UNIDAD 2 - FASE 3 - Selección de operaciones unitarias en procesos lácteos

PROCESOS DE LÁCTEOS
211613A_954

DIANA PAOLA CRUZ HEREDIA

Código :30520610

JEDNY ROCÍO SÁNCHEZ CALDERÓN

Código: 1.028.013.093

ASTRID VIVIANA CASTRO BERMÚDEZ

CÓDIGO: 32151379

DAVID ARMIN REINA

Código: 1.121.900.207

DAVID MATEO OBREGON HERNANDEZ

Código: 1.049.638.616

TUTORA
OLGA LUCILA RUIZ

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA A DISTANCIA
(UNAD)
CEAD MEDELLIN
octubre de 2021
 INTRODUCCIÓN

El alto consumo de leche en humanos, ha conllevado a emplear o incluir diferentes

operaciones unitarias en la línea de producción láctea, con el objetivo de que los
productos sean aptos para el consumo, dentro de los cuales se reconoce, los
procesos de recepción e higienización, enfriamiento y pasteurizado, descremado y
homogenización. Dichas operaciones son de gran influencia en la calidad de la
leche y por ende en los productos derivado de esta.

La leche es considerada uno de los alimentos más completos para el ser humano
dada sus altos porcentajes en proteínas y grasas, de este modo las industrias
lecheras buscan elaborar productos lácteos que tengan las mismas características
nutricionales y organolépticas bajando el material graso de la leche.
En el presente trabajo se exponen las operaciones de enfriamiento, descremado y
homogenización de la leche, a través de la solución de las problemáticas
presentadas en Lácteos La Promesa, en torno a la calidad y rendimiento de dichos
procesos.

Dentro de las operaciones que intervienen en los procesos lácteos y que son
objeto de análisis para esta fase, se encuentran las etapas de enfriamiento,
descremado y homogenización. En cada una de ellas se identifica la importancia
de los análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos que permiten conocer
las condiciones de calidad obtenidas en los procesos de transformación.
Bajo un estudio de caso, se identifican y establecen las condiciones que podrían
tener afectación en las operaciones unitarias de los procesos lácteos a su vez los
controles y las incidencias en los productos.
 OBJETIVO GENERAL

Solucionar las situaciones planteadas para las operaciones unitarias de

enfriamiento, descremado y homogenización de la leche en la planta de Lácteos
La promesa

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Reconocer la problemática presentada en las etapas de proceso de

enfriamiento, descremado y homogenización.
 Determinar la implicación de dichas problemáticas en la Industria Láctea.
 Realizar los pertinentes cálculos que indiquen cuál sería la eficiencia
correcta a manejar en el equipo de enfriamiento.
 Brindar alternativas de solución y mejoramiento a las problemáticas
identificadas.
 INFORME DE RESULTADOS

Lácteos La promesa procesa un volumen de leche cercano a los 20.000l/día; de

los cuales el 25% del volumen total de leche es entregada por intermediarios
(compran leche en las fincas y la entregan en la planta) y el 75% restante es leche
que los ganaderos entregan directamente del hato a la planta. La leche que
ingresa a la planta es destinada a las líneas de producción de bebidas
fermentadas (yogurt y kumis), quesos frescos y madurados (queso holandés);
arequipe (leches concentradas), mantequilla, bebida láctea (mezcla de base de
yogurt y suero) y requesón.
Descripción de la zona de recepción de leche también llamada plataforma:
En la planta, la leche fresca ingresa a la zona de recepción. En algunos casos esta
área también tiene el nombre de plataforma. La leche llega a la planta en cantinas
con temperatura de ordeño (22°C-28°C) o en carro tanque refrigerado (0°C-5°C) y
es sometida a análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que
determinan su calidad y la base de liquidación para las bonificaciones en dinero a
las que haya lugar de acuerdo a los estándares que haya determinado lácteos La
promesa. Luego, es clarificada – descremada – enfriada – homogenizada según
sea su utilización en producción. Para evitar su deterioro, cuando no se procesa
inmediatamente, es muy importante el enfriamiento por medio del enfriador de
placas y luego depositarla en tanques de almacenamiento para leche cruda. En
algunos casos, por cuestiones de funcionalidad en el diseño de la planta la
homogenización está ligada a la pasterización y forma parte de la línea de
producción de leche pasterizada o también, para continuar con otras líneas como
bebidas fermentadas, quesería y helados.
Para el monitoreo de estas operaciones unitarias (clarificación – descremado –
homogenización) es necesario un control de variables de acuerdo a la naturaleza
de la operación unitaria como tiempo – temperatura – flujo másico – calor
específico - revoluciones por minuto (RPM); entre otras, las cuales inciden en el
funcionamiento adecuado de los equipos y la calidad del producto terminado. En el
siguiente esquema se presentan algunas de las operaciones unitarias que
intervienen en la línea de producción de leche pasterizada, tomado del simulador
virtual planta
 Fuente: Simulador VirtualPlant V.2 0

