UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Elaboración de queso mozzarella aromatizado con orégano

(Origanum vulgare)”

Investigación básica

Innovación tecnológica y desarrollo de productos lácteos y derivados

INFORME FINAL DE INVESTIGACIÓN

Asesor: Ing. Carlos Ricardo, Hanco Cervantes

Integrantes:
1. Crisley, GUTIERREZ QUISOCALA
2. Yaneth Tania, MACHACA CONDORI
3. Delma Rosa, MACHACA MAMANI
4. Luis Angel, MAMANI CONDORI
5. Cliver, QUISPE MAMANI

Juliaca, Perú
2021
 INDICE
Resumen.................................................................................................................. 1
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 2
1.1. Planteamiento del problema ....................................................................... 2
1.2. Justificación ............................................................................................... 2
1.3. Objetivos .................................................................................................... 3
1.3.1. Objetivo general .................................................................................. 3
1.3.2. Objetivo especifico .............................................................................. 3
1.4. Antecedentes ............................................................................................. 3
2. Marco teórico .................................................................................................... 4
2.1. Definición queso......................................................................................... 4
2.2. Clasificación ............................................................................................... 4
2.2.1. Según contenido de humedad ............................................................ 4
2.2.2. Según contenido de grasa .................................................................. 5
2.3. Queso mozzarella ...................................................................................... 5
2.3.1. Definición ............................................................................................ 5
2.3.2. Características Organolépticas ........................................................... 6
2.3.3. Composición química .......................................................................... 6
2.3.4. Rendimiento ........................................................................................ 7
2.3.5. Evaluación organoléptica .................................................................... 7
3. Metodología ...................................................................................................... 8
3.2. Población de estudio .................................................................................. 8
3.3. Materiales .................................................................................................. 8
3.3.1. Materia prima e insumos ..................................................................... 8
3.3.2. Materiales ........................................................................................... 8
3.3.3. Equipos ............................................................................................... 8
3.3.4. DIAGRAMA DE ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
AROMATIZADO CON OREGANO .................................................................... 9
4. Resultados y discusiones ................................................................................ 11
5. Conclusiones .................................................................................................. 13
6. Recomendaciones .......................................................................................... 14
7. Referencia bibliográfica ................................................................................... 15
8. Anexos ............................................................................................................ 16
 Resumen

El queso mozzarella se ha convertido en una de las variedades de queso más

consumidas en varias regiones del mundo. Así como en la región además de que

nuestra región tiene un nivel alto de producción de leche por lo que elaborar queso

mozzarella da ventajas económicas al productor dando valor agregado importante a

este tipo de producto por lo que se elaboró el queso mozzarella aromatizado un

producto no clásico en la región.

En la evaluación organoléptica de queso mozzarella con adición de orégano en 3

tratamientos T1:0.1%, T2:0.3%, T0.5% y que fueron comparados en una evaluación

organoléptica y determinados las puntuaciones mediante promedios.

Determinándose que las características sensoriales olor, color, sabor y textura

superaron un promedio de 50% de la calificación mas alta sin embargo para olor el

T2 tuvo mayor promedio 4.15 seguido de T1 y T3, para Olor el T2 tuvo mejor

promedio 4.15 seguido de T1 y T3, en cuanto al sabor también el T2 tuvo mejor

promedio 4.5 y para textura tuvo mejor promedio T3 con 4.25 de promedio, por lo que

se recomienda usar como aromatizante del queso mozzarella en 0.3% de orégano, y

así difundir los resultados obtenidos en centros gastronómicos y pizzerías.

PALABRAS CLAVES: Queso mozzarella, tiempo, análisis organoléptico, orégano.

1
2
 1. INTRODUCCIÓN

1.1. Planteamiento del problema

La industria quesera en el Perú es un alimento muy popular en la dieta diaria, del

habitante peruano y su alto costo está conduciendo a problemas en el presupuesto
familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes como los que se citan a
continuación:
Un problema es la necesidad y diversificación que se le da al queso utilizando aditivos
para su variabilidad en cuanto a sabores y olores. Así también Contamos con
diversas materias primas que podrían formar parte de los ingredientes de una nueva
formulación para la elaboración de un nuevo tipo de queso aromatizado, dándole un
valor agregado al producto.
La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la población
humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de la industria, la
industria quesera ecuatoriana en los últimos años se ha desarrollado notablemente
por el surgimiento de nuevas empresas y la aplicación de nuevas tecnologías, que
fabrican productos con tendencias a exportación, sin embargo, la situación actual en
cuanto a calidad, variedad y cantidad no se cumple muchas veces con los
requerimiento demandados por el consumidor ni con las normas impuestas por el
INEN, ya que se mantiene la elaboración en forma tradicional de quesos por el
desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas tecnologías y entre estos la utilización
de los productos naturales, que son aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener
la calidad de los alimentos haciendo más eficiente su preparación.

