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INTRODUCCIÓN

 La cocina creativa es una particular manera de


satisfacer y estimular los cinco sentidos, todos sin
excepción, es una forma de innovar no solamente en
aromas y gustos sino en la presentación visual de los
platos.
 La cocina molecular, es la aplicación de técnicas
modernas como lo son los más recientes equipos de
cocina los cuales permiten conseguir texturas nunca
antes soñadas, como por ejemplo los alimentos
deshidratados.
 Street Food o comida callejera viene desde los
tiempos mas antiguos, La comida callejera es una
comida o bebida lista para ser vendida por un
vendedor ambulante que puede encontrarse en algún
lugar publico como en un mercado, una feria o
simplemente en la calle.
COCINA CREATIVA O DE AUTOR
Las fusiones, ingredientes más livianos, menor
cocción y toques distintivos en la presentación
del plato son la clave en la cocina creativa con el
fin de innovar y hacer atractivos los platos para
cautivar al comensal.
¿POR QUÉ COCINA DE AUTOR?
 Es el diseño de una estrategia culinaria singular
y renovadora, más o menos basada en el gusto
tradicional, pero innovadora que representa un
salto cualitativo con respecto a la cocina
anterior. Significa la madurez creativa de la
cocina del siglo XX que pasa de la dictadura
del chef a la aportación del cocinero creador
que encuentra un estilo propio y modifica el
gusto, con identidad y propia filosofía.
¿DÓNDE NACE?

 Tiene principios de la Nouvelle


Cuisine y la utilización de todo tipo
de productos como en la cocina
fusión.
 El gran movimiento creativo
profesional se inició a principios del
siglo XIX.
 Gracias a los avances tecnológicos y
los cambios sociales se dio una
evolución muy rápida de este
fenómeno.
¿POR QUÉ COCINA DE AUTOR?
 Es el diseño de una estrategia culinaria singular
y renovadora, más o menos basada en el gusto
tradicional, pero innovadora que representa un
salto cualitativo con respecto a la cocina
anterior. Significa la madurez creativa de la
cocina del siglo XX que pasa de la dictadura
del chef a la aportación del cocinero creador
que encuentra un nuevo estilo modificando el
gusto con identidad y propia filosofía.
LA IMPORTANCIA DE
LA INVESTIGACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
EXPERIMENTACIÓN
 Experimentar las  Platos coloridos, y
mezclas de sabores, juegan con volúmenes y
texturas y especies texturas.
para saber cómo  Restaurant pequeño que
combinan mejor y no suele tener capacidad
asimismo encontrar más que para 50
todo aquello que comensales.
aporte un plus al plato  La carta, corta y creativa,
serán fundamentales se suele alternar con
en el propósito que menús degustación.
persigue la cocina
creativa.
TÉCNICAS TÍPICAS
 La desconstrucción de los  Las técnicas de cocina
platos. molecular, con el afán de
explorar la creatividad y
sorprender al comensal.

 El contraste, también es una


marca de este tipo de cocina.
 Cocinar al vacío.
BENEFICIOS DE LA COCINA
CREATIVA

 Incrementa la creatividad y das rienda


suelta a la imaginación para poder
crear platos que atraigan al comensal.
 El autor tiene más conexión con cada
creación.
 Quien gusta este tipo de cocina se
desarrolla en la investigación.
PRINCIPALES EXPONENTES
Ferrán Adrià Ricardo Campos
“EL BULLI” “ LA ORONJA”

Igles Corelli
“RISTORANTE ATMAN”

Thierry Blouet
“CAFÉ DES ARTISTES”

Cristian Morales
“Cristian Morales”
COCINA MOLECULAR
 La cocina molecular es la que introduce elementos químicos
(nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición
molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

 Algunos de los chefs más famosos que practican la gastronomía


molecular en sus restaurantes son:
 Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
 Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)
 Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
 Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
 Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas
Molecular Bar)
 Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
 Tetsuya Wakuda (Australia)
 Michel Bras (Francia)
TÉCNICAS FUNDAMENTALES
 Emulsificación

 Esferificación
 Espesamiento

 Gelificación
 Terrificación
TÉCNICAS AVANZADAS
 Nitrógeno Líquido

 Sous Vide
 Pistola de Ahumado

 Transglutaminasa
 Evaporador de Rotación

 Máquina de Algodón
 Sifón
CARACTERÍSTICAS

 La cocina molecular introduce elementos


químicos a los alimentos o combina aquellos
cuya composición molecular es compatible
para la elaboración de sus platos.