1. Presentación del caso: Enfriamiento

Antecedentes del caso:

En lácteos La promesa, la leche que ingresa a la planta es pasada por un tamiz
que retiene las macro impurezas como restos de hojas, hierva, alimentos, tierra y
otro tipo de macro suciedad que puede traer la leche especialmente la que es
ordeñada manualmente en el campo. Luego pasa a ser clarificada a través de la
clarificadora cuyo funcionamiento está basado en la fuerza centrífuga. La
clarificadora elimina las micro impurezas acarreando flora microbiana indeseable.
Puede operar con leche fría o caliente, dependiendo de la temperatura de llegada
a la planta. Después de la clarificación, la leche es descremada; es decir, la grasa
de la leche es sustraída. Este proceso se lleva a cabo entre 45 ° C y 60 ° C. Con
esta temperatura se asegura una buena eficiencia de espumado y una baja
viscosidad de la crema a la salida. La leche descremada queda con un %MG
próximo o menor a 0,05%. La clarificación y descremado se lleva a cabo en el
mismo equipo.
Situaciones por resolver:
Se detectó que el trabajo del enfriador de placas no es eficiente por cuanto la
leche que ingresa debe salir del equipo con una temperatura que oscila entre 4°C
– 6°C; sin embargo, se registra que la temperatura de la leche a la salida del
enfriador de placas es de 10°C. Una de las acciones para identificar el problema,
consiste en recalcular las necesidades de hielo del banco de hielo para que la
eficacia del enfriador sea del 82%. Se establece también, que se requiere validar
las características de la leche en cuanto a viscosidad, temperatura de la leche al
ingreso al enfriador y otros factores fisicoquímicos que son determinantes en las
necesidades de frio.
Teniendo en cuenta la situación que se plantea, es necesario atender y resolver.

1) Cantidad de hielo necesario para enfriar 15.000l de leche, utilizando agua fría
con 2°C. El enfriador de placas tiene una eficiencia del 82%.
Datos complementarios:
a) Fórmula base para cálculo del calor que se va a sustraer de la leche:

𝑄=𝑚 𝐶. 𝑝 (Δ𝑇)
Cp de la leche = 3.894 𝐽/𝑘𝑔º𝐶
Temperatura inicial de entrada de leche: 25°C
Temperatura de salida de leche (del clarificador) = 4°C.
Datos:
Q=?
m=15000l
Cp=3.894J/Kg°C
T1=25°C
T24°C
Densidad=1033 g/ml

Paso 15000 litros de leche a gramos

l∗1000 ml
15.000 =15000000 ml
1l
ml∗1,033 g g∗1 kg
15000000 =15495000 =15495 Kg
1 ml 1000 g

Se despeja la ecuación:
Q=m∗Cp∗∆ T

J
Q=15.495 K g∗3.894 ∗( 25 ° C−4 ° C )
Kg ° C
J
Q=15.495 K g∗3894 ∗( 21 ° C )
Kg ° C
Q=1267088.13 J
b) tener en cuenta que la eficiencia del enfriador es del 82% por tanto, el calor
que se va a sustraer de la leche debe ajustarse al 82%. Entonces sería el valor
de [𝑄 *82%]

Q=1267088.13 J∗0.82=1039012.2666 J

c) calcular el calor absorbido por kilogramo de hielo que es igual a: calor latente +
calor especifico; en donde, en donde, Calor latente: 334.880kJ/kg Calor
específico: (2 – 0) °C * 4.187J/kg ºC = 8,374kJ/kg
Datos:
Q=?
kJ
m=343.254
Kg
Ce=8374 KJ/Kg
CL=334.880KJ/Kg

