Culinarias

La creatividad no es nada sin la voluntad, ésta última es la que lleva al ser humano a materializar las ideas que pasan
por su
mente.
GUÍA DE TÉCNICAS
CULINARIAS
CHEF: Roly Claure
Patiño
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La creatividad no es nada sin la voluntad, ésta última es la que lleva al ser humano a materializar las ideas que pasan por su
mente.
LA COCINA
La cocina es un arte tan asombrosa complejo y diverso que incluso hacer una clasificación de la
misma, es una cuestión realmente muy complicado. Esto ocurre porque al hablar de tipos de
cocina podemos referirnos a cuestiones tan diversas como el diseño, la elaboración de los
alimentos, su conservación o la ubicación geográfica. También existen distintas escuelas de
cocina, así como estilos. Incluso un chef de renombre puede llegar a definir también un tipo de
cocina.
La nouvelle cuisine de Paul Bocuse trajo consigo las bases del cambio; presentaciones
emplatadas, marginación del roux como base de salsas, productos frescos de temporada, y
el empequeñecimiento de las porciones (esto le hizo objeto de sátiras como: nada en el plato,
todo en la cuenta), sumado a las técnicas de cocción, técnicas de corte y armonía de sabores
dieron paso a la nouvelle cuisine, denominación acuñada y afamada en el mundo gastronómico
por críticos como Henri Gault y Christian Millau.
De esta cocina se desprende la afamada y tan nombrada cocina de mercado, que no es otra cosa
que cocinar exclusivamente con productos frescos de temporada, ya que es cuando están
maduros, se encuentran en su punto y sus características organolépticas son excepcionales,
de esta forma nos aseguramos de que son productos de la más alta calidad.
Una técnica importante que ayudaría a forjar la cocina molecular es el la cocina al vacío o sous
vide, creada con el fin de conservar los alimentos por tiempos prolongados en anaquel.,
Desarrollada en Estados Unidos y aplicada a la cocina por el chef Pralus, esta técnica consiste
en colocar un alimento en una bolsa de plástico laminado (capaz de soportar temperaturas
de hasta 80 grados centígrados) y cocinarlo por un largo periodo. Los productos que son
sometidos a esta cocción están libres de oxidación, ya que se les extrae todo el oxígeno, se los
compacta, lo que ayuda a la presentación, pero lo más importante es que son cocinados durante
un periodo largo a una temperatura baja permanente transformando el colágeno y la elastina de
los productos cárnicos, logrando texturas que se derriten en el paladar. Asimismo es una técnica
que permite conservar los nutrimentos al cien por ciento, permitiendo que el ser humano
aproveche estos para fortalecer su salud.
Las bases anteriores dieron pauta para que cocineros como Ferran Adriá (chef del restaurante
Bulli y quien ostenta el título de padre de la cocina molecular) dieran inicio a la nueva era
gastronómica, teniendo a su disposición la armas que lo impulsaron a desarrollar la cocina
molecular.
Bases científicas, la nouvelle cuisine y la cocina de autor de Ferran se han conjugado para
crear este movimiento que trae de cabeza al mundo entero. Con una manera muy particular de
apreciar los ingredientes y una escuela surrealista se ha creado esta cocina que ha
evolucionado no sólo la forma en que se degusta un platillo, sino la forma de pensar del
cocinero y el comensal. Una cocina profunda que va más allá de alimentarse por necesidad, sino
trascender al pensamiento, al espíritu y a la percepción humana. Una cocina atrevida que juega
con los sentidos, la ironía y la provocación, como el mismo Ferran lo describe.
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mente.
Con un concepto único, en el Bulli los ingredientes comienzan a tener nuevas texturas y
temperaturas armando platos de la cocina clásica, pero con texturas y apariencias diferentes,
aunque cada bocado evoca la preparación clásica de la abuela.
Así es como las nuevas técnicas desarrolladas por Adriá, sumando ingredientes descubiertos por
sus constantes viajes, incrementan su abanico de sabores, que van jugando con la nueva cocina
que consiste en la creación de espumas, aires, falsos caviares, esferificaciones, cocina con
nitrógeno líquido, liofilizaciones, polvos, espesantes, gelatinas vegetales, esponjas, un sin fin
de texturas que confunden los sentidos, enamoran al paladar y trascienden a la
imaginación del comensal provocando una emoción.
Al mismo tiempo se va creando otro tipo de cocina, que puede ser doctrina aparte, en este caso
complemento de la misma doctrina de Adriá para fortalecer la cocina vanguardista. Se trata de
la cocina de autor, una cocina totalmente celosa de su creador, ya que es total y
exclusivamente diseñada por el cocinero que la imagina y la reproduce para deleitar a sus
comensales. Se basa en la cocina de mercado y la nouvelle cuisine, combinaciones armoniosas,
contrastes de sabores, montajes caprichosos pero sobre todo son sabores inéditos, sabores que no
son de una cocina en particular sino creaciones de un paladar mental que desarrollan
los cocineros creativos en busca de nuevas combinaciones con

ingredientes locales y foráneos. De esta forma se crean nuevos
caminos, nuevos sabores, nuevas propuestas, ya que esta cocina es
muy particular. Con cada cocinero que ofrece este tipo de cocina
tenemos un sin fin de posibilidades para experimentar.
Durante algún tiempo escuchamos también de la cocina fusión, que a su vez fue una evolución o
complemento de la cocina de autor, ya que propone fusionar ingredientes de diferentes latitudes,
para así poder enriquecer platos con sabores totalmente alternativos, esto también se deriva de la
globalización y de los inmigrantes que han colonizado otras naciones.
Esta cocina ofrece un sin fin de sabores nunca pensados, como lo

podría ser una lasaña de chapulines con salsa de ají, platillo en el
que se conjuntan tres naciones diferentes, Italia, México y Perú.
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mente.
Al mismo tiempo que Adriá inicia su cocina vanguardista, molecular o tecno-emocional, va

cultivando entre sus colegas españoles la semilla de la evolución gastronómica y por supuesto el
conocimiento y la técnica. Estableciendo así una red de nuevas posibilidades y conocimientos,
creando una retroalimentación esencial para que España se colocara en la vanguardia de la
cocina moderna y sobre todo, que los restaurantes españoles encabezarán los primeros lugares en
las listas de los mejores restaurantes del mundo.
En México también empieza este movimiento con chefs como Mikel Alonso, Enrique Olvera,
Daniel Ovadía, Vicente Torres, Jared Reardon y nuevos talentos detrás de ellos, que al igual
que en otros países van siguiendo esta tendencia.
Una de las clasificaciones que se podría dar según los parámetros mencionados anteriormente
seria la siguiente:
Alta cocina.
Cocina clásica: Esta no se trata de la antigüedad si no de tradiciones, costumbres pasadas de generación

en generación.
Cocina de vanguardia o moderna. Es un concepto puesto de moda por algunos grandes chefs, que han
reinventado el concepto de cocina incorporando: espumas, aires, esferificaciones, gelificantes,
ingredientes pocos usuales y, a veces, vajillas de diseños realmente especiales.
Cocina creación: El concepto de creación referido a la vida cotidiana tiene varios contextos. Cuando
surge una invención novedosa se habla de una creación. En el ámbito artístico en general existe la
creatividad, que sería la capacidad de formar arte a través de algún elemento (la palabra, las imágenes,
el sonido, en este caso en la cocina). Entonces podríamos definir a la cocina creación como, formar a
través de los alimentos utilizando técnicas clásicas y de vanguardia para crear alimentos de gran sabor y
sobre todo agradable a la vista.
LAS DECORACIONES AL PRESENTAR LOS ALIMENTOS
No te olvides de las reglas EUPFA
La presentación de platos tiene reglas que conviene tener presentes. Nos referimos a: Equilibrio,
Unidad, Punto focal, Flujo y Altura (EUPFA). Todo plato sofisticado debe regirse por estos
parámetros, pero no de una forma tan absoluta que coarte la libertad del chef. Lo ideal es basarse
en estas reglas pero con un toque distinto que las haga originales.
El emplatado, montaje o presentación de platos es casi un arte en sí mismo. Es una cuestión que,
como el resto de aspectos de la cocina, requiere de práctica y del desarrollo de un cierto sentido
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mente.
estético, además de la valentía y ganas de innovación necesarias para no hacer lo de siempre,

danto rienda suelta al artista innovador que llevamos dentro.
Además de por el gusto, es más que sabido que la comida entra, sobre todo, por los ojos. Una
decoración de un plato con calidad estética y que, además, sea llamativa y original actúa como
un poderoso imán e invita, irrefrenablemente, a probarlo. Por este motivo, la decoración de las
comidas es un elemento fundamental para el éxito de un restaurante, ya que ayuda a proporcionar
una experiencia completa al comensal y a aumentar el ticket medio, puesto que muchas veces
proporciona ese empujón definitivo para que el cliente se anime a pedir, por ejemplo, un
determinado postre.
Hoy en día acudir a un restaurante va más allá del simple acto de colmar una necesidad
fisiológica. Las personas que acuden a un establecimiento gastronómico cada vez más
buscan vivir una experiencia sensorial.
Uno de los sentidos que más atraerá la atención de nuestros clientes será, sin lugar a dudas, el
sentido de la vista. Y es que dicen que si la comida entra por los ojos, lo mejor que puedes
hacer para atraer la atención de los comensales es presentar los platos de una manera
atractiva.
LA SALSA:
Para conseguir que nuestros postres nos ayuden a aumentar el ticket medio y a lograr la
satisfacción del cliente hay que otorgarle a este plato el protagonismo. Para ello es
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mente.
importante sorprender, por lo que el producto no es suficiente si no que debemos hacer una
decoración de comidas, es decir, un acompañamiento para que este plato sea mucho más
sabroso.
LOS NUEVOS GUSTOS EN DECORACIÓN

