Gustavo Adolfo Farías Ortiz

Incap
Cocina Internacional
15 de febrero de 2023
Historia de la cocina francesa

Historia de la cocina francesa

La cocina francesa es una de las más importantes a nivel mundial, pues fue la que supo
elevar la alimentación al nivel de la gastronomía; su influencia es notable en el mundo
entero, sobre todo en el uso de técnicas de fondos, salsa y emplatados, pues cocineros
como Carême y Escoffier establecieron las bases de la cocina que se encuentra
actualmente en cualquier parte del mundo; a la vez que en el s. XX apareció la Nouvelle
cuisine para seguir influenciando la forma de cocinar de los chefs en el mundo, pues el
estandarte que lleva esta tendencia, así como la cocina francesa en general, ha sido el de
la creatividad en la cocina (Adriá, F., en Niernick & Poulain, 2011).

Historia de la cocina francesa

Niernick y Poulain (2011) reseñan algunos grandes momentos de la gastronomía francesa,

entre los cuales encontramos:

- Edad Media (1000-1450)

o Eventos históricos:
§ Cruzadas
§ Guerra de los cien años
§ Tratado de Troyes (ingleses dominan el país)
§ Juana de Arco derrota a los ingleses
o Artes de la mesa:
§ El servicio se organiza en 3-6 mesas sucesivas adornadas con
diversas fuentes.
§ Entre dos servicios, malabaristas y cantantes divierten a los
comensales (entremés)
§ No hay tenedores, ni plantos, ni servilletas
§ Se come con los dedos, haciendo transitar los alimentos sobre un
trozo de pan
o Técnicas culinarias:
§ Uso de especias con una función higiénica y de distinción social.
§ Las salsas son muy ácidas y contienen poca grasa.
 § Se cocina en el atrio de la chimenea: asado, cocciones líquidas en
una marmita, en teteras metidas entre las brasas
§ Las recetas se hacen en función de los productos de base y no del
número de comensales
o Personajes:
§ Taillevent
§ Pierre Pildoux
§ Platino
- Renacimiento (1450-1643)
o Eventos históricos:
§ Invención de la imprenta (1440)
§ Primera impresión de la Biblia
§ Descubrimiento del Nuevo Mundo (1492)
§ Martín Lutero
o Artes de la mesa:
§ Aparecen el tenedor, la porcelana y la cristalería (llegan desde
Italia)
§ El anfitrión (quien invita) tiene un papel muy importante en el
servicio, sobre todo en el corte de las carnes (muestra su dominio
de las armas)
o Técnicas culinarias:
§ Desde América llegan nuevos productos: tomates, maíz, judías,
papas, café, chocolate
§ Las cocinas permiten cocciones más suaves
§ Se reduce el consumo de especias
§ Se desarrolla la pastelería, bajo la influencia italiana
o Personajes
§ Oliver de Serres
- Nacimiento de la Gran Cocina Francesa (1643-1715)
o Eventos históricos
§ Edad de Oro en Francia en lo cultural y artístico
o Artes de la mesa
§ El servicio a la francesa se fija en 3 servicios
§ La estética de la mesa es sobre todo visual
§ La simetría y la geometría reinan en la organización en la mesa
§ Se abre el primer café (Le Procope)
o Técnicas culinarias
§ Técnica de la ligazón con harina
§ Se amplía la noción de salsa y aparecen los fondos de salsa
 § Aparecen los ragouts como categoría culinaria (desdoblamiento de
los potajes)
§ Se ponen de moda los mousses (bellas galantes evitan el
espectáculo grosero de masticar)
o Personajes
§ François La Varenne (Le Cuisiner François)
§ Nicolas de Bennefons
§ Pierre de Lune
- Los Festines de la Corte (1715-1782)
o Eventos históricos
§ Francia pierde gran parte de su imperio en favor de Inglaterra
§ Crisis económica
o Artes de la mesa
§ El servicio alcanza un refinamiento extremo
§ La mesa es reflejo de la sociedad
§ Los utensilios de la mesa se desarrollan e individualizan
§ Reina la simetría en la decoración de la mesa
§ Éxito de los cafés
o Técnicas culinarias
§ Pensamiento alquímico en los cocineros, intentan aislar el principio
sápido de los alimentos
§ Refinamiento de salsas
§ Respeto por el gusto del alimento de base
§ Las especias se vuelven más discretas
§ Grandes cocineros dedican sus creaciones a sus maestros o
huéspedes importantes
§ Denominaciones culinarias
§ Uso de primeros fogones con hogar
o Personajes
§ Massialot
§ Vincent La Chapele
§ Marin
§ Menon
- La Revolución: Nacimiento de la Gastronomía y Edad de Oro (1782-1880)
o Eventos históricos
§ Toma de la Bastilla
§ Organización de Francia en departamentos
§ Coronación de Napoleón
§ Derrota contra Alemania
o Artes de la mesa
 § Apertura de los primeros restaurantes (Beauvillers, 1872)
§ Aparece servicio a la rusa, que compite con el francés
§ Denominaciones culinarias se vuelven sistemáticas
§ Maitre d’hotel: enseña a la burguesía a vivir como aristócrata
§ Literatura gastronómica propone iniciar a los nuevos amos del
poder a los placeres de la buena comida
o Técnicas culinarias
§ Incrementa el número de recetas, gracias a las denominaciones
culinarias
§ El principio sápido de los alimentos tiene nombre científico: el
osmazomo
§ La decoración de los platos se hace sobre broquetas y zócalos para
los manjares calientes
§ Se proponen recetas según comensales, y multiplicables si es el
caso
§ Desarrollo de pastelería
§ Método de fabricación de azúcar de remolacha
§ Aparecen primeros fogones a gas
o Personajes
§ Nicolas Appert (Sistema de conserva)
§ Carême (1835)
§ Dubois y Bernard
§ Grimond de la Reynèire
- Los hoteles de lujo y la Hostelería Moderna (1880-1970)
o Eventos históricos
§ Separación de Iglesia y Estado
§ Primera Guerra Mundial
§ Revolución Rusa
§ Segunda Guerra Mundial
§ Amstrong camina sobre la Luna
o Artes de la mesa
§ El servicio a la rusa se impone: a la inglesa, con veladores, a la
francesa
§ Se imponen técnicas para flambear y cortar en sala
§ El Maitre d’ hôtel es el personaje principal del restaurante
§ Hoteles de lujo reactualizan la vida de castillo (de las cortes del
antiguo régimen)
§ Nacimiento y desarrollo del turismo gastronómico
o Técnicas culinarias
§ Simplificación de los decorados
 § Teorización y desarrollo de las técnicas de cocción
§ Aparece cocina fría
§ Se crea la Academia Culinaria
§ Métodos de cocción solo reconocidos
§ Creación de primeras escuelas hoteleras
§ Se sigue el espíritu de la gran cocina francesa, pero ahora en las
cocinas regionales
§ Cocineros ganan un lugar en los medios de comunicación
o Personajes
§ Favre, J.
§ Philéas Gilbert
§ Primera edición de la Guía Michelín (1900)
§ Escoffier
§ Raymond Oliver
- La Nouvelle Cuisine (1970-hoy)
o Eventos históricos
§ Los grandes chefs suben al estrado de los famosos
§ Ministro de cultura comienza a promover las artes culinarias
o Artes de la mesa
§ Se impone el servicio plato a plato
§ Aparecen de nuevo las campanas, ahora sobre los platos
§ Surge el menú-degustación con un número importante de platos en
pequeñas cantidades (versión moderna del tapeo)
§ El corte de las carnes se hace en la cocina (moda de los agujitas)
§ Se ponen de moda lo ligero y el terruño aligerado
§ Los jóvenes ejecutivos se interesan por la comida
§ El vino y la enología tienen gran importancia para el público en
general
o Técnicas culinarias
§ Se ponen de moda los mousses y los beurres blancs
§ La salsa ligada con harina se vuelve tabú
§ Sofisticación en la decoración de los platos, inspirados en
decoraciones orientales
§ Prioridad a la creatividad culinaria
§ Nouvelle cuisine
§ Grandes cocineros se convierten en estilistas de la industria agro-
alimentaria
§ Alianza agroalimentaria con los progresos tecnológicos
§ Nace la restauración diferida, la cocción y la conservación al vacío:
dan lugar a la cocina de ensamblado
 § Nace la ingeniería hotelera
o Personajes
§ Paul Bocuse
§ Nueva guía Gault et Millau
§ Michel Guèrard
§ Jean-Pierre Poulain
§ Claude Fischler

