FASE 3 APLICACIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS EN PROCESOS

LÁCTEOS

GRUPO 211613_10

PRESENTADO POR:

PRESENTADO A:

CLEMENCIA DEL ALAVA VITERI

TUTORA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
ABRIL 2021
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo observamos el desarrollo de la capacidad analítica de nosotros como

estudiantes y ponemos en conocimiento basado en toda la temática y estudio del curso
de manera que permita la creación de hipótesis de posibles causas de los casos
planteados; donde podemos observar la identificación de tres casos planteados por los
estudiantes donde se identifica y se determina los casos de, enfriamiento, descremado y
homogenización de la leche; con base en la formulación de preguntas orientadoras las
cuales nos ayudan a guiar la perspectiva de cada caso y llegar a direccionar el mismo
para determinar las conclusiones observadas en el estudio.

Observaremos en el transcurso del trabajo los detalles del estudio de cada caso donde se
identificaran las implicaciones y sus posibles soluciones a cada caso de producción de
derivados lácteos.
Antecedentes:
En lácteos Benjamina, la leche que ingresa a la planta es pasada por un tamiz que retiene
las macro impurezas como restos de hojas, hierva, alimentos, tierra y otro tipo de macro
suciedad que puede traer la leche especialmente la que es ordeñada manualmente en el
campo. Luego pasa a ser clarificada a través de la clarificadora cuyo funcionamiento está
basado en la fuerza centrífuga. La clarificadora elimina las micro impurezas acarreando
flora microbiana indeseable. La clarificadora puede operar con leche fría o caliente,
dependiendo de la temperatura de llegada a la planta. Después de la clarificación, la leche
es descremada; es decir la grasa de la leche es sustraída, este proceso se lleva a cabo entre
45 ° C y 60 ° C. Esta temperatura asegura una buena eficiencia de espumado y una baja
viscosidad de la crema a la salida. La leche descremada queda con un %MG próximo o
menor a 0,05%. La clarificación y descremado se lleva a cabo en el mismo equipo

Caso 1: Enfriamiento de Leche

Se ha detectado que el trabajo del enfriador de placas no es eficiente por cuanto la leche
que ingresa debe salir del equipo con una temperatura que oscila entre 4°C – 6°C y al
realizar los controles, la temperatura de la leche a la salida del enfriador de placas es de
12°C. Desde lo anterior, el Ingeniero de Alimentos, decide recalcular las necesidades de
hielo del banco de hielos necesarios para que la eficacia del enfriador sea del 85% valor
considerado como normal de acuerdo con las especificaciones del equipo. También, para
controlar el clarificado requiere identificar las características de la leche como viscosidad,
temperatura de la leche al ingreso al enfriador y otros factores fisicoquímicos que son
determinantes en las necesidades de frio. Retomando entonces, se debe atender y resolver:

1) Cantidad de hielo necesario para enfriar 18.000l de leche, utilizando agua fría con
2°C, sabiendo que el enfriador de placas tiene una eficiencia del 85%.
Datos complementarios:

a) Fórmula base para cálculo del calor que se va a sustraer de la leche:

 𝑄=𝑚 𝐶. 𝑝 (Δ𝑇)

 C.p de la leche = 3.894 𝑘𝐽/𝑘𝑔º𝐶

 Temperatura inicial de entrada de leche: 28°C

 Temperatura de salida de leche (del clarificador) = 4°C

m
D=
V

m=D∗V

Kg
m=1.032 ∗18000 L
L

m=18576000 Kg

Cálculo del calor que se va sustraer de la leche

Q=m∗Cp(∆ T )

kJ
Q=18576000 Kg∗3.894 ( 4−28 )
kg ° C

Q=−17 36038656 Kj
b) tener en cuenta que la eficiencia del enfriador es del 85% por tanto, el calor que se va a
sustraer de la leche debe ajustarse al 85%.

