Tipos de cocina existentes

Índice de contenidos

o 1. Tipos de cocina

o 1.1. Cocina Tradicional

o 1.2. Nouvelle cuisine

o 1.3. Cocina creativa

o Alta cocina

o Cocina fusión

o Cocina de vanguardia

o Cocina de autor

o Seguridad en la cocina
 INTRODUCCION

Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en

día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de
millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como
del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas
foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo,
una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las
cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de
preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres
u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que
estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y,
a ser posible, a buen precio.
Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o
menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, según la biodiversidad de
cada región. En los países industrializados se compran en los comercios
próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial
o completamente preparados para su consumición. En este caso lo único que
hace falta es calentarlo. Gracias a la multiplicación de los intercambios entre
países se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del año, cosa que
antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya
ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha
observado un abandono progresivo de la consumición de varios alimentos,
víctimas del fenómeno de la moda o simplemente olvidados por la industria
agroalimentaria.
Cocina tradicional
El término cocina tradicional se aplica al arte gastronómico clásico cuyos platos
están asociados a una localización geográfica concreta, disponiendo de un
legado cultural que es heredado generación tras generación.

No sólo cada país alberga sus degustaciones culinarias propias, también lo

poseen ciudades y pueblos de todo el mundo pero cada uno con su propia
personalidad, pues se basa en las costumbres, productos y técnicas de la zona.
Es posible que muchas compartan ingredientes, métodos u otros elementos,
pero siempre habrá algo que las diferencie. En muchas ocasiones es posible
encontrar variaciones de una misma receta, como sucede con la sopa Goulash
húngara o el Dim Sum cantonés. Es por eso, que podemos hablar de cocina
española, francesa, marroquí, o de cualquier otra parte del mundo.

El sabor natural de los alimentos cobra vida a partir de los guisos y la comida a
la lumbre, cocinados a fuego lento durante horas. Es por eso que se le define
como cocina de base.
Nouvelle cuisine
La nouvelle cuisine tuvo su origen en la década de los 1970, en Francia. El
calificativo fue asignado a partir del rechazo surgido a las preparaciones muy
pesadas y la denuncia del exceso de grasa causante de graves enfermedades.

Los platos de esta cocina, están caracterizados por sabores naturales, alimentos
frescos y ligeros, con cocciones simples, utilización de hierbas, especias, salsas y
caldos más livianos y presentación del plato llamativa. Digamos que el atractivo
visual de la Nouvelle cuisine es fundamental, pues se debe estimular los cinco
sentidos. En resumen, se trata de cocina simple pero elegante y con sabores
puros.

En su momento, fue una cocina revolucionaria, pero lo cierto es que en la

actualidad, ha sido reemplazada por la cocina creativa o posmoderna, que
pretende cautivar los sentidos del comensal a través de distintas técnicas
sofisticadas.

Pierre Troisgros: padre de la 'nouvelle cuisine' y de la cocina

nueva.
Cocina creativa
En los distintos tipos de cocina, también nos encontramos con la cocina
creativa. Esta se trata de un tipo de un estilo de cocina que se basa en innovar y
crear. Se utilizan y mezclan ingredientes de otros países, con nuevos métodos
de cocina, fusiones, reconstrucciones, etc.

Esta cocina fue impulsada por el chef Ferrán Adria gracias a su trabajo de
investigación y técnicas innovadoras. En su restaurante, se invertían seis meses
a servir comidas y los otros seis a investigación de forma exclusiva. Él dice, que
la cocina creativa no implica solo los cinco sentidos, sino también existe un
sexto sentido, que es la memoria culinaria de cada persona, que nos permite
probar algo que nos evoque a otras experiencias.

Por último, en esta cocina es importante la presentación de los platos, pues esta
se convierte en una función teatral siendo tan importante lo que se come, como
lo que se cuenta. De esta forma, se convierte en una experiencia lúdica y
divertida para el comensal.
Alta cocina
Su origen proviene de las clases nobles francesas a lo largo del siglo XVIII,
cuando los grandes cocineros al servicio de la nobleza, comenzaron a compartir
sus recetas con hoteles y restaurantes de prestigio. De echo el término ‘Alta
Cocina’ proviene del francés ‘La haute Cousine’.

Se caracteriza por la utilización de ingredientes sofisticados, de gran calidad y de

difícil acceso, además de unas presentaciones muy cuidadas y elaboraciones
muy complejas.

La denominada alta cocina o haute cuisine nació de mano de

cocineros franceses que hicieron de la cocina un arte. Involucra
sin duda un amplio estudio de técnicas culinarias y por supuesto
un vasto conocimiento de los productos y sus características, ya
que esto nos permite aprovecharlos mucho mejor.
Cocina fusión

Una variación de la cocina tradicional es la cocina fusión. Como su propio

nombre indica consiste en la mezcla de diferentes estilos clásicos. Desde su
origen en los años 70 en Estados Unidos se intentó acercar la cocina oriental a la
occidental, combinando ingredientes presentes en algunos de los platos más
típicos de ambas culturas, como el arroz en Asia o elqueso en Europa y
Norteamérica. Como resultado se puede encontrar desde sushi japonés a base
de quesos hasta la jambalaya típica cajún realizada con verduras y chorizo.

