Procesos De Lácteos

Fase 3 Aplicación De Operaciones Unitarias En Procesos Lácteos

Jury Astrid Rodríguez Malaver

Codigo:1070308184

Tutora:
Olga Lucila Ruiz

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD

Ingeniería De Alimentos
Bogotá
2021
 Curso Procesos lácteos – 211613 Presentación
estudio de caso Unidad 2
Fase 3 – Selección de operaciones unitarias en procesos lácteos
Presentación del caso:
Lácteos La promesa procesa un volumen de leche cercano a los 20.000l/día; de los
cuales el 25% del volumen total de leche es entregada por intermediarios (compran
leche en las fincas y la entregan en la planta) y el 75% restante es leche que los
ganaderos entregan directamente del hato a la planta. La leche que ingresa a la planta es
destinada a las líneas de producción de bebidas fermentadas (yogurt y kumis), quesos
frescos y madurados (queso holandés); arequipe (leches concentradas), mantequilla,
bebida láctea (mezcla de base de yogurt y suero) y requesón.
Descripción de la zona de recepción de leche también llamada plataforma:
En la planta, la leche fresca ingresa a la zona de recepción. En algunos casos esta área
también tiene el nombre de plataforma. La leche llega a la planta en cantinas con
temperatura de ordeño (22°C-28°C) o en carro tanque refrigerado (0°C-5°C) y es
sometida a análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que determinan su
calidad y la base de liquidación para las bonificaciones en dinero a las que haya lugar de
acuerdo a los estándares que haya determinado lácteos La promesa. Luego, es
clarificada – descremada – enfriada – homogenizada según sea su utilización en
producción. Para evitar su deterioro, cuando no se procesa inmediatamente, es muy
importante el enfriamiento por medio del enfriador de placas y luego depositarla en
tanques de almacenamiento para leche cruda. En algunos casos, por cuestiones de
funcionalidad en el diseño de la planta la homogenización está ligada a la pasterización
y forma parte de la línea de producción de leche pasterizada o también, para continuar
con otras líneas como bebidas fermentadas, quesería y helados.
Para el monitoreo de estas operaciones unitarias (clarificación – descremado
– homogenización) es necesario un control de variables de acuerdo a la naturaleza de la
operación unitaria como tiempo – temperatura – flujo másico
– calor específico - revoluciones por minuto (RPM); entre otras, las cuales inciden en el
funcionamiento adecuado de los equipos y la calidad del producto terminado.
En el siguiente esquema se presentan algunas de las operaciones unitarias que
intervienen en la línea de producción de leche pasterizada, tomado del simulador virtual
plant.
Imagen 1. Operaciones unitarias en la zona de recepción de leche y leche pasterizada.

Fuente: Simulador VirtualPlant. V2.0 Recuperado de

https://plantasvirtuales.ingeniocolombiano/main.php

Antecedentes del caso:

En lácteos La promesa, la leche que ingresa a la planta es pasada por un tamiz que
retiene las macro impurezas como restos de hojas, hierva, alimentos, tierra y otro tipo de
macro suciedad que puede traer la leche especialmente la que es ordeñada manualmente
en el campo. Luego pasa a ser clarificada a través de la clarificadora cuyo
funcionamiento está basado en la fuerza centrífuga. La clarificadora elimina las micro
impurezas acarreando flora microbiana indeseable. Puede operar con leche fría o
caliente, dependiendo de la temperatura de llegada a la planta. Después de la
clarificación, la leche es descremada; es decir, la grasa de la leche es sustraída. Este
proceso se lleva a cabo entre 45 ° C y 60 ° C. Con esta temperatura se asegura una
buena eficiencia de espumado y una baja viscosidad de la crema a la salida. La leche
descremada queda con un %MG próximo o menor a 0,05%. La clarificación y
descremado se lleva a cabo en el mismo equipo.
Situaciones por resolver:
1) Enfriamiento de leche

Se detectó que el trabajo del enfriador de placas no es eficiente por cuanto la leche que
ingresa debe salir del equipo con una temperatura que oscila entre 4°C – 6°C; sin
embargo, se registra que la temperatura de la leche a la salida del enfriador de placas es
de 10°C. Una de las acciones para identificar el problema, consiste en recalcular las
necesidades de hielo del banco de hielo para que la eficacia del enfriador sea del 82%.
Se establece también, que se requiere validar las características de la leche en cuanto a
viscosidad, temperatura de la leche al ingreso al enfriador y otros factores
fisicoquímicos que son determinantes en las necesidades de frio.
Teniendo en cuenta la situación que se plantea, es necesario atender y resolver
1) Cantidad de hielo necesario para enfriar 15.000l de leche, utilizando agua fría
con 2°C. El enfriador de placas tiene una eficiencia del 82%.
Datos complementarios:
a) Fórmula base para cálculo del calor que se va a sustraer de la leche:

𝑄=𝑚 𝐶. 𝑝 (Δ𝑇)

C.p de la leche = 3.894 𝑘𝐽/𝑘𝑔º𝐶

Temperatura inicial de entrada de leche: 25°C Temperatura de

salida de leche (del clarificador) = 4°C
Para encontrar el valor de Q tendremos que pasar lt a Kg para
esta necesitamos la densidad de la leche
Que en promedio es 1,031 kg/L
Masa

m=v∗p

kg
m=15000 l∗1,03 1 =154 65 kg
L

Aplicaremos la siguiente ecuación ∆ T

∆ T =25 ° C−4 ° C=21° C

 Se procede a resolver la siguiente ecuación

𝑄=𝑚 𝐶. 𝑝 (Δ𝑇)

kg
m=15000 l∗1,031 =15465 kg
L

C.p de la leche = 3.894 𝑘𝐽/𝑘𝑔º𝐶

∆ T =25 ° C−4 ° C=21° C

kJ
Q=154 65 kg∗3.894 ° C∗21 °C=1,26 4 , 634 . KJ
kg

b) tener en cuenta que la eficiencia del enfriador es del 82% por tanto, el calor que
se va a sustraer de la leche debe ajustarse al 82%. Entonces sería el valor de [𝑄 *82%]
⌈ Q∗82 % ⌉

kJ
Q=15465 kg∗3.894 ° C∗21° C=1,264,634. KJ
kg

Q=1,264,634. KJ∗82%

Eficiencia del enfriador 1.036 .999 KJ

c) calcular el calor absorbido por kilogramo de hielo que es igual a: calor latente +
calor especifico; en donde,
en donde,
Calor latente: 334.880kJ/kg
Calor específico: (2 – 0) °C * 4.187J/kg ºC = 8,374kJ/kg
calor absorbido por kilogramo de hielo
 kj kj kj
334.880 + 8,374 =343,254
kg kg kg

d) para calcular la cantidad de hielo necesaria para enfriar = Calor a absorber por el
agua fría/calor absorbido por Kg de hielo

Solución

hielo necesario para enfriar

1,038,006,446 KJ
=3,024,018 k g
kj
343,254
kg
e) expresar el resultado numérico
La cantidad de hielo requerido para enfriar 15000 lt de leche en la planta Lácteos la promesa es de
3,024,018 kg

A partir de los planteamientos y resultados obtenidos con los cálculos, analizar:

1). cuál es la finalidad de mejorar la eficiencia del enfriador, a partir del cálculo. de las
necesidades de hielo para el banco de hielo utilizado en la operación de enfriamiento.
Respuesta
Tiene como objetivo mejorar la eficiencia del enfriador ya que la temperatura es un punto
crítico de control, en el proceso de leche es necesario mantener esta ya que garantiza la cadena
de frio, para controlar microorganismos que pueden alterar acidez, PH y estabilidad de la leche
y tener una conservación exitosa esto dependerá el buen proceso durante la transformación de
producto final, derivados de esta, esta operación nos estandariza el proceso y cantidad exacta de
hielo requerido para el proceso.

2). Resolver en cuanto a la situación que se plantea sobre el caso:

2.1). como incide en el enfriamiento de la leche, aspectos como viscosidad y

temperatura de la leche para ingresar al enfriador

Entre menor es la temperatura se aumenta la viscosidad los glóbulos grasos tienden a

solidificarse ejemplo, Aparición de núcleos sólidos en el líquido (nucleación), como
cristales o endurecimientos dispersos en el contenido líquido. (2019). "Solidificación".

2.2). identificar otros factores fisicoquímicos que son determinantes en las necesidades
de frio.
  Acidez

 PH

 Calidad en la leche aumento microbiano

 Calor especifico

3). Establezca la incidencia del problema en los procesos lácteos

Inocuidad al momento del ordeño

La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes
microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las
enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e
inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican
prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y
manufactura.

