Elaboracion Del Queso Con Acido Citrico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
INFORME DE PRACTICA N° 06: “ELABORACION DE QUESO CON

ACIDO CITRICO”
CURSO:
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS
INTEGRANTES : CABANILLAS RÍOS, JHON

GUIMARAES VALERA, KAROL YESENIA
GUTIERREZ PIÑA, LINDA
PEZO VASQUEZ, MILAGROS JOHANA
SALAZAR PEREZ, JOSE MANUEL
SILVA VALDIVIEZO, ABEL
VARGAS YUMBATO, CINDY
DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz
PUCALLPA – PERU
2018
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LÁCTEAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz
I. INTRODUCCIÓN
En la práctica que realizaremos comprobaremos que durante el proceso de la

elaboración del queso, los sólidos de la leche se concentran debido a la pérdida
del suero. Teniendo en cuenta que el queso es un producto muy rico en proteínas,
estas proteínas proceden de la caseína modificada a lo largo del afinado, una
parte se encuentra degradada y solubilizada en oligopéptidos y aminoácidos bajo
la influencia de una seria de enzimas, diferentes según la microflora, lo que
confiere el producto final su textura y sabor.
Entre los fines de su elaboración del queso con ácido cítrico tenemos, que es
una forma de procesamiento de la leche el cual permite conservarla por más
tiempo, esta conservación se logra por una disminución de la aw (actividad de
agua), que es un parámetro importante en la selección microbiana. Con la
disminución del pH hasta valores en los que el desarrollo de microorganismos no
deseables no sea posible, además de darle un valor agregado a la leche.
Este informe resume las enseñanzas adquiridas y realizadas con la finalidad de

unificar conceptos básicos, principios y criterios metodológicos que deben ser
tomados en cuenta para el desarrollo y obtención del queso con ácido cítrico, los
cuales a su vez, sientan una base para el desarrollo de posteriores actividades en
nuestra vida profesional, desarrollando en nosotros las capacidades para
desenvolvernos con eficiencia, creatividad y destreza.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

 Elaborar queso con ácido cítrico y fortalecer conocimientos básicos y
teóricos adquiridos en clase.
2.2. Objetivos específicos

 Reconocimiento de los materiales y equipos, que intervienen en la
producción del queso.
 Conocer las etapas del proceso de transformación de la leche fresca
en la elaboración del queso.
 Determinar el rendimiento de producción mediante el balance de
materia del queso.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. GENERALIDADES DE LA LECHE.
3.1.1. Definiciones.
La leche se define como la secreción natural de las glándulas
mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías.
Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la
producción de leche para consumo humano (CANILEC, 2011).
Se entiende por leche al producto que surge de la secreción normal
de las glándulas mamarias de los mamíferos. Cualquier leche que no
haya sido calentada a temperaturas de pasteurización se denomina
cruda (Carrillo & Audisio, 2007).
Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros
obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción. Destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior (FAO, 2000).
3.1.2. Características y propiedades de la leche.
3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la leche.

a) Propiedades físicas y características sensoriales.
Según (Astiasarán & Martínez, 2000) las propiedades
sensoriales de la leche son:
 Sabor: Ligeramente dulce.
 Color: Blanco opaco.
 Aroma: Más o menos acentuado en función de sus
componentes.
 Textura: Líquida, doble densidad respecto al agua.
b) Requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de

la leche de vaca según la NTP 2002.001.
Tabla N° 01: Requisitos fisicoquímicos de la leche de vaca.
Característica fisicoquímica Especificación
Materia Grasa (g/100g) Min. 3.2.

Solidos no graso (g/100g) Min. 8.2.
Solidos totales (g/100g) Min. 11.4
Acidez expresada en gr de ácido láctico por 100 gr de Min. 0.14 %
leche. Max 0.18%
Densidad a 20° C (g/cm3) Min. 1.0296

Max. 1.0340
Cont.
Cont.
Característica fisicoquímica Especificación
Índice de refracción del suero, 20°C Min. 1.34179

(Lectura refractométrica 37.5)
Ceniza total (gr/100 gr) Max. 0.7
Alcalinidad de la ceniza total ml HCL 0.1 N/100 gr. Max. 0.7 cm3
Índice crioscópico Máx. -0.540°C
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia Ausencia
extraña a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% V/V Mínimo) No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifique sus Ninguno
componentes originales
Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4h.
Fuente: (Norma técnica peruana 2002.001, 2002)
Tabla N° 02: Requisitos microbiológicos de la leche de vaca.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Conteo de células somáticas Max. 500,000

unidades por ml.
Numeración de microorganismos mesófilos, aerobios y Max. 1,000,000 ufc

facultativos viables, por ml.
Numeración de coliformes, por ml. Max. 1,000 ufc

Fuente: (Norma técnica peruana 2002.001, 2002)
3.1.2.2. Composición de la leche.
Tabla N° 03: Composición media de la leche natural de vaca.

