TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE GUASAVE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REPORTE DE PRACTICA:
“Extracción de la caseína y determinación del punto isoeléctrico”.
DOCENTE: M.C. Sandra Carmina Osuna Izaguirre
INTEGRANTES:
Campos García Zureidi
Carrillo Valenzuela Jesabel
Gálvez Fierro Manuel M.
López Miranda Claudia Patricia
Ravago Camacho América M.
GRUPO: 301.

GUASAVE, SINALOA. 14 DE OCTUBRE DEL 2023.

Contenido
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................... 3

OBJETIVO GENERAL.............................................................................................................................. 4

OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................................................................... 4
FUNDAMENTO TEORICO ...................................................................................................................... 5

EQUIPO................................................................................................................................................. 7

MATERIALES ......................................................................................................................................... 7

MATERIA PRIMA................................................................................................................................... 7

MUESTRAS Y REACTIVOS...................................................................................................................... 7

PROCEDIMIENTO.................................................................................................................................. 8

Actividad experimental 1. Aislamiento de la caseína .............................................................. 8

Actividad experimental 2. Preparación de la solución de caseína ........................................ 8
Actividad experimental 3. Determinación del pl de la caseína .............................................. 9
DIAGRAMA DE FLUJO 1. Actividad experimental. Aislamiento de la caseína. ........................... 10

DIAGRAMA DE FLUJO 2. Preparación de la solución de caseína. ............................................... 11

DIAGRAMA DE FLUJO 3. Determinación del pl de la caseína. ........................................................... 12

RESULTADOS Y ANALISIS .................................................................................................................... 13

Actividad experimental 1. Aislamiento de la caseína ............................................................ 13

DISCUSION DE RESULTADOS .......................................................................................................... 13
Resultados y análisis .................................................................................................................. 14
Actividad experimental 2. Preparación de la solución de caseína ...................................... 14
Actividad experimental 3. Determinación de pl en la caseína ............................................. 15
CONCLUSIONES .................................................................................................................................. 15

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................................... 17

INTRODUCCIÓN
Debido a que las caseínas y las proteínas del suero están estabilizadas por
diferentes mecanismos en el seno de leche, es sencillo separarlas mediante
manipulación de parámetros como pH, temperatura y fuerza iónica, y con el uso de
sustancias, como la urea. Un método para fraccionarlas consiste en la precipitación
de las caseínas a pH 4.6 (que corresponde a su punto isoeléctrico), donde
sobrenadante las proteínas del suero, que a su vez se recuperan por una
precipitación térmica y con el uso de sales. (Badui,2006)

La caseína es una proteína presente en la leche que puede ser usada para la
elaboración de pegamentos y pinturas, debido a esto se busca determinar qué tipo
de caseína es la más adecuada para la elaboración de pinturas ecológicas que
pueden servir como un reemplazo a las pinturas a base de hidrocarburos. (Lanzarini
1907, pp.24-27)

La caseína representa el 80% de las proteínas de la leche, cuyas proteínas (α-

caseína, βcaseína, µ-caseína y κ-caseína), que son dominantes en su composición,
obteniéndose por medio de la precipitación ácida o enzimática. No obstante, su uso
nunca ha sido predominante, sino que siempre es un agregado a una serie de
compuestos químicos, por lo que no obtiene valor como producto. Otros usos
tecnológicos son la clarificación de vinos, cultivos microbianos, elaboración de
películas de caseína, además se han reportado que algunos derivados de la caseína
en sinergia con iones flúor, participan en la remineralización dental. (Becerra, 2009)

La leche es un líquido opaco ligeramente amarillo con un sabor y olor característico.

En la mayoría de las empresas lácteas ecuatorianas recolectan leche cruda, que es
obtenida del ordeño de vacas, a esta leche no se le realiza ningún tratamiento
fisicoquímico, por lo que tiene una alta carga microbiana por lo cual en ese estado
no es recomendable su consumo.