Q=−17 36038656 Kj

Q=−1734356.4 Kj∗85 %

Q=−1475632858 Kj

c) calcular el calor absorbido por kilogramo de hielo que es igual a: calor latente + calor
especifico; en donde, en donde,

Calor latente: 334.880kJ/kg

Calor específico: (2 – 0) °C * 4.187J/kg ºC = 8,374kJ/kg

Cantidad de calor absorbido por Kg de hielo

calor latente + calor especifico

334.880 kJ 8,374 kJ KJ
+ =343.254
kg kg Kg

d) para calcular la cantidad de hielo necesaria para enfriar = Calor a absorber por el agua
fría/calor absorbido por Kg de hielo

Calculo de la cantidad de hielo necesaria para enfriar

−1475632858 Kj
=−429895 3 Kg
KJ
343.254
Kg
e) expresar el resultado numérico

A partir de los planteamientos y resultados obtenidos con los cálculos, analizar:

Alternativas de solución

 Recalcular las necesidades de hielo del banco de hielo necesarios para que la
eficacia del enfriador sea del 85% valor considerado como normal de acuerdo con
las especificaciones del equipo.

 Identificar las características de la leche como viscosidad para controlar el

clarificado.

 Controlar la temperatura de la leche de ingreso al enfriador y otros factores

fisicoquímicos que son determinantes en las necesidades de frio.

 La finalidad de mejorar la eficiencia del enfriador se debe a que este se optimizará

reduciendo el trabajo consumido para la misma cantidad de calor extraída del foco
frío; Por una parte, se debe a que las Industrias buscan reducir el consumo global de
energía en sus operaciones de manufactura.

 El primer paso para maximizar la eficiencia de la enfriadora es establecer un

método para registrar los datos operativos de la enfriadora en un registro diario.

 La refrigeración de la leche es algo más que su almacenamiento a baja temperatura

hasta el momento de su recogida. Sólo un enfriamiento rápido y el almacenaje a una
temperatura de 4ºc a 6ºc frenarán el crecimiento de los microorganismos. Un
correcto enfriamiento de la leche es el único camino para producir leche de calidad
y lograr el mejor precio.
Conclusiones:

Una vez que se ha determinado el estado del enfriador (línea de base), se pueden realizar
cambios operativos para aumentar la eficiencia y medir los resultados. Si la temperatura de
la leche está comprendida entre los 15 y los 35°C, las bacterias que hay en ella,
especialmente las que originan el agriado del producto, se multiplican rápidamente. En el
caso de que la temperatura de la leche sea de 10° C, el número de bacterias crece mucho
más lentamente. Finalmente, conservando el producto a temperaturas comprendidas entre
0° y 4°C, el número de bacterias que inicialmente tenía la leche se mantiene prácticamente
estacionario durante un plazo de tiempo comprendido entre las 48 y las 72 horas, e incluso
más en algunas ocasiones. (BENEDI, 1975).

Se determinó cada uno de los cálculos para así poder obtener resultados numéricos y
detectar varios parámetros para cumplir con un enfriamiento de buena calidad que nos
garantice un producto o materia prima (leche) segura. La leche es más viscosa que el agua,
lo cual, se debe a la materia grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas
presentes en la leche. Esta viscosidad de la leche es la responsable de la resistencia a la
subida de los glóbulos grasos para formar la nata. (Ángel Luis López Ruiz1, Sevilla, 2016)
Caso No.2 Descremado de la leche

Concepto descremado  Varios autores se refieren al descremado de la leche

de la leche como desnatado o separación de la nata o separación
de la nata o crema.
 El descremado de la leche aplica el principio de la
centrifugación y se realiza en función de la fuerza
centrífuga y la fuerza de fricción.
 El descremado de la leche puede hacerse de manera
natural y mecánica.
 Así también se tiene en cuenta la viscosidad y en ese
sentido, en cuanto más viscoso es la grasa, la
velocidad de separación disminuye es por esto que la
leche que se descrema de forma mecánica se calienta a
temperaturas que oscilan entre 40 y 50ºC antes de
descremarse.
 El descremado mecánico se utilizan descremadoras
centrifugas las cuales, en la mayoría de los casos
descreman y clarifican al mismo tiempo.
 En ese sentido, algunas descremadoras permiten que
durante el funcionamiento se eliminen las impurezas
(auto depuradoras) y otras, solo al final de la
operación se evacuan toda la suciedad (no auto
depuradoras)