Descripción Porcentaje
Agua 87%
Proteínas 3.4-3.6%
Lípidos 3.4-3.7%
Hidratos de carbono 4.6-4.8%
Sales minerales 0.7%
Fuente: (Astiasarán & Martínez, 2000)
a) Proteínas.
Según (Vicente, 1996) menciona que las proteínas son sustancias

compuestas por carbono, hidrogeno, y con la presencia de algún otro
elemento como el fosforo, hierro y azufre.
La caseína es la proteína más importante y abundante de la leche,
representa del 77% al 82% de sus proteínas totales. Por la acción del
cuajo o ácidos y en cuanto a la proteína sérica, las más importantes son
las lacto albumina y lacto globulina. Son solubles en agua y precipitan
fácilmente por acción de ácidos, la acción del calor (Vicente, 1996).
 Caseína.
La caseína constituye cerca del 80% del nitrógeno total de la leche de
vaca. Por acción del cuajo o ácidos precipita, produciendo una masa
coagulada llamada cuajada, que además de caseína, arrastra grasa, agua
y algunas sales. Esta masa coagulada es la que después de prensada,
salada y madurada se convertirá en el queso que todos conocemos, de
ahí que la palabra caseína derive de la palabra latina caesus, que quiere
decir queso (Zavala Pope, 2005).
 Albúmina y globulina.
Los métodos tradicionales de separación nos indican que el suero de
leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contiene
albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en agua y soluciones
diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en
agua, pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas
proteínas pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo, ninguna es coagulada por la
renina (Zavala Pope, 2005).
 Proteasa-Peptona y Nitrógeno no proteico.
Son fracciones de menor importancia (Zavala Pope, 2005).
b) Grasa.
Los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche

y sus derivados, ya que confieren características únicas de sabor,
contenido nutrimental y propiedades físicas. La grasa de la leche es
una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las
vitaminas liposolubles A, D, E, y K. La fracción grasa de la leche se
presenta en forma de glóbulos microscópicos de unas 4.4 m diámetro
en forma de emulsión (CANILEC, 2011).
c) Agua.
El contenido de agua de la leche de las diferentes especies de

mamíferos puede variar del 36 al 90.5%; sin embargo, normalmente
representa el 87% del contenido total de la leche. Dicha variación se
debe a la alteración de cualquiera de sus otros componentes:
proteínas, lactosa y, sobre todo, grasa. Por su importante contenido de
agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea
relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por
pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles
(CANILEC, 2011).
d) Hidratos de carbono.
En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque en ella

existen también en pequeña proporción poliósidos libres y glúcidos
combinados (Zavala Pope, 2005).
 Lactosa:
Es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5%
aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar
común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la
leche, siendo las cantidades de lactosa y sales inversamente
proporcionales (CANILEC, 2011).
e) Vitaminas.
La leche presenta las siguientes vitaminas en su composición:

 Vitaminas liposolubles.
Tanto la leche como los productos lácteos son considerados una
importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en
funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo
embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia. Tanto la
vitamina A como sus precursores llamados carotenoides -principalmente
b-caroteno- están presentes en distintas cantidades en la fracción grasa
de la leche. La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo
en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del
esqueleto a lo largo de la vida. Se encuentra en muy bajas
concentraciones en el caso de leche y derivados a los que no se les ha
adicionado esta vitamina. La vitamina E también llamada tocoferol es
considerada un antioxidante que protege a las membranas de las células
del daño por radicales libres. Además, participa en la respuesta
inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de
protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual
que la vitamina K (CANILEC, 2011).
 Vitaminas hidrosolubles:
Tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las
vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido
de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad
vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico (CANILEC,
2011).
f) Minerales de la leche natural.
Los minerales constituyen una pequeña parte de los componentes de la

leche (3-8 g por litro); sin embargo, son de gran importancia, tanto desde
el punto de vista tecnológico como desde el punto de vista nutritivo. Se
encuentran en forma de sales solubles (cloruros, principalmente sódico) y
como fase coloidal insoluble (fosfatos [33 % del fósforo de la leche está
en esta forma]; el resto se encuentra asociado a proteínas y, en menor
proporción, formando combinaciones orgánico –fosforadas. El contenido
en calcio es bastante constante, el de sodio se eleva al final de la
lactación y el de potasio desciende a medida que esta avanza (Astiasarán
& Martínez, 2000).
g) Acidez.
La leche es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5

y 6.7. Es bien tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en
especial por causa de los fosfatos. La mayor acción tampón se da entre
PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando ácida y
no por causa de la acidez de la leche fresca (Zavala Pope, 2005).
h) Enzimas.
Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o no de una

parte no proteica llamada coenzima o grupo prostético). Las enzimas se
encuentran presentes como proteínas simples o como apoproteínas en
los complejos lipoprotéicos. Las enzimas de la leche se encuentran
repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del glóbulo graso,

asociado a las micelas de la caseína y en forma simple en suspensión
coloidal. Las más importantes son: Fosfataza alcalina que sirve como
indicador de la deficiente pasteurización, Lipasa, Proteasa y
Xantinaoxidasa (Zavala Pope, 2005).
3.1.2.3. Modificaciones de los elementos normales de la leche.