Calor absorbido:

kJ kJ kJ
Q=334.880 + 8.374 =343.254
Kg Kg Kg

d) para calcular la cantidad de hielo necesaria para enfriar = Calor a absorber por
el agua fría/calor absorbido por Kg de hielo

1039012.2666 J
H= =3026.948751071 Kg
343.254 KJ /Kg

e) expresar el resultado numérico

La cantidad necesaria de hielo para enfriar es de 3026.948751071 Kg

 A partir de los planteamientos y resultados obtenidos con los cálculos, analizar:
Preguntas
1.Cuál es la finalidad de mejorar la
eficiencia del enfriador, a partir del
cálculo de las necesidades de hielo
para el banco de hielo utilizado en
la operación de enfriamiento.
2.Resolver en cuanto a la situación que se plantea sobre el caso:
2.1. Como incide en el enfriamiento
de la leche, aspectos como
viscosidad y temperatura de la
leche para ingresar al enfriador
2.2Identificar otros factores
fisicoquímicos que son
determinantes en las necesidades
Respuestas Referencias
bibliográficas
La finalidad de mejorar la eficiencia del Dr. Miguel
enfriamiento en la leche es fundamental Angel Taverna,
para disminuir o eliminar el número de Instituto
microorganismos patógenos y con el Nacional de
cálculo se logra saber con exactitud la Tecnología
cantidad necesaria de hielo del banco de Agropecuaria
hielo que se requiere para lograr (INTA)-
temperatura que oscila entre 4°C – 6°C, Argentina, 2003.
para producir leche de calidad debe
haber un correcto enfriamiento de la
leche.
“La calidad representa una inversión a
realizar hoy, para permanecer en el
mercado del mañana" (Dr. T M .2003)
La viscosidad de la leche aumenta a Ing. M.Sc.
medida que disminuye la temperatura. Zavala J. 2009.
en la leche, cuando se emplean Peruláctea.
temperaturas de refrigeración inferiores a Especialista en
los 4 ºC para su conservación, se Agroindustria.
desarrollan olores y sabores indeseables Dirección
por acción de algunos microorganismos General de
psicrófilos que además pueden generar Competitividad
enzimas resistentes al calor, que no se Agraria,
desactivan con los tratamientos térmicos, Ministerio de
y si se bajase aún más la temperatura, a Agricultura del
niveles de congelación, se daña Perú
irreversiblemente la estructura coloidal de
la leche (debido a la disminución del agua
libre, que concentra ácidos y sales,
originando la precipitación de las
proteínas al llegar a su punto
isoeléctrico), por lo que ésta temperatura
de 4º C, constituye el límite inferior para
el empleo correcto del frío en la leche.
(Zavala J. 2009)
Lo más acertado es enfriar el producto
para disminuir su cinética; si el proceso Ing. M.Sc.
de deterioro es regido por un agente Zavala J. 2009.
de frio
3. establezca la incidencia del
problema en los procesos lácteos
4.Concluir sobre los resultados
obtenidos y la importancia del
enfriamiento en la zona de
recepción de leche
enzimático, recurrimos a la inactivación Peruláctea.
de la enzima (que tiene un núcleo Especialista en
proteico termolábil), para bloquear la Agroindustria.
reacción química catalizada por la Dirección
enzima; del mismo modo, cuando General de
tenemos un deterioro causado por Competitividad
microorganismos, empleamos el calor Agraria,
para detener su capacidad reproductiva y Ministerio de
evitar que se incrementen en número, o Agricultura del
en su letalidad, para eliminar toda acción Perú
de degradación fisiológica de estas
células sobre el alimento. (Zavala J.
2009)
La falta de cuidados en los procesos
lácteos hace que la carga bacteriana se Ing. M.Sc.
multiplique logarítmicamente con Zavala J. 2009.
respecto al tiempo, desarrollando Peruláctea.
fermentaciones que disminuyen el pH por Especialista en
formación principalmente de ácido láctico, Agroindustria.
lo que influye sobre la estabilidad térmica Dirección
de la leche ante los posteriores General de
tratamientos para higienizarla; a estas Competitividad
leches se les califica de “baja calidad”, ya Agraria,
que, aparte del bajo nivel de inocuidad, Ministerio de
sufren un deterioro de sus nutrientes y Agricultura del
una disminución de su calidad Perú
tecnológica para afrontar los procesos
térmicos. (Zavala J. 2009)
La importancia del enfriamiento en la Cofrico.2021,
zona de recepción de la leche es procesos
contrarrestar el crecimiento de los industriales.
gérmenes lo más recomendado es que la Sala
leche este a una temperatura de 4°C es refrigeración
la mas eficaz para controlar el Industrial
crecimiento bacteriano. Con los cálculos Láctea.
realizados se puede saber con exactitud
que la cantidad de hielo requerido es de
3026.948751071 Kg lo necesaria para
enfriar 15.000l litros de leche y obtener
una leche de calidad.
La velocidad de enfriamiento inicial de la
leche es otro de los factores que influyen
en el número total de gérmenes, ya que
no es lo mismo un enfriamiento
 prácticamente instantáneo que uno de
mayor duración. Durante unas dos horas
después del ordeño el crecimiento de las
bacterias es muy lento (fase
bacteriostática), para ir posteriormente
aumentando de forma rápida. Por ello,
hay que aprovechar este período para
enfriar la leche hasta la temperatura de
conservación 4°C.
Una temperatura inferior a 3°C puede dar
lugar a fenómenos de congelación que
deben ser evitados, pues pueden alterar
la composición y calidad de la leche.
(Cofrico.2021)