Las posibilidades a la hora de presentar un plato son casi infinitas, el único límite es la propia
imaginación del chef. A lo largo de los años, se ha producido una evolución constante en el
montaje de las creaciones culinarias, en línea con los nuevos gustos de los clientes y las
tendencias dominantes en las escuelas de cocina de prestigio y los grandes chefs.
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mente.
LA IMPORTANCIA DE LOGRAR SATISFACCIÓN A

NUESTROS CLIENTES:
¿Diríamos que el principal objetivo de una
empresa consiste en obtener beneficios?
¿O quizá es más importante la satisfacción ¿Qué es la satisfacción del

del cliente?
cliente?
Es obvio que, sin beneficios, ninguna
empresa puede sobrevivir, pero más
No debemos confundir urgencia con
importante aún es ser competitivos y
importancia. De hecho, no es casualidad
lograr clientes satisfechos. Sólo esto
que la satisfacción del cliente se haya
proporciona un beneficio duradero.
convertido en la métrica más empleada por
las empresas para valorar su relación con
De hecho, ninguna empresa puede
los clientes, y los restaurantes no son una
sobrevivir sin clientes satisfechos, realidad
excepción.
especialmente cierta en el caso de los
restaurantes.
El futuro de un restaurante reside
Sin embargo, pocos son los que le
precisamente en el grado de satisfacción
conceden a este aspecto la importancia que
de sus clientes, antesala de la fidelización.
merece.
Y, a su vez, los clientes satisfechos son un
requisito imprescindible para conseguir
A veces un mal enfoque o simplemente la
rentabilidad, así como una clara prueba de
urgencia de los problemas diarios pueden
que el restaurante les aporta un valor
hacer olvidar lo realmente importante a
añadido.
largo plazo: cuidar el producto y el
servicio como clave para crear una
¿Pero qué entendemos por cliente
experiencia del cliente satisfactoria.
satisfecho?
Para mejorar la experiencia de nuestros

comensales hemos de partir de un
concepto de satisfacción que nos ayude a
orientar nuestras actuaciones.
Si queremos entender la idea de
satisfacción del cliente en el entorno de la
restauración hemos de acudir a la idea de
la intangibilidad. Reparemos en algo
curioso y aparentemente contradictorio: el
producto de un restaurante es algo
material, es decir, tangible, pero no así su
resultado.
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mente.
Al producto en sí hemos de sumarle el Como veremos más adelante, lo haremos

servicio. mediante su análisis, empleando
herramientas que nos ayuden en la
Esa intangibilidad del servicio es, búsqueda de fórmulas que mejoren la
precisamente, la que hace difícil identificar experiencia del cliente.
las necesidades del consumidor por una La recompensa bien merece el esfuerzo.
parte y, por otra, el análisis de la Conocer sus necesidades
prestación. Sin embargo hacerlo es lo que y conectar con el lado emocional de sus
nos va a indicar el camino del éxito. percepciones nos dará la llave para saber
cómo provocar comportamientos de
fidelidad.
No en vano, conseguir que esas
percepciones sean positivas es el secreto
Enmarcado en este del éxito de un restaurante, pues actuarán
contexto, definiremos la de impulso para repetir con cierta
frecuencia. Daremos pasos decisivos hacia
satisfacción del cliente la tan ansiada fidelidad, motor del
crecimiento y, por ende, de la rentabilidad.
como las percepciones Para obtener el llamado “flujo del éxito
que éste tiene sobre el del restaurante” no valen fórmulas
universales. Se parte de una fórmula de
cumplimiento de sus valor-sacrificio satisfactoria para los
expectativas. clientes, y ésta será el resultado de una
serie de acciones y comportamientos
acertados, con especial importancia de los
Aunque existen múltiples definiciones al factores intangibles.
respecto, hay un consenso teórico a la hora
de definirlo como el resultado de un Al lograr el flujo del éxito del
proceso dual, afectivo y cognitivo a la par. restaurante, el aumento de los beneficios
Por lo tanto, hay que entender que la no será flor de un día, pues hablamos de
calidad del servicio no es sinónimo de un concepto global en el que confluyen
servicio satisfactorio. Es esa subjetividad todas nuestras acciones capaces de sumar
mencionada la que nos impide poder puntos a la hora de satisfacer y superar las
afirmarlo. En definitiva, casi siempre expectativas del cliente, ya sean
habrá una diferencia entre el servicio y implementadas consciente o
producto recibidos y lo realmente inconscientemente.
percibido por el cliente. Si el restaurante hace una propuesta de
Calidad y servicio serán una misma cosa valor-sacrificio satisfactoria para los
únicamente si resulta positivo el balance clientes e implementa elementos
de la comparación entre lo que espera el intangibles capaces de crear lealtad, los
cliente y sus percepciones. clientes tendrán el comportamiento
Entonces ¿qué hacer si las valoraciones soñado. Su fidelidad hará que los ingresos
son subjetivas? del negocio crezcan en el tiempo.
A pesar de esta subjetividad difícil de
abordar, podemos actuar.
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mente.
Entre los elementos intangibles de

creación y entrega de valor, destacan como
principales:
• Información: cómo llegar, horarios,

ofertas, productos, etc.
• Acogida y recepción: reservas, esperas,

bienvenida, despedida, etc.
• Hospitalidad: Amabilidad, gestión de

quejas, atenciones, actitud del personal o,
por ejemplo, saber responder ante
problemas o imprevistos.
• Guardia y custodia: Seguridad de las

pertenencias de los clientes, incluyendo la
seguridad del parking si lo hubiera.
• Facturación y pago: Rapidez, exactitud y

claridad de la factura, medios y facilidades
de pago.
• Detalles: Invitaciones, presentación de

los platos, decoración, ambiente
confortable, montaje de la mesa, pequeños
obsequios, etc.
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mente.
LA MISE EN PLACE desorganiza el trabajo y se corren riesgos de

contaminaciones. Por estas razones es
Y EL PUESTO DE TRABAJO importante respetar la circulación en el
puesto de trabajo. Cuando uno se alista para
comenzar, se deben disponer siempre a la
izquierda, las carnes o vegetales a procesar,
frente al chef, la tabla y un bol para los
desechos; y a la derecha, se ubicara el
producto ya trabajado.
Como comprar y almacenar alimentos
La palabra mise en place (MEP) tiene en

francés un significado muy importante. Se
trata de una expresión más utilizada dentro
de una cocina profesional y se traduce como
“colocado en el lugar”. Lograr una buena
mise en place es muy sencilla, pero a su vez
es muy importante para trabajar con
eficiencia, cuidando la higiene y evitando
perder tiempo en la preparación de los
platos. Básicamente la MEP consiste en
colocar o preparar todas las materias primas,
herramientas, utensilios y equipamiento en
el lugar correspondiente para realizar el
trabajo de manera eficiente.
 Al comprar alimentos frescos, hay
Se debe colocar a la mano todo lo necesario que tener en cuenta que su color, olor
para trabajar lo más rápido posible. y consistencia sean adecuados
Organizando el puesto de trabajo de (propiedades organolépticas).
izquierda a derecha si quien va a trabajar es
diestro, y de derecha a izquierda, si es zurdo.  Es necesario controlar el estado de
los envases, la fecha de vencimiento,
También es muy importante tener un
y la procedencia de cualquier
circuito lógico tanto en cocinas
producto envasado.
profesionales como en hogareñas. Es
correcto seguir una secuencia: Comprar los
alimentos, limpiarlos, almacenarlos,  Se debe trabajar con proveedores
prepararlos, cocinarlos y por último, responsables que se encarguen de
consumirlos. Si este orden se altera se respetar la cadena de frío de los
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mente.
alimentos. Para carnes, aves y  Última regla y una de las más

pescados, la temperatura de importantes: si está en la duda sobre
conservación no debe superar los algún producto, sea cual fuera el
4°C; para lácteos los 8°C. y para motivo este debe ser desechado
comidas envasadas listas para automáticamente.
consumir, los 3°C. Para los
productos congelados, la temperatura
debe ser de -18°C. La tarea de
controlar la temperatura recibir la
mercadería es muy importante para
verificar que todas las normas se
cumplan.
 Al recibir los alimentos, estos deben

