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I.

EFECTO

DE

LA

TEMPERATURA

EN

LOS

DISTINTOS

COMPONENTE DE LA LECHE

1.1.

Prdida de Lnea de Crema

Figura 1: Influencia de la temperatura sobre la lnea de crema de leche con 4% de grasa Se observa que entre las temperaturas 60 y 61.1C, el volumen de crema no vara drsticamente; sin embargo, este % de volumen de crema se reduce a la mitad (de 16% a 8%) cuando llega a los 66.7C. Cabe destacar que a partir de los 62.2C, el volumen graso empieza a tener una pendiente negativa, es decir, empieza la fase de depresin de la curva. A la temperatura de pasteurizacin la lnea de grasa no se ve muy afectada, pero a temperatura de esterilizacin, si.

Figura 2: Efecto de diferentes tiempos y temperaturas en la formacin de la lnea de crema, comparando con la destruccin del M. tuberculosis. Se observa que cualquier tratamiento (past. o est.) para la reduccin de la lneade crema, sea pasterurizacion o esterilizacin, tambin se destruye el M. tuberculosis. Se empieza a destruir el M. tuberculosis a partir de 68.9C durante 20 minutos. El tiempo ms corto para la destruccin del microorganismo es a 72.5C por 8 segundos. Es decir que se requiere mas tiempo para una tempatura de pasteyrizacion, y una menor para esterilizacin.

1.2.

Cambios en la Lactosa

Figura 3: Cambios en la acidez titulable, cido lctico y lactosa de leche enlatada y calentada a 100C En cuanto al porcentaje del cido lctico, ste tiene un incremento tambin pequeo por ms tiempo de calentamiento al que se le someta, por estar relacionado con la disminucin del porcentaje de lactosa en la leche, que tambin es diminuto tras transcurrir el tiempo de calentamiento. Se observa que el valor de la acidez titulable tiene un incremento sustancial tras someterse a ms tiempo de calentamiento, estando

estrechamente relacionado con el incremento del cido lctico al someterse a bastantes horas de calentamiento. En otras palabras, a mayor tiempo de calentamiento disminuye el contenido de acido lctico; pero, aumenta el contenido de acidez titulable.

1.3.

Cambios en las Protenas

Figura 4: Desnaturalizacin de las protenas del lactosuero por calentamiento de la leche descremada. Se observa que cualquier tratamiento trmico para la

desnaturalizacin de las protenas, destruye al M. tuberculosis. Conforme aumneta la temperatura, se elimina una mayor cantidad de

microogranismos, se desnaturalizan proteinas. El tratamiento trmico va a depender del producto final que se quiera producir en la planta, puesto que va a cambiar el uso o no de las protenas; que en el caso del yogurt es necesaria la desnaturalizacin de las protenas; mientras que para la elaboracin del queso, no se necesita la desnaturalizacin. Por ello, se pasteuriza a 73C por unos 15 segundo y como se muestra en la Figura 4, estos valores no tienen ningn efecto en la desnaturalizacin de las protenas.

1.4. Cambios en las Enzimas

Figura 5: Sensibilidad de las enzimas frente al tratamiento trmico Se observa que la peroxidasa es la enzima ms difcil de inhibir, puesto que necesita ms temperatura y tiempos ms largos. La inhibicin de la lipasa no destruye al microorganismo M. tuberculosis; sin embargo, la inhibicin de la fosfatasa alcalina asegura la destruccin de dicho microorganismo. Adems, la inhibicin de enzimas se usa para la comprobacin de cumplimiento de tratamientos trmicos, siendo una forma de saber si se ha pasteurizado la leche o no, teniendo como referencia a la fosfatasa alcalina y la peroxidasa como las enzimas de referencia.

II.