1.2. Justificación
La ganadería en el Perú es una actividad que se desarrolla casi en todo el
país, su importancia radica en que esta es una de las actividades donde no solo se
aprovecha la carne de los ganados, sino también, la leche y sus derivados, las
mismas que en la actualidad tienen alta demanda.

Región puno una de las principales regiones productoras de quesos, en su

mayor fracción procesamiento artesanal con deficiencias en control de calidad, y
análisis de parámetros del producto, consecuencia de ello productos de baja calidad

2
exigidas por el mercado, el objetivo de este trabajo es contribuir con la aplicación de
procesos de elaboración adecuadas.

La demanda de productos con nuevas características está en aumento por lo que

mejorar la característica de queso mozzarella adicionando orégano será una nueva
alternativa para los consumidores.

1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Elaboración de queso mozzarella aromatizado con orégano y evaluación de
aceptabilidad organoléptica del producto final.

1.3.2. Objetivo especifico

- Evaluación organoléptica del queso mozzarella y producto final pizza.
- Aromatización de queso mozzarella con orégano al 0.02%, 0.06% y 0.1%.

1.4. Antecedentes
El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los
tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad,
parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta
a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de
su empaque. El de baja humedad parcialmente descremado, es el de mayor
importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas
modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones
higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas,
sándwiches y platos calientes. El queso mozzarella es uno de los que pertenecen al
grupo llamado de pasta cocida o filada. Generalmente se encuentra en el mercado
en tamaños de una libra para el uso del consumidor y de 2,5 kilogramos para uso
comercial.

Este queso posee excelentes características de calidad y por ello se consume

a temperatura ambiente o acompañando platos calientes, ya que se derrite y estira
al hornearlo. Para su elaboración usted debe tener en cuenta algunos detalles en
cuanto al comportamiento de las leches ácidas y frescas, para obtener un producto
de óptima calidad. Villegas de Gante, A. & Santos Moreno, A (2011)

3
 CAPITULO I

2. Marco teórico
2.1. Definición queso
La norma INEN 1528:2012 lo define como el producto blando, semiduro, duro
y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la leche. Es el
producto resultante de la concentración de los nutrientes sólidos de la leche. Para
obtenerlo es necesario separar los compuestos sólidos, para lograrlo se cuaja la
leche con sustancias ácidas o con otras conocidas como cuajo (Pardo & Almanza,
2003). Es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutritivos de
la leche. Está compuesto por caseína, grasa, sales insolubles, agua y pequeñas
cantidades de lactosa, albúmina y sales solubles de la leche, que son concentrados
por coagulación de la misma (Palomino & otros, 2008). Aporta minerales como el
calcio, el cual contiene desde 100 mg a 1200 mg por cada 100 g dependiendo de su
variedad. El valor energético del queso varía entre 100 cal y 350 kcal por cada 100 g
de producto. (Castañeda & otros, 2012).

2.2. Clasificación
2.2.1. Según contenido de humedad
Este tipo de clasificación se refiere al contenido de agua presente en el queso;
según los procesos de elaboración, la separación del suero de la cuajada puede ser
mínima o fuerte, con lo que se obtienen quesos de mayor o menor humedad.

Tabla 1: Clasificación por humedad

Fuente: INEN 1528:2012

4
2.2.2. Según contenido de grasa
se observa la clasificación del queso, de acuerdo a su contenido en grasa,
expresado en porcentaje sobre el extracto seco, según la norma INEN 1528-2012.

Tabla 2: Clasificación por contenido de grasa

Fuente: INEN 1528:2012

2.3. Queso mozzarella

2.3.1. Definición
El queso mozzarella es oriundo de Italia e inicialmente, fue elaborado de
leche de búfalo, la cual posee un alto contenido de grasa por lo que le brinda al queso
un aroma y textura particular (Hernandez y Diaz, 2002), Además, de su característica
principal, su plasticidad la cual se se debe al hilado en la tapa de moldeado que le
imparte su condición de mozzarella (Patiño, 2005).

Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no Madurado,

incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y
elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en
paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le
puede dar diversas formas.