Se dice que el origen de la cocina fusión inicia en Estados Unidos

con una mezcla oriente-occidente alrededor de los años 70;
aunque otros historiadores se remontan a la época de Marco
Polo, quién pudiese haber introducido la fusión del arte culinario
chino con el italiano.
Cocina de vanguardia

A diferencia de las corrientes anteriores, la cocina de vanguardia se trata de una

vertiente modernista basada en la creación de nuevas recetas a partir de una
tradicional. Dentro de esta rama podemos encontrar un estilo posterior
asociado a la cocina de autor. No obstante, para llevar a cabo este tipo de
gastronomía es necesario contar con un chef reputado, conocedor de las
diferentes corrientes, con años de experiencia quien pueda obtener resultados
satisfactorios. Como curiosidad, cabe mencionar que también existe una
repostería de autor.

Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se

trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es
muy usada en emplatados de postres.
Cocina de autor
En este caso, se refiere al propio estilo de cada chef, algo muy personal y
particular que no tiene ningún otro. Normalmente la cocina de autor, está
relacionada con la región en la que el chef se encuentra.

Se suele realizar una interpretación de los platos y son ofrecidos en un menú

degustación. Además, se utilizan técnicas y utensilios innovadores, así como se
juega con las texturas, colores, formas y sabores.
Seguridad en la cocina

Las cocinas son lugares ocupados con mucha gente apurada haciendo las
preparaciones, y muchas veces tienen poco espacio para moverse. Hay que
estar alerto, atento, y consiente de seguridad. Nunca deje de estar atento, aun
en los tiempos de mayor prisa La calidad de los alimentos y el servicio rápido a
menudo son el enfoque principal de las cocinas comerciales, pero sin la
seguridad, los platillos y los trabajadores pueden verse afectados.

Primeros auxilios

Siempre puede haber errores. Por lo menos debe haber una persona cada turno
entrenado para los primeros auxilios. Si es posible, sería mejor entrenar a todos
los empleados en los primeros auxilios. Tenga accesible suficiente cantidad de
provisiones de primeros auxilios(Botiquín).Una cocina con buen aseo y orden
puede reducir los peligros de resbalones y tropezones. Los artículos
almacenados no deben obstruir los pasillos ni las salidas. Si se derrama algún
líquido en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso
mojado. Los tapetes antideslizantes aseguran que los derrames no se conviertan
en resbalones.

Las fuentes de calor en la cocina

Tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras y hornos de microondas

presentan peligros de quemaduras. Se debe tener cuidado cerca de las
superficies calientes, ollas, sartenes y utensilios para prevenir las quemaduras.
Los trabajadores deben evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa
caliente para evitar que la grasa caliente salpique. Los equipos de cocina y de
ventilación deben estar fríos antes de limpiarlos; lo mejor es limpiar los equipos
al comienzo década turno. El fuego, el aceite caliente, y otras cosas calientes
son necesarios en la cocina. El conocimiento de como usar estas cosas es
importante para tener seguridad en la cocina.
• Recuerde que el fuego está prendido y las parrillas, el aceite, etc. están
calientes. No salga sin apagarlo. Enfóquese en lo que está haciendo, e informe a
los demás.

• Nunca deje un vaso de agua o cualquier otro líquido que no se está cocinando
cerca de aceite caliente. Al tocar el aceite caliente, otros líquidos puedan
evaporarse y tirar aceite hacia todos lados.

• Tenga cuidado al poner comida en un sartén o aceite caliente. Si está

demasiado caliente el aceite se puede tirar hacia todos lados.

• Al levantar una tapa de una olla, remueva el lado lejos de usted primero para
no quemar la mano.

• Al colocar una tapa o una olla en una mesa, cúbrala con una toallita para que
otros sepan que está caliente. Otras fuentes de calor son el agua hirviendo,
vaporeras, fregaderos y lavadoras de platos. Pasarla mano o el brazo sobre ollas
hirviendo o fuentes de agua caliente pueden conducir a quemaduras graves por
el vapor. Al abrir ollas o vaporeras, los trabajadores deben pararse a un lado y
usar la tapa como escudo. Para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar
cuidadosamente los alimentos que se están cocinando. El aceite o grasa caliente
nunca debe dejarse desatendida. El aceite o la grasa deben dejarse enfriar antes
de transportarse. Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies delas
parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener artículos
inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor. Es importante saber y poner
en práctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los
extintores de incendios
 Conclusión

Gracias a los diferentes tipos de cocina, hay hoy en día más variaciones de
muchas comidas, técnicas, sabores, ingredientes y también la comercialización
de ciertos ingredientes y de esta manera hacer llegar estos diferentes platillos a
todo el mundo.