Monografia Molecular

LENGUA II
PROF: SEGUNDO SANTOS
UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU
CARRERA PROFESIONAL
Ingeniera en Industrias Alimentarias
ALUMNO
Chiroque Aponte Oscar Alex
ASIGNATURA
Lengua II
PROFESORA
Segundo Santos
CICLO
II
LIMA - 2014
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TEMA.
COCINA MOLECULAR, LA TENDENCIA GASTRONMICA
LENGUA II
DEDICATORIA
A mis padres y hermanos por su apoyo,
a mi maestro por su apoyo y aporte
constante.
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INTRODUCCION
El consumidor actual requiere que el cocinero profesional, tiene que estar al da
no solo en lo que es sano, sino tambin tiene que estar a la vanguardia e
innovar cosas nuevas, ricas y atractivas.
Lo nuevo no debe convertirse en censura o limitaciones, no existe peor
sentimiento que la perdida no existe peor sentimiento que la perdida de
libertad, y la negacin de la evolucin, nunca debe transformarse en perjuicio
porque la cocina es un arte, as como otras artes son libres esta tambin debe
ser libre, dejarlas evolucionar y expresar, la innovacin tiene que estar basada
en la creatividad, lo cual permita al cocinero un aporte a su cultura con la
finalidad que perdure con el pasar del tiempo.
Las mejores ideas innovadoras gastronmicas; no solamente son las ideas
vanguardistas, sino son aquellas ideas, aquellos sentimientos que cocineros y
chefs tienen al arte, al trabajo que ellos ejercen aunque muchos lo vean como
un trabajo duro, aburrido, esclavizado, o en algunos casos lo ven como trabajo
para mujeres o para maricas (homosexuales), etc.
Pero a la vez es un trabajo peligroso, pero ellos no lo ven como otros lo ven
para ellos es un arte, como algo satisfactorio, porque sienten placer al
practicarlo y ejercerlo, se sienten tan satisfechos con lo que hacen, es all
donde ellos pueden plasmar tales sentimientos pensando e inspirndose en
muchas cosas u ocasiones como fuente de inspiracin muchas veces suele ser
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sus familias, algn familiar en especial, en ellos mismos o en muchos o infinitos
motivos que ellos tienen como fuente de inspiracin para llevar a cabo este arte
y poderlo plasmar en los que ellos preparan.
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OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:
-
Determinar la importancia de la cocina molecular en la cocina peruana.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-
Reconocer los aportes de la cocina molecular a la cocina peruana.
Expresar argumentos y conocimientos de tendencias de la cocina

molecular.
Conocer destrezas y tcnicas de la cocina molecular en la cocina

peruana.
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ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN
Antiguamente los hombres utilizaron la gastronoma molecular en todas las
cocinas del mundo. Un claro ejemplo de ello es cuando los egipcios inventaron
la cerveza en base a la fermentacin del pan. Pero fue a finales de 1980
cuando comenzaron a surgir realmente estos nuevos conceptos
gastronmicos. Cuando el qumico francs Herve This y el fsico hngaro,
especialista en fsica de bajas temperaturas, Nicholas Kurti inventaron el
trmino gastronoma molecular. (Molecular Gastronomy en ingls, y
Gastronomie Molculaire en francs) para definir sus actividades de
investigacin, relacionadas con los fenmenos fsicos y qumicos que ocurren
durante la elaboracin y la degustacin de platos1.Luego de varios aos de
recopilacin de recetas y de investigacin cientfica. Hoy en da, el trmino
Gastronoma Molecular ha evolucionado y se habla tambin de Ciencia
Culinaria, o Coquinologia. Estas disciplinas nos permiten hoy comprender
mejor las reacciones qumicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han
evolucionado la tecnologa culinaria para permitir desarrollar nuevas
herramientas, obtener nuevas texturas y utilizar de diferente modo las materias
primas disponibles. Todos estos cambios han conducido al nacimiento de un
nuevo concepto: la Gastronoma de Vanguardia. La ciencia culinaria responde
a muchas dudas. Estas nuevas disciplinas permiten contestar a muchas de las
preguntas que VII nacen en la cabeza de un cocinero cuando se encuentra en
accin, como por ejemplo:
As fue como naci la Gastronoma Molecular en el ao 1988
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Por qu debo agregar sal cuando elaboro pan?
Por qu cuando mezclo yema, aceite, y un poco de sal, obtengo una textura
untuosa, llamada mayonesa?
Por qu algunos vinos tintos son poco astringentes, y otros lo son ms?
Por qu debo utilizar huevos para elaborar una mousse de chocolate?, Entre
otras preguntas. Adems de responder a stas y otras mltiples dudas, la
ciencia culinaria posee muchos otras utilidades. Conocer los fenmenos
qumicos y fsicos que suceden durante la elaboracin de un plato permite al
cocinero evolucionar en gran medida su cocina, para al fin obtener nuevos
platos, nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer
mejor sus propiedades, independientemente de libros de recetas o
herramientas culinarias tradicionales. Con ste estudio se pretende crear
nuevos platos con nuestros amplios recursos naturales que tenemos y que no
son explotados de manera adecuada sin caer en lo cotidiano o en la
elaboracin de comida tradicional y repetitiva.
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DETERMINACIN DEL PROBLEMA

En nuestro pas estamos saturados con la cocina tradicional no por
menospreciarla pero los paladares que tienen una cultura gastronmica se
sienten insatisfechos por la poca creatividad al crear sabores, texturas, y por
ende la presentacin en si de un plato. VIII Se conoce que en Quito no existe
ste tipo de tcnica culinaria que permite a los chef obtener nuevos platos,
nuevas texturas y consistencias. Debido a esto, con la ayuda de la cocina
molecular se pretende realzar nuestra gastronoma que en nuestro medio est
completamente deteriorada y por esta razn los grandes hoteles de la ciudad le
dan preferencia a chef extranjeros.
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MARCO TEORICO
Cocina Molecular: Segn N. Kurti y Hervi This; la gastronoma molecular se
define como La Exploracin Cientfica de las Transformaciones y Fenmeno
Culinarios.
El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede
dentro de los alimentos en nuestras cocinas, cuando son sometidas a
diferentes procesos de conservacin (temperatura ambiente, frio, congelacin),
procesos de coccin, precisin, agitacin y mucha variables a las que
continuamente se someten los alimentos a la preparacin de un solo plato.
La Gastronoma Molecular involucra constantes conocimientos cientficos, las
tcnicas
trabajo,
trabajos
sensoriales
como
tambin
los
trabajos
organolpticos (sentidos), el placer y la memoria.