 Las recetas que se insertan dentro de esta


corriente gastronómica no solamente
utilizan novedosos artefactos y mediciones
exactas, sino que muchos de sus platos
incluyen procedimientos ancestrales.
BENEFICIOS
 Los alimentos no pierden su sabor e
ingredientes originales, recreando platos
saludables mediante una innovación
totalmente vanguardista.

 Es apta para celiacos, dado que casi no se


incorpora harina en sus preparaciones.

 Se utiliza el propio jugo de los alimentos


para darle el gusto justo sin alterarlos.
STREET FOOD O COMIDA
CALLEJERA
 La creación, venta y consumo de alimentos fuera de los
espacios domésticos tiene unos orígenes muy antiguos
 Desde las épocas griega y romana, pero también en el
antiguo Egipto, y pasando por la Edad Media, la comida
pública se preparaba, vendía y consumía con frecuencia en
las calles de la ciudad.
 Las llamadas thermopolia de la antigua Roma eran
establecimientos comerciales donde se cocinaban y
vendían pequeñas raciones para llevar.
LA COMIDA CALLEJERA COMO DISEÑO
SOCIAL Y CREADORA DE ENTORNOS
 La comida es un catalizador social, la cocina es una
experiencia de compartir y el acto de comer es un
momento de interacción con los demás.

 La comida callejera es una comida o bebida lista


para ser vendida por un vendedor ambulante que
puede encontrarse en algún lugar publico como en
un mercado, una feria o simplemente en la calle.

 También llamadas comida rápida, su valor


monetario es mas barato que un restaurante de
lujo.
CARACTERÍSTICAS: LA NATURALEZA
DE LA PEQUEÑA ESCALA
 Los vendedores de comida callejera no suelen querer
ampliar su ámbito de acción. De hecho, la escala de su
negocio (el tamaño del puesto, el número de
utensilios que contiene) forma parte de su naturaleza,
igual que su zona de suministro.

 La reducción de tamaño favorece la flexibilidad y la


libertad. Los sistemas pequeños son ligeros, permiten
rápidos cambios de lugar y son más fáciles de adaptar.
 Las inversiones relativamente reducidas también
significan riesgos económicos reducidos.

 En sí misma, la comida callejera es un concepto


abierto, mejorado y enriquecido por el número y la
variedad de sus proveedores.
DESVENTAJAS DE LA COMIDA
CALLEJERA
 “Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad
suficiente.
 la venta callejera de alimentos es un tema de gran
importancia y que está despertando un gran interés desde
la seguridad alimentaria en el ámbito nutricional.
 Varios de los factores desfavorables son las bacterias que
se desarrollan en el medio ambiente, el polvo, la falta de
inocuidad e higiene que tengan los vendedores para crear
sus productos.
EL DISEÑO DE ESPACIOS Y
ENTORNOS ADECUADOS PARA
COMER
La venta de comida callejera en los países
occidentales se está reinventando. El acto de
comer se está replanteando en su forma y en su
contenido, y aspira a hacerse más accesible gracias
a sistemas interactivos abiertos. Sabiendo que lo
que se vende junto a la comida son historias,
valores y conocimiento
CONCLUSIONES
 La cocina creativa es una mezcla de varios movimientos de
inspiración, creatividad y conocimientos para hacer de la comida
una experiencia única para el comensal.
 En este tipo de cocina el creador de plato pone su inspiración,
creatividad y conocimientos para hacer de la comida una
experiencia única para el comensal.
 La cocina molecular es aquella en la que se utiliza elementos
químicos o combina aquellos cuya composición molecular es
compatible para la elaboración de sus platos.
 El concepto de comida callejera abarca el diseño de una cultura de
la comida y aspectos del espacio público y la vida en las ciudades.
GRACIAS. . .