Pueden darse los siguientes tipos de alteraciones.
a) Alteraciones de origen microbiano

 Acidificación espontánea y coagulación láctica.
La lactosa se transforma en ácido láctico. Generalmente se debe
a la presencia de Streptoccus lactis, que se desarrolla
perfectamente a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza los
35 o 40 °D y se somete la leche a ebullición, la caseína flocula (la
leche «se corta»). Si la acidez es de entre 60 y 70 °D, el
fenómeno se produce a temperatura ambiente. Este proceso
también puede ser debido a la presencia de gérmenes tales como
bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos, etc.
 Coagulación con acidez baja.
En este caso, la caseína flocula debido a la presencia de
gérmenes que producen sustancias similares al cuajo:
Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus
subtilis y Proteus vulgaris. Estos gémenes se desarrollan bien a
baja temperatura, por lo que pueden coagular la leche refrigerada.
 Proteólisis o putrefacción.
Ciertos microorganismos pueden consumir el ácido láctico de la
leche ácida o acidificada. Intervienen principalmente los siguientes
mohos: Geotrichum, Penicillium y Mucor. Cuando el ácido láctico
desaparece, comienza la degradación de sustancias nitrogenadas
por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. Los gérmenes
productores de sustancias similares al cuajo son también
proteolíticos y pueden coagular la leche, aunque la acidificación
no sea muy importante. Los productos de degradación que

aparecen en la leche le dan generalmente un «sabor amargo».
 Lipólisis o enranciamiento.
Diversos microorganismos hidrolizan los glicéridos de la leche
para consumir glicerina.
3.2. GENERALIDADES DEL QUESO.
3.2.1. Definiciones
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado
obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche,
nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de
estos productos”.
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las
caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche;
para llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente dos
métodos: por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el
punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6) (Derga, 2006).
3.2.2. El queso Ucayalino

El queso fresco denominado Ucayalino, se fabrica calentando la
leche a 82 °C y la proteína es precipitada agregando ácido cítrico
diluido. La leche del día anterior debe ser conservada con agua
oxigenada. Hay muy buenos rendimientos, pues se necesita
solamente siete litros de leche para obtener un kilogramo de
queso. Al medio ambiente tropical, el queso se conserva 4 a 5
días únicamente, pero puede durar hasta 15 y 20 días si se trata
con una salmuera fuerte o si se guarda en refrigeración. (Biber,
1974)
3.2.3. Clasificación de los quesos

Según (Garcia G & Ochoa M, 1987), la gran diversidad de quesos
es consecuencia de la puesta en práctica de distintas técnicas de
fabricación. Estas técnicas han tenido modificaciones,

principalmente por su mecanización. Los quesos se clasifican
Tabla 04: teniendo en cuenta varios aspectos:

Clasificación
- Vaca.
Según la leche empleada en - Oveja.
- Cabra.
su elaboración.
- Camella
- Búfala
- Yegua
- Ricos en grasa 60%

Por su contenido en grasa. - Grasos 45%
- Semigrasos 25%
- Magros 25%
- Crudos: Blandos, Compactos.

Por la técnica empleada en su - Curados: Prensados
- Cocidos.
elaboración.
- Salados.
- Fermentados.
- Al aceite.
- Fundidos.
Teniendo en cuenta la consistencia - De pasta blanda (crema, quesillo).

del queso. - De pasta firme (paipa, gouda,
edam).
- De pasta dura (Cheddar,
emmenthal).
- De pasta extradura (parmesano).
De acuerdo con la conservación - Frescos.

- Maduros.
- Extramaduros.
Fuente: (Garcia G & Ochoa M, 1987).

3.2.4. Coagulación de la leche

Según (Bedolla, 2004), la coagulación de la leche puede llevarse a cabo
por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos:
 Coagulación acida.
Se efectúa por la producción de acidez en la leche o adición de un ácido
orgánico débil como son cítrico, láctico, acético, etcétera, hasta alcanzar
su punto isoeléctrico (pH 4.6 - 4.7); las micelas de este gel tienen las
siguientes propiedades: fragilidad, permeabilidad, contractibilidad
reducida y son reversibles.
 Coagulación enzimática por cuajo o renina.

Aunque muchas enzimas proteolíticas son empleadas para la coagulación
de la leche en la elaboración de quesos, las más utilizadas es la renina
que tiene como principio activo la quimosina; esta coagulación se
presenta en dos etapas:
enzima
Caseína Paracaseína + proteosa soluble – suero
En esta etapa la quimosina rompe específicamente el enlace entre los

aminoácidos fenilalanina (105) y metionina (106) de la k-caseína.
Ca++
Paracaseína micelar Paracasinato dicálcico (gel)
En esta etapa la paracaseína reacciona con los iones calcio formando un

gel irreversible de consistencia gelatinosa y elástica, impermeable, de
notable, pero lenta contractibilidad.
3.2.5. Contenido nutricional de los quesos.

