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LOS PRINCIPIOS DE LA COCINA MODERNA

LOS PRINCIPIOS DE LA COCINA MODERNISTA 

La cocina modernista todavía es joven y está evolucionando. Su historia ha estado marcada por la
visión de distintos chefs por separado más que por una comisión conjunta. Con todo, si se estudia el
movimiento en la actualidad, se distinguen unos principios generales comunes. Al igual que la guía
Gault Millau esbozó los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine, a continuación, les ofrecemos los 10
principios del movimiento modernista:

1. La cocina es un arte creativo en que el chef y el comensal dialogan. Los platos son el principal medio
de diálogo, pero en la experiencia gastronómica participan todos los aspectos sensoriales. 

2. Deben conocerse las reglas, convenciones y tradiciones culinarias, pero estas no deben obstaculizar
el desarrollo de nuevas creaciones. 

3. Infringir las reglas y las tradiciones culinarias de forma creativa nos permite que los comensales
reflexionen sobre su experiencia gastronómica. 

4. Los comensales tienen expectativas (explícitas e implícitas) de lo que se puede elaborar con cada
alimento determinado. Sorprenderlos y desafiar sus expectativas es otra manera de implicarlos
intelectualmente, como proporcionar sabores familiares en formas desconocidas y viceversa. 

5.Además de la sorpresa, la cocina puede suscitar otras emociones, reacciones, sentimientos y

pensamientos, como el humor, la fantasía, la nostalgia… El repertorio del cocinero modernista no se
limita a los sabores y las texturas, sino a las reacciones emocionales e intelectuales. 

6.La creatividad, novedad e invención son inherentes al papel del chef. Cuando se abrazan técnicas e
ideas o uno se inspira en otros cocineros o fuentes, se debe reconocer. 

7.La ciencia y la tecnología se pueden explotar para conseguir invenciones culinarias, pero son medios
para lograr un fin y no un fin en sí mismas. 

8. Los ingredientes de primera son la base sobre la que reposa la cocina. Los más caros, como el caviar
o las trufas, forman Parte del repertorio, pero no tiene mayor valor intrínseco que otros de calidad. 

9.Los ingredientes procedentes de la ciencia de los alimentos, como los hidrocoloides, las enzimas y los
emulsionantes Permiten elaborar platos que de otra manera serían completamente imposibles. 

10.Los comensales y los chefs deberían interesarse por las condiciones en las que se cultivan, crían o se
obtienen los alimentos. Siempre que sea posible, deberían respaldar los métodos de sacrificio más
humanizados y la explotación sostenible de los animales salvajes, entre ellos los peces. 

ACTIVIDAD: ELABORA UN MAPA SEMÁNTICO CON LOS PRINCIPIOS DE LA COCINA MODERNA.