Gastronoma: Es el estudio de la relacin entre cultura y alimento.
A menudo y muchas veces se piensa errneamente que el termino
gastronoma nicamente tiene relacin con el arte de la cocina y los platos en
torno a una mesa.
Sin embargo esta es una pequea parte del campo que estudia dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo.
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La Gastronoma estudia varios campos culturales, tomando cono eje central la
comida. De esta forma es vincular las bellas artes de la ciencia.
Historia: El mundo es una enorme cocina y nuestras cocinas pequeos
universos, donde todo momento ocurre las ms variedades reacciones
qumicas, fsicas y biolgicas.
No solo eso: la cocina la podemos encontrar en todas partes vayamos donde
vayamos; en la historia, la filosofa, en la mitologa, en la literatura y hasta en la
poltica. Es cierto de que la relacin que existe entre la cocina y la ciencia es
muy antigua como los primeros seres humanos creados por DIOS.
La historia de la ciencia del alimento se remonta por es S.II d.c. por un romano
conocido como Apicio, un excelente gourmet, el cual alquilo un barco para
darse un vuelta por Libia y ver que tal eran los maiscos de aquel lugar. Apicio
vio el filn de las escuelas de cocineros mucho antes que la moda actual, ya
que atraa cientos de jvenes, deseosos de ver cmo era eso de alimentar las
truchas con higos secos y vino dulce, para despus cocinarlos en una mamita
con todos los condimentos necesarios.
El caso es que sus enseanzas quedaron reunidas en un libro que se public
en el S. XV, y que se llam Ars magirica (o sea, el arte de la cocina).
Parmentier (1737-1813): Fue quien introdujo la papa a Francia y exploro los
usos y propiedades de este alimento.
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Jacques Thenard (1777-1859), qumico que ayudo al gastrnomo JeanAnthelme Brillant-Savarin (1755-1826), a escribir su renombrado libro
Fisiologa Universal del Gusto.
En 1969 Nicholas Kurti, fsico y astrnomo ingles de la universidad de Oxford,
habla por primera vez de la Gastronoma Molecular. Luego junto al qumico
francs Herve This del college de france de Paris trabajaron juntos en la
aplicacin de las propiedades fsico-qumicas de los alimentos dentro de la
cocina, teniendo una evolucon desde 1969 hasta 1998.
En 1992 se realiza el Seminario Internacional de Gastronoma Molecular y
Fsica, en Erice, Italia, donde se renen chefs y cientficos, con el fin de
presentar, analizar y discutir resultados.
En 1995 Salsa y plato hechas a base de estas.
En 1997 Cocinando.
En 2004 Sabores, como obtenerlos, distribuirlos y mantenerlos.
En 2002
Creacin de talleres de Gastronoma Molecular, en escuelas
culinarias francesas.
Enero de 2003: Nuevo plan del estudio culinario basado en la gastronoma
molecular en escuelas de cocinas francesas.
En 2004: Creacin de os cursos de gastronoma molecular, INRA P-G (Instituto
Nacional Recherche Agronomique).
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El 27 de Abril el 2005: Se inaugura la Asociacin Argentina de Gastronoma
Molecular.
Antiguamente los hombres utilizaron la gastronoma molecular en todas las
cocinas del mundo. Un claro ejemplo de ello es cuando los egipcios inventaron
la cerveza en base de fermentacin del pan.
Pero fue el 14 de Marzo de 1969, en la Universidad de Oxford, el fsico ingls
De origen hngaro, Nicholas Kurti, Llev a cabo una conferencia para la
Sociedad real denominada el fsico en la cocina. Comenz su discurso con una
frase que refleja la cruda realidad: Pienso con una profunda tristeza sobre
nuestra civilizacin, mientras medimos la temperatura en la atmsfera de
Venus, ignoramos la tC dentro de nuestros souffls.
Despus de aos de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el
Qumico francs Herve This. As, en el ao 1988, dan origen a una nueva
Ciencia: la Gastronoma Molecular. Ambos estudiaban desde haca aos los
Fenmenos que se producen en las transformaciones culinarias.
.
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Pablo Schwarzbaum, Diego Golombek . El cocinero cientfico Universidad
Nacional de Quilmes y Siglo XXI editores. Pg. 71
Su investigacin se basa en descubr las reacciones fsicas y qumicas que
Ocurren durante la coccin de los alimentos, para qu sirve el nitrgeno en la
Cocina, la idea original fue investigar desde el punto de vista de dos cientficos
Que es lo que realmente pasa dentro de una olla cuando cocinamos pasta, o
Porque las verduras pierden su color cuando los cocinamos o el hecho de que
El ingrediente ms sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un
Sistema bioqumico muy complejo.
Desde hace 20 aos, los cientficos estudian cuestiones como stas, mientras
que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia
a sus fogones y crean la cocina molecular.
Estas investigaciones nos permiten comprender las reacciones qumicas de
un alimento, el mecanismo del gusto, la tecnologa culinaria ha evolucionado
para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas consistencias y
Texturas o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades qumicas y
Fsicas. El Dr. This, asegura que el conocimiento cientfico de los fenmenos
culinarios
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debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la prctica Sin
embargo hay mucha confusin y como consecuencia de esto surge la
resistencia y fuerte oposicin a la cocina molecular, muchos de los cocineros
han implementado la gastronoma molecular en sus recetas.
PRINCIPIOS BSICOS DE LA COCINA MOLECULAR
La Gastronoma Molecular pretende utilizar principios cientficos para entender
y modelar lo que est bien definido en una receta, y explorar aquellos aspectos
que necesitan de mayor precisin. Una mayonesa implica dispersar en aceite
pequeas gotas de agua (vinagre o limn) y hacer que las molculas que
existen en la yema del huevo las cubran para dar estabilidad a la emulsin."
La gastronoma molecular es una ciencia interdisciplinaria que incluye a la
Fsica, la qumica, la biologa, la bioqumica, la fisiologa y la psicologa. La GM
Tambin investiga la relacin que hay entre la comida y el arte, la antropologa
y los sentidos, ya que los alimentos adems los alimentos no solo entran por
la boca- entran por los ojos, por la textura, por las costumbres y hasta la
Idiosincrasia de cada lugar. Los orgenes de la gastronoma molecular que ya
se ha extendido por Latinoamrica, se ubican, sin embargo, en Europa, donde
en 1988 el cientfico francs Herv This y su colega Nicholas Kurti acuaron
Por primera vez el trmino.
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Hillman, Howard. Kitchen Science. Houghton Mifflin Editions. Pg 78 17

