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Cocina francesa y sus influencias en la gastronomía

Publicado en 31st mayo 2017por crmiorg

gastronomia francesa

La cocina francesa es reconocida a nivel mundial gracias a su alta calidad, platos exquisitos y muy
refinados, su gastronomía goza inclusive del reconocimiento otorgado por la UNESCO en el 2010
como “Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad”.

La evolución de la cocina francesa

Por supuesto que la gastronomía francesa ha evolucionado a lo largo de la historia, se ha adaptado

a cambios socios culturales importantes, modificando su forma de hacer manteniendo su esencia
tradicional y se dice que es en Francia donde se dan los primeros pasos a la cocina vanguardista.

La variedad de platos autóctonos de cada región francesa, la diversidad de estilos que varían según
la ubicación, la tradicionalidad en la preparación de las comidas de acuerdo a los ingredientes
locales, de las estaciones, etc., no hace fácil unificar a la cocina francesa.

Ingredientes y productos de alta calidad y tan exquisitos como vinos, carnes, setas, quesos y
muchos otros marcan la diferencia y ponen en la vanguardia a la gastronomía francesa debido a la
alta calificación de la que gozan estos productos.

Visto lo anterior, no es difícil entender que en efecto la influencia de la cocina francesa se

extrapoló a otros países poniendo en evidencia sus técnicas, refinamiento y es que muchos son los
chefs que ponen en manifiesto en sus preparaciones la base de la gastronomía francesa sobre
todo en el mundo occidental.

¿Cuáles son los aportes de la cocina francesa?

Muchos de los aportes que a lo largo de la historia de la gastronomía ha proporcionado el arte

culinario francés aún siguen vigentes y es que el servicio a la francesa, consiste en disponer en la
mesa una variedad de platos para que los comensales se sirvan y disfruten al gusto de estos.
En la cocina francesa es común:

El uso de las salsas en las preparaciones de comida

Las especias, su uso prevalece en la cocina de la actualidad.

Los utensilios presentes en la mesa, en otrora se compartían y en la actualidad se han

individualizado gracias a su diversidad y evolución.

La introducción de los buenos modales a la hora de comer, posturas, uso de los utensilios entre
otros que han sido incorporados en el transcurrir del tiempo.

Mejoran las vajillas, piezas rusticas mejoradas con un recubrimiento de esmalte para dar un toque
más elegante a la mesa.

El Roux, que resulta de mezclar harina de maíz o de trigo con cualquier grasa comestible y que
sirve como base en la preparación de muchas salsas

La creación de los coulis o jugos concentrados obtenidos de la cocción de carnes, verduras,

vegetales o frutas para bañar los alimentos o para usarlas como base en la preparación de otros.

Nace el Puré y el mousse.

Surge el termino Restaurant, que en un principio se trataba de la preparación de un caldo con las
cualidades de restaurar a quien lo consumiera.

Se origina el servicio a la carta, vale decir plato por plato.

Eliminan la discriminación en el trato a los invitados comensales.

Surge una novedad en la cocción de alimentos, el braseado donde se somete al alimento a un

proceso de dorado para luego terminar cociéndolo en una salsa.

Todos estos aportes se llevaron a cabo desde la edad media, pasando por el renacimiento hasta
llegar al nacimiento de la restauración.

https://escuelaturismopirineos.com/nouvelle-cuisine/

Índice de contenidos

Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine

Tiempos de cocción

Tipos de productos en la Nouvelle Cuisine

Simplicidad

Adaptación de la cocina clásica

Nuevas aportaciones en la Nouvelle Cuisine

Evitar las florituras

Las salsas

La importancia de la nutrición

Resaltar el fondo

Creatividad como eslabón de la Nouvelle Cuisine

Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine

La Nouvelle Cuisine cuenta con estos mandamientos que os presentamos a continuación por el
hecho práctico de poder aplicarlos en la actualidad. Se utilizan en el caso de que queramos hacer
un tipo de cocina parecido. Demás, también se pueden utilizar en el caso de que queramos hacer
elaboraciones completamente distintas y podamos partir de algún lado. Dicen que a única manera
de romper las normas es conociéndolas.

Tiempos de cocción

Este tipo de cocina intenta que la cocina sea mucho más simple, por ello, reduciremos los tiempos
de cocción de los alimentos. No coceremos demasiado para resaltar el sabor propio de cada
producto.

Tipos de productos en la Nouvelle Cuisine

Como hemos mencionado anteriormente, un punto clave de la Nouvelle Cuisine es resaltar el

sabor propio de los alimentos. Por eso los productos que utilizaremos serán productos frescos y de
calidad. Ponemos énfasis en su frescura, en su apariencia, sabor y aroma. La cocina nueva busca
despertar los cinco sentidos con sus comidas.