El contenido nutrimental de los quesos varía de acuerdo al tipo de queso,
así como de la tecnología utilizada. En el caso de las proteínas su
contenido puede variar entre 8 y 40%, siendo siempre mayor al de la
leche con la que se elabora. En todos los casos las proteínas son
catalogadas como de alta calidad por su elevado contenido de

aminoácidos indispensables (CANILEC, 2011).
Los quesos en general tienen una alta concentración de calcio (18,19) que
aumenta conforme aumenta su tiempo de maduración, pues la pérdida de
agua por eliminación del suero o por maduración provoca la
concentración de los demás nutrimentos. Al aumentar el contenido graso
del queso se incrementa el contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E y
K), mientras que disminuye el de vitaminas hidrosolubles. Además, los
quesos en cuyo proceso el suero se elimina tienen un menor contenido de
lactosa ya que ésta es soluble en agua. La mayoría de los quesos se
obtienen por coagulación enzimática de la leche y la subsecuente
separación del suero, pero existen algunos como el Cottage y el queso
crema que se obtienen por precipitación ácida (CANILEC, 2011).
3.2.6. Defectos.
3.2.6.1. Defectos en la superficie externa.

a) Grietas y rajaduras.
Según (Garcia, 1987) se presentan en muy diversos grados; desde

pequeñas grietas superficiales a profundas rajaduras de la corteza que
separan en grandes bloques la masa del queso. Estos defectos pueden
ser causados por múltiples factores, como son: Excesiva velocidad del
aire y sus renovaciones, defectuosa soldadura de la cuajada por
enfriamiento, moldeado defectuoso, acidez excesiva, desuerado excesivo,
coagulación muy rápida, cuajada quemada, por cocción a temperatura
demasiado elevada, maduración en ambiente muy seco y con cambios
bruscos de temperatura.
b) Corteza quebrada.
Este efecto se produce por golpes o acciones mecánicas durante la

manipulación y transporte de los quesos afectados por algunas de las
causas que determinan los defectos de grietas y rajaduras (Garcia, 1987).
c) Corteza arrugada (piel de carnero).
Es un defecto que se presenta con frecuencia en los quesos de pasta

blanda madurados por hongos en la superficie (Penicilium). Se caracteriza
por una corteza arrugada, muy gruesa, rígida, con tendencia a separarse
y con aspecto apergaminado desagradable. Este def ecto tiene como
causa, la proliferación excesiva y violenta de Penicilium glaucum, que se
ve favorecido por las condiciones adecuadas de maduración del queso
(entre S y 10°C, y el 95% de humedad), idóneas para el desarrollo del
hongo. Para evitar este defecto se recomienda cambiar la cepa de
Penicilium empleada en las siembras, y aumentar la dilución de las
esporas en las pulverizaciones de los quesos (Garcia, 1987).
d) Deformaciones
Tabla 05: Causas de deformaciones en quesos.

Causas Descripción
Causas  Cuajada poco acida.
predisponentes.  Desuerado insuficiente.
Prensado excesivo o insuficiente.
Causas  Moldeo defectuoso por incorrecta posición de los

determinantes. moldes des en la prensa.
 Paños mal colocados en los moldes.
 Paños no renovados con restos de cuajada.
 Desmoldeo defectuoso con quebraduras de bordes.
Fuente: (Garcia, 1987).
3.2.6.2. Defectos del sabor y olor.

a) Sabores y olores ácidos.
En general se producen por toda deficiencia de fabricación que contribuya
a un contenido de ácido láctico mayor que el exigido por el tipo de
queso. Entre estas deficiencias se encuentran: Exceso de acidez de la
leche, fermentación excesiva de la leche, coagulación defectuosa por su

blandura y exceso de humedad, elevación muy rápida de la temperatura
durante el calentamiento de la cuajada, calentamiento insuficiente de la
cuajada, corte irregular de la cuajada, lavado insuficiente de la cuajada,
desuerado insuficiente (Garcia, 1987).
b) Ausencia de sabor y olor.
El sabor insípido y falta de aroma de los quesos se debe a un deficiente
desarrollo de los fermentos iniciadores correspondientes. como
consecuencia a: Falta de calidad de los fermentos de arranque o
iniciadores, deficiente dosis de aplicación de los fermentos, fermentación
deficiente de la leche, escaso desarrollo de los microorganismos
productores de aroma que fermentan los citratos (Garcia, 1987).
3.2.6.3. Defectos de consistencia o cuerpo.

Según (Garcia, 1987) estos defectos se originan generalmente por
aplicación inadecuada de técnicas de fabricación, que repercuten en las
características físicas del coágulo, dando lugar a:
a) Cuerpo duro o seco.