Otra Causa
es en el descremado  Montar indebidamente el equipo sin el cuidado y el
mecánico orden de los platos. Sin tener en cuenta las
 instrucciones del fabricante en cuento es necesario
Dentro del manejo de llenarlo con agua y poner a girar el tambor.
la descremadora es  No permitir la entrada de la leche únicamente
muy importante atender cuando la maquina a alcanzado las revoluciones por
recomendaciones frente minuto que corresponda según las instrucciones del
a su utilización de fabricante.
equipo de acuerdo a las  No realizar procedimiento de acuerdo con las
instrucciones del instrucciones del fabricante: el tambor se lava
fabricante, por lo tanto preliminarmente haciendo circular agua caliente
al no cumplir se después del descremado. Después se detiene la
presenta lo siguiente. máquina y se desmonta para la limpieza minuciosa de
todo el equipo en especial de cada uno de los platos o
discos; los cuales deben ir organizándose de la misma
manera como se encontraban montados en la maquina
con el fin de no confundir el orden de los mismos.
 no se cumple con las instrucciones del fabricante en
cuanto a :los empaques de goma se someten a la
acción del vapor y se secan con aire caliente

Revilla, A. (1976). Tecnología de la leche. Procesamiento,

manufactura y análisis. Editorial Herrero Hermanos,
sucesores. México. Página 43.

Otra causa :
Puede darse que el
descremado de la leche
es deficiente y en ese
sentido, es importante
verificar el adecuado
funcionamiento de la
 Velocidad de rotación: puede estar demasiado baja
 Giro del tambor: Puede que los platos o discos se
encuentren mal montados. En ese caso es necesario
detener prontamente la máquina y colocar nuevamente
los platos verificando que se realice adecuadamente.
descremadora en  Flujo excesivo de leche: Verificar el funcionamiento y
aspectos como: reducir la entrada de leche
 Leche con demasiada incorporación de aire: Regular
la corriente de entrada de leche.

Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial

Acribia. Zaragoza (España). Página 179.

Otra causa es: el Las descremadoras tienen un regulador del contenido de grasa
control del contenido en la crema y depende del valor de materia grasa que se desea
de grasa mediante el obtener dependiendo de los procesos que se tengan en la
tronillo regulador factoría.
Para controlar, este contenido de grasa es necesario accionar
adecuadamente el tornillo de manera que regule
adecuadamente la salida de la crema y de la leche
descremada.
Otra las causas: los  Velocidad de la descremadora: A mayor velocidad; el
factores que inciden en contenido de materia grasa en la crema es mayor y la
el porcentaje de materia cantidad de leche descremada que sale de la máquina
grasa es mayor.
 temperatura de la leche: Al aumentar la temperatura
disminuye el % de grasa en la crema
 Contenido de grasa en la leche entera: A mayor % de
materia grasa en la leche entera, mayor es el contenido
de grasa en la crema.
 Razón de entrada de la leche: A menor cauda de leche
que ingrese a la máquina aumenta el % de grasa en la
crema.
 Eficiencia de la maquina: La leche descremada debe
tener niveles de 0.01% de MG. Valores de 0.003% son
indicativos de que la maquina no se encuentra
operando adecuadamente
 Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial
Acribia. Zaragoza (España). Página 179.

Caso No. 2 “Después de la clarificación, la leche es descremada; es decir

Descremado de la la grasa de la leche es sustraída, este proceso se lleva a cabo
leche en lácteos entre 45 ° C y 60 ° C. Esta temperatura asegura una buena
Benjamina eficiencia de espumado y una baja viscosidad de la crema a la
salida. La leche descremada queda con un %MG próximo o
menor a 0,05%. La clarificación y descremado se lleva a cabo
en el mismo equipo

 La operación y calibración del equipo  le permite  a

conclusiones  Lácteos Benjamia que la grasa de la leche es sustraída
teniendo en cuenta la temperatura estándar   entre 45 °
C y 60 ° C. y  asegura  una buena eficiencia  en el
proceso más  una buena eficiencia de espumado y una
baja viscosidad de la crema a la salida. 

 Las centrifugas descremadoras las cuales se utilizan

para desnatar la leche y estas pueden dar un contenido
de grasa residual en la leche inferior al 0,05 %.  dando
como resultado una  leche descremada porcentaje
permitido para el descremado de la  leche.

 Lácteos Benjamina debe continuar con el uso de estos

equipos para el  descremado mecánico utilizando 
descremadoras centrífugas las cuales cumple con las
dos funciones al mismo tiempo de  descremado  y
clarificación. 
 Se sugiere un programa de mantenimiento predictivo
para estos equipos con el fin que deban operar en
óptimas condiciones y obtener un descremado de
acuerdo a la normatividad vigente.

