PRACTICA
Nº
1

COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez

COAGULACIÓN
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO




1. INTRODUCCION



Debido
 a
 que
 la
 leche
 es
 un
 alimento
 que
 posee
 un
 tiempo
 de
 vida
 muy
 corto,
 unas
 de
 las

principales
preocupaciones
del
hombre
ha
sido
incrementar
su
vida
en
anaquel.
La
elaboración
de

queso
es
una
práctica
muy
antigua,
datos
arqueológicos
mencionan
a
la
región
de
Mesopotamia

(cuna
 de
 la
 civilización
 y
 revolución
 agrícola
 y
 ganadera
 hace
 unos
 6
 000
 a
 7
 000
 A.C.)
 como
 la

zona
donde
se
habría
hecho
el
primer
queso
a
partir
de
leche
tanto
de
vaca
como
de
cabras.




El
 queso
 es
 el
 producto
 obtenido
 por
 la
 coagulación
 de
 la
 leche
 y
 un
 posterior
 desuerado.
 La

coagulación
 se
 lleva
 a
 cabo
 por
 una
 serie
 de
 reacciones
 bioquímicas
 que
 producen
 la

desnaturalización
 y/o
 precipitación
 de
 la
 k‐caseina.
 Esto
 produce
 una
 reorganización
 de
 los

componentes
 de
 la
 leche
 produciendo
 una
 fase
 líquida
 conocida
 como
 suero
 y
 un
 gel
 conocido

como
coágulo.



Los
 parámetros
 de
 trabajo
 como
 temperatura,
 acidez
 y
 tratamientos
 térmicos,
 modifican
 las

características
 de
 la
 cuajada
 formada
 durante
 la
 etapa
 de
 coagulación.
 Debido
 a
 esto
 es
 que
 se

tiene
 en
 el
 mercado
 una
 gran
 diversidad
 de
 quesos
 ya
 que
 la
 textura
 del
 gel,
 rendimiento
 del

queso,
y
características
organolépticas
se
ven
afectadas
según
los
parámetros
aplicados.




En
la
presente
práctica
se
evalúan
los
distintos
parámetros
que
ejercen
influencia
sobre
el
tiempo

de
 coagulación
 y
 características
 del
 gel.
 Los
 datos
 obtenidos
 ayudarán
 a
 entender
 mejor
 el

comportamiento
de
la
leche
durante
la
coagulación
y
las
características
del
coagulo
obtenido
con

distintos
parámetros
de
trabajo.



2. OBJETIVOS

2.1. Evaluar
cómo
se
ve
afectada
la
velocidad
de
coagulación
y
las
características
de
la
cuajada,

obtenidos
luego
de
aplicar
distintos
parámetros
de
temperatura,
pH,
y
cantidad
de
CaCl2.

2.2. Determinar
la
fuerza
de
cuajo
bajo
condiciones
estándar
de
coagulación.






1
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez

3. ASPECTOS
GENERALES

La
coagulación
de
la
leche
se
puede
lograr
de
muchas
formas,
pero
la
más
común
es
mediante
la

acción
 de
 ácidos
 y/o
 mediante
 el
 uso
 del
 cuajo.
 En
 la
 coagulación
 de
 la
 leche
 se
 forma
 un
 gel

como
consecuencia
de
la
agregación
de
las
partículas
de
caseína.

Las
caseínas
(80%
de
las
proteínas
de
la
leche),
son
moléculas
que
presentan
una
gran
estabilidad


debido
 a
 factores
 como:
 la
 carga
 eléctrica,
 el
 grado
 de
 hidratación
 y
 la
 presencia
 del
 fragmento

terminal
de
la
caseína
κ;
estos
tres
factores
son
los
responsables
de
que
la
caseína
se
encuentre

dispersa
en
la
leche
formando
una
solución.

Sin
embargo,
los
factores
responsables
de
la
estabilidad
de
la
caseína
a
su
vez
dependen
de
otros

factores
 secundarios,
 los
 que
 en
 conjunto
 al
 modificar
 el
 entorno
 de
 la
 caseína
 y/o
 a
 la
 propia

molécula,
pueden
ocasionar
la
desestabilización
de
éstas.



Existen
 diversos
 factores
 físico‐químicos
 que
 influyen
 sobre
 la
 velocidad
 de
 coagulación
 de
 la

leche,
así
como
sobre
las
propiedades
físicas
del
coágulo,
entre
ellos
se
tiene:

• El
mecanismo
de
coagulación:
1.
por
acción
de
enzimas
coagulantes,
2.
por
acidificación
del

medio
o,
3.
por
efecto
combinado
de
ambos
mecanismos.

• La
cantidad
de
cuajo.

• El
pH.

• La
temperatura.

• La
adición
de
calcio
soluble.