PROCESOS DE PASTEURIZACIN

2.1. Pasteurizacin lenta (LTLT)

5 4

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Tubo de entrada de la leche cruda Agitador Compuerta de control Camisa de doble fondo Nivel de la leche Termmetro Tubo de salida de la leche pasteurizada Tubo de entrada de agua a temperatura ambiente 9. Tubo de entrada de agua helada 10. Tubo de entrada del vapor de calentamiento 11. Tubo de salida del agua y del vapor de condensacin

7 11 8 9 10

Figura 6: Pasteurizador comn del mtodo discontinuo 2.1.1. Protocolo para la puesta en marcha de un pasteurizador discontinuo Llenar el tanque con la leche cruda Encender el motor del agitador Abrir la llave de la entrada del agua caliente Calentar Controlar la temperatura Llegado a 63C retener la leche por 30 minutos

Problema 1

Determine cuantos kilos de hielo a 0C necesita para enfriar a 4C con el intercambiador de calor 5000 kilos de leche que estn a 26C, sabiendo que el agua helada retorna al banco de hielo a 5C, y que el calor especfico de la leche es 0.93. Por otra parte, si el medio que va a conducir el frio es agua y va enfriar los 5000 kilos en 2 horas. Cul ser la capacidad horaria de la bomba de agua helada? Sabiendo que la eficiencia del equipo de enfriamiento es del 87 %. 1. Determine la cantidad de Kcal. que necesita retirarle a la leche con la ecuacin siguiente: Q =Mx(T1-T2)xCp Q= Kcal. M= Kilos de producto T1= Temperatura inicial de la leche T2= Temperatura final de la leche Cp= Calor especfico de la leche Respuesta 1: Q = -102 300 Kcal 2. Determine la cantidad de fro que le aportar un kilo de hielo a 0C ms el fro que le entrega al agua de 0C a 5C. (Calor latente del hielo a 0C es 80 Kcal, calor sensible del agua por cada grado 1 Kcal.) Q = 80 + (5-0)*1 = 85 kcal/Kg Respuesta 2: 85 kcal/Kg 3. Divida el resultado de 1. entre 2. y obtendr los kilos de hielo sin prdidas. 102 300/85 = 1 203,5 kilos de hielo sin prdidas Respuesta 3: 1203,5 kg hielo sin prdidas. 4. Divida el resultado obtenido en 3. por la eficiencia en tanto por uno y tendr la primera respuesta. 1203,5/0,87 = 1383,3 kilos de hielo

Respuesta 4: 1383,3 kg de hielo 5. Para calcular el requerimiento de bombeo, en primer trmino divida el valor calculado en 1. entre la eficiencia expresada en tanto por uno y el valor obtenido entre la Kcal. Que puede conducir el agua entre 0C y 5C, con esto obtendr el volumen de agua helada que se desplaza en 2 horas, para una hora ser la mitad. 102 300/0,87 = 117 586,2 117 586,2/85= 1 386,4 L de agua en 2 horas 1386,4/2= 91,7 L de agua en 1 hora Respuesta 5: 691,7 L agua en 1 hora

2.2.

Pasteurizacin Rpida (HTST)

Figura 7: Detalle del flujo en el pasteurizador de placas y homogeneizador

2.2.1. Puesta en marcha

Figura 8: Circuito de tratamiento trmico

- Poner agua caliente en el embudo de limpieza No.2 - Hacer funcionar la bomba No. 3, y la bomba No. 6 con el circuito (cerrado/abierto) en el embudo No. 2. - Encender la bomba de agua caliente, el sistema automtico de control de temperatura y abrir la entrada de vapor.

- Calentar el agua que est circulando en el circuito hasta 80- 85 C, temperatura que deber ser mantenida por 10 minutos y controlada a la salida del pasteurizador para asegurarse una buena esterilizacin del equipo. - Concluida la esterilizacin, abrir las llaves de admisin y retorno del agua helada y apagar la bomba de agua caliente. - Ajustar el control de temperatura (termostato/ termgrafo) a temperatura de pasteurizacin. - Cuando el pasteurizador opera con las temperaturas deseadas con agua, dejar paso a la leche y al mismo tiempo abrir el circuito. La leche empuja al agua fuera del sistema de pasteurizacin. Cuando la leche llega al embudo No. 2 se separa una porcin que se conoce como leche de enjugue y luego se vuelve a cerrar el circuito. - Una vez eliminada la (el agua/ leche de enjuague) ajustar la llave de presin de la homogeneizadora hasta la presin deseada. - (Abrir / Cerrar) el circuito y mandar la leche al tanque de leche pasteurizada No. 7. Problema 2 En una industria lechera se someten a pasteurizacin rpida 55000 L. (de una temperatura inicial de 12 C hasta 85C). La recuperacin de calor por intercambio calorfico entre la leche calentada y la no expuesta aun a la accin trmica en las secciones correspondientes de los pasteurizadores, alcanza el 65 %; el calor especfico de la leche =0.94 Kcal./KgC . a) Qu cantidad de calor es necesaria para la pasteurizacin? Calcular el peso de la leche = Densidad (1.033 kg/l) x Volumen (55000L) = 56815 kg Si: Q = m x Cp x (T1 T2) = 56815 kg x 0.94 kcal/kg. C x (85 12 C) Rpta: Q= 3898645,3 kcal b) Cuntos Kg. de vapor hacen falta si el calor til de un Kg. =520 Kcal?