 Como se evidencia dentro del proceso Lácteos

Benjamina que cuentan con una secuencia para el
descremado no sobra recomendar que la leche es 
vulnerable a cualquier tratamiento ya sea térmico o
mecánico, por lo que es muy importante que cuente
con programas estándares  para tal fin. 

 incluir dentro del programa de sensibilización a los

operarios la importancia de los mantenimientos 
predictivos de los equipos y no hacer correcciones
posteriores para evitar pérdidas del material.

 Se reconoce que la centrifugación aumenta la

viscosidad, en  cuanto más viscoso es la grasa, la
velocidad de separación disminuye es por esto que la
leche que se descrema de forma mecánica se calienta a
temperaturas que oscilan entre 40 y 50ºC antes de
descremar.

 Tener siempre presente las  recomendaciones del

fabricante para la operación, y mantenimiento de los
equipos,  de los resultados de una buena  operación
sale un producto con las especificaciones requeridas y
 satisfacción para el cliente sin pérdidas

 Tener siempre presente la instrucciones que da el

fabricante en cuanto operación de las descremadora su
velocidad, temperatura del ingreso de la leche y
condiciones mecánicas del equipo. se debe cumplir
con los parámetros para el buen funcionamiento,
rendimiento y la obtención de un descremado que
cumpla con las condicione de calidad

Factores que afectan  La velocidad de la descremadora: cuanto mayor es

el porcentaje de grasa la velocidad de la descremadora, mayor es el
en la crema contenido graso de la crema. El aumento de velocidad
permite mayor flujo de leche descremada y por ende
menor cantidad de ésta con la crema, lo cual hace que
el porcentaje de la grasa en la crema sea mayor ver
cuadro.
  Temperatura de la leche entera: la temperatura
normal de descremado esta entre 26 y 35 ºC. A
medida que aumenta la temperatura de la leche
disminuye el porcentaje de la grasa y viceversa, pero
en algunas descremadora a temperaturas muy bajas
disminuye el porcentaje de la grasa de la crema
debido principalmente a obstrucciones de la salida de
la crema, lo que resulta en grandes pérdidas de grasa
en la leche descremada. Las temperaturas altas
aumenta el flujo de la crema y con ello reduce el
contenido graso.
..
  La velocidad de entrada de la leche: al reducir el
flujo de leche a la descaremadora, el porcentaje de
grasa de la crema aumenta y viceversa

 Enjuague del cono: esta operación es realizada con

el proposito de remover la crema adherida a la
descremadora. El enjuague puede se hecho con agua
potable o leche descremada y según sea la cantidad
usadasera la dilucion de la crema.

 Exceso de sedimento: cuando el espacio disponible

para la acumulacion del sedimiento esta lleno, ello
fuerza a salir parte de la leche descremada por la
Factores que afectan
salida de la crema, reduciendo asi el procentaje de
Eficiencia de la
grasa de la crema.
descremadora
 Condiciones mecancias: cuando las partes de la
descremadora no esta bien acopladas puede haber
vibracion que mezcle la lehce que entra, con la crema
que Sale; las salidas de la crema y leche descremada
no coinciden con las lineas de conduccion y se
mezclan entre ellas, el uso de discos muy dañados no
permite buena separacion de la crema y otros.

 Temperatura de la leche: la eficiencia de separacion

de la grasa baja a temperuras menores de 32.2ºC, por
que la leche fria es mas viscosa y ofrece mas
resistencia a la imgracion de los glóbulos grasos

 Velocidad de la descremadora: cuanto mas baja es la

velocidad de la descremadora, mayor es la cantidad de
grasa en la leche descremada, por que la fuerza
centrifuga no es suficiente para lograr un acompleta
separcion de la grasa de laleche descremada.

 Sobrealimentacion de la descremadora. Si la leche

es forzada a pasar por el cono en forma rapida, el
tiempo que esta expuesta a la fuerza centrifuga no es
suficiente para lograr la completa separacion de la
grasa del resto de laleche.

 Descremado de leche acida: la separacion de la grasa

de la leche acida no es problema mientras no haya
particulas de caseina precipiadas, pero una vez la
leche esta coagulada es imposible separar la cema,
ademas de que la cuajada obstruye las salidas de la
crema y la leche descremada.
Caso 3. Homogenización

La homogenización tiene como propósito romper y disminuir el tamaño de los glóbulos

grasos para que estos se dispersen en la leche de manera uniforme y evitar la formación de
una capa de crema o nata en la superficie de la leche entera como mecanismo para evitar el
enranciamiento y oxidación de la leche. Algunos estudios científicos indican que la
homogenización puede influir en algunas características sensoriales como el color, textura y
otras fisicoquímicas como humedad y grasa de la leche en la medida en que son
modificadas las condiciones de presión aplicada cuando la leche pasa a través del
homogenizador.