3.1. Coagulación
Acida

La
 coagulación
 ácida
 se
 produce
 por
 acción
 de
 la
 flora
 láctica
 nativa
 de
 la
 leche
 (leche
 cruda),

mediante
 la
 adición
 de
 fermentos
 lácticos
 (leches
 pasteurizadas),
 o
 por
 adición
 de
 ácidos
 a
 la

leche
(acético,
cítrico,
etc.).
Sin
embargo,
lo
más
común
es
utilizar
la
acción
del
acido
láctico
(CH3‐
CHOH‐COOH)
obtenido
por
la
fermentación
de
la
lactosa
mediante
el
empleo
de
bacterias
lácticas

(Lactobacillus
lactis,
Lactococcus
lactis
sub‐sp
cremoris,
Streptococcus
thermophylus,
Leuconostoc

mesenteroides
subsp.
cremoris,
etc.).

La
precipitación
de
la
caseína
empieza
a
un
pH
de
4,5
a
4,7
a
21
oC.
Esto
se
debe
a
que
al
haber
un

descenso
del
pH
por
la
fermentación
(formación
de
ácido
láctico),
las
micelas
de
caseína
pierden

el
poder
de
mantenerse
en
estado
de
suspensión.
La
bajada
del
pH
disminuye
la
carga
neta
de
las

micelas
de
caseína
provocando
su
agregación.
La
elevación
de
la
temperatura
de
trabajo
acelera

la
coagulación
a
niveles
más
altos
de
pH.





2
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez

3.2. Coagulación
Enzimática

El
principio
activo
del
cuajo
es
la
quimosina
(o
renina),
que
es
una
enzima
proteolítica
que
tiene
la

propiedad
de
hidrolizar
los
enlaces
peptídicos
de
las
proteínas.

La
 acción
 de
 la
 quimosina,
 se
 desarrolla
 de
 la
 siguiente
 forma:
 el
 caseinato
 de
 calcio,
 al
 ser

atacado
por
el
cuajo,
se
transforma
en
paracaseinato
de
calcio,
y
este
se
combina
con
los
iones

libres
de
calcio,
y
se
vuelve
insoluble
y
precipita
formando
un
gel
o
cuajada.


La
coagulación
de
la
leche
por
este
mecanismo
se
da
en
tres
fases,
de
las
cuales
sólo
la
primera
es

enzimática.


En
 la
 primera
 fase,
 la
 quimosina
 ataca
 a
 la
 cadena
 peptídica
 de
 la
 k‐caseina
 hidrofílica,
 que

sobresale
de
la
micela
de
caseína
hacia
el
suero
de
la
leche
circundante.
La
continua
hidrólisis
de

la
 k‐caseina
 se
 acompaña
 por
 un
 aumento
 de
 la
 hidrofobicidad
 de
 la
 caseína
 de
 la
 leche.
 Las

micelas
de
caseína
sólo
floculan
cuando
han
sido
eliminadas
todas
las
proyecciones
de
la
caseína

κ
y
en
consecuencia,
ha
dismuido
la
repulsión
estérica
entre
ellas.

Mediante
 la
 coagulación,
 la
 leche
 pasa
 del
 estado
 líquido
 al
 estado
 sólido
 (gel)
 debido
 a
 la

precipitación
de
la
caseína.



3.3. Coagulación
mixta

En
 quesería,
 la
 mayor
 parte
 de
 los
 geles
 obtenidos
 son
 el
 producto
 de
 la
 combinación
 entre
 la

coagulación
láctica
y
la
coagulación
enzimática
(con
predominancia
de
una
u
otra
según
cada
caso

en
concreto),
que
conduce
a
la
obtención
de
geles
de
consistencia
variable.



3.3.1. Determinación
de
la
fuerza
del
cuajo

Tradicionalmente,
 el
 maestro
 quesero
 realiza
 el
 seguimiento
 de
 la
 coagulación
 de
 la
 leche
 por

observación
visual
o
táctil,
para
determinar
el
momento
de
corte
del
gel.

En
la
industria
quesera
es
importante
usar
cuajo
de
las
mismas
características
para
lograr
quesos

estándares,
sobre
todo
en
cuanto
al
sabor.
Un
buen
cuajo
comercial
debe
tener:
poder
constante,

buena
 conservación,
 estar
 exento
 de
 bacterias
 y
 enzimas
 perjudiciales.
 Para
 determinar
 la

cantidad
de
cuajo
a
emplear
es
necesario
conocer
la
fuerza
de
cuajo.

En
países
donde
se
produce
cuajo
y
en
donde
se
puede
adquirir
cuajo
fresco
de
título
garantizado,

la
prueba
de
la
fuerza
de
cuajo
se
hace
para
verificar
la
disposición
de
la
leche
a
la
coagulación.