Diferentes representantes de esta disciplina han confeccionado en decir qque
tiene ciertas leyes, como " La ley de la dominancia, la cual afirma que un
ingrediente con un gusto dominante (el chocolate, por ejemplo), debe ser
"despertado" siempre por un ingrediente con otro sabor dominante, (ejemplo:
algo cido como la naranja). El delicioso resultado de la unin de estos dos
alimentos, lo confirma. La "regla de la yuxtaposicin", sostiene que un
ingrediente perder su sabor si se lo sirve junto a otros mucho ms fuertes.
Segn Peter Barham, autor de The Science of Cooking, la gastronoma
molecular es el tratado de la experiencia del comer como un todo, desde la
adecuada seleccin de ingredientes y la preparacin del plato hasta la
satisfaccin del comensal. Es, por lo tanto, una ciencia interdisciplinaria que
involucra a las ciencias mencionadas al comienzo24
Segn el Francs Herv This en su tesis de doctorado realizada en la
Universidad de Pars, enunci los cinco objetivos fundamentales de esta nueva
disciplina: entender trucos y refranes culinarios de la gastronoma clsica;
explicar los fundamentos de las recetas y mtodos prcticos de la cocina
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Clsica a fin de mejorarlos; introducir en la cocina utensilios, ingredientes y
Mtodos nuevos; inventar platos novedosos a partir de las investigaciones
realizadas; utilizar la cocina para presentar la ciencia al pblico.
El objetivo de la gastronoma molecular es la aplicacin de leyes de la qumica
y fsica a los alimentos. No slo se trata de evitar las imperfecciones que
situaciones ambientales o la falta de conocimiento pudieran originar, sino que
adems estudian la manera de potenciar sabores y texturas. Trasladando la
escala de anlisis de un nivel macroscpico a un nivel micro y nano,
centrndose desde microestructuras hasta molculas. Uno de los objetivos que
se plantean desde esta rama es la estandarizacin de los productos
Gastronmicos. Cocina molecular. Comparacin y Aplicacin.
El boom de la cocina molecular o cocina cientfica, de-construccin...etc.,
escuchan trminos como stos a diario, parece un trmino de moda, pero como
definicin se dice que es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms
generalmente al fenmeno gastronmico. Otra definicin que parece similar
pero bastante clara, en que La Asociacin Argentina de Gastronoma Molecular
la explica como una disciplina, la cual tiene como objetivo entender qu es lo
que realmente sucede dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos
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TENDENCIA A LA NUEVA COCINA EN HOTELES Y RESTAURANTES
Los hoteles y restaurantes apuestan por una innovacin sensata de la cocina
de siempre basados en recetas de toda la vida pero con un toque de
vanguardia y sofisticacin en las tcnicas y presentaciones de los platos.
La innovacin en el segmento culinario se manifiesta como cocina de
vanguardia, la cual es un movimiento conformado por varias tendencias. 38
Hay restaurantes y chefs que se inclinan por preparar platillos fusin, que son
Los que combinan ingredientes y tcnicas de dos culturas, hay otros que
Prefieren la cocina de autor, interpretaciones personales de platillos clsicos,
una tercera vertiente es la cocina spa, que busca ofrecer platillos atractivos que
cuiden en lo posible el aporte nutrimental y la salud del comensal, incluso
brindando opciones teraputicas.
Sin embargo, la ms sofisticada de estas tendencias es la gastronoma
molecular. Se trata de platillos clsicos en los que se modifica principalmente la
textura, la presentacin y el montaje. Para lograr dichas preparaciones, es
esencial combinar la creatividad y dominio de las tcnicas culinarias de un chef
o cocinero experto, con los conocimientos ms cientficos y tcnicos de un
qumico en alimentos, pues las tcnicas utilizadas requieren del manejo preciso
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de ingredientes y sus proporciones.
Una de las caractersticas de la cocina molecular son los platos o utensilios que
se usan para presentar al comensal sus alimentos. Sin embargo, algunas de
las tcnicas de la gastronoma molecular no son bien recibidas o son muLos
colores y formas de los platillos de la cocina molecular que se pueden
ofrecer en un restaurante son muy diferentes a los de la cocina tradicional, ya
que no por ser extraos y novedosos deben ser desagradables e inoportunos.
Lo que hace esta gastronoma molecular es ampliar fronteras, busca nuevos
sabores y texturas combinando la ciencia con la cocina, a pesar que desde
siempre ha sido as, logrando nuevas tcnicas novedosas que llaman la
atencin de muchos cocineros en el mundo de la gastronoma.
ESTUDIO DE SABORES DE LOS ALIMENTOS.
El sabor de los alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como reto
cientfico para la industria alimenticia, ya que estos pueden ser alterados con
elementos tales como saborizantes y condimentos que pueden ser naturales
(especias) o artificiales encargados de alterar y potenciar estas sensaciones de
sabor45.
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una y
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otra forma se intente conocer cul ser el juicio crtico del consumidor en la
valoracin que realizar del producto alimentario, es evidente la importancia
que para los cocineros tiene el disponer de las herramientas necesarias que le
permita conocer las cualidades del producto que elabora.
El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos ms importantes que
pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos
vara con el tipo de alimento o la ausencia o deterioro de alguno que pueda
afectar la calidad del mismo, resultando en una menor aceptacin o en el
rechazo por parte de la persona que est consumiendo este tipo de comida46.
Para poder percibir el sabor de una sustancia, debe disolverse y difundirse por
el poro gustativo. Las sustancias muy difusibles, sales y otros compuestos
moleculares pequeos, excitan ms las terminaciones gustativas que las
menos difusibles, como protenas y otras sustancias moleculares grandes.
Las sensaciones primarias del gusto son los sabores dulce, cido, amargo y
salado, algunos autores defienden que las papilas gustativas pueden percibir
estos cuatro sabores, pero existen diferencias de modo que cada papila tiene
cierto grado de sensibilidad mayor para uno o dos sabores.
Se afirma que la percepcin agradable o desagradable de los diferentes
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sabores depende del estado interno del organismo en un momento
Determinado.
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar .La cocina es un
lenguaje mediante el cual se puede expresar armona,
Creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor, provocacin.
Se da por supuesta la utilizacin de productos de mxima calidad, as como el
Conocimiento de la tcnica para elaborarlos.
Cientfico para la industria alimenticia, ya que estos pueden ser alterados con
elementos tales como saborizantes y condimentos que pueden ser naturales
(especias) o artificiales encargados de alterar y potenciar estas sensaciones de
Sabor.
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Permita conocer las cualidades del producto que elabora.
Pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos
Vara con el tipo de alimento o la ausencia o deterioro de alguno que pueda
Sancho, J. Bota, E. de Castro. Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. J.J.
Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002. Pg.7676
Afectar la calidad del mismo, resultando en una menor aceptacin o en el