En lácteos Benjamina, la leche que se destina a la línea de producción de queso, no se

homogeniza por cuanto los rendimientos se ven disminuidos dado que la leche
homogenizada tiene su grasa dispersa y puede adherirse al suero de quesería. Sin embargo,
asesores consultados por la empresa, recomendaron realizar ensayos en esta línea de
producción incorporando la homogenización en su proceso. Situación que tiene en duda por
temor a bajar rendimientos de producción porque un cambio en el rendimiento afecta
sensiblemente la rentabilidad del producto. Desde lo anterior, basado en la exploración
bibliográfica que realice, su experiencia en el sector productivo y las consultas a expertos
que pueda acceder se solicita argumentar y recomendar o no la inclusión de la operación
unitaria homogenización en la línea de producción de quesos.

Preguntas orientadas:
 Preguntas Respuesta
¿En condiciones de Como indican Aguilera y Kessler (1989), los glóbulos
producción se tienen rangos de de grasa se pueden comportar como núcleos de
presión para homogenizar copolimerización que refuerzan el gel de caseína. La
leche destinada a diferentes grasa recubierta de proteína puede enlazar cantidades
líneas de producción? adicionales de proteína y ayudar así a la formación
del gel reforzado. Sin embargo, un factor crítico en
este proceso es la presión de homogenización de la
grasa, que debe resultar en glóbulos pequeños
recubiertos de proteína. Partículas grandes de grasa
pueden lograr el efecto contrario; es decir, interferir
con la formación de la matriz proteica.

Keesler publicaron que otro efecto de la

homogenización es que hace que la leche sea más
blanca, ya que el color de la leche depende del
tamaño de los glóbulos de grasa, cuanto más
pequeños son éstos, más se va perdiendo la
coloración amarillenta para pasar a color blanco (por
el efecto de dispersión de la luz).

Cano-Ruiz y Richter (1997) publicaron algunos

efectos de estas variables en el tamaño de los
glóbulos de grasa, en la adsorción de proteína por
unidad de área superficial de grasa y en la
composición de la proteína adsorbida. Como era de
esperarse, encontraron que al aumentar la presión de
homogenización (30, 60 y 90 MPa, equivalente a
5000, 8702 y 13054 lbs/pulg2), disminuyó el
diámetro promedio de los glóbulos de grasa y
aumentó la “carga proteica” G (mg de proteína por
metro cuadrado de área superficial de materia grasa).
¿Hay diferencias en las En los procesos productivos de acuerdo al producto a
condiciones de realizar es la presión que se ejerce, se tiene que en
homogenización que se realiza una leche sin homogenizar los glóbulos de grasa se
para las diferentes líneas de encuentran en torno a 5 micras y a una presión de 50
producción? bar se encuentra en torno a 0.5 micras. (Rosado Hoyo
& Rosado Hoyo, 2013)
La homogenización se utiliza para lograr una serie de
diferentes resultados: para evitar una línea de crema y
la sedimentación en productos lácteos; para mejorar
la viscosidad, el sabor y la textura de bebidas a base
de crema o de jugo; para mejorar la sensación en la
boca de bebidas de soja; y para evitar la separación
del suero en el yogur.
¿Cuáles cambios sensoriales y La leche después de homogenizada experimenta una
fisicoquímicos se suceden en la serie de cambio sensoriales y fisicoquímicos como:
leche homogenizada? ¿Son
favorables o no lo son?
• El color de la leche se vuelve más blanco y
atractivo.
• Se obtiene leches y productos derivados
con más cuerpo, sensación producida en el
paladar debido a la mejor dispersión de la
grasa en la leche.
• Se reduce la sensibilidad a la oxidación de
la grasa al disminuir el tamaño de los
glóbulos de grasa.
• Aumenta la estabilidad de productos
fermentados ya que mejoran la textura y
las propiedades de desuerado en yogures y
algunos quesos lácticos.
 • Degradación de algunas proteínas.

La textura del queso se puede ver afectada.