Mientras
que
en
las
regiones
alejadas
de
los
centros
de
producción,
se
debe
determinar
la
fuerza

de
 cuajo
 para
 garantizar
 que
 cada
 partida
 de
 cuajo
 no
 presente
 inconvenientes
 técnicos
 ni

económicos.



3
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez

La
fuerza
del
cuajo
se
expresa
en
términos
de
partes
de
leche
(g
o
mL)
que
coagula
a
35°C,
una

parte
de
cuajo
(g
o
mL)
en
un
tiempo
de
40
minutos.



4. MATERIALES
Y
PROCEDIMIENTO

4.1. Materia
prima

- Leche
cruda,
leche
pasteurizada
a
63
°C
por
30
minutos,
y
leche
pasteurizada
a
85°C
por
15

segundos.
 mantenidas
 a
 temperatura
 de
 35°C,
 cantidad
 total
 de
 leche
 3,5
 L.
 Determinar
 la

acidez
y
pH
de
la
leche.

- Fermento
láctico,
con
una
acidez
de
75
a
90
°D.
Tomar
el
5%
del
volumen
de
leche
empleada.

- Solución
de
CaCl2
al
3%
(3
g
de
CaCl2
en
100
mL
de
agua
hervida
fría).

- Solución
de
cuajo:
1
g
de
cuajo
mas
1
g
de
NaCl
en
100
mL
de
agua
destilada.

4.2. Equipos

- 12
vasos
de
200
mL
y
2
vasos
de
500
mL

- Calentador
o
baño
maría

- Ollas
de
7
L
y
1
L

- Termómetro

- Cronómetro

- Pipetas
de
1
mL
y
10
mL

- Fiolas
de
100
mL

- Probeta
de
50
mL

- Fósforos

4.3. Procedimiento

4.3.1. Coagulación
de
la
leche

Agregue
150
mL
de
leche
a
cada
vaso,
teniendo
en
cuenta
los
siguientes
tratamientos:

- El
vaso
1,
tendrá
solo
leche
cruda.

- El
vaso
2,
tendrá
leche
calentada
(85°C
x
15
s).

- El
vaso
3,
tendrá
leche
calentada
(63°C
x
30
min).

- El
vaso
4,
tendrá
leche
cruda
más
fermento
láctico
(5%
del
volumen
de
la
leche)
inoculado
a

las
10:00
a.m.

- El
vaso
5,
igual
que
el
4,
pero
inoculado
a
las
10:30
a.m.

- El
vaso
6,
igual
que
el
4,
pero
inoculado
a
las
11:00
a.m.

- Los
 vasos
 7
 y
 10,
 tendrán
 leche
 calentada
 (63°C
 x
 30
 min)
 mas
 fermento
 láctico
 (5%)

inoculado
a
las
10:00
a.m.

- Los
vasos
8
y
11
igual
que
los
anteriores
7
y
10,
pero
inoculado
a
las
10:30
a.m.


4
 PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez

- Los
vasos
9
y
12,
igual
que
7
y
10,
pero
inoculado
a
las
11:00
a.m.

Para
continuar
con
el
desarrollo
de
la
experiencia
usted
debe
realizar
lo
siguiente:

- A
los
vasos
1,
2,
3,
4,
5,
6,
7
,
8,
y
9
agregar
1
mL
de
la
solución
de
cuajo
(anote
la
hora
de

adición).

- A
los
vasos
10,
11
y
12,
agregar
1
mL
de
solución
de
CaCl2
(anote
la
hora
de
adición).

- Quince
minutos
después
de
agregada
la
solución
de
CaCl2
(vasos
10,
11
y
12),
agregar
1
mL

de
 la
 solución
 de
 cuajo
 (anote
 la
 hora).
 Concluidos
 los
 pasos
 mencionados,
 determinar
 el

tiempo
de
coagulación
de
cada
muestra.

Complete
la
siguiente
tabla:



Vaso
 Hora
de
 Hora
de
 Hora
de
 Tiempo
de
 Tiempo
de

Adición
de
 Adición
del
 Formación
de
 Pre‐
 Coagulación

Fermento
 Cuajo
(B)
 la
Cuajada
(C)
 Maduración
 (C‐B)

Láctico
(A)
 (B‐A)

1
 
 
 
 
 

2
 
 
 
 
 

3
 
 
 
 
 

4
 
 
 
 
 

5
 
 
 
 
 

6
 
 
 
 
 

7
 
 
 
 
 

8
 
 
 
 
 

9
 
 
 
 
 

10
 
 
 
 
 

11
 
 
 
 
 

12
 
 
 
 
 



4.3.2. Prueba
para
determinar
la
fuerza
del
cuajo

Para
esta
prueba
usted
seguirá
el
siguiente
procedimiento:


Diluir
el
cuajo
en
polvo:
1
gramo
en
99
mL
de
agua.