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Sabores depende del estado interno del organismo en un momento
Determinado.
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar .La cocina es un
creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor, provocacin.
conocimiento de la tcnica para elaborarlos.
Cientfico para la industria alimenticia, ya que estos pueden ser alterados con
Elementos tales como saborizantes y condimentos que pueden ser naturales
(Especias) o artificiales encargados de alterar y potenciar estas sensaciones de
Sabor.
permita conocer las cualidades del producto que elabora.
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pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos
vara con el tipo de alimento o la ausencia o deterioro de alguno que pueda
Sancho, J. Bota, E. de Castro. Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. J.J.
Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002. Pg.7676
afectar la calidad del mismo, resultando en una menor aceptacin o en el
sabores depende del estado interno del organismo en un momento
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determinado.
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresLa cocina es un
creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor, provocacin.
conocimiento de la tcnica para elaborarlos.
La cocina molecular es una nueva prctica culinaria que introduce elementos
qumicos como el nitrgeno lquido e ingredientes de composicin molecular.
Como ejemplos de esta fusin de sabores en la cocina molecular tenemos:
aspic de pato confitado en gele de cognac y hojas de tres arroyos, con
emulsin de naranjas; trillas rellenas envueltas en cabello de ngel frito, salsa
fra de papa y pimientos, verdes con ensalada de brotes; lomillo de cordero
pampeano en crpine, ensalada fra de quinua y acedera con cubos confitados
de zanahoria, cannoli de caramelo con relleno de arroz con leche especiado y
anan grillado; carrot cake con helado de salvia y yogur fresco. A ellos se
suman otros del nuevo men, como la ensalada de berros, langostinos grillados
y chips de manzana con salsa criolla; ensalada de baby lechugas, ciruelas
frescas, olivas negras y dressing de avellanas con provoleta tibia de queso de
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cabra; raviol de lechuga, lima y oliva con salteado de esprragos, zeste de
limn y perfume de ssamo; ojo de bife en marinada de palo santo con salsa
de tutano y papas al infiernillo con criolla de maz quemado; duraznos fros en
almbar casero de romero y crema curry.
Las recetas de cocina molecular no solo representan el uso de novedosos
artefactos y la medicin exacta de los ingredientes, sino que tambin tratan de
incluir y redescubrir recetas ancestrales.
La nueva tendencia culinaria ha levantado un debate sobre el tratamiento de
La cocina molecular es una nueva prctica culinaria que introduce elementos
qumicos como el nitrgeno lquido e ingredientes de composicin molecular.
Como ejemplos de esta fusin de sabores en la cocina molecular tenemos:
aspic de pato confitado en gele de cognac y hojas de tres arroyos, con
emulsin de naranjas; trillas rellenas envueltas en cabello de angel frito, salsa
fra de papa y pimientos, verdes con ensalada de brotes; lomillo de cordero
pampeano en crpine, ensalada fra de quinoa y acedera con cubos confitados
de zanahoria, cannoli de caramelo con relleno de arroz con leche.
La Sferificacin es una tcnica culinaria espectacular que se puso en prctica
en el restaurante elBulli en el ao 2003 y que permite elaborar unas recetas
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nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificacin controlada de un lquido
que, sumergido en un bao forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificacin
Bsica (que consiste en sumergir un lquido con Algin en un bao de Calcic) y
la Sferificacin Inversa (sumergir un lquido con Gluco en un bao d
Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina
clsica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolucin.
Hasta hace unos aos se obtenan principalmente con hojas de gelatina
(conocidas como colas de pescado); a partir de 1997 se incorpor el Agar, un
derivado de las algas que hoy en da ya es de uso comn
CONCLUSIONES:
Mediante la investigacin se pudo determinar la aceptacin
de la cocina molecular en el pas .
Los alimentos estn compuestos por millones de molculas, olemos y
comemos molculas.
Saber eso nos da la capacidad de hacer cambios o incorporar nuevos
Ingredientes y que mejor esta oportunidad de poder fusionar los mismos.
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con nuestra comida tradicional.arte, la antropologa y el anlisis sensorial, es
decir, qu le sucede a la gente cuando come algo; como experiencia, ms all
de lo nutricional.
Las sensaciones que se perciben en la boca tienen que ver con la
Textura, con el gusto, con la interaccin entre los componentes, y hasta
con la idiosincrasia, las costumbres de los lugares, o con el tipo de
Paladar de un pas acostumbrado a cierta clase de comidas. .
RECOMENDACIONES.
La capacitacin de esta cocina de tendencia especial va dirigida hacia
los chefs y a todo el personal de los hoteles y restaurantes para
Consolidar el nuevo estilo de cocina.
Es recomendable entender cmo se comporta el mercado y la demanda,
es decir cmo percibe el consumidor nuestro servicio.
Siempre consultar las expectativas y necesidades. Nadie ms podr
Decir si los platos de cocina molecular van a ser exitosos o no, que los
Clientes futuros.
Para evitar causar un impacto que quede marcado en la naturaleza es el
Poder controlar la produccin de ciertos productos que resultaran
Necesarios en la elaboracin de la comida molecular; haciendo nfasis
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en el respeto de poca, de su ciclo, buscando alternativas diversas para
la produccin de los mismos.
Si la cocina molecular tiene la aceptacin esperada como as lo
demuestran las encuestas, todos ganaramos, ya que somos un crculo y
todos dependemos de todos, productores, elaboradores y consumidores.
En lo que respecta a las medidas de prevencin y control debemos
tomar en cuenta y estar siempre atentos en la calidad de productos que
vamos o estamos utilizando en la elaboracin de platos de cocina
molecular, es importante observar que la calidad de los mismos sea
optima en cuanto a textura y sabor, tenemos que aprender a reconocer
si el producto a utilizarse es el que requerimos para que los platos que
se vallan a elaborar obtengan el sabor que buscamos, la coccin de los
mismos debe tener el punto exacto.
La manipulacin de los alimentos debe ser con mucha higiene ya que
hablamos de salud, al momento de guardar los productos se debe tener
en cuenta la condicin adecuada de los mismos.
Para la elaboracin de platos de cocina molecular y no alterar su sabor
se deber prever que la cocina tenga lo necesario y utilizar los
LENGUA II
elementos e instrumentos para la misma.
BIBLIOGRAFA.
1. Badui Dergal, Salvador. Qumica de los Alimentos. Longman de Mxico
Editores, S.A. de CV.
2. Barham, Peter. La cocina y la ciencia. Editorial. Acribia.
3. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Anlisis sensorial en el desarrollo y
control de la calidad de alimentos Editorial Acribia. Segunda edicin.
Zaragoza, Espaa 2000. 147
4. Coenders, A. Qumica Culinaria (2001). Editorial Acribia, 1ra. Edicin.
Zaragoza, Espaa.
5. Barusi. A, F:X. medina y G. Colesanti. El color en la alimentacin.
6. El cocinero cientifico: Cuando la ciencia se mete en la cocina (apuntes de
alquimia
culinaria),Coleccin
//Ciencia
que
ladra:Diego
golombek-Pablo
Schwarzbaum(Biblioteca universidad le Gorden Bleu)O