La cantidad obtenida de caseína varía en diversos animales esto principalmente por

su alimentación y en el caso de las vacas por su raza. Además de encontrarse como
un componente principal en la leche de los mamíferos se encuentra también en
líquidos animales como la sangre de mujeres embarazadas, líquido muscular,
tejidos celulares elásticos, yema de huevo y en el suero de la sangre. (Lanzarini,
1907 pp.24-27)

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, ribloflavina, acido pantoténico

y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fosforo y metales en
pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales),
carbohidratos (lactosa) y lípidos. (Bolaños 1956,69-76)

Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la
vitamina C. las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas
globulares y fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que tienden a
agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares
como son los puentes de hidrogeno (característica de las proteínas fibrosas) siendo
solubilizadas en suspensiones coloidales.

En la leche hay tres tipos de proteínas: caseína, lacto-albuminas y lacto-globulinas

(todas globulares). La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo
fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca.
Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una
sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos
fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina.
La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La
caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y
el 2,7% en composición de la leche líquida.

OBJETIVO GENERAL
Determinar el punto isoeléctrico de la caseína una vez extraída esta mediante
procedimiento químico de la leche entera liquida.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
✓ Asistir al practico con los conocimientos necesarios para poder interpretar los
diferentes ensayos que se lleven a cabo.
✓ Determinar el punto isoeléctrico de la caseína.
✓ Conocer otro método de precipitación de proteínas gracias a la acidificación del
medio.
FUNDAMENTO TEORICO
Caseína: La caseína se define como la proteína fundamental
de la leche, en los mamíferos esta constituye el 80% del
contenido proteico. El restante se divide en las proteínas
provenientes del suero de leche, la caseína tiene una variedad
de aplicaciones porque fácilmente puede separarse de la leche
mediante un proceso de acidificación, la cantidad de caseína
presente en la leche varía de mamífero en mamífero y está influenciada
directamente por la alimentación de cada especie (Lanzarini 1907, pp.27-29).
Composición proteínica de la leche: Las
proteínas presentes en la leche son polímeros de
alfa aminoácidos, de manera general su estructura
básica se encuentra formada por cadenas de
aminoácidos unidos mediante un enlace péptido entre un grupo amino y carboxilo.

Lacto-albúminas: Este tipo de proteína se encuentra presente en la mayoría de

las especies de mamíferos, su función es sintetizar la lactosa y a su vez esta
proteína se sintetiza como respuesta a cambios hormonales cuando el proceso de
la lactancia está en una fase madura. Se encuentra formada por una sola cadena
poli peptídica de alrededor de 123 aminoácidos, con un peso molecular de 14200
aproximadamente. Es del tipo Holo proteína debido a que se encuentra formada
solo por aminoácidos.

LACTOGLOBULINAS: Este tipo de proteína es la más abundante en el lacto-

suero ya que representa alrededor de un 50-55%. Una consideración particular es
que este tipo de proteínas no se encuentran en la leche humana, forma parte de la
capa de nata en la superficie de la leche cuando esta hierve. Se encuentra formada
por una cadena de162 aminoácidos y un peso molecular de alrededor de 18400.
Adicionalmente es transportadora de ácidos grasos que ejercen su 14 función en el
tubo digestivo del lactante, se encuentra en una concentración de 2 a 4 mg/ml.
Punto isoeléctrico: Estas micelas de caseína se estabilizan por iones
de calcio e interacciones hidrofóbicas. El punto isoeléctrico (pI) de la caseína
es 4.6. A este pH, la caseína se encuentra en su punto de menor solubilidad,
debido a la reducción de repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.

Leche: la leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de

hembras de los distintos mamíferos tras el nacimiento de una cría, es un líquido de
composición compleja que se presenta de un color blanquecino opaco (Alais,2003.
pp.35-38). La función natural de la leche es proveer los componentes necesarios
para el crecimiento adecuado de las crías, cada tipo de leche es distinto en cada
tipo de animal esto puede variar de acuerdo con su alimentación.

Propiedades organolépticas de la Leche

➢ Opacidad. La opacidad o la opalescencia es definida como una propiedad

óptica de la materia en el cual un cuerpo o sustancia evita ser atravesado por

la luz. En el caso de la leche esto se debe a los glóbulos de grasa que se

encuentran suspendidos y también basándose en la caseína que se encuentra

insoluble en la sustancia. (Chavallier,1854, pp.60-68).