se acondicionados, empaquetados y
rotulados con fecha de ingreso y
refrigerados rápidamente para para
que no se rompa la cadena de frío.
 Jamás se deben guardar alimentos Los tipos de cocción:

crudos y cocidos en un mismo
recipiente y envoltorio.
 Por expansión, extracción o
 Es necesario controlar la temperatura disolución
de las heladeras o delos freezers
periódicamente, colocando un Siempre se realiza a partir de un
termómetro en su interior para mayor líquido frío. Durante este proceso, se
eficacia y seguridad. desprenden del alimento
componentes nutritivos y aromáticos
 Siempre se debe ubicar los alimentos y sustancias indeseables. Es la forma
cocidos y tapados en la parte alta de adecuada de preparar caldos ya que
la heladera y los crudos, por debajo el objetivo es extraer los sabores de
de estos. los alimentos y que estos queden en
el líquido. Es una técnica muy
 No se deben guardar productos más utilizada para desalar productos y
allá de su fecha de vencimiento por suavizar los sabores. Por este tipo de
ningún motivo aunque estén en el cocción, se ve favorecido el
freezer. intercambio de sabores y sustancias
entre los alimentos y el líquido.
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mente.
 Por concentración En la segunda fase, se incorpora un

líquido frío y durante la cocción se
Cualquier tipo de cocción que no ablandan las fibras del alimento. En
parta de un líquido frío es por este proceso hay un pasaje de
concentración. Se realiza a partir de componentes nutritivos y aromáticos
un líquido caliente para evitar en al líquido, acentuados y producidos
parte la perdida de sustancias por el dorado de la pieza.
nutritivas y aromáticos de los
productos, ya que al entrar en un
líquido hirviente, se cuagulan sus Fondos y jugos de cocción
proteínas y por eso desprende menor
cantidad de sustancias.  Fondos de cocción
Lo mismo ocurre cuando la cocción La preparación de fondos requiere de

es en una atmósfera seca como el algunos conocimientos y ciertos
horno, la parrilla o el grillado, ya que cuidados. El fondo es un Líquido claro
(no debe ser turbio), fino y sin ligar,
se produce la caramelización de los
saborizado por sustancias solubles
glúcidos o la llamada reacción de
extraídos de carne de vaca, pollo,
Maillard que produce un efecto
pescado, etc. También se utiliza los
similar al anterior.
huesos y se aromatiza con vegetales. El
resultado, un caldo base para hacer
En este tipo de cocción, aún que la
salsas. (fumet de pescado, fumet de
técnica esté bien aplicada, la pieza
langostinos, fondo blanco de aves,
deja escapar jugos y sustancias
fondo de res).
nutritivas, pero esto sucede en menor
medida que en los tipos de cocción
 Jugos de cocción
por extracción.
Los jugos se obtienen a partir del
 Por cocción mixta o unión de las desglasado de la caramelización de
dos anteriores cualquier tipo de carne y hueso. Tienen
la ventaja de reflejar mejor el sabor y el
Este método se divide en dos fases: aroma de la materia que se usa para la
la primera es la concentración, preparación; por ejemplo, si el jugo es
durante la cual las proteínas coagulan de cordero, será fácil de identificar el
superficialmente y la reacción de sabor y el aroma.
Maillard se produce durante el Los jugos ideales para preparar salsas,
dorado de la pieza, proporcionando ya que su sabor se verá realzado de
mucho sabor. manera notoria. Es aconsejable
perfumar los jugos con tomillo y ajo en
el caso de las carnes, en el de los
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mente.
pescados con hinojo, y en el del cordero Cortes de vegetales:

con morrón asado.
A grandes rasgos los cortes de los vegetales son
La técnica para que el sabor sea bastones y cubos. A partir de ellos, cambiando
excelente es caramelizar los huesos con el espesor de las láminas y el tamaño de los
manteca, ya que esta fija mejor los bastones y los cubos, es posible obtener cortes
sabores. Para hacer un jugo de muy variados.
excelente calidad se debe utilizar un
litro de agua por cada kilo de huesos. 1. Cortar láminas
(Jugo de ave, jugo de carne, jugo de 2. Cortar bastones
pescado).
3. cortar en cubos
Caldo Corto.
Variantes de los cortes básicos.
Se trata de un caldo preparado a base de
verduras, muy utilizada para cocinar carnes,  Juliana. Bastones de 2 mm de ancho
pescados y mariscos, entre otras preparaciones. por 2 mm de espesor y un largo de 6
Se llama corto porque su cocción se realiza en cm. Aproximadamente.
45 min.
 Jardinera. Bastones de 4 mm de ancho
por 4 mm de espesor y 4 cm. De largo.
 Brunoise. Cubos cortados de 2 mm de

lado.
 Macedonia. Cubos cortados de 4 mm

de lado.
 Mirepoix. Corte irregular de 1 cm. de

lado. Clásicamente es una guarnición
aromática de zanahoria, cebolla, puerro
y apio.
 Sifflets. Rodajas oblicuas de 2 mm de

espesor.
 Paisana. Cuadrado de 1 cm. de lado por

1 mm de espesor.
LOS CORTES
 Vichy. Rodajas de 2 mm de espesor lisas
Sobre los diferentes vegetales se pueden
o acanaladas.
realizar distintos cortes, siempre sobre la base
de dos formas, en bastones o en cubos.
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mente.
LOS CORTES PARA PAPAS FRITAS 2. Si son hojas grandes, formar un rollo
y cortar.
 Cabello o hilo. 1 mm de grosor.
Vocabulario Técnico.
 Paille: bastones 2 mm de grosor.
 Allumette. Bastones De 3 a 4 mm de  Bouquet garni. Se llama así a un ramo
espesor. que puede estar integrado por
cualquier hierba aromática. La fórmula
 Bastón clásico. De 5 a 6 mm de grosor. clásica combina puerro, tomillo, laurel,
apio y perejil.
 Pont- neuf. bastones De 1 cm. de
grosor.  Cebolla clouté. Se prepara insertando
clavos de olor en una cebolla.
 Chip o española. Rodajas de 1,5 a 2
mm de espesor.  Coulis. Salsas preparadas en su mayoría
a base de frutas y verduras. Existen
 Parmentier ó Rissolée. Cubos de 1 cm. crudos y cocidos y generalmente se
de lado. procesan y se filtran antes de utilizarlos,
lo que da como resultado salsas ligeras
 Cocotte. Torneado liso de 5 a 6 cm de y corredizas.
largo.
 Cocción a blanco. Se realiza
 Château. Torneado de 7 caras, de 7 a 8 básicamente, en vegetales que se
cm. de largo oxidan rápidamente. Es una técnica
para conservarlos y no se oscurezcan.
 Fondant. Torneado Una cara plana y 4 Se realiza en agua con limón y materia
redondeada, de 8 cm. de largo grasa.
 Tomate Concasse. Tomate pelado, sin  Glaseados. Es un método de cocción en

semillas y cortado en cubos. agua con sal, pimienta y una pizca de
azúcar. Llevar a fuego hasta que se
evapore todo el agua. Hay 3 tipos de
glaseado: Claro, rubio, oscura.
Cortes de hojas
 Chiffonnade. Corte en tiras de 1 a 3 mm Ajo écrasé. Ajo aplastado con la hoja del
de ancho, para vegetales de hojas cuchillo. Si se deja con piel se denomina “ajo
frágiles. écrasé en camisa. Si se retira la piel se
1. Si las hojas son pequeñas, se las debe denomina ajo écrasé sin piel.
superponer y cortar prolijamente y bien
finas.
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mente.
HIERBAS AROMÁTICAS
ALBAHACA: Hierba delicada y aromática, muy
popular en la cocina Tailandesa e Italiana. Tiene
un sabor dulce ligeramente pungente y un
inconfundible olor anisado, existen diferentes
variedades pero todas ellas tienen un aroma
similar. La albahaca purpura tiene hojas de color
burdeos. Mientras que la albahaca griega tiene
hojas verdes y pequeñas.
 Afinidad con: perejil, tomillo, romero y

orégano.
 Consejos: las hojas más dulces se
encuentran en la parte superior de la
planta. Se puede agregar al finalizar un
plato.
Cebollinos: es un miembro de la familia de las

cebollas, con un aroma similar a esta. Aunque
más suaves.
 Afinidad con: hierbas de aroma

delicado como el perejil, perifollo,
estragón y albahaca.
 Consejos: Al finalizar la cocción los
cebollinos constituyen una guarnición
atractiva atada en manojos o cortados y
esparcido sobre las preparaciones, los
cebollinos secos tienen muy poco sabor,
así que en lo posible utilizar cebollinos
frescos.
Cilantro: Hierba muy popular en la cocina de

todo el mundo, sobre todo en la india, oriente y
el mediterráneo oriental. El sabor es fresco,
aunque pungente y especiado. Y liga bien con
alimentos aromatizados especiados.
 Afinidad con: Menta, perejil y tomillo.