7.Gastronomia Molecular (GM),Introduccion a la gastronoma molecular.autor
:Kattia Marid(Biblioteca universidad Le Corden Bleu).
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CAPITULO I
1.1.
LA COMUNICACIN
Somos primordialmente seres sociales, en el sentido de que pasamos la

mayor parte de nuestras vidas con otras personas. Por consiguiente, es
importante aprender a entenderse con los otros y a funcionar adecuadamente
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en situaciones sociales. Ciertas habilidades de comunicacin nos ayudan a
mejorar las relaciones interpersonales.
La comunicacin es el acto por el cual un individuo establece con otro un
contacto que le permite transmitir una informacin.
La palabra comunicacin proviene del latn comunicatio y ste a su vez
procede del sustantivo comunico, cuya traduccin al castellano es participar
en algo comn. Tanto el sustantivo comunicacin, como el verbo comunicar,
tiene su origen en la palabra comunis, raz castellana de la palabra
comunidad, la cual significa la participacin o relacin que se da entre
individuos
Aristteles: Seala que comunicacin, es un proceso donde se utilizan todos
los medios de persuasin que se tengan al alcance para hacernos entender.
Kurt Lewin: Define el proceso de la comunicacin, como un complejo sistema
de acciones e interacciones personales y grupales, donde un individuo trasmite
un mensaje a otro y ste a su vez responde a otro mensaje, lo que genera un
proceso circular y continuo.
William Bortot: Expone que la comunicacin, es un fenmeno que establece
una relacin entre dos o ms individuos, basada en el intercambio de mensajes
y/o ideas, medio a travs del cual se desarrollan todas las relaciones humanas.
David K. Berlo: Es un proceso mediante el cual un emisor transmite un
mensaje a travs de un canal hacia un receptor.
1.2.
ELEMENTOS DE LA COMUNICACIN
En la comunicacin intervienen diversos elementos que pueden facilitar o

dificultar el proceso.
Emisor-transmisor: La persona (o personas) que emite un mensaje-(hablante)
Receptor: La persona (o personas) que recibe el mensaje-(oyente).
Mensaje: Contenido de la informacin que se enva.
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Canal: Medio fsico por el que se enva el mensaje.
Cdigo: Signos y reglas empleadas para enviar el mensaje.
Contexto: Situacin en la que se produce la comunicacin.
La comunicacin eficaz entre dos personas se produce cuando el receptor