Personajes importantes de la cocina francesa

Parece que fue Boulanger quien, en el actual Louvre, alrededor de 1756, usó el término
restaurant para referirse a un lugar donde se sirve comida que restaura a quienes se
alimentan de ella. En estos primeros restaurantes se servían sobre todo caldos, así como
aves con sal gruesa, huevos frescos, etc., en pequemas mesas de mármol, sin mantel.
Luego aparecieron varios restaurantes que le imitaban, sumándole entretenimiento para
divertir a los comensales.

Más recientemente, uno de los líderes de la nueva generación de chefs es el cocinero y

emprendedor Alain Ducasse (nacido en 1956), quien desde los 16 años supo de elegancia
y refinamiento en la cocina, lo cual lo llevó a ganar dos estrellas Michelin para su propio
restaurante en 1986, y que para los años noventa lo llevó a ganar la tercera estrella.
Ducasse buscaba la “calidad moderna”, utilizaba alimentos mediterráneos, aunque con el
uso del aceite de oliva de forma más discreta, para integrar la mantequilla y la crema. Con
su personalidad ha logrado atraer a un sin número de seguidores que, entusiastas, buscan
seguir el camino de la creatividad culinaria que ha enseñado Ducasse (Niernick & Poulain,
2011).

Ingredientes de la cocina francesa

De acuerdo con blog-francia.com (2023), los ingredientes más utilizados en la gastronomía

de Francia son:

- Legumbres: patatas, judías verdes, zanahorias, puerro, nabos, berenjenas,

calabacines, champiñones.
- Frutas: naranja, tomates, clementinas, peras, melocotones, manzanas, uvas,
ciruelas, cerezas, membrillo, lima.
- Carnes: pollo, pavo, pato, ganso, venado, cerdo, cordero, ternera, conejo, caballo.
- Pescados/Mariscos: bacalao, sardinas, atún, salmón, trucha, mejillones, ostras,
camarones, calamar.
Referencias
Nierinck, E., & Poulain, J-P. (2011). La historia de la cocina y de los cocineros. Ed. Zendrera
Zariquiey.
Blog-francia.com. (2023). Gastronomía de Francia [Entrada de blog]. Blog-francia.com.
https://blog-francia.com/cultura-de-francia/gastronomia-de-francia