Este delecto se caracteriza por la falta de humedad y escasez de grasa
en la masa, que dan lugar a quesos muy secos o duros. Tiene como
causas: Leches muy pobres en materia grasa, exceso de acidez en la
leche, exceso de cloruro cálcico, exceso de sales anti butíricas,
deficiente distribución del cuajo, temperatura de cuajado muy elevada,
corte prematuro de la cuajada, corte irregular y muy fragmentado de la
cuajada, temperatura de cocción muy elevada, exceso de sal,
maduración con poca humedad y mucha ventilación (Garcia, 1987).
b) Cuerpo blando y húmedo.
Se caracteriza este defecto por presentar la pasta del queso una
consistencia blanda, viscosa, pastosa y hasta pegajosa, y otras veces
acorchada; todo ello es consecuencia de un grano con demasiada
humedad y poca firmeza, debido a: Deficiente contenido de sales de
calcio en la leche, empleo de leches anormales, cuajada con muy poca
acidez, deficiente cantidad de cuajo, coagulación a temperatura

demasiado baja, deficiente desuerado de la cuajada, enfriamiento parcial
de la cuajada, contaminación con microorganismos indeseables, exceso
de maduración (Garcia, 1987).
3.2.6.4. Defectos de textura.

Según (Garcia, 1987) los defectos de textura se refieren a las
desviaciones de las características típicas de la estructura de cada clase y
tipo de queso, debidas a una deficiente tecnología de fabricación. Pueden
ser debidos a:
a) Textura muy abierta, irregular, o con fisuras.

Deficiente distribución del cuajo, corte irregular de la cuajada,
enfriamiento de la cuajada antes del moldeo, deficiente prensado,
maduración a temperatura muy baja al principio y elevada al final (Garcia,
1987).
b) Irregular, o con fisuras.
Maduración a temperatura muy baja al principio y elevada al final (Garcia,
1987).
3.2.6.5. Defectos en el color.

Según (Garcia, 1987) entre los defectos más importantes que modifican el
color de la pasta, debidos a una aplicación deficiente de las técnicas de
fabricación. se encuentran:
a) Coloración irregular.
Debido a una acidificación irregular de la pasta como consecuencia de un
cortado irregular de la cuajada, que provoca un desuerado desigual entre
los granos grandes y pequeños (Garcia, 1987).
b) Coloraciones negras o azul oscuro.
Pueden provenir de la presencia de sales de hierro y cobre en la leche o

en la cuajada, por el empleo de utensilios y recipientes de hierro o cobre
mal estañados, las cuales reaccionarán con los productos de la
degradación proteica, que se producen durante la maduración, formando

sulfuros (Garcia, 1987).
3.2.7. Principios fundamentales para que la leche sea apta en quesería

1) Animales sanos:
Se debe controlar la sanidad del rebaño, en especial la Brucelosis (Fiebre
de Malta) y Mastitis. Llevar un calendario sanitario de higiene general,
tratamientos y profilaxis (Garcia, 1987).
2) Alimentación sana y equilibrada:

Debe cubrir las necesidades de mantenimiento y producción de los
animales en cantidad y calidad y no provocar ninguna alteración en la
composición de la leche, su gusto u olor (Garcia, 1987).
3) Ordeño higiénico:
Tanto el efectuado a mano como el efectuado a máquina, deberá
conseguir un producto irreprochable desde el punto de vista higiénico,
mediante una buena instalación de ordeño, limpieza esmerada y completa
de las mamas, del pezón, del material, y vigilancia constante del estado y
funcionamiento de las instalaciones (Garcia, 1987).
4) Pureza de la leche:
Eliminar todos los riesgos y causas de contaminación por utensilios
sucios, cuerpos extraños caídos en la leche, insectos, aguas no potables,
pesticidas, desinfectantes, detergentes, antibióticos y sustancias químicas
de tratamientos (mastitis. etc.) (Garcia, 1987).
5) Refrigeración y conservación:
Si no se va a transformar la leche en queso inmediatamente y hay que
esperar varias horas, es preciso impedir que aumente el número de
bacterias que contiene, mediante la refrigeración y conservación a 4°C en
el tiempo máximo de dos horas desde el ordeño (Garcia, 1987).
3.2.8. Suero del queso.

A partir de 10 litros de leche se produce de 1 a 2 kg de queso y de 8 a 9
kg de suero de leche, del cual existen dos tipos que se diferencian por su
forma de obtención: a) el llamado suero dulce, proveniente de los quesos

fabricados con renina, y b) el suero ácido que utiliza ácido acético para la
precipitación; éste es un subproducto de los quesos blanco y cottage y,
debido a su pH, es muy corrosivo para los metales (Derga, 2006).
3.2.9. Control de calidad
3.2.9.1. Requisitos fisicoquímicos
Tabla 6: Requisitos fisicoquímicos del queso según su consistencia
Clasificación Humedad %
Duro < 36
Semiduro 36 ≤ a < 46
Blando 46 ≤ a < 55
Muy blando ≥ 55
Fuente: NTP 202.193 (2010b)
Tabla 7: Requisitos fisicoquímicos del queso según su GES.
Clasificación Materia grasa en extracto seco (GES) % m/m