interpreta el mensaje en el sentido que pretende el emisor
1.3.
TIPOS DE COMUNICACIN:
Las formas de comunicacin humana pueden agruparse en dos grandes
categoras: la comunicacin verbal y la comunicacin no verbal
COMUNICACIN
20-35 % del total de
VERBAL
la comunicacin
COMUNICACIN NO
80- 65% del total
VERBAL
de la
comunicacin
COMUNICACIN NO VERBAL
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COMUNICACIN VERBAL
ORAL
ESCRITA
LENGUAJE
CORPORAL
LENGUAJE
ICNICO
1.4. LA COMUNICACIN VERBAL se refiere a las palabras que utilizamos y a las inflexiones de nuestra
voz (tono de voz). La comunicacin no verbal hace referencia a un gran nmero de canales, entre los que
se podran citar como los ms importantes el contacto visual, los gestos faciales, los movimientos de
brazos y manos o la postura y la distancia corporal. Palabras (lo que decimos) Tono de nuestra voz
1.5. COMUNICACIN NO VERBAL
Contacto visual
Gestos faciales (expresin de la cara)
Movimientos de brazos y manos
Postura y distancia corporal
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Ejemplos de Cdigos No Lingsticos Visuales
a) Significante: la seal de trnsito "Hombres Trabajando".

b) Significado: el conductor debe tener cuidado y precaucin porque hay
hombres trabajando en la calle cerca del lugar donde est ubicada la seal de
trnsito.
Semforo con luz roja.
a) Significante: el semforo con luz roja.

b) Significado: el conductor no debe avanzar y debe detener el vehculo
obligatoriamente hasta que aparezca nuevamente la luz verde.
LENGUA II
5. Maleta con una cruz impresa.
a) Significante: una maleta con la figura de una cruz impresa en la parte

frontal.
b) Significado: botiqun de primeros auxilios.
La luna.
a) Significante: la Luna.
b) Significado: que es tiempo de dormir y descansar o que ya lleg la noche.
Persona botando basura en un basurero.
a) Significante: una persona botando basura en un basurero.

b) Significado: que se debe depositar la basura en sus depsitos
correspondientes y no botarla en cualquier lugar
Pese a la importancia que le solemos atribuir a la comunicacin verbal, entre un 65
% y un 80 % del total de nuestra comunicacin con los dems la realizamos a travs
de canales no verbales. Para comunicarse eficazmente, los mensajes verbales y no
verbales deben coincidir entre s. Muchas dificultades en la comunicacin se
producen cuando nuestras palabras se contradicen con nuestra conducta no verbal.
Ejemplo:
Un hijo le entrega un regalo a su padre por su cumpleaos y ste, con una expresin
de decepcin, dice: Gracias, es justo lo que quera.
Un chico encuentra a su mejor amigo por la calle y, cuando le saluda, el otro le
devuelve el saludo con un fro y seco hola y desva la mirada.
LENGUA II
CAPITULO II
2.1. BARRERAS DE LA COMUNICACIN

Sin duda, alguna vez en la vida no hemos podido comunicarnos con otras
personas. Muchas pueden ser las causas: un telfono daado, un radio con
mucho volumen, el llanto de un nio, el estruendo ruido de una corneta, etc.
Estas interferencias se denominan ruidos o barreras.
LENGUA II
Todos los elementos intervinientes en el proceso de la comunicacin pueden
sufrir obstrucciones o perturbaciones: anrquicas, aleatorias e imprevisibles
que entorpecen, dificultan o imposibilitan la comunicacin.
Todas estas perturbaciones u obstrucciones pueden registrarse a nivel:
Semntico
Fsico
Fisiolgico
Sicolgico
Administrativo
2.2. BARRERAS SEMNTICAS

Si al hablar o escribir empleamos una palabra con una acepcin que no
corresponda, se produce una barrera semntica. Esto quiere decir: CAMBIO
DE SIGNIFICACIN. MANUAL DE COMUNICACIN LIC.MARTIN SATZ 2009
62
LENGUA II
Estos ruidos o barreras se registran a diario. Los vehculos ms eficaces en el
uso y divulgacin de los mismos son los medios de comunicacin social.
Observe los ejemplos que se ofrecen a continuacin:
A travs de los medios de comunicacin de masas llamados canales:
televisin,
revistas, peridicos, prensa, llegan
a nosotros incontables
expresiones iguales a estas. Cuando no precisamos el correcto significado de

las palabras orales o escritas surgen diferentes interpretaciones, y as el
receptor capta no lo que dice el emisor, sino lo que su contexto le indique.
Asimismo, se dificulta la comunicacin por la barrera semntica cuando nos

expresamos en forma anfibolgica.
La anfibologa nos remite a un doble sentido, a lo ambiguo, a la interpretacin

del discurso o palabra de mltiples maneras. Este problema se registra a nivel
de la construccin o sintaxis.
Los ejemplos ms corrientes de anfibologa provienen del empleo confuso de

los pronombres de tercera persona, del posesivo: su, suyo, etc., y de la omisin
del sujeto.
A modo de ilustracin colocamos los siguientes enunciados y la forma como

deben corregirse:
La construccin no nos deja ver claro quines eran los propietarios de la

hacienda:
La oracin no nos parece saber qu es lo parece mediocre.
2.3. BARRERAS FSICAS

Esta barrera se presenta cuando los medios utilizados para transportar el
mensaje no permiten que ste llegue ntidamente al receptor y provoca
incomunicacin.
El medio es el vehculo, instrumento o aparato que transmite la informacin, los
medios ms empleados son:
LENGUA II
Cartas, telfono, cine ,televisin, peridicos, revistas, conferencias, paneles,
debates, reunidos ,etc carteles,libros,telgrafo)
Otros casos que sirven como ejemplo de este tipo de barrera seran:
Interferencias en el radio o en el telfono.
El exceso de ruido.
La distancia.
2.4. BARRERAS FISIOLGICAS

Surge cuando una de las personas que intervienen en una comunicacin
interpersonal (conversacin) presenta defectos orgnicos en la vista, en la
audicin o en la zona de articulacin, lo que ocasiona interferencias en el acto
comunicativo. Tal es el caso de los sordos y los ciegos; pero tambin, podemos
sealar a aquellas personas que sin llegar a tales extremos, presentan alguna
deficiencia fisiolgica, tienen alguna falla y no ven, no escuchan o no hablan
bien.
2.5. BARRERAS SICOLGICAS