2. Presentación del caso: Descremado

La separación de la materia grasa de la leche ya sea por reposo o por

centrifugación, proporciona dos productos: leche descremada (o semidescremada)
y crema. Algunos aspectos importantes para tener en cuenta en el descremado de
la leche en cuanto a condiciones de manejo de la descremadora son
principalmente las revoluciones por minuto de la descremadora y el caudal de
ingreso de leche la máquina. En cuanto a las características de la leche es
importante controlar la temperatura de la leche al momento de ingresar a la
máquina, la viscosidad porque esta permite evidenciar la resistencia de los
glóbulos grasos para formar la crema, el tamaño del glóbulo graso y la velocidad
con la que el glóbulo graso se adhiere a la crema durante la operación de
descremado.

Lácteos La promesa detecta que el descremado de la leche es deficiente por

cuanto al realizar las pruebas fisicoquímicas de control a la leche descremada se
observa que se encuentra por fuera de los parámetros establecidos. En ese
sentido, los resultados de laboratorio muestran que el %MG de la leche
descremada es de 2.0% cuando lo esperado es 0.02% y lo mismo sucede con la
MG de la crema que sale de la descremadora la cual está por debajo de los
valores normales.

Teniendo en cuenta los anteriores planteamientos se solicita:

2.1. Indagar, argumentar y establecer las razones por las cuales se están
presentando estos resultados de laboratorio con el fin de realizar los ajustes
necesarios y alcanzar nuevamente la eficiencia de la descremadora.
El descremado es el proceso por el cual se remueve parcialmente la grasa de la
leche; se realiza para obtener la crema y la leche descremada a partir de leche
entera por diferencia de gravedad.

En el análisis de las posibles causas de los resultados del laboratorio que arrojan
deficiencias en el descremado de la leche, se deben verificar como primera
instancia las variables del proceso. El %MG de la leche descremada en 2.0% y la
MG de la crema por debajo de los valores normales, indican falencias en la
separación de la Nata cuyos valores óptimos son de 35-45% con descremado
mecánico obteniendo leche con menos del 0,5% de grasa.

Posibles causas de la desviación causada por el equipo:

a. Revoluciones por minuto de la bomba centrífuga: una deficiencia en las rpm

impide alcanzar la fuerza centrífuga necesaria para lograr la separación de los
glóbulos de leche. Se debe validar el funcionamiento correcto del equipo, un
apropiado montaje, mantenimiento y limpieza rutinaria para eliminar
sedimentos e impurezas que puedan estar afectando la máquina
descremadora.

b. Caudal: Podría generar cavitación en la bomba, es decir, bombeo insuficiente

que no esté permitiendo un óptimo descremado. La eficacia del desnatado
mejorará si se incrementa la temperatura o se reduce el caudal.