El ligero aumento de rendimiento al homogenizar la
leche no significa necesariamente que se obtiene un
queso de buena calidad. Dependiendo del tipo de
queso, la homogenización de la materia grasa puede o
no ser benéfica. La hipótesis es que puede ser
benéfico aumentar la presión de homogenización,
debido al aumento en el área superficial de la grasa,
que permite la adsorción de mayor cantidad de
proteína. Sin embargo, una presión excesiva puede
ser contraproducente, por lo que esto debe de
cuantificarse y de evaluarse en un contexto más
grande que incluya otros atributos importantes, tales
como la textura del queso resultante.

¿Se cuenta con estudios que Artículo: Uso de la homogeneización por ultra alta
hayan realizado ensayos presión (uhph) para la mejora de quesos con
relacionados con la inclusión contenido reducido en grasa
de homogenización en 
la Autores: Jhony Mayta Hancco
producción de quesos?
 Directores de la Tesis: Antonio José Trujillo
Mencione los resultados de al Mesa (dir. tes.), Bibiana Juan Godoy (dir. tes.)
menos 2 estudios.  Lectura: En la Universitat Autònoma de
Barcelona ( España ) en 2018
 Idioma: español.

La homogeneización convencional se ha utilizado

ampliamente en la industria alimentaria y en especial
en la láctea para reducir el tamaño del glóbulo graso y
evitar el desnatado espontáneo de los productos,
estabilizar emulsiones y obtener productos con
nuevas propiedades reológicas. La homogeneización
a ultra-alta presión (UHPH) es una tecnología no
térmica basada en los mismos principios que la
homogeneización convencional que utiliza presiones
de 10 a 20 veces superior a los homogeneizadores
clásicos y que es capaz de inactivar microorganismos
y enzimas, reducir el tamaño de partícula a nivel
submicrón y estabilizar las emulsiones a nivel físico y
oxidativo.

El objetivo principal de esta tesis fue estudiar los

efectos de la tecnología de UHPH sobre la fase grasa
de la leche (nata) y la incorporación de ésta en la
leche de quesería para la elaboración de quesos
reducidos en grasa. 

Recuperado de:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=229607

Artículo: La homogeneización a ultra-alta presión

(UHPH): Efectos en la leche y aplicaciones en la
fabricación de quesos.

La ultra-alta presión de homogenización (UHPH) es

una tecnología emergente con aplicaciones en el
procesamiento de fluidos. Si bien, esta tecnología se
basa en los mismos principios de los
homogeneizadores convencionales, los nuevos
diseños y uso de materiales de construcción de las
válvulas han permitido alcanzar presiones de 350 a
 400 MPa. Las ventajas de la UHPH incluyen la
reducción del tamaño de partícula, incremento de la
vida útil mediante de la inactivación de
microorganismos y mejoras en la funcionalidad
debido al aumento de la capacidad y estabilidad de la
emulsión, con efectos mínimos sobre el valor
nutricional y las características sensoriales.
Asimismo, los efectos térmicos son menores debido
al tiempo de tratamiento (menos de un segundo). La
tecnología UHPH es un proceso sostenible que tiene
una aplicación potencial en las industrias cosmética,
farmacéutica y láctea. En la presente revisión se
muestra una visión general de algunos estudios
recientes de la aplicación de la tecnología UHPH en
el tratamiento de la leche y en la fabricación de
quesos

Recuperado de:
http://www.scielo.org.pe/pdf/rivep/v31n2/1609-9117-
rivep-31-02-e17934.pdf

Con los anteriores resultados producto de la exploración bibliográfica y otras

indagaciones; analice, concluya y finalmente responda
¿recomendaría homogenizar la De acuerdo a la revisión bibliográfica y con el
leche destinada para todo tipo de desarrollo de las diferentes preguntas orientadores el
quesos: frescos (pasta cocida, uso de leche desnatada homogenizada no la
prensados o no), madurados. recomendaría para la producción de quesos debido a
¿recomendaría homogenizar la que su porcentaje de materia grasa son muy bajos y
leche con algunas restricciones esto es algo primordial para lograr obtener las
para algunas líneas de propiedades sensoriales características del queso; una
producción? A partir de las leche desnatada y homogenizada se podrían incluir en
investigaciones consultadas, ciertos porcentajes en una formulación para la
proponga aspectos técnicos que producción de quesos bajos en grasa, pero que no
se deben tener en cuenta en la afecten drásticamente las características propias del
homogenización. mismo. Por lo expuesto se recomienda antes de hacer
este tipo de ensayos realizar pruebas piloto hasta
estandarizar una formula con los porcentajes y
condiciones ideales y obtener un producto de calidad.
Por otra parte, si recomendaría homogenizar la leche
para algunas líneas de producción debido a que esta
operación hace que la leche tenga una mayor
estabilidad, lo que permite alargar la vida útil de los
diferentes productos procesados bajo estas
condiciones y se obtienen productos de mejor calidad
y rendimiento en comparación con productos
realizados con leche sin homogenizar.
Teniendo en cuenta las investigaciones algunos
aspectos técnicos que se deben tener en cuenta para la
homogenización de la leche son la presión a manejar,
esta varía de acuerdo al proceso productivo, la
temperatura que debe oscilar entre 50-60°C y la
fracción de grasa, es decir, la cantidad o la
concentración de grasa que tenga la leche; por esta
última razón es importante los análisis preliminares
en la recepción de leche y la estandarización en cada
etapa de la leche para una vez teniendo los análisis se
pueden ajustar las condiciones de proceso y bajo que
parámetros se operan los equipos.