Todo ser humano tiene una forma particular de vivir, percibir y entender el
mundo en el cual se encuentra inserto. Esta forma recibe nominacin
sicolgica: esquema referencial.
Aceptamos a las comunicaciones que se adapten a nuestro esquema
referencial. Usualmente vemos, omos y sentimos lo que se encuentra a
nuestro alrededor y toda comunicacin que encierra para nosotros alguna
amenaza, agresividad o crtica, no son rechazadas. Es por ello que, muchas
veces, resulta difcil entendernos con la gente. Esa dificultad se traduce en
reacciones emocionales, en obstrucciones para evita sensacin de malestar,
miedo, incertidumbre, ansiedad, etc. Estas barreras se producen en el interior
de cada individuo, en el mundo del yo.
El tono de voz del jefe, el uso que hace del vocabulario o su falta de tacto
puede hacer que un empleado se sienta subestimado, agredido o rechazado.
Siempre que se emitan mensajes en donde se encierre una amenaza, peligro o
provocacin, la psiquis del individuo producir una barrera para repelar
cualquier agresin.
LENGUA II
Son muchos los factores que influyen en una persona que escucha para que
acepte, comprenda o rechace el mensaje que le es dado. Algunos de ellos son:
No tomar en cuenta el punto de vista de los dems.
Mostrar recelo, sospecha o aversin.
Registrar emociones ajenas al rea laboral.
Mostrar excesiva timidez.
Emitir instrucciones, explicaciones poco precisa y claras.
Manifestar preocupacin por problemas personales.
Demostrar sobrevaloracin O subestimacin.
2.6. BARRERAS ADMINISTRATIVAS

Todos formamos parte de una sociedad, institucin o empresa, esto quiere
decir que formamos parte de una estructura grande y compleja, la mayora de
las veces, por su configuracin, puede causar distorsin de mensajes.
Los factores que pueden originar barreras administrativas seran entre otras:
La
estructura
organizacional.
Los
circuitos,
redes
patrones
de
comunicacin. Ambigedad en los estatus y roles

Una carta enviada por el Gerente de una Sucursal de una empresa X,
situada en Valencia, el Gerente de la casa principal situada en LIMA , lleg
con seis das de retraso debido a que la cadena de entrega no funcion
debidamente.
Como se ve la comunicacin es un proceso de mltiples facetas cesibles a
perturbaciones, problemas, predisposiciones, etc.
.
LENGUA II
2.7. REQUISITOS PARA UNA BUENA COMUNICACIN. Es necesario
cumplir con los siguientes requisitos:
2.7.1. CLARIDAD
Efecto y distincin que por medio de los sentidos, especialmente la vista, se
puede percibir y expresar sensaciones de una manera clara, esto a travs de
inteligencia e idea.
CONCISIN
Brevedad y economa de medios en el modo de expresar un concepto con
exactitud.
PRESICIN
Estilo, concisin y exactitud rigurosa sobre lo que va a tratar.
ORIGINALIDAD
Principios que tienen origen y nacimiento del escritor, y que no es traducido o
doblado de otro autor.
CORRECCIN
Alteracin o cambios que se hacen cuando se escribe; para eliminar defectos o
errores, o para darles mayor perfeccin.
ORTOGRAFA
Manera correcta de escribir las palabras y de emplear los signos de puntuacin
segn las normas de una lengua determinada
LENGUA II
CAPITULO III
DIFERENCIA ENTRE LA COMUNICACION ORAL Y ESCRITA
3.1. Comunicacin oral

Es la ms comn de las formas de
3.2. Comunicacin escrita

Es una forma de comunicacin visual.
comunicacin.
Se presenta por medio de signos
Es producido por la articulacin de
grficos.
sonidos.
La expresin escrita percibe y tiene
Emplea modismo, refranes, cierto giros
como fin transmitir y conservar la
propios del contexto social al pertenece
cultura del hombre.
el hablante.
Se distingue por ser cuidadoso y
Cumple con las necesidades expresivas
pulcro.
del hombre de comunicarse de forma
No es fruto de emociones instantneas
inmediata, es por eso que es ms
sino de razonamiento.
importante el contenido del mensaje que
Esta regido por el principio de
la calidad de la transmisin.
economa, comunica en forma clara,
Ofrece mayor posibilidad para repetir,
breve y precisa, con el menor nmero
sugerir, explicar y ampliar el mensaje.
posible de palabras.
A travs de ella se refleja el grado
la articulacin y seleccin de palabras
de cultural de la persona y su buena
se da de distintas formas, ya .
Actualmente, dentro de los sistemas de comunicacin por satlites y otros

medios utilizados por el hombre, que tienen un avance considerable tenemos:
la telegrafa, telefotografa, telefax, telefona, cartel, la prensa, anuncios, cine,
radio, televisin, publicidad, propaganda, y el uso de ordenadores o
computadora.
LENGUA II
3.3. COMUNICACIN EFECTIVA
La comunicacin eficaz entre dos personas se produce cuando el receptor
interpreta el mensaje en el sentido que pretende el emisor.
PARA UNA COMUNICACIN EFECTIVA ES NECESARIO TENER EN

CUENTA LO SIGUIENTE:
1. Analiza tu forma de hablar.
2. Analiza tu auditorio.
3. Escucha de forma atenta , proactiva y asertiva.
4. Controlar los gestos de los ojos y de las manos.
5. Tener en cuenta la postura es importante.
Para comunicarse eficazmente, los mensajes verbales y no verbales deben
coincidir entre s.
3.3.1. CONTACTO VISUAL

