TECNOLOGIA DE LACTEOS

CURSO:

Trabajo Final

NSTOR GERMAN LOPEZ VARGAS

Cdigo: 1.075.255.085

Grupo: 301105_8

Tutora: Margarita Gmez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Mayo del 2014

QUESO CAMEMBERT

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Nombre del producto:
Queso Camembert
Descripcin breve del producto:
El queso Camembert, es un queso de tipo
francs de pasta blanda, untuosa y suave.
Elaborado con leche de vaca y su corteza es
mohosa de color blanco; el proceso de
maduracin dura de 3 a 5 semanas.
Materia prima, ingredientes y aditivos:
Su materia prima principal es la leche de
vaca, contiene sal, cuajo y el cultivo a
inocular peniccillium candidium.
Composicin:
Protenas:
20,99 g
Carbohidratos:
0,10 g
Colesterol:
62 mg
Grasas:
22,30 g
Calcio:
570 mg
Yodo:
3,50 mg
Zinc:
3,10 mg
Sodio:
669 mg
Potasio:
110 mg
Acido flico:
44 g
Retinol:
361,67 g
Fosforo:
350 mg
Magnesio:
17 mg
Hierro:
0,15 mg

Vitamina B2:

0,60 mg

Valores aproximados, equivalentes a 100 g

Caractersticas sensoriales:
Es un queso que tiene 45% de grasa, tiene
una pasta firme y flexible, cremosa y de color
amarillo claro; el aroma es ligeramente
afrutado, adquiere un sabor fuerte cuando
madura.
Recin hecho y fresco el queso es
totalmente blanco y a medida que madura
cambia su color.
Forma de consumo:
Este Queso se puede consumir crudo untado
en pan por su suave textura, se acompaa
con diversos platos de comida o postres y
tambin acompaando un vino tinto o
blanco.
Empaque:
Su comercializacin se emplea en una caja
de madera para su mejor conservacin y
generalmente se presenta en 250 gr.
Vida til esperada:
Es de 60 das aproximadamente siempre y
cuando se mantenga a una temperatura de 4
y 8C (refrigeracin).
Condiciones de conservacin y vida til Se debe conservar en refrigeracin en su
en anaquel:
empaque original. Se debe tener en cuenta,
cuando el queso posee un sabor amargo y
amoniacal debe desecharse.

DIAGRAMA DE FLUJO

1. BALANCE DE MATERIA Y ENERGA: Queso CAMEMBERT

Balance Total de masa del Sistema:

Imagen tomada de: http://www.slideshare.net/chammhy/ejercicio-de-queso-rendimiento

En el proceso ilustrativo, se evidencia como en el proceso de la elaboracin del queso hay 2
productos resultantes: el queso y el lacto suero. Por lo general a todos los quesos aplica el
mismo balance de masa; unos se diferencian de otros ya sea por su contenido de cultivos
lcticos o por su etapa de maduracin.
El 79% de las protenas de la leche pasan al suero y el 21% al lacto suero.
El 93% de la grasa pasa al queso, y el 7% pasa al lacto suero.
La cantidad de producto terminado con respecto al inicial ser:
Leche 100% para 100 litros = Protena (3,1%) + Grasa (3,4%) + lactosa-minerales (5,6%) +
Lacto suero (87,9%)