➢ Color. El color se define como una percepción visual, una interpretación de

las longitudes de onda de luz emitida o reflejada por un cuerpo. En el caso de

la leche esta se encuentra en un color blanquecino o ligeramente amarillento,

esto depende netamente de la dieta de cada mamífero. La variación de colores

puede atribuirse a la oxidación de lactosa en presencia de sales alcalinas o

componentes minerales y nutricionales del mismo animal, en algunos casos la

leche se ha presentado de un color azul o rojizo esto se debe a un tipo de

hierba especifica denominada cola de caballo o Equisetum arvense (Lanzarini

1907, pp.35-38)

➢ Sabor. Se define al sabor como la cualidad de una sustancia o cuerpo de

ser percibida por el sentido del gusto, en el caso de la leche esta se presenta
con un sabor dulce característico debido a la lactosa, esta característica
puede diferenciarse en el reino animal dependiendo de su alimentación
(Bolaños, 1956, pp.69-76).
➢ Olor. Se define al olor como una cualidad de una sustancia o cuerpo que
puede ser percibida con el sentido del olfato, en el caso de la leche se aprecia
un olor característico, esta se puede percibir de mejor manera en la acción
del ordeño, posterior a esto su olor va disminuyendo. Esta propiedad es
importante, ya que si se percibe un olor amargo inusual se debe a la
acidificación de la leche y puede encontrarse echada a perder
(Bolaños, 1956, pp.69-76).

➢ Potenciómetro
EQUIPO ➢ Medidor de pH
➢ Balanza analítica
➢ Matraz aforado de 50 ml
MATERIALES ➢ Pipeta graduada de 5.0 ml

➢ Bandejas de plástico ➢ Pipeta graduada de 1.0 ml

➢ Diez vasos precipitados de 25 ml ➢ Pipeta graduada de 10.0 ml

➢ Dos vasos de precipitado de 50 ml ➢ Embudo de vidrio mediano

➢ Un vaso de precipitado de 250 ml ➢ Papel filtro

➢ Probeta de 50 ml ➢ Termómetro

➢ Acetato sódico 0.1 N

MATERIA PRIMA ➢ Ácido acético 0.01 N

Leche entera (LALA) ➢ Ácido acético 0.1 N

➢ Ácido acético 1.0 N
MUESTRAS Y REACTIVOS ➢ NaOH 1N
➢ Éter etílico o etanol al 70%
➢ Agua destilada
PROCEDIMIENTO
Actividad experimental 1. Aislamiento de la caseína
1. Calienta en un vaso de precipitado 150 ml de agua destilada a 38 °C,
añadimos 50 ml de leche y luego gota a gota y con agitación adicionamos
ácido acético 1M hasta que observamos que se formo un precipitado (la leche
se corta).
2. Dejamos sedimentar y filtramos sobre papel filtro usando un embudo de
cristal. Lavamos el precipitado con 20 ml de etanol en el mismo filtro.
3. Secamos el precipitado colocando varios pliegues de papel de filtro.
4. Colocamos el precipitado en un vaso de precipitado pequeño previamente
pesado, volvimos a pesar el vaso con el precipitado y luego adicionamos 5
ml/g de éter etílico. Luego se filtró nuevamente.
5. Desechamos el líquido dejando un precipitado blanco de fácil manipulación
que es la caseína.