Es el porcentaje de tiempo que se est mirando a los ojos de la otra persona.
El contacto visual debe ser frecuente, pero no exagerado.
3.3.2. AFECTO
LENGUA II
Es el tono emocional adecuado para la situacin en la que se est
interactuando.
3.3.3. LA ESCUCHA ACTIVA
Diferencia entre or y escuchar:
Or es simplemente percibir las vibraciones de sonido.
Escuchar es entender, comprender o dar sentido a lo que se oye.
La escucha activa es la habilidad de escuchar no slo lo que la persona est

expresando directamente, sino tambin los sentimientos, ideas o pensamientos
que estn detrs de que se est diciendo.
EMPATA
Darle a entender a nuestro interlocutor que somos capaces de ponernos

en su lugar.
No significa aceptar ni estar de acuerdo con la posicin del otro.
3.3.4. PARAFRASEAR
Ayuda a comprender lo que el otro est diciendo y permite verificar si realmente
se est entendiendo y no malinterpretando lo que se dice.
Ejemplos:
Entonces, segn veo, lo que pasaba era que...
Quieres decir que te sentiste...?.
EMITIR PALABRAS DE REFUERZO O CUMPLIDOS

Ejemplos:
"Esto es muy divertido
Es bueno conversar contigo"
"Debes ser muy bueno jugando al tenis
LENGUA II
Otro tipo de frases menos directas sirven tambin para transmitir el inters por
la conversacin:
"Bien", o "Estupendo!"
LENGUA II
RECOMENDACIONES
Es importante estimular un ambiente participativo informal de libre

flujo de ideas.
Para una buena comunicacin es necesario si se expone planificar

sus planteamientos y exposiciones.
Para establecer una nueva comunicacin es necesario cumplir el

siguiente requisito, claridad, concesin, precisin, originalidad,
correccin, ortografa.
LENGUA II
CONCLUSIONES
Para comunicarse eficazmente los mensajes verbales y no verbales

deben coincidir entre s.
La comunicacin asertiva y eficaz : entre dos personas se produce

cuando el receptor interpreta el mensaje en el sentido que pretende
el emisor.
La mayor parte de nuestras vidas nos comunicamos de manera no

verbal en un 65 a 80%.
La expresin escrita percibe y tiene con fin transmitir y conservar la

cultura del hombre.
La comunicacin oral ofrece mayor posibilidad para repetir, sugerir

explicar y ampliar el mensaje.
LENGUA II
BIBLIOGRAFIA
DIAZ, Norma ( 1998) Lenguaje y Comunicacin. Valencia: Universal

Jos, Antonio Pez.
GOMZ, Alarico (1996) Lenguaje y Comunicacin . Caracas:

Panapo
Martinez Celdran, E. Bases para el estudio del lenguaje. Espaa:

Editorial
Medina, octaedro, 2007, norah ( 1990) Enciclopedia Bsica de

Lengua Espaola Valencia : Tatum
http:// icarito. Latercera.cl/enc.virtual/catella/comuniza/coming.html.
Fiske John Introduccin al estudio de la Comunicacin IV Edicin.
LENGUA II
LENGUA II

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PROF: SEGUNDO SANTOS

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Chiroque Aponte Oscar Alex

COCINA MOLECULAR, LA TENDENCIA GASTRONMICA

Determinar la importancia de la cocina molecular en la cocina peruana.

Reconocer los aportes de la cocina molecular a la cocina peruana.

Expresar argumentos y conocimientos de tendencias de la cocina

Conocer destrezas y tcnicas de la cocina molecular en la cocina

As fue como naci la Gastronoma Molecular en el ao 1988

DETERMINACIN DEL PROBLEMA

organolpticos (sentidos), el placer y la memoria.

Creacin de talleres de Gastronoma Molecular, en escuelas

Hillman, Howard. Kitchen Science. Houghton Mifflin Editions. Pg 78 17

Schwarzbaum(Biblioteca universidad le Gorden Bleu)O

Somos primordialmente seres sociales, en el sentido de que pasamos la

En la comunicacin intervienen diversos elementos que pueden facilitar o

La comunicacin eficaz entre dos personas se produce cuando el receptor

20-35 % del total de

80- 65% del total

1.5. COMUNICACIN NO VERBAL

Gestos faciales (expresin de la cara)

Movimientos de brazos y manos

Postura y distancia corporal

Ejemplos de Cdigos No Lingsticos Visuales

a) Significante: la seal de trnsito "Hombres Trabajando".

a) Significante: el semforo con luz roja.

a) Significante: una maleta con la figura de una cruz impresa en la parte

a) Significante: una persona botando basura en un basurero.

2.1. BARRERAS DE LA COMUNICACIN

2.2. BARRERAS SEMNTICAS

revistas, peridicos, prensa, llegan

expresiones iguales a estas. Cuando no precisamos el correcto significado de

Asimismo, se dificulta la comunicacin por la barrera semntica cuando nos

La anfibologa nos remite a un doble sentido, a lo ambiguo, a la interpretacin

Los ejemplos ms corrientes de anfibologa provienen del empleo confuso de

A modo de ilustracin colocamos los siguientes enunciados y la forma como

La construccin no nos deja ver claro quines eran los propietarios de la

2.3. BARRERAS FSICAS

2.4. BARRERAS FISIOLGICAS

2.5. BARRERAS SICOLGICAS

2.6. BARRERAS ADMINISTRATIVAS

comunicacin. Ambigedad en los estatus y roles

DIFERENCIA ENTRE LA COMUNICACION ORAL Y ESCRITA

3.1. Comunicacin oral

3.2. Comunicacin escrita

Se presenta por medio de signos

Es producido por la articulacin de

La expresin escrita percibe y tiene

Emplea modismo, refranes, cierto giros

como fin transmitir y conservar la

propios del contexto social al pertenece

cultura del hombre.

Se distingue por ser cuidadoso y

Cumple con las necesidades expresivas

del hombre de comunicarse de forma

No es fruto de emociones instantneas

inmediata, es por eso que es ms

importante el contenido del mensaje que

Esta regido por el principio de

economa, comunica en forma clara,

Ofrece mayor posibilidad para repetir,