Posibles causas de la desviación causada por la materia prima:

c. Temperatura: Se deben controlar las Altas temperaturas, ya que ocasionan una

acidificación que afectan directamente la calidad de la crema. Normalmente, la
temperatura del producto se debe situar entre los 35 °C y los 55 °C (113 °F y
131 °F) para garantizar una eficacia óptima del desnatado, si bien esta última
también depende de otros factores: el transporte de la leche entera, su
temperatura y tiempo de almacenamiento, la variación estacional, la calidad de
la leche, el tratamiento mecánico o el contenido de aire libre aguas arriba del
separador.

d. Viscosidad: en parámetros por fuera de rango, influye en el caudal y podría

generar cavitación en la bomba generando valores anormales. La densidad de
la leche: varia en un rango de (1.028 –1.032 gr.). Con el aumento de la
densidad de la leche y con una viscosidad constante el proceso descremado
mejora.
2.2. Proponga los controles que se deben implementar en el descremado de
la leche.

Para garantizar un apropiado descremado se debe controlar las condiciones de

operación y las características de la leche:

- Calidad de la leche: La leche que se va a descremar debe estar limpia y fresca.

Una leche sucia y ácida baja en el bowl demasiada cantidad de residuos que
dificultan la circulación de la leche descremada, hasta el punto que, al cabo de
algún tiempo de funcionamiento, la leche escapa por los orificios de salida de la
crema.

- Temperatura de la leche: El calentamiento de la leche acentúa la eficiencia de

la descremadora, ya que facilita la separación de los glóbulos grasos de la leche.
La temperatura óptima de descremado es de 35°C.

- Funcionamiento del bowl: Si el bowl está bien calibrado debe girar siempre a
velocidad constante. La disminución de la velocidad provoca un descremado
incompleto y su aumento desgasta innecesariamente la máquina.

- Alimentación de la leche: La alimentación, es decir, el agregar leche a la

máquina debe ser tan regular como sea posible, si la leche pasa muy rápido por el
bol, la fuerza centrífuga no se aplica durante el tiempo suficiente y la separación
de la crema no se hace correctamente

2.3. Establezca la incidencia del problema en los procesos lácteos.

Los resultados de laboratorio por fuera de especificación inciden en la calidad,

rendimiento y puede afectar los costos deseados en los procesos de leches
fermentadas como kumis y yogurt. Se pueden presentar posteriormente
separación de cremas no deseadas y se pueden ver afectados los periodos de
conservación produciendo enranciamiento (adquirir olor y sabor más fuerte ó no
característico). Los productos podrían no tener el espesor y consistencia
deseada.
 3. Presentación del caso: Homogenización

La homogenización tiene como propósito romper y disminuir el tamaño de los

glóbulos grasos para que estos se dispersen en la leche de manera uniforme y
evitar la formación de una capa de crema o nata en la superficie de la leche entera
como mecanismo para evitar el enranciamiento y oxidación de la leche. Algunos
estudios científicos indican que la homogenización puede influir en algunas
características sensoriales como el color, textura y otras fisicoquímicas como
humedad y grasa de la leche y crema de leche en la medida en que son
modificadas las condiciones de presión aplicada cuando la leche pasa a través del
homogenizador.
En lácteos La promesa, la crema de leche pasterizada incluye dentro de sus
etapas de fabricación la homogenización. Sin embargo, cuando no se controla
esta operación se presenta sinéresis del producto en el mercado; situación que
requiere ser analizada con el fin de identificar las causas del problema que se está
presentando y las alternativas de solución que pueden argumentarse. Para este
caso se formulan algunas preguntas orientadoras de apoyo para guiar en la
solución del caso:
Preguntas orientadoras: (deben trabajarse individualmente, ingresar en el foro,
socializar colaborativamente y concertar para presentar el informe):
3.1. ¿Se pueden presentar cambios en las condiciones de homogenización
para las diferentes líneas de producción? ¿se tienen establecidos algunos
rangos de presión para algunos procesos lácteos?
La Presión que se ejerce en todo el Proceso de Homogenización como tal tiene
unos rangos predeterminados para distintas líneas de producción, debido a que,
se genera lo que llamamos el rompimiento de los glóbulos grasos, donde se
encuentra presente lo que son las micelas de caseína de las cuales desnaturaliza
las proteínas de suero, y así mismo forman las lipo proteicas, que aumentan los
enlaces para la creación de gel, en productos viscosos como el Yogurt o queso.
Donde de acuerdo al rango de UHPH (Ultra Alta Presión) existen diferentes
resultados para lo que es la leche, normalmente entre 11 y 200, afectando lo que
es la claridad de la leche, donde si esta cuenta con mayor de 300 generaría una
mayor estructura del gel.
3.2. ¿Cuáles cambios sensoriales y fisicoquímicos se suceden favorables y/o
desfavorables con la homogenización de la leche y crema de leche?
Recordemos que principalmente la Homogenización tiene como finalidad
estabilizar la grasa y así mismo mantenerla dispersa de manera uniforme en los
líquidos, es así como favorece las condiciones organolépticas de la Leche y, por
ende, la crema de leche, en cuanto a su sabor mucho más suave, una mayor
digestión, mejor color estable de acuerdo a lo establecido por las características
de la leche y una homogenización uniforme. Por otro lado, existiría la probabilidad
de una posible Rancidez, baja negatividad en el desnatar y degradación de las
Proteínas.
A Corto Plazo se produce por la Homogenización de la leche produce una
modificación en la estabilidad de las grasas y la leche coagula más fácil siendo así
mucho más permeable.
3.3¿Se cuenta con investigaciones que hayan estudiado el fenómeno de
sinéresis en crema de leche o derivados lácteos y que hayan incluido en su
análisis el efecto de la homogenización en el proceso? Mencione los
resultados de la investigación.
Como es bien sabido, la Ultra Alta Presión tiene u gran avance hoy día como
tecnología emergente en reemplazo a la Homogenización y sus procesos
derivados térmicos, proporcionando así un equilibrio y resultados en cuanto a:
 Estabilidad Física por Reducción del tamaño de partícula.
 Reducido de la carga bacteriana.
 Inactivación de enzimas.