La anterior ecuacin se refiere a una formula general del proceso. Las variaciones en el
proceso estarn dadas por la composicin de la leche, ya que no todas las leches tienen
diferentes composiciones de materia grasa, protena
Para el producto de nosotros se requiere de una leche estandarizada al 3% de grasa. Para
reducir este ndice de grasa se utiliza la desnatadora para rebajar este a 3%.
Ya con la leche estandarizada al 3% de materia grasa tenemos:
Leche 100% para 100 litros = Protena (3,1%) + Grasa (3,0%) + lactosa-minerales (5,6%) +
Lacto suero (88,3%)
Para calcular la masa obtenida para el queso, primero debemos quitar las protenas y la
grasa que se van para el lacto suero as:
79% de protena se va al queso es decir que 2,45% queda en el queso
93% de la grasa se va al queso, es decir 2.8%
La cantidad de queso ser: (100*3.0%)+(100*2,45%)+(100*5,6%)+ humedad)
= 3 + 2,45 + 5,6 = 11kg ms la humedad relativa que queda dentro del queso que es del 1%,
esta corresponde al lacto suero.
El producto final ser de 12kg.
El balance est dado como:
Leche (100 litros)= 12 kg de queso + 88 litros lacto suero.
Balance de Energa:
Se tiene como referencia que la leche se le aplicar un calentamiento de 4-35C
El calor especfico de un producto lcteo se calcula por la siguiente ecuacin:
CP = 1.256 x % S.N.G. + 2.093 x % M.G. + 4.187 x % A
En donde:
CP. = calor especfico en Julios / Kg oC
S.N.G. = slidos no grasos
M.G. = materia grasa
A = agua
Una leche cuya composicin sea: 3% M.G. , 9% S.N.G. y 88% de
Agua, tendr un Cp igual a:

Cp. = 1.256 x 0.09 + 2.093 x 0.03 + 4.187 x 0.88

Cp. = 3.86 J /kg C
Para le leche del producto en relacin se tiene lo siguiente:
Q= 100 kg x 3.86J/kgC x (35-4)C de la temperatura
Q1 = 11966 julios
La leche se calent en 10 segundos a 35C. luego se deja as durante 40 minutos.
El consumo de calor ser:
Q2= 100kg/ x 3,86j/kgC x(+-1) = 386 julios x 40 minutos = 15440 julios
Para llevar la leche a 55C y mantenerla por 30 minutos el consumo de julios ser de:
Q= 100 kg x 3.86J/kgC x (55-35)C de la temperatura
Q3= 7720 julios x 30 minutos = Q4= 231600 julios
El consumo total del sistema est dado por:
Qt= Q1+Q2+Q3 +Q4= 266726 julios

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Camembert_de_Normandie
http://www.ecured.cu/index.php/Queso_Camembert
http://alimentos.org.es/queso-camembert
http://quesosbonettoprevert.com/camembert.php

HELADO DE CHOCOLATE

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Nombre del producto:
Helado de chocolate
Descripcin breve del producto:
Es un postre refrescante, que tiene como
base la leche de vaca, con olor y sabor a
vainilla.
Materia prima, ingredientes y aditivos:
Su materia prima principal es la leche de
vaca, contiene huevo, azcar, gelatina en
polvo sin sabor y esencia de chocolate
Composicin:
Hidratos
de 28, 10 g
carbono:
Fibra:
0,7 g
Azucares:
31,72 g
Colesterol:
32 mg
Agua:
67,2 g
Calcio:
53 mg
Hierro:
0,20 mg
Magnesio:
6 mg
Fosforo:
52 mg
Potasio:
72 mg
Sodio:
35 mg
Protena:
2,70 g
Grasas:
1,6 g
Valores aproximados, equivalentes a 100 g

Caractersticas sensoriales:

El helado de chocolate es cremoso y suave,

con ligero sabor y olor a chocolate, posee un
color ligeramente caf; tiene buena
plasticidad.
Forma de consumo:
El helado se puede consumir directamente o
acompaado de numerosas recetas de
postres.
Empaque:
Su comercializacin se emplea en empaque
termoformado, envases de plsticos, cartn
y envolturas.
Vida til esperada:
Es de 3 meses en condiciones de
congelacin.
Condiciones de conservacin y vida til Se debe conservar a temperatura de
en anaquel:
congelacin (-18C) en su empaque original.

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
MATERIA PRIMA

MEZCLA DE LOS
INGREDIENTES

Por cada litro de leche, se agrega 8 huevos, 50% de azcar, 1,5% de gelatina
en polvo sin sabor, 40% de crema de leche, 1,5% de esencia de chocolate

COCCION

PASTERIZACION

68C durante 30 minutos.

HOMOGENIZACION

MADURACION

BATIDO

CONGELACION

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

-2 A -4 C durante 4 a 24 horas.