Actividad experimental 2. Preparación de la solución de caseína

1. Colocamos aproximadamente 250 mg de caseína en un vaso de 50 ml.
2. Agregamos 20 ml de agua destilada y 5 ml de NaOH 1N, agitamos hasta
lograr una solución total de la caseína.
3. Una vez disuelta la caseína, se vertió en un matraz aforado de 50 ml,
adicionamos 5 ml de ácido acético 1N y diluimos con agua destilada hasta 50
ml y mezclamos bien.
4. La solución estuvo clara y limpia, de no ser así teníamos que volver a filtrar.
 Actividad experimental 3. Determinación del pl de la caseína
En diez vasos de 25 ml limpios y secos adicionamos exactamente los
volúmenes de los reactivos según la siguiente tabla.
Tubo Acetato 0.1N Acético 0.1N Acético pH
0.01N resultante(aprox)
1 0.5 9.5 -. 3.2
2 1 9 - 3.6
3 1.5 8.5 - 3.8
4 2 8 - 4.0
5 3 7 - 4.2
6 4 6 - 4.5
7 6 4 - 4.7
8 8 2 - 5.1
9 6 - 4 5.5
10 8 - 2 6.1
DIAGRAMA DE FLUJO 1. Actividad experimental. Aislamiento de la
caseína.
DIAGRAMA DE FLUJO 2. Preparación de la solución de caseína.
DIAGRAMA DE FLUJO 3. Determinación del pl de la caseína.
RESULTADOS Y ANALISIS
Actividad experimental 1. Aislamiento de la caseína
En esta primera parte de la práctica se mezcló la leche con el agua destilada ya al
ver estado en su punto de ebullición a los 38°C, se le añadió gota a gota el ácido
acético a 1M se contaron 7 gotas para que llegara a el punto de cortar la leche, que
era lo que se esperaba para la extracción de la caseína, y esa fue su reacción.
Luego ya que se dejó enfriar se esperó a que se solidificara como 10 minutos
aproximadamente, y se obtuvieron en 50 ml de leche quedaron 4.43 gramos de
caseína ya que utilizamos 22.15 Ml de éter etílico para purificarlo.

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100%
𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

4.43 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100%
50 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 0.0886 × 100% = 8.86% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

DISCUSION DE RESULTADOS
Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas, por lo que es difícil fijar
una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina
caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a
pH 4.6. esto al ser una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se
encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico), según (Devil, 2002). Por
consiguiente, se pudo aislar del resto de la leche, se agregaron 7 gotas de ácido
acético a 50 ml de leche entera de vaca, lo que permitió alcanzar este pH. El ácido
acético permitió separar la caseína, debido a que se produce la protonación de
algunos grupos laterales de la proteína, la cual altera los patrones de los enlaces de
hidrógeno y de los puentes salinos. Por tanto, al añadir acido a la leche, y acercar
a la proteína a su punto isoeléctrico la carga negativa de la superficie de la micela
se neutralizo (los grupos fosfato se protonan), las micelas perdieron su carga y su
capacidad de repelarse, y la proteína neutra (caseína) se volvió insoluble y precipito.

𝐶𝑎2 + 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎𝑡𝑜 + 2𝐻𝐶𝑙 𝑐𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 + 𝐶𝑎𝐶𝑙2

Resultados y análisis
Actividad experimental 2. Preparación de la solución de caseína
Ya creada la leche cortada se sedimento y se filtró en un papel filtro usando un
embudo de cristal en un vaso de precipitado de 20 ml con etanol en el mismo filtro
ya filtrado la caseína se pesó adquiriendo tantos gramos de caseína para luego
agregar éter etílico para obtener caseína pura, se desechó el éter etílico, en la
preparación de la caseína agarramos 250 mg de ella en un vaso de precipitado de
50 ml para luego agregar hidróxido de sodio al 1N con 20 ml de agua destilada
agitándolo hasta obtener la reacción esperada. Posteriormente se obtuvo la
solución total y se terminó utilizando en un matraz de aforación, adicionándole 50
ml de ácido acético hasta que se disolviera estando clara y limpia.

En el presente trabajo
analizamos empleando la
PCR (Polymerase Chain
Reaction) y análisis de
RFLPs (Restriction Fragment
Length Polymorphisms) las
frecuencias alélicas y
genotípicas del locus-caseína
en 101 animales de raza Rubia Galega, 41 sementales del Centro de Escolma e
Reproducción Animal de Lugo y 60 hembras pertenecientes a diferentes
explotaciones de la provincia de Lugo. ¿Los resultados obtenidos mostraron que la
población objeto de estudio se encuentra en equilibrio Hardy-Weinberg para dicho
locus (?2 = 0,0697; 1 g.l.; p = 0,79177). ¿Se observaron los tres genotipos
esperados (? -cas AA, AB y BB) y las frecuencias génicas resultaron ser de 0,4703
para el alelo? ¿cas A y de 0,5297 para el alelo? -cas B, con una heterozigosidad
media del 48,51. (Dialnet, 2001-2023). Utilizaron la caseína como “Análisis de los
genotipos más frecuentes de la K-caseína en la raza vacuna Rubia Galega mediante
PCR/RFLPS”.
 Actividad experimental 3. Determinación de pl en la caseína
A lo largo de la práctica, se terminó realizando ya al tener preparada la caseína se
vertieron en 10 vasos precipitados de 50 ml limpios y secos exactamente los
volúmenes de reactivos de la tabla anterior realizada por la maestra, también
realizada anteriormente en el apartado de procedimiento.