Extragraso ≥ 60
Graso 45 ≤ a < 60
Semigraso 25 ≤ a < 45
Semidescremado 10 ≤ a < 25
Descremado < 10
Fuente: NTP 202.193 (2010c).
3.2.9.2. Requisitos microbiológicos
Tabla 8: Requisitos microbiológicos de quesos no madurados
Agente microbiano n c m M
Coliformes (ufc/g) 5 2 5x102 103
Staphylococcus aureus (ufc/g) 5 2 10 102
Escherichia coli (ufc/g) 5 1 3 10
Listeria monocytogenes (ufc/ 25 g) 5 0 Ausencia
Salmonella sp. (ufc/ 25 g) 5 0 Ausencia
Fuente: MINSA/DIGESA (2003)
IV. MÉTODOLOGIA
.
I. MATERIALES Y METODOS
1.1 Materiales
Los materiales a utilizar para la práctica del queso con ácido cítrico se
necesitaran lo siguiente:
Materia Prima Insumos Utensilios Equipos
 40 litros de  Ácido cítrico  2 Ollas.  Balanza

leche fresca  NaCl  Tela tocuyo  Cocina semi-
 Paletas. industrial
 Manteles. (capacidad 3
 Cucharas. hornillas)
 Probeta  Prensa
 Termómetro (capacidad 56
 Cuchillos moldes de
 Lejía queso)
 Alcohol
 Detergente
 Papel manteca
 Los utensilios deben ser previamente desinfectados y esterilizados

 Los insumos deben tener el peso exacto
 Los equipos deben estar previamente calibrados.
Para que nuestro queso tenga condiciones óptimas de consumo y libres de

microorganismos debemos aplicar las buenas prácticas de manufactura para
reducir los riesgos en entornos donde se presenta una alta carga
microbacteriana, principalmente asociados con la contaminación.
La primera acción importante que se realizo es la limpieza de nuestro planta
lechera (Moshita), piso, mesa y prensadora ya que allí los microorganismos
están impregnados.
Fig. 01: Limpieza de piso Fig. 02: Limpieza de la mesa

1.2 Concentración de desinfectante a 200 ppm para los ambientes y 150

para materiales.
Concentración: 4%
Volumen de agua: 20 L
𝐶1 ∙ 𝑉1 = 𝐶2 ∙ 𝑉2
40 000 𝑝𝑝𝑚 ∙ 𝑉1 = 200𝑝𝑝𝑚 ∙ 20 𝐿
200 𝑝𝑝𝑚 ∙ 20𝐿
𝑉1 =
40 000 𝑝𝑝𝑚
𝑉1 = 0.1 𝐿 × 1000 𝑚𝑙
𝑉1 = 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑷𝑰𝑺𝑶
𝐶1 ∙ 𝑉1 = 𝐶2 ∙ 𝑉2
40 000 𝑝𝑝𝑚 ∙ 𝑉1 = 150𝑝𝑝𝑚 ∙ 10 𝐿
150 𝑝𝑝𝑚 ∙ 10𝐿
𝑉1 =
40 000 𝑝𝑝𝑚
𝑉1 = 0.375 𝐿 × 1000 𝑚𝑙
𝑉1 = 37,5 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑴𝑨𝑻𝑬𝑹𝑰𝑨𝑳𝑬𝑺
1.3 Procedimiento
A continuación detallaremos el procedimiento paso a paso de nuestro queso
1.3.1 Preparación del ácido cítrico y NaCl

a) Ácido cítrico
 Pesar el ácido cítrico
 Añadir 1 L agua y seguidamente mezclar y/o batir hasta diluir.
 Luego añadir a la leche cuando haya llegado a la temperatura
indicada (85°C).
Fig. 03: peso del ácido c. Fig. 04: mezcla Fig. 05: batir hasta diluir
- Formula de la preparación del ácido cítrico
En relación de 4:1
40000 g 100%
X 0.7%
40000𝑔 𝑥 0.7
𝑥=
100%
𝑥 = 280g de ácido cítrico
Total
b) Preparación NaCl
 Pesar el NaCl
 Añadir suero y seguidamente batir y/o mezclar hasta diluir.
 Luego añadir al cuajo (cuando se está formando el queso).
Fig. 06: peso NaCl. Fig. 07: batir hasta diluir
- Formula de la preparación del Nacl
En relación: 0.25% por g
40000 g 100%
x 0.25%
0.25% 𝑥 40𝑔
𝑥=
100%
𝑥 = 100g sal
Total de mosto (agua + pulpa= 65.4 L)
1.3.2 Elaboración del Queso Ucayalino
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO

UCAYALINOuUCAYALIJNO
Análisis de calidad de la
RECEPCION leche, densidad PH,
acidez titulable
FILTRAD
O
Adiccion de Acido PASTEURIZACIÓN Temperatura de 85°C

cítrico 7%
COAGULACIÓN
DESUERAD
O
0.25% - 0.3%
SALADO por L. leche
BATIDO
MOLDEADO
PRENSADO
PESADO
OREADO
1.3.3 Descripción del proceso

a) Recepción de la leche: se mide con exactitud si la leche tiene la
cantidad indicada de acuerdo a la compra en la universidad Nacional
de Ucayali, es este caso utilizaremos 40 L de leche.
40 L de leche
Fig. 08
a) Filtrado: La leche es filtrada con la ayuda de telas de tocuyo para