Concluir:

Generalmente no es usual homogenizar la leche para quesería; la homogenización de la

leche causa una reducción en el tamaño de los glóbulos de grasa y por consiguiente un
aumento en el área superficial de la materia grasa, lo que altera a la membrana original
puesto que la concentración de este complejo es ahora insuficiente para cubrir toda la
superficie resultante de la homogenización y la textura del queso cambia; pero las
nuevas tecnologías ultra presión de homogenización presenta es beneficios como la
prolongación de la vida útil a través de la inactivación de microorganismos y mejoras en
la funcionalidad de las matrices alimentarias (Patrignani y Lanciotti, 2016), debido al
aumento de la capacidad y estabilidad de la emulsión, sin afectar el valor nutricional y las
características sensoriales (Zamora y Guamis, 2015). Entre otras ventajas importantes de
esta tecnología están, además de la reducción del tamaño del glóbulo de grasa (Thiebaud
et al., 2003), la desfloculación de agregados de glóbulos de grasa y la dispersión
uniforme de aglomerados (Floury et al., 2000), cambios en la conformación de la
proteína, aumento de la viscosidad y estabilidad de la emulsión (Desrumaux y Marcand,
2002) e inactivación de enzimas (Hayes et al., 2005).

En general la homogenización en la leche es favorable debido a que hace que la materia

prima tenga una mayor estabilidad y se prolongue su vida útil, así mismo en los procesos
productivos que se emplea leche homogenizada se obtienen productos con mejor calidad
y rendimiento. (Rosado Hoyo & Rosado Hoyo, 2013), pero no recomendaría la leche
homogenizada para la producción de quesos debido a que su porcentaje de materia grasa
son muy bajos y esto es algo primordial para lograr obtener las propiedades sensoriales
características del queso

También se concluye que el propio proceso de esta técnica permite mantener la mayoría
de las propiedades beneficiosas que contiene la leche -como las vitaminas antes
mencionadas-, disminuye los agentes patógenos, mejora su calidad y consistencia,
aumenta su digestibilidad e incrementa su durabilidad. La leche consigue mantener
una estructura más fina, un sabor más intenso, pero carece de nata grasa, por lo que es
menos cremosa que la pasteurizada.
 
 CONCLUSIONES

 Con el desarrollo de este tipo de trabajos logramos acercarnos a la realidad de los

problemas que se pueden presentar en la industria cotidianamente, este documento
se compone de tres partes muy importantes que se complementan entre sí. Vemos la
importancia y necesidad de calcular los recursos necesarios para que un proceso
cumpla con las condiciones necesarias y obtener un producto de calidad, en este
caso se realizó el cálculo de necesidad de hielo en el enfriamiento de la leche,
también, gracias a los diferentes problemas planteados con el descremado y
homogenización se logró abordar fuentes bibliográficas de mucho interés frente al
uso y producción de diferentes productos lácteos con estas técnicas.

 Con los diferentes problemas planteados y con el desarrollo de los mismos logramos
obtener bases sólidas para afrontar este tipo de problemáticas en campo y lo más
importante es que este tipo de concepto se puede aplicar en diferentes procesos
productivos debido a que se adquiere la destreza de hacer cálculos necesarios,
indagar frente a la conveniencia o no de aplicar diferentes operaciones y con esto
dar solución rápida y eficiente a los diferentes problemas.
 BIBLIOGRAFÍA

Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis tomado

de.

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