La Mozzarella de alto contenido de húmedas es un queso blando con capas

superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia
lechosa y blanca. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso mozzarella con bajo
contenido de humedad es un queso 19 homogéneo, firme, semiduro y sin agujeros y
es para rallar (CODEX STAN 262-2006, 2006)

La textura de los quesos de pasta hilada puede interpretarse por el arreglo

estructural de la caseína (α, β y κ, que forma parte de las micelas descalcificadas)

5
que con dificultad ingresan al amasado, la operación térmica dada por el agua
caliente y el hilado mecánico induce la parcial desnaturalización de las moléculas de
caseína que aumenta su distribución αplaca y β- hélice (Linden y Lorient, 1996).

Figura 1: Etapas de texturización del queso

Fuente: Linden y Lorient (1996)

2.3.2. Características Organolépticas
Forma: El queso Mozzarella deberá presentarse en forma ovoidal (pera) y
podrá tener diversas dimensiones.

Corteza: La corteza del queso Mozzarella, deberá presentar textura blanda,

elástica, no deberá presentar agujeros. Su color podrá variar de blanco a crema.

Pasta: La pasta del queso Mozzarella deberá presentar textura blanda,

elástica, no deberá presentar agujeros. Su color deberá ser uniforme podrá variar de
blanco a amarillo brillante y su sabor deberá ser el típico de esta variedad,
ligeramente ácido.

2.3.3. Composición química

El queso Mozzarella es una importante fuente proteica, ya que proporciona
seis veces más proteínas que la leche de vaca entera. Su contenido graso es menor

6
que otros quesos, 16 g por cada 100 gramos. Respecto a los micronutrientes, es una
fuente muy importante de calcio, fósforo (importantes para la mineralización ósea),
de vitamina B6, vitamina A y riboflavina (MAGRAMA, 2014).

Tabla 3: Composición química de queso mozzarella

Fuente: MAGRAMA (2014)

2.3.4. Rendimiento
determinar con la siguiente fórmula.

%rendimiento = (queso (kg)/ leche (L))*100

2.3.5. Evaluación organoléptica

La evaluación organoléptica se realizará, de acuerdo al autor, Anzaldúa-

Morales (1994), utilizando la prueba de escala hedónica que consta de 5
puntos, (1= me disgusta mucho a 5 = me gusta mucho). Donde se medirá el
nivel de agrado y desagrado del queso mozzarella, con la participación jueces
no entrenados, a los cuales se pedirá probar las muestras, Para la evaluación
del queso mozzarella se cortará el queso en porciones de 10 g
aproximadamente y se presentará en platos desechables. Las características
evaluadas serán: (Color, olor, sabor, textura, apariencia general).

7
 CAPITULO II

3. Metodología
3.1. Lugar de ejecución
El presente proyecto de investigación se realizó en domicilio de una
integrante del grupo investigador, en distrito de San Miguel departamento Puno.

3.2. Población de estudio

Queso mozzarella con tres tratamientos con adición de orégano a 0.1%,
0.3% y 0.5% elaborado a partir de 15 litros de leche.

3.3. Materiales
3.3.1. Materia prima e insumos
- Leche fresca 15L
- Orégano
- Ácido cítrico
- Cuajo 3muñecas
- Sal
- Hielo
. alcohol 70ºC
3.3.2. Materiales
- 3 Ollas de 5L
- Jarra milimetrada de 1L
- Colador o tela
- Paleta
- Cuchara
- Cuchillo
- Vasos
- Tazón
- Balde de plástico
- Bol
- Cinta pH
- Termómetro ºC
- Pipeta de 10mL
- Balanza gramera

3.3.3. Equipos
- Cocina a gas
- Mesa de trabajo
Recepción de materia prima

8
 - Prueba de alcohol: colocar 2mL de leche en el vaso de precipitación y
añadir 2mL de alcohol a 70ºC y agitar vigorosamente el vaso con muestra
y observar si hay grumos en la muestra de no presentar ninguna
anormalidad la muestra se procede a usar caso contrario se descarta.

- Medición de pH: En un vaso de muestra se coloca una cantidad de leche

y se sumerge la cinta de pH y luego se compara con la tabla de escala de
valores pH.

3.3.4. DIAGRAMA DE ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

AROMATIZADO CON OREGANO

9
 Descripción de proceso de elaboración de queso mozzarella

a) RECEPCIÓN: la recepción se deberá realizar con cuidado manteniendo

a temperatura baja y aislado de cualquier agente contaminante en un lugar
seco y limpio.
b) FILTRADO: Consiste en la eliminación de impurezas. Se filtra para evitar
que las suciedades (paja, piedras, pelos, etc.) entren en la olla de
elaboración usando tela o colador.
c) PASTEURIZACIÓN: La leche se pasteuriza a 65º C y se deja en reposo
durante 15 minutos.
d) ACONDICIONAMIENTO: Una vez cumplido el tiempo de reposo se
procede a enfriar la leche antes pasteurizada, durante esta etapa se
adicionan los siguientes insumos y aditivos: ácido cítrico Tº42* 6g/15L*t
30min.
e) CUAJADO: Se agrega 0,1 g de polvo para cuajo de leche, por cada litro
de leche. Con una temperatura de 37°C se deja reposar, tapando la olla
por unos 30 minutos.

f) CORTE: El corte de la cuajada se realiza en forma horizontal y vertical,

con un espacio de 1 cm . y reposo por 10min.
2

g) BATIDO: El batido se hace con la finalidad de facilitar el desuerado.