Simplicidad

Uno de los principales fundamentos de esta cocina es la calidad de las preparaciones. Para ello,
deberemos simplificar la carta, así como hacer más cortas las preparaciones. De este modo, nos
podemos regir por los productos que ofrece el mercado, garantizando así, la calidad de los platos.

Adaptación de la cocina clásica

Por ser nueva cocina no significa que tire a la basura todo lo acuñado por la cocina clásica. Al
contrario, esta se basa en lo tradicional y lo adaptará a las nueva corrientes y tendencias. El
cocinero no deberá ser sistemáticamente modernista, no por ello serás mejor cocinero.

Nuevas aportaciones en la Nouvelle Cuisine

Aunque la cocina francesa siempre ha sido muy restrictiva en cuanto a las técnicas a utilizar, la
Nouvelle Cuisine no abandera lo mismo. Esta dice que para ser un buen cocinero debes ser un
artesano, un artista y un investigador. Podemos aprender de otras culturas y de otras técnicas
culinarias para poderlas adaptar e introducir en nuestro tipo de cocina.

Evitar las florituras

Evitaremos condimentos, fermentaciones, marinadas… Esto solo le resta importancia al sabor

propio del plato y de sus alimentos. Exagerar de estos tipos de técnicas esconden el sabor del
ingrediente principal de la preparación.

Las salsas

Eliminaremos el uso de salsas blancas y oscuras que aumentan la pesadez del plato. Volvemos a
remarcar la importancia de los sabores originales, por eso, las salsas no permiten distinguirlo con
facilidad.

La importancia de la nutrición

Esta nueva cocina está influenciada por las tendencias modernas. En este momento sabemos de la
importancia de la nutrición, de la obesidad, las enfermedades relacionadas con una mala
alimentación… Por esta razón deberemos incluir una buena alimentación en la elaboración de
nuestros platos.

Resaltar el fondo

Resaltaremos el fondo más que en la forma, nunca deberemos hacer trampa en lo montajes de los
platos. Se busca una cocina transparente, donde podamos identificar todos los ingredientes
presentados en el plato.
Creatividad como eslabón de la Nouvelle Cuisine

El cocinero deberá aportar creatividad y novedad en la creación de sus platos. Como hemos dicho,
no solo es un simple cocinero, sino que es un artista un artesano. Utilizar ingredientes o técnicas
de otras culturas, investigar y no caer es reglas preestablecidas.

https://www.buscabiografias.com/biografia/verDetalle/6502/Paul%20Bocuse (inventor de la
nouvelle cuisine

Paul Bocuse

(1926/02/11 - 2018/01/20)

Paul Bocuse

Cocinero francés

–Clásica o moderna, solo hay una cocina… la buena–

Padre de movimiento llamado nouvelle cuisine.

Platos: Sopa de trufas negras, Lubina en hojaldre, ...

Padres: Georges Bocuse e Irma Roulier

Cónyuges: Raymonde Duvert

Parejas: Raymone, Patricia Zizza

Hijos: Françoise, Jérôme,

Voz de Paul Bocuse

"La llamada nouvelle cuisine generalmente significa que no hay suficiente en su plato y demasiado
en su factura"

Paul Bocuse
Paul Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or

Familia

Hijo de Georges Bocuse e Irma Roulier, se crio en el seno de una de una familia de chefs, que
desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon,
Francia.

Cocinero

Padre de aquel movimiento llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su
aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon.

Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina.

En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha
Victoriosa en París.

Continuó su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50,
finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.

En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente
cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación.

Estrellas Michelin

En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo
año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consiguió la segunda estrella Michelin.
En 1965 recibió su tercera estrella, y mantuvo el objetivo de recuperar los derechos sobre el
nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su
restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE.

Nouvelle cuisine

De esa época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual renegó con
vehemencia. Esta, afirmó, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Anunció la extinción
de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo.

Sopa de trufas

EEl entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d'Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion
d'honneur" en 1975, y para la ocasión creo su famosa truffes aux soupe, sopa trufada.

En 1979, se dedicó a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se
distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot
Center, en Orlando, Estados Unidos.

Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.

Reconocimientos

En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Légion d'honneur y fue
honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea el concurso mundial de
chefs: BOCUSE D¨OR siendo este uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero.
Durante 1989, fue elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant
como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD".

En 1990 le nombraron Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". El

30 de marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of
America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

Restaurant Paul Bocuse

El restaurant "PAUL BOCUSE" fue considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendió
personalmente junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a su hija, Françoise —con una
segunda compañera tuvo a su hijo, Jérôme, que también es cocinero y lleva el apellido Bocuse—.
El restaurante se sitúa en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon.