 Cambios en la estructura de las proteínas.

Siendo importante siempre el estar a la par con la tecnología en cuanto a
innovación y actualización.

Investigación No 1:
TITULO: Efectos de la Presión de Homogenización de la Leche en las
Propiedades Fisicoquímicas y sensoriales del Queso y derivados de la Leche.
Introducción:
La Homogenización tiene como finalidad estabilizar la emulsión grasa y
mantenerla dispersa de forma uniforme en el líquido, dándole está a la leche un
sabor dulce y una textura más suave, entonces, cuanto más estrecha es la
distribución del tamaño y cuanto más bajo sea el valor promedio del diámetro de la
gota, más estable es la emulsión. Siendo la homogenización de la leche la que
produce una modificación en la estabilidad de las gotas de grasa, y la leche
coagula más fácilmente, donde ese coágulo es mucho más blanco.
Se dice que cuando la caseína es coagulada, la cuajada atrapa la mayor parte de
la grasa, quedando de 0.4% a 1.3% de grasa en el suero, siendo así la cantidad
de solidos mucho menor en el suero que en la leche.

Objetivo:
El Objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la presión de
homogenización de la leche en las propiedades fisicoquímica, sensoriales, textura,
Humedad, Rendimiento, Costos Variables de sus derivados, entre ellos el Queso
Crema.
Metodología Utilizada:
Evaluación de tres presiones de homogenización de leche para la elaboración del
queso crema. Donde se utilizaron tres repeticiones por tratamiento, para un total
de nueve unidades experimentales. Usando un diseño de bloques completo al
azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo para los análisis fisicoquímicos y
el análisis microbiológico.
Resultados de la Investigación:
Se concluye que la Homogenización de la leche reduce el tamaño de los glóbulos
grasos, alterando su membrana y aumentado el área superficial, por lo cual existe
una mejor distribución de la grasa y una mayor posibilidad de lipolisis, Reduciendo
también el nitrógeno caseinico y aumentando la fracción proteasas-peptonas,
provocando mayor hidratación de la caseína y formación de un complejo caseína-
glóbulo graso, por lo cual, existiendo un mayor nivel de grasa contenida en la
leche queda retenida en el proceso.
Entonces relacionando los Resultados obtenidos con el análisis de la textura como
tal existe una correlación alta negativa, lo que indica que cuando hay menor
perdida de porcentaje de humedad, la textura del Queso o crema de leche, u otro
derivado de la leche es mucho mejor.