Si el calor de vapor es 35% del calor total: = 35% = 0.35 3898645,3 = 1 364525,9 Por lo que, los Kg de vapor necesarios sern: 1 kg ------> 520 Kcal X kg --------> 1 364525,9 Kcal x = 2624,1 Rpta. Se necesitan 2624,1 kg de vapor para pasteurizar 55000L de leche.

3. HOMOGENIZACIN

c f

Figura 9: Homogeneizadora

Figura 10: Secciones de la vlvula de homogenizacin

a. Pistn. b. Vlvula de homogenizacin. c. Manmetro. d. Llave de ajuste del primer cabezal. e. Regulador de presin. f. Entrada de leche.

g. Salida

de

leche

homogenizada. h. Agua de enfriamiento (lnea azul). i. j. Polea de homogeneizadora. Motor.

k. Motor anillo de impacto.

3.2.

Puesta en marcha

Llenar los tanques de recepcin con leche o agua (para el caso de limpieza). Encender el sistema en general (incluyendo la bomba de pasteurizacin). Encender la mquina Ajustar primero la presin de la segunda vlvula (en el caso de un homogenizador de doble cabezal) Regular la presin de la llave de ajuste del primer cabezal correspondiente al primer efecto y controlar la presin en el manmetro.

5. CUESTIONARIO

5.2.

Mencione las temperaturas y tiempos que inactivan las siguientes enzimas: lipasa, fosfatasa, proteasa, xantino-oxidasa, y lactoperoxidasa.

Las temperaturas y tiempos de inactivacin se muestran en el siguiente cuadro:

Enzima

Tratamiento trmico que lo inactiva

Fosfatasa alcalina Lipasa Proteasa Lactoperoxidasa Xantino-Oxidasa

62C/20 min 72C/15 s

63C/8 min

72C/10 s

70C/15 min 80C/1 min 75C/19 min 80C/20 s 75C/3 min 80C/10 s

5.3. Mencione los tipos de pasteurizadores que se pueden usar en la industria lactes

Pasteurizador UHT Tipo Tubular Pasteurizador de flujo continuo Tanque pasteurizador de doble pared Pasteurizador de placas

5.4.

Qu diferencias existen entre un pasteurizador de leche y un pasteurizador de crema de leche? Por qu no se puede usar el mismo equipo para ambos? La crema se utiliza otras temperaturas de pasteurizacin 62. 77 C durante 30 minutos, a 71.11 C durante 15 minutos y por ltimo a 76.66 C durante 5 minutos. En la prctica la crema es normalmente pasteurizada a 65.55 C durante 30 minutos. En el mtodo de temperatura alta tiempo corto, la crema puede ser pasteurizada a 90 95 C durante 30 segundos, 115.55 C durante unos instantes. En estos sistemas resulta efectivo el uso de cmaras de vaco, que permiten eliminar los olores voltiles de la crema (Revilla, 1998).

5.5.

Cules son las ventajas y desventajas de realizar la homogenizacin antes o despus de la pasteurizacin? Despus de la pasteurizacin se obtiene un producto de mayor estabilidad, pero la gran desventaja es que puede ocurrir una recontaminacin ya que pudo haber quedado cierta carga microbiana dentro del equipo. La homogenizacin antes del homogenizado tiene la ventaja de resaltarle el color blanco de la leche, los glbulos de grasa son ms pequeos y se reduce la oxidacin de la misma. Una de sus

desventajas es que la leche se vuelve ms sensible a la luz y su estabilidad es menor que la anterior.

6. BIBLIOGRAFA Alais, Ch. 1985. Ciencia de la Leche. Principios de tcnica lechera. 2da edicin. Editorial Revert. Barcelona, Espaa. Revilla, A. 1998. Tecnologa de la Leche. Disponible en:

http://books.google.com.pe/books?id=miAPAQAAIAAJ&printsec=frontco ver&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false. Consultada el 28 de Mayo del 2013.