4). concluir sobre los resultados obtenidos y la importancia del enfriamiento

en la zona de recepción de leche

La importancia del enfriamiento desde la conservación y el éxito en la producción de

lácteos es un factor que impide el crecimiento acelerado de microorganismos patógenos
que pueden influir en la elaboración de quesos yogurt etc. Ya que si no se mantiene el
frio adecuado empieza una alteración desde lo organoléptico hasta lo fisicoquímico
también altera el rendimiento de los productos el tiempo y costo del mismo ya que no va
a tener la misma rentabilidad.
2. Descremado

La separación de la materia grasa de la leche ya sea por reposo o por centrifugación,

proporciona dos productos: leche descremada (o semidescremada) y crema. Algunos
aspectos importantes para tener en cuenta en el descremado de la leche en cuanto a
condiciones de manejo de la descremadora son principalmente las revoluciones por
minuto de la descremadora y el caudal de ingreso de leche la máquina. En cuanto a las
características de la leche es importante controlar la temperatura de la leche al momento
de ingresar a la máquina, la viscosidad porque esta permite evidenciar la resistencia de
los glóbulos grasos para formar la crema, el tamaño del glóbulo graso y la velocidad con
la que el glóbulo graso se adhiere a la crema durante la operación de descremado.
Lácteos La promesa detecta que el descremado de la leche es deficiente por cuanto al
realizar las pruebas fisicoquímicas de control a la leche descremada se observa que se
encuentra por fuera de los parámetros establecidos. En ese sentido, los resultados de
laboratorio muestran que el %MG de la leche descremada es de 2.0% cuando lo
esperado es 0.02% y lo mismo sucede con la MG de la crema que sale de la
descremadora la cual está por debajo de los valores normales.
Teniendo en cuenta los anteriores planteamientos se solicita:
1). indagar, argumentar y establecer las razones por las cuales se están presentando
estos resultados de laboratorio con el fin de realizar los ajustes necesarios y alcanzar
nuevamente la eficiencia de la descremadora.
2). proponga los controles que se deben implementar en el descremado de la leche.
3). establezca la incidencia del problema en los procesos lácteos

3. Homogenización
La homogenización tiene como propósito romper y disminuir el tamaño de los glóbulos
grasos para que estos se dispersen en la leche de manera uniforme y evitar la formación
de una capa de crema o nata en la superficie de la leche entera como mecanismo para
evitar el enranciamiento y oxidación de la leche. Algunos estudios científicos indican
que la homogenización puede influir en algunas características sensoriales como el
color, textura y otras fisicoquímicas como humedad y grasa de la leche y crema de leche
en la medida en que son modificadas las condiciones de presión aplicada cuando la
leche pasa a través del homogenizador.
En lácteos La promesa, la crema de leche pasterizada incluye dentro de sus etapas de
fabricación la homogenización. Sin embargo, cuando no se controla esta operación se
presenta sinéresis del producto en el mercado; situación que requiere ser analizada con
el fin de identificar las causas del problema que se está presentando y las alternativas de
solución que pueden argumentarse. Para este caso se formulan algunas preguntas
orientadoras de apoyo para guiar en la solución del caso:
Preguntas orientadoras: (deben trabajarse individualmente, ingresar en el foro, socializar
colaborativamente y concertar para presentar el informe)
1) ¿Se pueden presentar cambios en las condiciones de homogenización para las
diferentes líneas de producción? ¿se tienen establecidos algunos rangos de presión para
algunos procesos lácteos?

2) ¿Cuáles cambios sensoriales y fisicoquímicos se suceden favorables y/o

desfavorables con la homogenización de la leche y crema de leche?
3) ¿Se cuenta con investigaciones que hayan estudiado el fenómeno de sinéresis en
crema de leche o derivados lácteos y que hayan incluido en su análisis el efecto de la
homogenización en el proceso? Mencione los resultados de la investigación.
Teniendo en cuenta los anteriores planteamientos y el desarrollo de las preguntas
orientadoras se solicita:
1). identifique las razones por las cuales se está presentando la sinéresis en la crema de
leche.
2). argumente alternativas de solución para la problemática identificada 3).

establezca la incidencia del problema en los procesos lácteos

 Fin del estudio de caso.

El informe final correspondiente a la fase 3 debe contener el desarrollo de las tres (3)
situaciones planteadas en este estudio de caso.
De acuerdo a la guía de actividades el informe final debe contener:
 Portada con los integrantes que participaron en el desarrollo de la actividad
 Informe de resultados para las tres (3) situaciones planteados con los elementos que
solicita cada situación.
 Conclusiones
 Bibliografía. No olvidar incluir citas bibliográficas en el documento

Bibliografía
https://www.ejemplos.co/15-ejemplos-de-solidificacion/