 Consejos: Pruebe la preparación ya que
el cilantro es fuerte y dominante, utilice
15
mente.
las raíces finamente picados para los

curris y platos de carne es preferible
añadir las hojas finamente picados al
finalizar las cocciones. Las hojas
pequeñas constituyen una atractiva
guarnición.
Eneldo: Hierba con forma de helecho, con sabor

du lce y anisado.
 Afinidad con: Cebollinos, perejil, tomillo

y orégano
 Consejo: Use las hojas como guarnición,
es preferible utilizarlo crudo añadirlo al
finalizar la cocción.
Estragón: Es una de las hierbas más versátiles y

populares, tiene un delicioso sabor a anís y a
vainilla. Se suele utilizar en platos de aves y de
pescados, aunque también combina con huevos
y quesos.
 Afinidad con: Perejil, perifollo,

cebollinos y mejorana.
 Consejos: Utilícelo con mesura pues su
sabor aunque sutil puede ser intenso y
se dispersa con rapidez.
Hierba limonera: la Hierba limonera crese por

todo el sudeste asiático y en muchas regiones
tropicales de la India, África y Sudamérica. La
raíz bulbosa de esta hierba es apreciada por su
sabor cítrico, que tiene el sabor limpio del limón
pero sin su amargor. Muy empleado en la
cocina Vietnamita y Tailandesa.
 Afinidad con: Cilantro y albahaca

 Consejo: Si no la encuentras sustituya
con corteza de lima o limón mezclado
con jengibre fresco rallado.
Hinojo: Son los brotes plumosos del hinojo.

Tienen el mismo sabor dulce y anisado que del
bulbo.
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mente.
 Afinidad con: Cebollinos, perejil y

tomillo.
 Consejos: Es preferible utilizarlo en
platos de pescado, salsas, mayonesa,
ensaladas y como guarnición.
Laurel: Hierba muy atractiva que se suele

vender en paquetes de hojas o pequeños
ramilletes. Las hojas de laurel aportan un sabor
fuerte intenso a los platos cocinados.
 Afinidad con: Forma parte del ramillete

de hierbas aromáticas junto con el
perejil y el tomillo, y va bien con el
romero y la salvia.
 Consejo: desmenuce o corte las hojas
para que suelte todo su sabor. De forma
seca también se utiliza pero su sabor
pierde un poco de fuerza, se la utiliza de
forma moderada por su sabor.
Mejorana y Orégano: estas dos hierbas están

emparentadas y pueden intercambiarse si se
desea. De hecho la mejorana es más dulce y
menos penetrante que su pariente silvestre.
Ambas son muy populares en los países
mediterráneos, sobre todo en Italia y Grecia. Y
dan excelentes resultados con los platos
elaborados con tomate. El orégano proporciona
a las pizzas su sabor distintivo y también forma
parte del chile en polvo mexicano.
 Afinidad con: tomillo, perejil y perifollo.

 Consejos: Siempre que sea posible
utilice mejorana fresca. El orégano que
difícilmente se consigue fresco es
bueno seco.
Menta: Una de las hierbas más comunes. Se

utiliza tanto en platos dulce como salados. Su
sabor a mentol proporciona viveza a las salsas,
mientras que su astringencia corta el sabor
graso de los platos de carne particularmente los
17
mente.
de cordero, existen numerosas variedades de

mentas, la menta marroquí tiene un sabor dulce
y suave, la menta verde es picante y se utiliza
para la salsa de menta piperita o hierba buena
se utiliza para postres o preparaciones saldas y
dulces.
 Afinidad con: Cilantro, perejil, tomillo y

mejorana.
 Consejos: Si la recolecta, elija hojas
tiernas cerca del extremo superior de
la planta, pues tienen un sabor más
dulce.
Perejil: Existen dos tipos de perejil. El rizado y el

de hoja plana, ambos tienen un sabor fresco y
suave. Aunque el ultimo lo tiene más
pronunciado (el de hoja plana).
 Afinidad con: Casi todas las hierba

pueden combinarse con el perejil, entre
ellas el cebollino, el estragón, el
perifollo, la albahaca, el cilantro, la
mejorana, etc.
 Consejos: Utilice el perejil rizado para
decorar, el de hojas para guisar, así
como en ensaladas donde el sabor se
importante.
Romero: Hierba aromática con sabor intenso y

pungente que combina muy bien con platos con
carne, especialmente cordero y carne de caza.
Es originario del mediterráneo y es un
ingrediente imprescindible en la cocina Italiana
y Griega.
 Afinidad con: Tiende a enmascarar el

sabor de las otras hierbas más delicadas
pero pueden utilizarse con otras más
robustas como el tomillo y el laurel.
 Consejos: Utilícelo con moderación y
retírele las ramitas de los guisos antes
de servir. Utilice ramitas enteras para
18
mente.
ensartar carnes y cocinar en barbacoa.
Salvia: Es una hierba de sabor pronunciado que

combina muy bien con las carnes, sobre todo
los de cordero y oca. Es popular en Italia, donde
se utiliza en rellenos.
 Afinidad con: Tomillo, Orégano y laurel

 Consejos: Utilice discretamente en
salsas y rellenos. Indicada para
aromatizar aceites y vinagres.
Perifollo: Hierva de aspecto delicado y de sabor

dulce ligeramente anisado.
 Afinidad con: estragón, perejil y

cebollinos.
 Consejos: Agréguelo al finalizar la
cocción para conservar su delicado
sabor.
Tomillo: Hierba aromática que crese

silvestremente en muchos países de climas
cálidos. Su aroma penetrante y su sabor dulce y
pungente se asocian con los de cocina
Provenzal, Italiana y de otros ´países del
mediterráneo.
 Afinidad con: Romero, perejil,

mejorana u orégano, hojas de laurel y
cilantro.
 Consejos: El tomillo de limón, con su
delicioso sabor cítrico fuerte, tener
mucho cuido al agregar usar en
cantidades moderadas.
19
mente.

Vocabulario
Brasear: Guisar un alimento en su
propio jugo o con muy poca grasa o
tecnico
líquido, a fuego lento y con la cazuela
tapada.
 Abrillantar: dar brillo a ciertos frutos  Brunoise: Forma de picar las hortalizas,
secos o pastelitos con goma arábiga por ejemplo, por ejemplo zanahoria,
para que adquieran un aspecto que cebolla, nabo o apio, en dados
recuerde un barnizado. pequeños de 2 mm x 2mm.
 Acanalar: Hacer estrías paralelas una a  Albardar: Envolver las carnes magras en
otras en la piel de una verdura o de un lonchas de tocino para evitar que se
fruto con la ayuda de unos cuchillos sequen al cocinarlos.
especiales o haciendo con unos cortes
con uno normal. Las rodajas de  Alioli: Ajiaceite en el que los ajos
hortalizas previamente acanaladas son machacados se baten con aceite hasta
mucho más decorativas que las formar una emulsión cremosa
normales. semejante a la mayonesa. Por ello
también se prepara añadiendo a una
 Acidular: Añadir a una preparación un mayonesa ajo machacado.
ingrediente ácido como zumo de limón,
ciertas especies o vinagres.  Almíbar: Solución de agua y azúcar en
partes iguales.
 Aderezar: Sinónimo de condimentar y
sazonar, significa añadir condimentos a  Amasar: mezclar los componentes de
las comidas para darle más sabor. En un una masa con las manos o en la
sentido más amplio. batidora hasta obtener una consistencia
flexible.
 Adobar: Dejar un alimento en adobo.
 Aromatizar: Añadir a una preparación
 Adobo: preparación más o menos especias, esencias o bebidas alcohólicas
espesa compuesta de sal, pimienta, ajo para conferir un determinado sabor.
y pimentón como base, sirve para
sazonar las carnes u otros alimentos.  Asustar: Sumergir o rociar con agua fría
una olla o alimentos calientes para
 Al Dente: Expresión Italiana que hacer descender la temperatura de una
designa las pastas y verduras cocidas de forma rápida.
tal manera que ofrezcan cierta
resistencia al morderla, es decir, que no  Blanquear: Cocer brevemente los
estén demasiadas cocidas. alimentos especialmente verduras, en
agua hirviendo para eliminar sabor u
20
mente.
olores fuertes, gérmenes o enzimas

perjudiciales para la salud. También se  Coulis: Salsa de fruta triturada, zumo de
denomina escaldar a la acción de verter limón y almíbar.
agua caliente sobre frutas y frutos secos
para desprender la cascara o la piel  Desleír: Añadir algún liquido como vino
antes de pelarlos. o caldo de carne para desprender
removiendo el jugo de cocción
 Caramelizar: Cubrir de caramelo una concentrado del fondo del recipiente o
masa o mezclar una sustancia en el. sartén.
 Clarificar: Eliminar sustancias  Decantar: Separar un líquido del poso