Este batido se hace por un lapso de 5 min. Se realiza despacio en forma

de ocho y reposo por 10min.

h) DESUERADO I: Es la etapa en la que se debe eliminar el suero usando

la tela seda, en este primer desuerado solo le elimina 2/3 de suero del
volumen total.

i) FERMENTACIÓN: Se deja en reposo, manteniendo la Tº constante a

42ºC por un lapso de tiempo de 2 horas, hasta que la acidez del suero
llegue de 40 a 42 ºD o un pH de 5.5.

j) DESUERADO II: Retirar el resto del suero después de la fermentación.

10
k) HILADO: La masa se debe cortar en tiras, luego se sumergen en agua
caliente de 80ºC y adicionar el orégano. Para mantener la temperatura de
agua en la cuajada se debe adicionar 1 litro de agua caliente, cambiar el
por lo menos 3 veces. Cuando la temperatura de la cuajada ha alcanzado
a 80ºC, se forma una masa los trozos agitando la masa con una espátula,
así se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa
elástica.

l) MOLDEADO: Luego de obtener una buena ligazón y amasado de la

cuajada se procede al fraccionamiento de esta masa en bolas de 90 gr. a
una temperatura de 80ºC.

m) SALMUERA: En salmuera con 27 % de sal, Tº-5ºC de agua y hielo por

40min.

n) ALMACENAMIENTO: Almacenado en refrigeración 4ºC.

CAPITULO III
4. Resultados y discusiones

Tabla 4: Datos de evaluación sensorial

TRATAMIENTOS
CARÁCTER VALOR
T1 0.1% T2 0.3% T3 0.5% T. adecuado
puntos

OLOR 5 3.45 4.15 3.3 4.15

COLOR 5 4 4.15 3.4 4.15

SABOR 5 4.05 4.5 3.2 4.5

TEXTURA 5 4.15 4.2 4.25 4.25

TOTAL 25 promedio de evaluación T2

Elaboración propia
Descripción de puntuación:
1: me disgusta mucho 2: regular 3: me gusta 4: bueno 5: me gusta mucho

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO MOZZARELLA
ELABORADO MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE ORÉGANO.

En forma general las mayores promedios de puntuación es para la evaluación

organoléptica y fueron determinadas para los 3 tratamientos de Quesos
Mozzarella elaborados mediante la utilización de orégano a 0.1%, T2 0.3% y
T3 0.5% de adición de orégano en donde el T2 tiene mayor puntuación en
tres caracteres olor, color y sabor 4.15 puntos correspondientemente, en tanto
que los menores puntajes fueron determinados en T3 con promedios de 3.2 a
3.4 puntos respectivamente, aun cuando existe diferencia de puntos entre los
tratamientos todos se encuentran dentro de la escala de excepcionalmente
agradable del producto.

1. Evaluación del Sabor

El queso mozzarella elaborado con orégano al 0.3% es el que mayor

puntuación obtuvo por el panel de catadores al evaluar el sabor,
determinándose un promedio de 4.5 puntos para esta característica, mientras
que los tratamientos T1 y T3 obtuvieron un promedio de 4.05 y 3.2 puntos
respectivamente, los tratamientos comparten la característica de ser no muy
agradable para el consumidor.

2. Evaluación del Olor

La evaluación del olor del queso mozzarella indica que la mayor aceptación
para esta característica tuvo el tratamiento T2 elaborado con 0.3% de orégano
con un promedio de 4.15 puntos correspondientemente, seguidos por los
tratamientos T1 y T3 con un promedio de 3.45 y 3.3 puntos respectivamente,
aun cuando existe diferencia de puntos entre los tratamientos todos se
encuentran dentro de la escala de aceptable, según las encuestas realizadas
por los catadores siendo un producto de mucha aceptación especialmente el
queso elaborado al 0.3% de orégano siendo la evaluación del olor algo muy
fundamental para realizar promedios sobre los 3 tratamientos del producto
elaborado.