Tubo Acetato Acético Acético pH Resultados Cantidad

0.1N 0.1N 0.01N resultante(aprox) de de
medición caseína
de pH en luz
visible
1 0.5 9.5 -. 3.2 3.1 0.091 Abs
2 1 9 - 3.6 3.4 0.112 Abs
3 1.5 8.5 - 3.8 3.6 0.180 Abs
4 2 8 - 4.0 3.9 0.147 Abs
5 3 7 - 4.2 4.2 0.074 Abs
6 4 6 - 4.5 4.4 0.046 Abs
7 6 4 - 4.7 4.8 0.086 Abs
8 8 2 - 5.1 5.3 0.108 Abs
9 6 - 4 5.5 5.9 0.059 Abs
10 8 - 2 6.1 6.3 0.072 Abs
NOTA: tabla de disoluciones.

Al medir el pH de todos los vasos precipitado se debe cubrir un rango aproximado

semejante al teórico que es de 3 a 6.5, se le anotaron los valores de semejantes a
los pesados y en todo caso crecientes.

Para concluir con la práctica, se le agrego un mililitro de solución de la caseína a

cada vaso precipitado y nos esperamos 3 minutos, ya al medir la absorbancia de
cada muestra a 640 nm, con las cubetas de colorimetría a un centímetro de paso
óptico, adquirimos resultados que representan la absorbanquia frente al pH y
determinar el pl aproximado de la caseína de cada tubo: 0.091 Abs, 0.112 Abs,
0.180 Abs, 0.147 Abs, 0.074 Abs, 0.046 Abs, 0.086 Abs, 0.108 Abs, 0.059 Abs y
0.072 Abs.
CONCLUSIONES
La caseína precipita cuando se acidifica la leche a pH 4.6, el cual corresponde a su
punto isoeléctrico, debido a que la carga negativa de la superficie de la micela se
neutraliza (los grupos fosfato se protonan), las micelas pierden su carga y su
capacidad de repelerse, y la proteína neutra (caseína) se vuelve insoluble.

Es posible la purificación parcial y el aislamiento de la caseína de la leche, hasta su

juego del punto isoeléctrico y la rapidez de sedimentación de la misma al utilizar la
centrifuga. No sin embrago, el rendimiento puede ser variado si se considera que
los métodos de purificación son también variados.

Los cambios de pH influyen marcadamente en las características estructurales de

las micelas de caseína. A valores de pH inferiores a 6,5 existe un proceso de
desmineralización de las micelas por disolución del fosfato de calcio coloidal. La
leche tiene una acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido cítrico,
anhídrido carbónico, caseína, lacto-albúmina, fosfatos y cloruros.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Becerra-López, S. (2009). Procesos de Producción y Materiales Industriales II, 11-20.

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Devil, M. (2002). Principios de bioquímica. España: Editorial Reverté S. A

Fundación Dialnet (2001-2023): SSN 0004-0592, ISSN-e 1885-4494, Vol. 50, Nº 189-190, 2001,
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Articulo(https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=1426724#:~:text=An%C3%A1lisis%20d
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Lanzarini, Alberto. "La Caseína: contribución a su estudio químico e industrial.". Tesis de Doctor.
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Pablo Bolaños Murillo. Aspectos Generales de la Agroindustria.1956 Available from: Agroindustria i

Parte - Google Libros
PRIMO, E. 1997. La leche y los productos lácteos En: Química de los Alimentos. Editorial Síntesis.
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Rocío Ruiz Romero “Análisis microbiológico de leche de origen orgánico: atributos deseables para
su transformación” México 2013.

http://www.scielo.org.mx/pdf/asd/v10n4/v10n4a3. 5.