Muerte

Paul Bocuse, impulsor de la "nouvelle cuisine" francesa y el cocinero más célebre de su país,
falleció el 20 enero de 2018 a los 91 años en Collonges-au-Mont-d'Or.

http://www.misanplas.com.ar/2013/10/29/la-nouvelle-cuisine/

LA NOUVELLE CUISINE

Fue a principios de los 70 cuando los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millaut
comenzaron a utilizar el término Nouvelle Cuisine (del francés, nueva cocina) para identificar a un
grupo de jóvenes cocineros que comenzaban a distinguirse del resto porque rechazaban las
preparaciones pesadas, el exceso de grasa y bregaban por platos livianos y delicados, los sabores
naturales y la frescura de los alimentos.

Como una reacción a la cocina clásica, durante la década de los setenta un grupo de jóvenes chefs
franceses, encabezado por Paul Bocuse y seguido por los hermanos Troigros, Georges Blanc, Alain
Chapel y Michel Guérard, entre otros, comenzó a dar un giro a la concepción del arte
gastronómico, dando lugar así al movimiento que hoy conocemos como Nouvelle Cuisine.
Esta nueva cocina dio especial importancia a la presentación de los platos, así como a la ligereza y
delicadeza de los mismos, por lo que se trabajó especialmente contra las salsas pesadas, el exceso
de grasa o la sobrecocción de algunos ingredientes que habían caracterizado a la Haute Cuisine
francesa hasta entonces.

Durante los años ochenta, la Nouvelle Cuisine tomó mucha importancia y adquirió una gran
popularidad entre los gourmets de todo el mundo. En general, podemos decir que la Nouvelle
Cuisine se caracteriza por una elegancia basada en la sencillez: las salsas dejan de estar espesadas
con harina, las porciones son pequeñas y la presentación se convierte en parte del trabajo del
chef. Al mismo tiempo, los sabores se refinan con el uso de materias primas de la mejor calidad y
con la búsqueda de combinaciones en las que todos los elementos pudieran ser percibidos por el
paladar.

Resaltó la importancia de la creatividad y la imaginación en el trabajo del chef y le asignó un

protagonismo aún mayor dentro del fenómeno gastronómico. A partir del surgimiento de esta
corriente, comenzó la frenética evolución de la alta cocina que ha llegado hasta nuestros días y
que dio lugar a tantas y tan importantes corrientes como la Cocina de Autor, la Cocina Fusión y
otras vanguardias contemporáneas.

Las vanguardias de hoy están basadas en muchos de los principios de este movimiento y aunque
los chefs de nuestros días dejan de lado algunas de sus concepciones, es verdad que la alta cocina
de hoy sigue siendo un reflejo del cambio operado por la Nouvelle Cuisine.

Entre los aportes de esta nueva cocina podemos mencionar su preocupación por acercarse a una
alimentación equilibrada, interés que no había aparecido hasta entonces en la alta cocina
francesa, y por usar productos de la máxima calidad. Por esta razón, en muchas ocasiones se
recurre a los productos artesanales y a las producciones de alimentos en pequeña escala.

El respeto al sabor y textura de cada alimento le permite a la Nouvelle Cuisine potenciar estas
características y basar la riqueza de sus platillos en la naturaleza misma de los ingredientes que los
componen. A través de las concepciones de la nueva cocina, el chef dejó de ser un técnico para
convertirse en un verdadero artista, tanto de los sabores como del juego visual que ofrecen sus
platos, ya que privilegia el aspecto visual de los platos hasta hacerlos verdaderos ejemplos del
buen gusto y el diseño elegante.
El lugar que otorga a la originalidad y la creatividad dentro de la técnica gastronómica permitió a la
Nouvelle Cuisine reformular la concepción de la cocina convirtiéndola en un arte, al tiempo que su
cuidada sencillez le confirió una elegancia que sigue apareciendo en las corrientes más
vanguardistas de la actualidad.

Los principios de la Nouvelle Cuisine, formulados en 1973 por los periodistas Gault y Millau, y
conocidos como «Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine”, son los siguientes:

1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los
mariscos, pescados y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.

3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.

6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban
sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca
calidad.

7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.

8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del
congelado para mejorar la cocina.
9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una
calidad excepcional, deslumbrante.

https://www.youtube.com/watch?v=l5hfqlvY-RY historia de la nouvelle cuisine video

https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2016/02/01/transicion-culinaria-espanola-
nouvelle-cuisine-los-gastrobares-las-food-trucks-734275-1311024.html (influencia de la cuisine
nouvelle en el mundo)