Investigación No. 2:
Título: Variables del Proceso que afectan la Producción de la crema de leche.
Introducción:
Desde el Punto de vista Fisicoquímico la Crema de leche es una emulsión como
por decirlo así “Grasa en Agua” al igual que la misma leche, pero con mayor
viscosidad, dependiendo claro está de su contenido de grasa y de cada uno de los
tratamientos industriales a los cuales se le someten, Donde las producciones
realizadas en la presente investigación permitieron la recolección de datos
experimentales que contribuyeron a la estandarización y normalización de la
producción de crema, claro está, que dependiendo de la disponibilidad de los
equipos disponibles en planta.
Debemos recordar que la Homogenización es fundamental para la crema ligera y
liquida, ya que por una parte permite obtener una viscosidad aceptable, y evitar la
separación de la fase grasa del suero, previniendo así esto por medio de las
aplicaciones de las presiones utilizadas en la práctica.
Objetivo:
Evaluar cada una de las variables del proceso de la crema de leche UHT para
obtener un producto que cumpla con los parámetros establecidos y sea así mismo
posible su producción y comercialización, donde por medio de la realización de
ensayos de elaboración de crema de leche con seguimiento al producto terminado
y, por ende, determinar los planes de acción para controlar las variables que
influyen en la calidad del producto.
Metodología Utilizada:
En este caso, las preferencias por la homogenización varían de acuerdo con la
naturaleza del consumidor al que va destinado el producto final, Donde los
homogeneizadores utilizados son de idéntico diseño a los utilizados para la
homogenización de la leche líquida y son adecuados para todos los tipos de
crema.
Donde el Proceso de producción de la crema incluye el calentamiento de la leche
entera hasta la temperatura de descremado de 62 – 64 °C, descremado y ajuste
del contenido en grasa de la crema hasta el valor requerido, donde esta con un
bajo contenido de grasa tiene viscosidad relativamente baja y no tiene la
consistencia normalmente deseada por los consumidores, siendo necesario
seleccionar correctamente la temperatura y presión de homogenización con objeto
de obtener una crema con la viscosidad adecuada.
Formulación de Problema:
¿Cuáles son las Variables que se deben controlar en el proceso Industrial de
Crema de leche?

Resultados de la Investigación:
Para todo ello hay que resaltar que los factores que afectan la estabilidad del
producto terminado en almacenamiento, puede ser originado por el esfuerzo
mecánico excesivo durante todo el proceso, donde se llevaron a cabo diversidad
de ensayos con el proceso de descreme, estandarización de la crema a 35%, ultra
pasteurización 140 °C, Flujo de esterilizador 2800 L y su Homogenización a 60 –
90 Bar, Temperatura de maduración alta a 16 °C, Adición de Micro ingredientes
durante el descremado. Iniciando claro está con equipos disponible en planta, pero
no se obtuvieron resultados satisfactorios porque se presume que el esterilizador
tiene tiempos de retención muy alto originando grumos en el producto terminado y
causando la inestabilidad de la emulsión durante el tratamiento térmico. Es por
esto, que nace la necesidad de realizar una investigación profunda que permita
controlar y verificar las variables principales de todo un proceso productivo para la
obtención de la crema de leche que permita cumplir con los parámetros de calidad
para así obtener la disminución en el tiempo de retención de pasteurización y
esterilización del equipo UHT y la estandarización de la línea de proceso, todo con
la finalidad de obtener una crema de leche conforma a los parámetros
fisicoquímicos y con una mayor textura.
 CONCLUSIONES

 Para asegurar la eficiencia y el control sobre los parámetros de los

procesos en las operaciones unitarias de la industria Láctea, se debe
aplicar una correcta gestión de calidad que incluya el conocimiento de las
características de las materias primas, de los equipos que intervienen en la
operación, las prácticas de producción y de las variables de control.

 Se Comprenden los Conceptos del Procesamiento de la leche con sus

derivados y como cada uno de estos influyen el rendimiento o el resultado
final de cada proceso, dependiendo de la metodología que se implemente.

 El Sistema de Homogenización de ultra alta presión tiene un gran potencial

como tecnología para lo que se requiere el reemplazar a la homogenización
convencional y los tratamientos térmicos, de lo cual permite el proporcionar
estabilidad física y microbiológica de los alimentos Líquidos, como es el
caso de la leche, por lo cual permite la reducción del tamaño de partícula y
la disminución de la carga bacteriana y en la estructura de las mismas
proteínas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ing. M.Sc. Zavala J. 2009. Peruláctea. Especialista en Agroindustria. Dirección

General de Competitividad Agraria, Ministerio de Agricultura del Perú, recuperado
de la web
https://www.produccionanimal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subprod
uctos/03-Procesamiento.pdf
Dr. Miguel Angel Taverna, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)-
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