eliminar algunos residuos y microorganismos procedentes del
ordeño.
Fig. 09
a) Pasteurización: La pasteurización de la leche se realiza a una
temperatura de 87°C Con la finalidad de eliminar la carga microbiana
presentes en la leche, se agrega ácido cítrico.
Ácido Cítrico
0.7 %
85 ° C
Fig. 10
b) Coagulación: Se forma inmediatamente al agregar al ácido cítrico
Fig. 11
c) Desuerado: El desuerado consiste en retirar una parte del suero,

no se retira todo el suero debido a que este constituye un factor
importante para poder mantener la temperatura por encima de 80° C
debido a que al enfriarse ocurren problemas al momento del realizar
el prensado.
Fig. 12
d) Salado: La sal es agregada una vez finalizado el desuerado.
Fig. 13
e) Batido: Se bate con la finalidad de poner consistencia y que

absorba NaCl.
Fig. 14
f) Moldeado: Sobre la mesa se colocan los moldes con su

respectivo paño, para adicionar la cuajada en cada molde.
Fig. 15
g) Prensado: Se realiza de forma manual en la prensadora, Se

realiza el volteo y seguidamente se lleva a cabo el 2do. Prensado.
Fig. 16
h) Pesado: Se procede al pesado para sacar la producción que dio

los 40L de leche.
Fig. 17
i) Oreado: El oreado consiste en dejar el queso a temperatura
ambiente y seguidamente almacenarlo a una temperatura de 3°C-5°C
Fig. 18
V. RESULTADOS
5.1. Cuadro rendimiento de producción mediante el balance de materia

del queso ucayalino.
Para realizar el balance de materia y obtener el rendimiento, se
consideró la densidad de la leche 1.029 g/cm3 y un volumen inicial de
40.litros.
Cuadro 02: Rendimiento del queso ucayalino.
MOVIMIENTO DE SALIDA
OPERACIONES QUEDA ENTRA RENDIMIENTO
SALE KG CONTINUA
KG KG %
41.16
RECEPCION 41.16 100
FILTRADO 41.16 - 41.16 100

vapor
0.15%
PATEURIZACION 41.16 - 0.062 41.098 99.84936832
CORTADO 41.098 0.28 - 41.378 100.5296404

27.1
DESUERADO 41.378 - lactosuero 14.278 34.68901846
SALADO 14.278 - - 14.278 34.68901846

9.1
1 ER PRENSADO 14.278 0.1 lactosuero 5.178 12.58017493
PESADO 5.178 - 5.178 12.58017493
OREADO 5.178 - - 5.178 12.58017493

Fuente propio: (2018)
Fuente: Elaboración propia (2018).

VI. CONCLUSIONES
 Durante el desarrollo de las practicas hemos aplicado y reforzado todos

los conocimientos teóricos – adquiridos durante la clase en el aula, en
la elaboración del queso tipo ucayalino.
 Se logró conocer e identificar los materiales, equipos y áreas de trabajo

que intervienen en la producción y elaboración del queso ucayalino.
 Existen varios factores en la elaboración del queso tipo ucayalino que
están relacionados con la calidad del producto final, como son la
calidad de la leche, parámetros, como la temperatura de
pasteurización, cantidad de insumos porcentaje de ácido cítrico,
porcentaje de sal y entre otros.
 Se logró determinar el rendimiento del queso tipo ucayalino, que es de

12.58%. de este modo se puede confirmar la eliminación de gran parte
de agua, por consiguiente, para obtener 1kg de queso es necesario un
aproximado de 7.94 Kg o 7.72 L de leche fresca.
VII. RECOMENDACIONES
 Es recomendable restringir el acceso a la planta a personas que no

sean parte del proceso de elaboración del producto.
 Definir los parámetros para la elaboración del producto e implementar
balanzas grameras digitales para poder tener valores exactos al
momento de agregar los insumos (ácido cítrico, sal, etc).
 Se recomienda realizar la limpieza y desinfección con las
concentraciones de cloro adecuadas.
 Implementar un programa de Higiene y saneamiento.
 Dialogar con los proveedores de leche para que utilicen las buenas
prácticas de ordeño y ganadera, de esta forma tener una materia prima
más segura y de calidad.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Astiasarán, I., & Martínez, A. (2000). ALIMENTOS Composición y propiedades.

Madrid: McGraw-Hill.
Bedolla. (2004). Instituto Politecnico Nacional (Mexico) y Academia del Área de

Plantas pilotos de Alimentos . Madrid: Limusa.
CANILEC. (2011). El libro blanco de la leche y los productos lacteos. Ciudad de

mexico: Litho Offset Imprenta.
Carrillo, L., & Audisio, C. (2007). Manual de Microbiologia de Alimentos. Jujuy:

Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNJU, SS
Jujuy.
Derga, S. B. (2006). Quimica de los alimentos. Ciudad de Mexico: PEARSON

EDUCACIÓN.
FAO. (2000). CODEX ALIMENTARIUS (leche y productos lacteos). Roma:

Secretaria del programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias,
FAO, Roma.
FAO. (s.f.). Produccion y productos lacteos.
Fundamentos de la queseria. (2004). Aula de productos lacteos.
Garcia G, O., & Ochoa M, I. (1987). Derivados lacteos. Sabana: SENA.
Garcia, R. M. (1987). Defectos y alteraciones de los quesos. Andalucía:

IMPRENTA J. DE HARO.
Mantallana Ventura, S. (1951). PRENSADO DE QUESOS. Madrid: Ministerio de

agricultura .
Norma técnica peruana 2002.001. (2002). Lima: Indecopi.
Vicente, M. (1996). Curso de industrias lácteas. España: Amv .
Zavala Pope, J. M. (2005). Aspectos nutricionales y tecnologicos de la leche.