enturbiantes mediante clara de huevo que contiene, vertiéndole suavemente
semimontada o una espumadera. en otro recipiente, se aplica en
Quitar el suero de la mantequilla particular al vino añejo, pero también a
después de fundirla. la mantequilla derretida, que deposita
caseína, o al almíbar, que puede formar
 Confitar: Cocer frutos, flores, cáscaras o cristales de azúcar.
semillas (como cerezas, jengibre,
violetas) en una solución concentrada  Descocer: añadir agua fría o nata a un
de azúcar y secarlo después. almíbar de azúcar durante la cocción,
para impedir que llegue a
 Compota: Puré hecho con frutas o caramelizarse.
verduras troceadas cocidas a fuego  Desglasar: diluir los jugos de cocción
lento hasta que queden media con un poco de agua, vino, licor u otro
deshechas. Por lo general, se sirve fría. líquido para enriquecer una salsa.
 Costra: Se dice del revestimiento  Desleír: añadir un poco de líquido aun

crujiente que recubre una preparación, puré o a una salsa que se considera
en particular las preparaciones demasiado espesa. También se deslíe,
horneadas, ya sean dulces o salados. por ejemplo, harina en agua antes de
incorporar a un guiso.
 Couler: Método culinario francés que
consiste en introducir en un pastel de  Desollar: Arrancar la piel de un animal
carne gelatina caliente líquida para que por ejemplo, una liebre o un conejo de
al enfriar rellene los huecos que hayan caza. Por lo general, otro tipo de
quedado entre la pasta y la costra. animales se compran ya desollados.
 Cribar: Pasar por el tamiz o por el  Duxelles: Término francés que se

cedazo frutos secos picados, pan rallado designa a una preparación de
o praliné, por ejemplo, para obtener un champiñones, cebolla y chalotes
polvo sin grumos. picados y salteados en mantequilla que
21
mente.
se emplea como relleno, guarnición o caliente. La corteza que se obtiene

base para una salsa. retiene el sabor y la humedad.
 Escamar: quitar las escamas de un

pescado raspando con un aparato  Embridar: Atar los miembros de un ave
especial o con el lomo de un cuchillo, de con bramante para impedir que se
la cola a la cabeza. Por lo general, antes separen durante la cocción, ya sean
de hacerlo hay que cortar las aletas del solo mediante nudos o con el hilo
pescado. enhebrado en una aguja y cosiendo la
piel.
 Espumar: con una espumadera, retirar
la superficie de un caldo o una salsa la  Emulsionar: mezclar un líquido graso
espuma o las impurezas que suben a la con otro que no lo es batiendo
superficie. enérgicamente. Es lo que se hace
cuando se prepara una mayonesa con el
 Emborrachar: Rociar la base de una aceite y la yema de huevo, o en una
torta o pastel con una mezcla de vinagreta con el aceite y el vinagre.
almíbar, licores o zumos de frutas hasta
que se haya empapado.  Encamisar: forrar un molde con una
capa de gelatina, bizcochos u otro
 Escaldar: Bañar con agua hirviendo un ingrediente para luego introducir otros.
alimento. Colocar materia grasa en el fondo de un
recipiente o bandeja y enharinar para
 Farsa: Mezcla muy picada de carne o impedir que una preparación se pegue.
pescado con hierbas y condimentos
para rellenar pastas o aves. También se  Enharinar: Espolvorear un molde o una
pueden emplear setas, verduras, arroz, superficie de trabajo con una ligera
pan rallado o incluso huevo para capa de harina para evitar que la
mezclar con carne o despojos. preparación se pegue.
 Flamear: Rociar los alimentos con un  Escalope: Loncha delgada de carne

licor de alta graduación y encenderlo empanada y frita.
para refinarlo con su aroma.
 Estriar: Decorar una tarta con rayas
 Fondo: Jugo que resulta de cocer carne paralelas hechas con un tenedor o un
o pescado y que forma la base para peine de pastelería.
salsas.
 Filtrar: pasar un líquido por un colador
 Freír: Cocer o dorar los alimentos en muy fino para eliminar todas las
abundante materia grasa o aceite muy
22
mente.
partículas que puedan haber en el, en  Marinar: Sumergir un alimento en una

suspensión. mezcla a base de aceite, vinagre o limón
o especias y hierbas aromáticas, con
 Glasear: Abrillantar los alimentos con este proceso se reduce el tiempo de
su propio jugo, jalea o azúcar. cocción, los ingredientes adquieren el
sabor de los condimentos y además se
 Gratinar: Espolvorear un alimento ya conservan mejor.
cocido con pan rallado, queso o copos
de mantequilla y cocerlos brevemente  Mechar: Introducir tiras de tocino,
en el horno bajo el gratinador, de modo rodajas de trufa, o dientes de ajo en
que se forme una corteza dorada. una carne magra para evitar que este se
seque, y además, darle un sabor
 Hender: practicar con un cuchillo un adicional.
corte en un fruto u otro alimento sin
llegar a abrirlo del todo.  Mousse: Alimento sustancioso,
ligeramente dulce o de sabor fuerte que
 Herventar: Cocer un alimento en un obtiene su estructura suave y espumosa
líquido justo debajo del punto de gracias a la clara de huevo batida a
ebullición. Cuando el líquido herventa punto de nieve, nata montada o ambas
asciende burbujas. cosas.
 Infusión: bebida o preparación para  Machacar: Aplastar o romper por

cocinar que se obtiene vertiendo un ejemplo, dientes de ajo o granos de
líquido hirviendo sobre una sustancia pimienta para que, sin desmenuzarse,
aromática, como hierbas, y dejándolo desprendan más aromas.
un rato tapado para que el líquido se
impregne de aromas.  Napar: Recubrir con una crema espesa.
 Laminar: Cortar en láminas delgadas  Parfait: Suculento Mousse de postre

ingredientes como fruta fresca o helado que contiene nata y puede ser
confitada, verduras u hortalizas. de distintos sabores. Generalmente se
sirve en un baso alto.
 Leudar: Dejar en reposos una masa con
levadura en un lugar cálido para que  Perfumar: Aromatizar con cualquier
aumente el volumen. especia, alcohol o esencia.
 Ligar: Espesar ligeramente las salsas  Pinchar: Introducir a intervalos

añadiéndoles, mientras herventan, regulares un tenedor o cuchillo en una
harina, almidón, crema de leche, yemas masa cruda antes de cocerlas para que
de huevo, gelatina, leche o mantequilla. no suba durante la cocción.
23
mente.
 Praliné: masa de avellanas o almendras con una capa de gelatina. También se

caramelizadas y trituradas con azúcar. habla de encamisar.
 Punto de bola: Punto de la cocción del  Roux: Mezcla de mantequilla y harina

caramelo en que una gota de azúcar frita más o menos tiempo según el color
forma una bola. deseado (blanco, rubio, oscuro). Es la
base con las que se preparan salsas
 Punto de hilo: Punto de cocción del calientes como la bechamel.
caramelo en que al levantar la cuchara
se forma un hilo que cristaliza. Con hilos  Sabayón: Crema elaborada a base de
de azúcar así obtenidos se decora a yema de huevo, azúcar y licor, cocida a
veces la superficie de los pasteles. baño maría sin dejar de batir.
 Rebozar: recubrir por completo un  Saltear: Sofreír brevemente un

alimento de una capa de un ingrediente alimento a fuego vivo en manteca o
en polvo, como pan rallado o harina. aceite a alta temperatura.
 Rectificar la sazón: añadir a un guiso, si  Sazonar: Condimentar una preparación

se considera necesario después de con pimienta y sal y con especias y
haberlo probado, alguno de los hierbas para enriquecer su sabor.
condimentos con los que está
aderezado. Siempre es preferible pecar  Sofreír: Freír un poco o ligeramente en
de prudente y luego poder rectificar aceite, sobre todo cebollas y tomates, a
que excederse con algún sabor fuerte, fuego lento y sin dejar que se doren.
como el de la sal o la pimienta, lo que
resultará más difícil de corregir.  Soasar: asar un alimento sin tenerla
demasiado tiempo al fuego.
 Refrescar: pasar un alimento recién
hervido bajo el grifo para enfriarlo de  Suavizar: Neutralizar un sabor
golpe y asi detener la cocción. demasiado marcado añadiendo el sabor
contrario, como azúcar, caldo o nata.
 Rehogar: Cocer los alimentos en su
propio jugo o con muy poco líquido  Sudar: Cocer una carne o verdura en un
adicional y, por lo general, un poco de cuerpo graso a fuego lento y con la
aceite. cazuela tapada, para conservar una
determinada humedad, o sin tapar para
 Revestir: forrar las paredes o el fondo la duxelle de champiñones.
de un molde con un ingrediente, por
ejemplo, bizcochos para preparar una  Tanto por tanto: Se da esta instrucción
carlota. Para un aspic, se forra el molde cuando, sin especificar cantidades, dos
ingredientes se deben incorporar en un
24
mente.
plato en la misma proporción. Por

ejemplo, un mazapán se podría hacer al
tanto por tanto de azúcar y almendra
molida.
 Tornear: Dar forma a las hortalizas que

se presentan como guarnición.
 Tostar: Dorar o hacer crujientes ciertos

alimentos sometiéndolas al efecto del
calor seco. Intensifica el aroma de
frutos secos y semillas.
 Trabajar: Amasar o remover,

vigorosamente o despacio según la
necesidad, un ingrediente o una
preparación hasta obtener una mezcla
homogénea de la consistencia deseada.
 Velouté: Salsa básica blanca y cremosa,

de mantequilla, harina, fondo de
ternera o ave, sazonada con sal y
pimienta.
 Vinagreta: Aliño para ensalada cuya

base es el aceite y el vinagre. Además
de sal, puede incorporar otros muchos
ingredientes
25
mente.
Guía de tecnicas culinarias

La guía de las técnicas culinarias es un instrumento de apoyo académico que pretende estandarizar los
conocimientos culinarios de los instructores y programas educativos a nivel continental, hablando un
solo lenguaje técnico que permita homologar conceptos y conocimientos técnicos para las nuevas
generaciones de cocineros de las américas.
WORLD CHEFFS en colaboración con los países miembros en nuestro continente se compromete en
apoyar procesos educativos que fomenten el aprendizaje, la investigación, y el desarrollo y conservación
de las cocinas regionales de nuestro continente.
Riesgos bilógicos
Bacterias:
 organismos vivos de una sola célula.