12
3. Evaluación del Color
Al evaluar el color del queso mozzarella con la utilización de orégano al 0.06%,
se determinó que la mayor aceptación para esta característica es el
tratamiento T2 con un promedio de 4.5 puntos, seguido por el queso elaborado
con orégano con 18.11 puntos, mientras que los de menor aceptación son los
del tratamiento control y culantro con 16.22 y 16.56 puntos cada uno
respectivamente, siendo todos los tratamientos en forma general agradables
para el consumidor.
4. Evaluación de la Textura
En cuanto a la textura el queso mozzarella de mayor aceptación fue el
elaborado con orégano al 0.1% con promedio de 4.25 puntos, mientras que
los tratamientos T1 y T2 tuvieron promedios menores con 4.15 y 4.2 puntos
cada uno en su orden.

El resultado esperado del presente trabajo fue aceptable estando los

promedios de calificación estando con promedios mayor a 50% de puntuación
total el queso mozzarella con rendimiento de 6.94% cuando en la teoría indica
que se tiene hasta 7.7%.

5. Conclusiones

- Se realizó el queso mozzarella aromatizado con tres formulaciones

adicionando el orégano en T1:0.1%, T2 0.3% y T3 0.5, teniendo más
aceptabilidad fue con la formulación de 0.3% respecto a las otras
aplicando el análisis sensorial.

- Se logró obtener las características organolépticas de un queso

mozzarella aromatizado con orégano, con un color ligeramente
amarillento a blanco amarillento con presencia de puntos verdes por la
adición del orégano siendo de mayor a menor cantidad, con un
rendimiento de 7%.

- El queso mozzarella aromatizado con orégano como producto final con la

formulación más aceptada ha conseguido resultados muy satisfactorios
para usarla como materia prima en la elaboración de pizza.
13
 de acuerdo a la evaluación organoléptica los productos de mayor acogida por
el panel de catadores fueron los quesos elaborados con Orégano y Ají, el mayor
índice beneficio costo se obtuvo al elaborar queso mozzarella con la utilización de
orégano y ají (Bustamante, 2012).

6. Recomendaciones

- Se recomienda la utilización del orégano en la elaboración del queso

mozzarella, ya que en la presente investigación presentó mejores
resultados organolépticos.
- Realizar otras investigaciones que permitan evaluar otros productos como
aditivos para la elaboración del queso mozzarella para pizzería.
- profundizar el estudio con el uso de diferentes especias.

14
7. Referencia bibliográfica

- (Gaitán Moreno and Jurado 2019) Gaitán Moreno, Matías, and Miguel Jurado.
2019. “Estudio de Una Linea de Elaboración de Queso Mozzarella Ecológico a
Partir de Leche de Búfala y de Vaca.” Escuela Técnica Superior de Ingeniería
Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas, Universidad Politécnica de Madrid.
- Bustamante, M. (2012), "efecto de la utilización de culantro, orégano, y ají en la
elaboración de queso mozzarella” escuela superior politécnica de chimborazo,
Ecuador.
- Villegas de Gante, A. & Santos Moreno, A (2011). Manual básico para elaborar
productos lácteos, Trillas S.A de C.V, 2° ed., México.
- Quispe, D., (2020), Optimización de parámetros de hilado y rendimiento de
queso mozzarella en una marmita semiautomática. Universidad Nacional del
Centro del Perú
- Definición de. (2008). Definición de proceso de producción, Pérez Julián&
Gerdey Ana. Recuperado el 2 de Septiembre de 2016 de
http://definicion.de/proceso-de-produccion/
- Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, (MAGRAMA), (2014).
Mozzarella, España. Recuperado el 15 de agosto de 2016 de
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/mozzarella_tcm
7-315377.pdf
- Negri, L., (2005). El pH y la acidez de la leche, manual de referencias técnicas
para el logro de leche de calidad, 2° ed. Edición, (pág.: 155-160). Recuperado el
25 de agosto de 2016 de http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pHy-
acidez-en-leche2.pdf
- Petter A. Hernández Palomino, Emilio Díaz Sangama
- Anzaldúa-Morales , A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica. Editorial Acribia, Zaragoza. No. 78.

15
8. Anexos

16
 T1:0.1% T2:0.3% T3:0.5%

17
Tabla de análisis estadístico de comparación de medias DCA

Análisis estadístico con significancia α=5% DCA- tukey

olor color sabor textura

E.E. E.E. E.E. E.E.

T1 0.14 A 0.13 A 0.10 A 0.08 B

T2 0.14 B 0.13 B 0.10 B 0.08 B

T3 0.14 B 0.13 B 0.10 B 0.08 A

Producto final pizza elaborado con queso de 0.3% de orégano por haber tenido
mejor promedio en sus características organoléptica.

18