Temperatura -18C.

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA HELADO DE VAINILLA

El primer paso es establecer de forma grfica el proceso para determinar el sistema y facilitar
los clculos

Aire (I)= K4

Helado (H):
K1

Pasteurizador

Unidad de maduracin y
overrun

70C x 10 minutos

Mezcla helado: K1+

K2

T= 70C

32 KWAireado
(overrum)

Agua (w): K2

H3

T= 110C

Q: Calor
para extraer

Mezcla final

K5: 2Kg / s

0,5 S
0,5 L

Balance total de masa del sistema

K1+K2+K4= K5
Reemplazando con informacin disponible
K1+ K2+K4= 2 kg/s Ecuacin (1)
Es de aplicar los principios de termodinmica donde sabemos que es aproximadamente
100 veces menor con respecto a corrientes liquidas
K3<< (K1+K2)
K4 = 0
Entonces el balance para el sistema global estara dado:
K1+K2 = 2 Ecuacin (2)
El mtodo para determinar flujos msicos de entrada al pasteurizador con la mezcla de
leches, solidos grasos y no grasos despus del mezclado en el Tblender, an queda faltando
generar otra realizacin matemtica.
La parte (a) del sistema indica que el pasteurizador es un sistema aislado, por tanto
realizando el balance energtico logramos encontrar la relacin faltante de flujos msicos.

= 0 (Pasteurizador) Ecuacin 3

La variacin de energa potencial teniendo presente que entradas y salidas estn en la

misma altura y la energa cintica es prcticamente despreciable y el valor de Q es 0 por
estar aislada de la unidad y mucho ms como son equipos fijos Ws = 0
Componente
Agua (vapor)
Agua (liquido)
Helado
hierbabuena

KE
K2
K1

HE
2691,1
42,02

Ks
K2
K1

Hs
293,07
293,07

Los valores tabulados son de referencia de valores de Entalpia, asumiendo que la salida es
corriente saturada con agua para usar los valores respectivos
(K2+K1)*293,07 K2 * 2691,1 K1*42,02 = 0
251,05*K1= 2398,03*K2
Ecuacin (4)
Solucionamos conjuntamente aplicando principios algebraicos
determinamos los flujos msicos de entrada necesarios:
K1+K2 = 2
K1= 1,8105 kg/s
251,05 * K1 = 2398,03*V2
K2 = 0,1895kg/s

(ecuacin

4)

CALCULO DE FLUJO DE VAPOR ENTRADA AL PASTEURIZADOR

Determinamos la presin de entrada del vapor de agua para que este saturado la T = 110C
Pvapor/110c = 0,14338 MPa
Por medio de tablas o por ecuacin de estado determinamos la densidad para el vapor
saturado a T=110C pv=0,82693 kg/m3
En funcin de esta determinacin la velocidad del flujo volumtrico es calculado por medio
del cociente entre K2 en pv:

CAPACIDAD DE ENFRIAMIENTO DE LA UNIDAD DE OVERRUN

Realizamos el balance de energa la unidad de overrum:

(en la Unidad de overrun)

Se considera cero la variacin de energa potencial (asumimos que la entrada y salida delos
flujos msico al sistema es a la misma altura). La variacin de energa cintica es
despreciada (igual argumento que en la unidad de pasteurizacin (cambios de fase). La
capacidad de enfriamiento es la cantidad Q. El trabajo de flecha es 30 kW. Adems,
despreciamos la variacin de entalpa de aire, por considerar que su flujo msico es muy
pequeo
CLCULO DE ENTALPAS

Consideramos que la mezcla inicial de helado sigue en estado lquido a la salida de la unidad
de overrum. La mitad del agua en lquido y la mitad en hielo. Tomamos como estado de
referencia la entalpa especfica del agua a 70C.Consideramos el dato que el helado
presenta las mismas propiedades que agua lquida y empleamos la capacidad calorfica.
Importante
El rango de aplicacin verdadero para nuestra estimacin es, segn las tablas
termodinmicas, 0-100C, por lo que nuestro resultado es una aproximacin.
La
entalpa especfica para la mitad del agua que no cambio de fase y para el helado es por
medio de integracin reduciendo el nmero de operaciones algebraicas

realizamos el balance para determinar el calor que sale del sistema:

-

313,9 KJ/ Kg *(0,09475 + 1,8105)Kg/s 0,009475 Kg/s = Q -30 KJ/s

Q = -631,25 KJ/s

Por medio de un formulador de Excel y tablas termodinmicas, calculamos el flujo de aire

que requiere el equipo de overrun (asumiendo que el aire entra en 25C en promedio), por
tanto
Flujo de aire=

2.0821x1
/268,2

298,2 /10

= 0,23 L aire /segundo

TRABAJO REALIZADO POR EL PASTEURIZADOR

En el proceso de elaboracin del helado de hierbabuena es de mencionar que es un sistema
abierto en estado estacionario y para determinar el trabajo del flujo es:

W = -32,9 KJ/S

TRABAJO SOBRE EL SISTEMA DE OVERRUN

Como es de revisar en el grafico del balance la energa entregada para el venteo es de 32 Kw y por
medio de este determinamos el trabajo de flujo

Wfi = -0.028 KJ/s

W= (32 -0.028) KJ/s =

31,97 KJ/s

BIBLIOGRAFIA

http://www.vitalimentos.es/cuantas-calorias/236,1086,helados/helado-de-vanilla.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://www.dairypackaging.com/Spanish/webshaper/store/viewCat.asp?catID=472
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9096/1/Estabilidad%20del%20helado%20de%
20crema%20de%20leche.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2010/06/01/193390.
php

MANTEQUILLA CLARIFICADA

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Nombre del producto:
Mantequilla Clarificada o Ghee
Descripcin breve del producto:
Es una grasa lctea anhidra procesada de la
mantequilla para separar los slidos lcteos
y el agua de la grasa butrica. Se produce
derritiendo la mantequilla y dejando que los
diferentes componentes se separen por
densidad.
Materia prima, ingredientes y aditivos:
Su materia prima principal es la mantequilla,
elaborada a partir de la leche de vaca.
Composicin:
Colesterol:
0,278 g
Grasas:
99,8 g
Agua:
0,1 g
Valores aproximados, equivalentes a 100 g
La mantequilla clarificada tiene un color
marrn, su olor es semejante a la de la
galleta, su textura es granulada y suave.
Forma de consumo:
Generalmente se consume untando esta
mantequilla en el pan y hace parte de varias
recetas de comida.
Empaque:
Su comercializacin se emplea en envases
de aluminio o vidrio hermticos.
Vida til esperada:
Puede ser mas de 12 meses, siempre y
cuando sea almacenada en buenas
condiciones y conservando su empaque
original para evitar la oxidacin
Condiciones de conservacin y vida til Se debe conservar en refrigeracin o
en anaquel:
tambin se puede almacenar en un lugar
fresco, donde se mantenga en buenas
condiciones y no sufra cambios fuertes de
Caractersticas sensoriales:

temperatura ni se contamine con restos de

comida.

DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE FRESCA
CRUDA

TRATAMIENTO
TERMICO

OBTENCION DE
LA NATA

MADURACION FISICA O
BIOLOGICA

BATIDO

FILTRADO

AMASADO

PORCIONAR Y
REFRIGERAR

CALENTAMIENTO DE LA
MANTEQUILLA

REMOVER SOLIDOS

FILTRAR

ENVASAR

ALMACENAR

Pasterizacin baja (72C por 15 minutos o 63C por 30 minutos)

Por centrifugacin a una temperatura ente los 40 a 45C;

contenido graso de 30 40%)

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla_clarificada
http://enriquedesoto.blogspot.com/2010/05/mantequilla-clarificada-ghee.html
http://vegetales.about.com/od/Recetas_por_Cocina/ss/Como-Hacer-Mantequilla-Clarificada_7.htm
http://ayurvedahuelva.blogspot.com/2013/01/ghee-oro-liquido-del-ayurveda.html