 Portadas por comida, agua, seres humanos e insectos.
 Existen bacterias benéficas como la del yogurt y algunos quesos.
 Pueden reproducirse rápidamente.
 Algunas sobreviven la congelación
 Algunas forman esporas.
 Algunas descomponen la comida; otras causan enfermedades.
 Algunas causan enfermedades al producir toxinas.
Virus:
 No pueden reproducirse fuera de una célula viva.

 No requieren alimentos para transmitirse.
 Generalmente contaminan los alimentos por medio de los empleados.
 Pueden sobrevivir la congelación y la cocción.
 Contaminan la comida y el agua.
Hongos:
 Hacen que los alimentos se pudran, no enferman a las personas.

 Moho, levadura y champiñones.
 Mico toxinas: toxinas producidas por los hongos, como por ejemplo el cornezuelo del
centeno.
 Hongos beneficiosos: levadura (pan, cerveza) hongos responsables de la maduración de los
quesos.
26
mente.
Parásitos:
 Necesitan vivir en un organismo huésped para sobrevivir.

 en los parásitos los hay microscópicos y macroscópicos.
 Son específicos a algunas especies.
 Requieren cocción o congelación a muy baja temperatura para ser destruidos.
Riesgos químicos:
Metales:
 Deben ser solamente de grado para alimentos en los utensilios y equipos para preparar
y almacenar comida.
Pesticidas:
 deben ser aplicados solamente por un operador de control de plagas entrenado, ya que
los pesticidas pueden contaminar los alimentos como el efecto del proceso de
producción.
Productos de limpieza:
 deben ser almacenados lejos de los alimentos, para evitar la contaminación.
Riesgos físicos:
Se refiere al cualquier objeto extraño que este en los alimentos por ejemplo: Uñas, cabellos,
anillos, virutas de lata, vidrios entre otros.
Higiene y Sanidad.
Tren de lavado:
1. Raspar y enjuagar.
El propósito de este paso es mantener el agua limpia por más tiempo.
2. Lavar.
27
mente.
Usar agua tibia a 48 – 49 ºC. Y un buen detergente, friegue bien con un cepillo para
remover manchas y grasa.
3. Enjuagar.
Use agua tibia y limpia para retirar el detergente cambien el agua constantemente.
4. Sanitizar.
Coloque los utensilios en una bandeja y remoje en agua caliente 77ºC por 30 segundos.
5. Secado.
No seque con toallas húmedas, esto puede contaminar de nuevo los utensilios.
Limpieza y sanitización de superficies:
Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar, incluyendo las paredes, estantes de almacenamiento y
botes de basura. Sin embargo todas las superficies que tocan los alimentos (por ejemplo, mesas, ollas,
sartenes tablas de corte entre otras), se deben limpiar y sanitizar de acuerdo al reglamento turístico
vigente.
1. Raspe o limpie los residuos de alimentos de la superficie:

 Use el implemento de limpieza correcto por ejemplo con estropajo, cepillo nylon o una
toalla de tela.
2. lave la superficie:
 Prepare la solución limpiadora (jabón) o un detergente aprobado para establecimientos
de alimentos y bebidas. Limpie la superficie con los implementos de limpieza correctos,
que cumplan el uso del color verde para la toalla y el balde que indica que es exclusivo
para detergente.
3. Enjuague la superficie:
 Use agua limpia y enjuague la superficie, con la finalidad de retirar el jabón de la misma,
para este efecto usar balde y trapo blanco.
4. Sanitice la superficie:
 Use la solución sanitizante que cumpla el reglamento sanitario en su país asegurándose
que toda la superficie haya tenido contacto con dicha solución que de preferencia sea
solución cuaternaria de quinta generación o cloro.
5. Deje que la superficie se seque al aire.
Higiene personal
Para lavarse las manos o las prótesis correctamente, siga los siguientes pasos. Todo el proceso
debe tomar por lo menos 20 segundos.
1. Mojarse las manos y los antebrazos:

Moje sus manos bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente.
Debe estar a por lo menos 100 °F (38°C.)
2. Aplicar jabón:
Aplique suficiente producto para hacer espuma.
28
mente.
3. Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente:

Frotarse de 10 a 15 segundos límpiese debajo de las uñas y entre los dedos, use cepillo para las
uñas.
4. Enjuáguese bien las manos y los antebrazos.
Bajo un chorro de agua tibia.
5. Secarse las manos y los antebrazos:
Use una toalla de papel de un solo uso o un secado de manos.
Cuidado de las manos:
Además de lavarlas, las manos necesitan otro cuidado para prevenir la propagación de
patógenos. Los empleados deben de seguir estas pautas.
1. Largo de uñas:
Mantenga limpias, cortas y limadas las uñas. Las uñas largas pueden desgarrar los guantes y
convertirse en un contaminante físico además de ser difíciles de limpiar, pueden convertirse
en un contaminante por medio de patógenos.
2. Uñas postizas:
No use uñas postizas. Además, las uñas postizas pueden romperse y caer en los alimentos.
Algunas autoridades reguladoras permiten las uñas postizas en ese caso deben mantenerse
siempre limpias con guantes de un solo uso.
3. Heridas o cortadas infectadas:
Las heridas cortadas y llagas infectadas contienen pus. Se deben cubrir para prevenir que
los patógenos contaminen los alimentos y las superficies que tienen contacto con estos. La
manera de cubrir heridas depende de donde esté.
4. Esmalte para uñas:
No use esmalte para uñas ya que este puede caer en los alimentos, además de cubrir la
suciedad que hay debajo de las uñas. Algunas autoridades reguladoras permiten usar
esmalte para uñas si se usan guantes de un solo uso.
Alérgenos más comunes:
Es obligación de todos conocer cuales alimentos en el menú pueden causar enfermedades alimenticias.
Condiciones técnicas:
Las cartas contienen advertencias de alimentos alérgenos y o intolerancias alimentarias.
 Mostaza
 Semillas de ajonjolí
 Dióxido de azufre y sulfitos
 Moluscos
 Chochos
29
mente.
 Gluten
 Crustáceos
 Huevos
 Pescado
 Maní
 Soja
 Lácteos
 Frutos de cáscara
 Apio
Uniforme de cocina:
 El correcto uso del uniforme de cocina, es una manera de cuidar la higiene del restaurante o
negocio y evitar accidentes laborales.
 Este uniforme se exige a todos los empleados que trabajen en la cocina ya sea chef o cocinero
profesional, o sus ayudantes.
Cuchillos y herramientas cortes clásicos:
Uso de cuchillos
Uso correcto de cuchillo.
Partes: punta, lomo, refuerzo, remaches, borde afilado, talón y mango.
1. Fuerza:
Coloque cuatro dedos en la parte inferior del mango y el dedo pulgar en el refuerzo del
cuchillo. Este tipo de empuñadura se aplica a cortes que requieren fuerza como cortar una
pierna de pollo o tubérculos.
2. Precisión
Colocar cuatro dedos en la parte inferior del mango y el dedo pulgar en un costado del mago
del cuchillo. Este tipo de empuñadura se aplica a cortes que requieren precisión como un
corte Brunoise.
3. Velocidad
Coloque tres dedos en la parte inferior del mango y el dedo pulgar e índice sujetando la hoja
del cuchillo. Este tipo de empuñadura se aplica a un trabajo ágil que requiere mayor
velocidad.
30
mente.
Cómo sujetar los alimentos:
1. Sujetar
Coloque la mano en posición de garra, ubicando el dedo pulgar en la parte trasera del
producto y los cuatro dedos sujetándolo colocando la punta de los dedos hacia dentro.
2. Empuñar
Sujete el cuchillo en la posición de agarre que sea más cómoda para usted y dirija la punta
hacia la tabla, para ejercer precisión circular hacia el objeto.
3. Cortar
Con el producto bien sujeto a la tabla y empuñado correctamente, realice el corte enviando
la energía hacia la punta del cuchillo, en movimiento circular.
Cortes clásicos:
 Cubo grande
2cm. x 2cm. x 2cm.
 Cubo mediano
12mm. x 12mm. x 12mm
 Cubo pequeño
6mm. x 6mm. x 6mm.
 Brunoise
3mm. x 3mm. x 3mm.
 Brunoise fino
1,5mm. x 1,5mm. x 1,5mm.
 Bastones
6mm x 6mm x 60 mm.
 Juliana
3mm x 3mm x 50mm.
 Juliana fina
1,5mm. x 1,5mm. x 50mm.
 Torneado
7 lados (5 cm. x 2 cm.) curvo
31
mente.
Unidades de medida
Medición de pesos
Unid. de medida abreviatura equivalencia
Sistema US Onza Oz
Libra Lb 1 lb =16 Oz
Sistema métrico Gramos g
kilogramos Kg 1 Kg = 1000 g
Conversiones
1 Oz=28 g 1lb=454 g.
1 g=0,035 oz 1kg= 2,2 lb.
*las conversiones US/métricas son aproximadas
Sistema US., la unidad básica de medida para el volumen es la onza. A menudo se la denomina
como onza de fluido para distinguirlo de la medida de onza de peso. Las unidades de volumen
más pequeñas que una onza son la cucharadita, que es un sexto de una onza; y la cucharada,
que es media onza el sistema US., hay muchas unidades de medida que son más grandes que
una onza, como taza, pinta, cuarto de galón y galón.
Medición de volumen
Unid, de medida abreviatura equivalencia
Sistema US Oz de líquido Liq oz
Libras Lb 1 lb=16 Oz
Galón gal
Sistema métrico mililitro ml
litro l 1 l=1000 ml
Conversiones
1 liq oz=30 ml 1qt=0,95 l 1 gal=3.8 l
1 ml =0,033 liq oz 1 l =33.8 fl oz
*las conversiones US / métricas son aproximadas.
32
mente.
RECETA ESTANDAR
33
mente.
Como modificar el peso y número de porciones de una receta
Para esto hay que aplicar la formula F2 que consiste en multiplicar el número de porciones
nuevas por el peso de la porciones deseadas y esto dividir por el número de porciones de la receta
estándar por el número de porciones de la misma. Ej. Si esta receta se desea modificar para 120
porciones de 145 g. debemos entender que la porciones deseadas serán 120 porciones de 145 g.
reemplazando la fórmula de la siguiente manera:
Abreviaciones utilizadas en recetas