- Calentar
500
mL
de
leche
a
35
oC
y
mantener
la
leche
a
esta
temperatura

- Agregar
a
la
leche
10
mL
de
la
solución
de
cuajo
en
polvo.



Tomar
el
tiempo
en
segundos
desde
el
momento
en
que
se
agregó
la
solución
de
cuajo
hasta
el

momento
en
que
la
leche
coagula.
Tenga
presente
que
la
temperatura
de
35°C
debe
mantenerse

constante
durante
el
proceso
de
coagulación.


El
título
o
fuerza
del
cuajo
se
puede
calcular
con
la
siguiente
fórmula:


5
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez

Donde:


L=
Cantidad
de
leche

C=
Cantidad
de
cuajo

T=
Tiempo
de
coagulación
en
segundos

2400=
Tiempo
en
segundos
en
el
que
normalmente
cuaja
la
leche
a
35
oC



5. RESULTADOS

5.1. Realizar
 una
 comparación
 de
 los
 resultados
 obtenidos
 entre
 los
 distintos
 parámetros

usados
para
la
coagulación,
y
explicar
la
razón
por
la
cual
se
obtienen
diferentes
tiempos

de
coagulación
y
diferentes
firmezas
en
el
gel.

5.2. Llene
el
siguiente
cuadro
comparativo
en
el
que
se
evaluan
las
características
físicas
de
los

coagulos
obtenidos

Vaso
 Modo
de
 Elasticidad
de
 Firmeza
de
la
 Color
del
 pH
de
la

coagulación
 la
Cuajada

 Cuajada
 suero
 Cuajada

1
 
 
 
 
 

2
 
 
 
 
 

3
 
 
 
 
 

4
 
 
 
 
 

5
 
 
 
 
 

6
 
 
 
 
 

7
 
 
 
 
 

8
 
 
 
 
 

9
 
 
 
 
 

10
 
 
 
 
 

11
 
 
 
 
 

12
 
 
 
 
 


























6
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez

5.3. Una
vez
obtenidos
los
resultados
de
la
tabla
se
procederá
a
graficar
los
resultados
donde

se
 expondrán
 los
 tiempos
 de
 coagulación
 (min.)
 vs.
 el
 tiempo
 de
 pre
 ‐
 maduración
 (h.)

para

leches
sometidas
a
un
mismo
tipo
de
tratamiento
térmico,
y
en
base
a
ello
se
harán

las
discusiones
respectivas.



Tiempo
de
pre
‐
maduración
(h.)























 Tiempo
de
coagulación
(min)









Tiempo
de
pre
‐
maduración
(h.)


Tiempo
de
coagulación
(min)


7
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez









Tiempo
de
pre
‐
maduración
(h.)






















 Tiempo
de
coagulación
(min)













5.4. Graficar
el
efecto
del
pH
sobre
la
velocidad
de
coagulación.











pH














 
 

Veloc.
coagulación
(min)




8
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez





5.5. Graficar
el
efecto
del
tratamiento
térmico
sobre
el
tiempo
de
coagulación.











pH














 Veloc.
coagulación
(min)




5.6. Con
el
resultado
obtenido
en
la
determinación
de
la
fuerza
del
cuajo
se
harán
también
las

discusiones
del
caso.






























9
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez



6. DISCUSIÓN


10
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
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7. CONCLUSIONES


11
PRACTICA
Nº
1
COAGULACION
DE
LA
LECHE
Y
FUERZA
DEL
CUAJO
M.Sc.
Fanny
Ludeña,
M.Sc.
Liz
Gutiérrez



8. CUESTIONARIO

8.1. Además
de
los
parámetros
usados
en
la
presente
práctica,
¿qué
otros
factores
afectan
la

velocidad
de
coagulación?

8.2. ¿Por
qué
el
tratamiento
térmico
de
la
leche
destinada
a
la
elaboración
de
quesos
no
debe

ser
 muy
 intensa?,
 ¿qué
 cambios
 fisicoquímicos
 se
 producen
 al
 calentar
 la
 leche
 por

encima
de
80
°C?

8.3. ¿Cómo
 afectaría
 la
 velocidad
 de
 coagulación
 de
 la
 leche
 con
 la
 adición
 de
 cloruro
 de

sodio?

8.4. Describa
otros
métodos
para
la
determinación
del
tiempo
de
coagulación

8.5. ¿Cuáles
 son
 los
 parámetros
 ideales
 de
 acción
 de
 la
 quimosina?.
 Indique
 por
 qué
 en
 la

práctica
estos
valores
varian,
¿cuáles
son
las
ventajas?


12