Lima: Direccion general de promocion agraria.
ANEXOS
1. LIMPIEZA
Limpieza del piso, con agua, detergente y NaCl
Limpieza de la mesa de trabajo, con agua, detergente y NaCl
2. DESINFECCION Y LAVADO DE MATERIALES

Lavado de las ollas, moldes de madera y de metal, desinfectando con NaCl
Desinfectando la tela de Sacando las impurezas de

tocuyo con agua, la prensa, con agua,
detergente y NaCl. detergente y NaCl.
3. ESTERILIZACIÓN
Sumergiendo la tela de Esterilizando los moldes

tocuyo en agua caliente para luego secarlo.
para su esterilización
Procediendo a esterilizar Esterilizando fila, por fila

la paleta para dejarle listo para el
prensado.
4. PREPARACION DE ACIDO CITRICO Y NaCl

Ácido cítrico Peso 280g de ácido

citrico
Mezclando H2O con el Batir hasta diluir bien el

ácido cítrico.
NaCl.
Pesando NaCl Mezclando NaCl con el

suero
5. ELABORACION DEL QUESO

filtrado Pasteurización a 85°C
coagulación Desuerado
Salado Batido
Prensado (volteado,
Moldeado
después prensado)
Peso del total de queso Oreado después

almacenado a una T°
3°C-5°C

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

INFORME DE PRACTICA N° 06: “ELABORACION DE QUESO CON

INTEGRANTES : CABANILLAS RÍOS, JHON

DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz

En la práctica que realizaremos comprobaremos que durante el proceso de la

Este informe resume las enseñanzas adquiridas y realizadas con la finalidad de

2.1. Objetivo general

2.2. Objetivos específicos

III. MARCO TEÓRICO

3.1. GENERALIDADES DE LA LECHE.

3.1.2. Características y propiedades de la leche.

3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la leche.

b) Requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de

Materia Grasa (g/100g) Min. 3.2.

Densidad a 20° C (g/cm3) Min. 1.0296

Índice de refracción del suero, 20°C Min. 1.34179

Tabla N° 02: Requisitos microbiológicos de la leche de vaca.

Conteo de células somáticas Max. 500,000

Numeración de microorganismos mesófilos, aerobios y Max. 1,000,000 ufc

Numeración de coliformes, por ml. Max. 1,000 ufc

3.1.2.2. Composición de la leche.

Tabla N° 03: Composición media de la leche natural de vaca.

Según (Vicente, 1996) menciona que las proteínas son sustancias

Los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche

El contenido de agua de la leche de las diferentes especies de

En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque en ella

La leche presenta las siguientes vitaminas en su composición:

Los minerales constituyen una pequeña parte de los componentes de la

La leche es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5

Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o no de una

repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del glóbulo graso,

3.1.2.3. Modificaciones de los elementos normales de la leche.

a) Alteraciones de origen microbiano

no sea muy importante. Los productos de degradación que

3.2. GENERALIDADES DEL QUESO.

3.2.2. El queso Ucayalino

3.2.3. Clasificación de los quesos

fabricación. Estas técnicas han tenido modificaciones,

Tabla 04: teniendo en cuenta varios aspectos:

- Ricos en grasa 60%

- Crudos: Blandos, Compactos.

Teniendo en cuenta la consistencia - De pasta blanda (crema, quesillo).

De acuerdo con la conservación - Frescos.

Fuente: (Garcia G & Ochoa M, 1987).

3.2.4. Coagulación de la leche

 Coagulación enzimática por cuajo o renina.

En esta etapa la quimosina rompe específicamente el enlace entre los

En esta etapa la paracaseína reacciona con los iones calcio formando un

3.2.5. Contenido nutricional de los quesos.

catalogadas como de alta calidad por su elevado contenido de

3.2.6.1. Defectos en la superficie externa.

Según (Garcia, 1987) se presentan en muy diversos grados; desde

Este efecto se produce por golpes o acciones mecánicas durante la

c) Corteza arrugada (piel de carnero).

Es un defecto que se presenta con frecuencia en los quesos de pasta

Tabla 05: Causas de deformaciones en quesos.

Causas  Moldeo defectuoso por incorrecta posición de los

3.2.6.2. Defectos del sabor y olor.

leche, fermentación excesiva de la leche, coagulación defectuosa por su

3.2.6.3. Defectos de consistencia o cuerpo.

a) Cuerpo duro o seco.

acidez, deficiente cantidad de cuajo, coagulación a temperatura