AP As purchased (entero)
EP Edible portion (porcionado)
°F Grado Fahrenheit
°C Grado centígrado
Lt Litro
g Gramo
Kg Kilogramo
mg Miligramo
Kcal Kilocaloría
APP Alimento potencialmente peligroso
CTT Control de tiempo y temperatura
FC Factor de conversión
ESTACION DE TRABAJO
1. AP as purchased producto entero

2. EP adible portion producto porcionado.
3. Balanza
4. Tabla de picar
5. Solución sanitizante para utensilios
6. Residuos orgánicos reutilizables en procesos de producción
7. Desperdicios orgánicos
8. Cuchillo con filo hacia dentro
9. Limpión con con solución sanitizante.
34
mente.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Conducción:
La conducción ocurre de dos formas:
 Cuando eñl calor se traslada directamente de un elemento a otro por contacto

por ejemplo, de la estufa caliente a la base de la olla, de la olla a la sopa que
tiene adentro y de la sopa a los sólidos que están dentro de ella.
 Cuando el calor se mueve de una parte a otra parte del mismo elemento, por
ejemplo cuando calentamos una sartén y se calienta el mago.
 Diferentes materiales conducen el calor se transmite más rápido en cobre o

aluminio, más lentamente en el acero inoxidable y más lentamente aún en
vidrio y porcelana.
Convección:
 La convección ocurre cuando el calor es distribuido por el movimiento del

aire, vapor, o líquidos incluyendo grasas calientes, existen dos tipos de
convección:
Natural
 Líquidos calientes y gases suben, y los más fríos se asientan en este
tipo de convección la circulación natural distribuye la calor.
Mecánico
 En hornos a convección o vaporeras a convección los ventiladores

manejan la circulación del calor así que el calor se transfiere más
rápidamente y los alimentos se cocinan más rápido.
Radiación:
 La radiación ocurre cuando la energía es transmitida hacia los

alimentos por medio de ondas. Las ondas actualmente no son
energía caliente, pero cambian a calientes cuando tienen contacto
35
mente.
con los alimentos (Ondas de Radio, rayos X son tipos de radiación no

usados en cocina).
En cocina existen dos tipos de radiación:
 Infrarroja: la parrilla es el mejor ejemplo de radiación
infrarroja, en una parrilla un elemento eléctrico o cerámico
es calentado por una flama de gas hasta que se ponga tan
caliente que irradia energía infrarroja que cocina los
alimentos.
 Microondas: la radiación generada por el horno microondas

penetra parcialmente a los alimentos agitado las moléculas
de agua genera el calor necesario para cocinar los
alimentos.
Ya que la radiación del microondas afecta únicamente a las

moléculas de agua, un elemento que carezca totalmente
de agua no se calentara en un horno microondas, los
platos únicamente se calientan por conducción de los
alimentos calientes hacia el plato.
Técnicas de cocción secas:
Salteado – Sauté
 El salteado, o sauté en francés, se denomina así porque los alimentos se

hacen “saltar” en la sartén o el wok.
 Sólo requiere aceite suficiente para cubrir el fondo de la sartén.
 Requiere constante movimiento de los alimentos en la sartén para una

cocción pareja.
Tipo: calor seco

Mecanismo: conducción
Medio de transferencia: metal-aceite.
Temperaturas: 160°C – 230°C.
Fritura en sartén
 La fritura en sartén utiliza más aceite que la del salteado.
36
mente.
 Requiere suficiente aceite para llegar a la mitad de la altura del

alimento cocinado.
 Requiere dar vuelta el alimento a la mitad del proceso para una

cocción uniforme.
Tipo: Calor seco
Mecanismo: Conducción
Medio de transferencia: Aceite
Temperatura: 160 °C – 190 °C.
Fritura profunda
 En este método sumergimos el alimento completamente en el aceite

caliente.
 La mayoría de los alimentos fritos de esta manera se cubren en

apanadura u otro batido.
Tipo: Calor seco

Mecanismo: conducción / convección.
Medio de transferencia: Aceite.
Temperatura: 160°C – 190 °C.
Grill o parrilla
 El grill o parrilla es de hecho sobre una grilla justo sobre el calor, este
puede ser mediante carbón electricidad, o por gas, la temperatura de
cocción es manejada moviendo el género hacia los lugares más calientes
o fríos de la grilla.
 Para cocinar en una plancha se usa una pequeña cantidad de grasa para
evitar que el género se pegue, la temperatura es ajustable y es mucho
más baja que la parrilla (177 °C). productos como huevos y pankakes son
hechos en la plancha.
37
mente.
Tipo: Calor Seco

Mecanismo: Radiación / Conducción
Medio de transferencia: Aite
Temperatura: 160 °C – 220 °C.
Gratinado
 En el gratinado el calor proviene desde arriba del alimento.
 Se utiliza casi exclusivamente para dorar los alimentos.
Tipo: Calor seco

Mecanismo: radiación
Medio de transferencia: Aire
Temperatura: 220 °C – 290 °C
Horneado y rustido
 Rustir y hornear significa cocinar con aire caliente seco usualmente en

un horno, cocinar frente a un fogón con fuego abierto también es
considerado rustido.
 El término rustido se aplica a carnes y a aves, el término horneado se

aplica a panes, pasteles, vegetales y pescados.
Técnicas de cocción húmedas
Temperaturas para métodos de cocción con calor húmeda:
 Los métodos de transferencia de calor húmedo utilizan agua como su medio de

transferencia.
38
mente.
Pochado:
 El pochado es la cocción de un alimento en un líquido a baja

temperatura.
 Se suele utilizar un líquido saborizado.
39
mente.
Este método se presta bien para alimentos delicados como

algunos pescados.
Tipo: Calor Húmedo

Mecanismo: conducción / Convección
Medio de transferencia: Agua
Temperaturas: 70 °C – 80 °C
Hervor lento (simmer)
 El hervor lento se realiza a una temperatura algo mayor que el

pochado.
 Cocinar sobre 96°C puede enturbiar el Líquido de cocción y

endurecer el alimento.
Tipo: Calor húmedo

Mecanismo: Conducción / Convección
Temperatura: 85°C – 96°C
Hervido
 El hervido cocina el alimento a la temperatura máxima que

permite el agua líquida.
 La temperatura a la que hierve el agua depende de la altitud a la

que se cocina. Por ejemplo, a 3000 metros, el agua hierve bajo los
90 °C
Tipo: Calor húmedo

Mecanismo: conducción / convección
Temperatura: 100 °C
40
mente.
Al vapor
 La cocción al vapor rodea el alimento con vapor de agua, que al

condensarse sobre el alimento le transfiere su calor.
 Se puede incrementar la temperatura con vapor a presión.
 La temperatura de ebullición del agua depende de la altitud.
Tipo: Calor húmedo

Mecanismo: Conducción / Cambio de fase
Temperatura: Sobre 100 °C
Métodos combinados
Braseado
 El braseado combina un proceso de dorado con hervor lento.

Proporciona el dorado del salteado con la capacidad de ablandar
cortes duros del hervor lento.
Frecuentemente el líquido de cocción del braseado se reduce para
preparar una salsa.
Guisado
 El guisado se puede considerar un braseado un hervor lento en el

que los ingredientes están cortados en trozos más pequeños, que
flotan libremente en el líquido de cocción.
41
mente.
FONDOS Y SALSAS
Mirepoix
 Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de

aproximadamente un centímetro y medio de sección, empleada
para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Para hacer 400 gramos de mirepoix

Cebolla 8 oz 200 g
Apio 4 oz 100 g
Zanahoria 4 oz 100 g
Aromatizantes y saborizantes
Ajo
Pimienta negra
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
 En una gas todos estos ingrediente y con la ayuda de hilo de

algodón lo atamos formando una pequeña bolsita para poder
ingresar a una sopa, fondo o salsa para poder aromatizar la
preparación “Sachet d´Épices”.
Tipos de fondos
42
mente.
o Un fondo se define como líquido saborizado claro, fino y no

espeso, este es saborizado mediante substancias extraídas
de carne, pollo o pescado y también de vegetales y
saborizantes.
o Fondo claro es hecho con hueso principalmente de aves,

ternera o combinación de ambos, también se puede realizar
con hueso de cerdo.
o Fondo oscuro es hecho de ternera o res que han sido

dorado en un horno.
o Fondo de pescado y partes que se sacan después del fileteo.
Fondo claro
Para hacer 400 ml de fondo
Huesos 8 lb 4 kg
Mirepoix 1 lb 500 g
Agua 5 – 6 qt 5-6 L
sachet 1 1
Fondo oscuro
Para hacer 400 ml de fondo
Huesos 8 lb 4 kg
Mirepoix 1 lb 500 g
Agua 5 – 6 qt 5-6 L
sachet 1 1
Pasta de tomate 8 oz 250 g
Reducciones y glaces
 Los glace son fondos reducidos hasta que estos napen la

superficie de una cuchara, se reduce los fondos por medio de
43
mente.
evaporación hasta que estos se vuelvan sólidos y espesos al estar

refrigerados.
 Glace de fondo oscuro – Glace de viande
 Glace de fondo de ave – Glace de volaille
 Glace de fondo de pescado – Glace de poisson
Agentes espesantes
 Roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas

de las salsas básicas: salsa Bechamel, salsa española, salsa velouté
y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla,
mantequilla clarificada, aceite de oliva, aceite vegetal, manteca de
cerdo o de ave, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de
maíz. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más
complejas o incluso base para sopas y cremas.
 Beurre manié 50 % mantequilla y 50 % harina, mezclar bien en

frío.
 El slurry – del inglés “lechada” – es un espesante preparado

dispersando harina u otro almidón en agua fría. Se añade
directamente a la preparación que deseamos espesar.
Salsas madre
 Bechamel. Salsa preparada a base de roux, leche y


Sabores (usualmente Mirepoix).
44
mente.
 Velouté. “salsa interciopelada” en francés. Fondo

claro espesado con roux rubio.
 Espagnole (española). Roux oscuro con un fondo

que se deja reducir. Hacia el final de la
preparación se añade pasta de tomate.
 Hollandaise (holandesa). Emulsión de yema de

huevo con mantequilla fundida, estabilizada con
jugo de limón o reducción de vinagre.
 Tomate. Salsa de tomate aromatizada y espesada

con roux.
Estas salsas se denominan salsas madre porque de ellas

deriva una miríada de otras salsas.
Tabla de valores
Liquido Agente espesante Salsa madre
leche Roux claro Bechamel
Fondo claro Roux claro o rubio Veloute
Fondo oscuro Roux oscuro Salsa oscura o
española
Tomate y fondo Salsa de tomate
Mantequilla Yemas de huevo Holandesa
TIPOS DE SOPAS
Clasificación de las sopas
 Las sopas se dividen en tres grandes grupos. Sopas claras o

ligeras, sopas espesas y sopas especiales, la calidad de las sopas
siempre dependerá de un buen fondo.
45
mente.
Sopas claras
o Están basadas en fondos o caldos calros sin necesidad de
algún agente espesante, se las puede servir solas o con
carne o vegetales.
o
Se Refiere a líquidos
calientes por lo
general se sirven sin
ingredientes solos,
Es un fondo o
en el resultado del
caldo saborizado
simmer de alguna
y concentrado y
proteína.
clarificado para
que sea claro y
transparente
Son fondos o caldos

Caldos claros saborizados y
sazonados a las cuales
se los agrega uno o
más vegetales o
también algunas
Consomé carnes o aves.
Sopas
Sopas
Claras
de
vegetale
s
46
mente.
Sopas espesas
 A diferencia de las sopas claras las sopas espesas no son

transparentes, más bien son opacas y su textura es espesa debido
a que se agrega algún agente espesante ya sea este algún roux,
almidón o purés de vegetales.
Son sopas por lo

Los
general espesadas
purés son sopas que
con roux, beurre se espesan mediante
manié, u otro agente
el puré de uno o mas
espesante, son muy
de sus ingredientes,
parecidas a una sal no son tan Son Sopas
bechamel o velouté aterciopelados como Espesas preparadas
las cremas. a base de mariscos
usualmente se las
termina con crema
de leche.
Cremas
Purés
Son sopas pesadas
por lo general
hechas con pescado
o mariscos, tienen
Bisques entre sus
ingredientes leche y
Sopas papas.
espesas
Chowders
47
mente.
Sopas especiales
 Estas sopas que no encajan en las clasificaciones anteriores, estas

son nativas de algunos países o regiones, estas sopas son
consideradas especiales debido al tipo de ingredientes que usan
que son característicos de cada región o país, por ejemplo la sopa
de fideo ecuatoriana, gazpacho, etc.
 Entre las sopas especiales se cuentan sopas tales como el gumbo,

la sopa de tortuga, la sopa de maní, y algunas sopas frías.
48
mente.
Conclusión
“el contenido de este texto es un compendio de varios libros el cual les ayudara
a fortalecer y ampliar sus conocimientos gastronómicos en todo sentido espero
sea de su máximo provecho. Es muy importante y gratificante ver como jóvenes
cocineros van por el camino correcto a convertirse en un gran chef, logrando ese
título por mérito propio escalando desde abajo con esfuerzo, pasión, lágrimas y
dedicación. Al que eligió ese camino les deseo todo lo mejor aprovechen la
oportunidad de aprender más y más mientras son jóvenes, nunca se conformen
con poco siempre averigüen mas por su cuenta buscando más fuentes de
información que les facilitara el camino y les abrirá puertas que les ayudara en
su vida profesional les deseo mucho éxito nunca se rindan y no dejen que
pisoteen sus sueños luchen por ellos demuestren que pueden con hechos y con
esfuerzo”
Atte: Chef Roly Claure Patiño
49

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 Jamás se deben guardar alimentos Los tipos de cocción:

 Por concentración En la segunda fase, se incorpora un

Lo mismo ocurre cuando la cocción La preparación de fondos requiere de

pescados con hinojo, y en el del cordero Cortes de vegetales:

 Brunoise. Cubos cortados de 2 mm de

 Macedonia. Cubos cortados de 4 mm

 Mirepoix. Corte irregular de 1 cm. de

 Sifflets. Rodajas oblicuas de 2 mm de

 Paisana. Cuadrado de 1 cm. de lado por

 Tomate Concasse. Tomate pelado, sin  Glaseados. Es un método de cocción en

 Afinidad con: perejil, tomillo, romero y

Cebollinos: es un miembro de la familia de las

 Afinidad con: hierbas de aroma

Cilantro: Hierba muy popular en la cocina de

 Afinidad con: Menta, perejil y tomillo.

las raíces finamente picados para los

Eneldo: Hierba con forma de helecho, con sabor

 Afinidad con: Cebollinos, perejil, tomillo

Estragón: Es una de las hierbas más versátiles y

 Afinidad con: Perejil, perifollo,

Hierba limonera: la Hierba limonera crese por

 Afinidad con: Cilantro y albahaca

Hinojo: Son los brotes plumosos del hinojo.

 Afinidad con: Cebollinos, perejil y

Laurel: Hierba muy atractiva que se suele

 Afinidad con: Forma parte del ramillete

Mejorana y Orégano: estas dos hierbas están

 Afinidad con: tomillo, perejil y perifollo.

Menta: Una de las hierbas más comunes. Se

de cordero, existen numerosas variedades de

 Afinidad con: Cilantro, perejil, tomillo y

Perejil: Existen dos tipos de perejil. El rizado y el

 Afinidad con: Casi todas las hierba

Romero: Hierba aromática con sabor intenso y

 Afinidad con: Tiende a enmascarar el

ensartar carnes y cocinar en barbacoa.

Salvia: Es una hierba de sabor pronunciado que

 Afinidad con: Tomillo, Orégano y laurel