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PRACTICA N 5

ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO


M.Sc. Fanny Ludea, M.Sc. Liz Gutirrez

ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO

1. INTRODUCCIN
El queso fundido tuvo sus orgenes en Europa a raz de una sobreproduccin de productos lcteos
lo cual motivo a crear diversas patentes para conservar el queso envasndolo. En 1911 la firma
Gerber de Thun de Suiza, creo por primera vez el queso fundido para lo cual empleo sales
fundentes como citratos sdicos.
En Europa los mayores productores de queso fundido son Francia y Alemania. En Estados Unidos,
un tercio de la produccin de quesos consiste en la produccin de quesos fundidos y sus
subproductos.
Los quesos fundidos estn hechos a partir de diferentes variedades de quesos naturales que son
triturados y sometidos a un tratamiento trmico, y que con la ayuda de sales fundentes se crea
una emulsin homognea. Los quesos fundidos pueden contener slidos lcteos no grasos (leche
en polvo, o suero en polvo) y condimentos, adems de crema de leche o mantequilla.
En la actualidad se producen quesos procesados para untar y en bloques en escala considerable
por la demanda existente. Estos son envasados en recipientes cmodos y fciles de adquirir a un
bajo costo. La elaboracin de queso fundido permite a la empresa la utilizacin de residuos de
quesera y quesos madurados que no pueden venderse. Se ha observado que para los pases
occidentales, existen muchas posibilidades de diversificar el queso fundido a nivel de
presentacin como respecto a sus propiedades gustativas, lo cual ha permitido que el mercado
experimente un gran desarrollo.

2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar queso fundido poniendo en prctica los fundamentos tericos y aplicando las
buenas prcticas de manufactura.
2.2. Realizar un control de calidad fsico-qumico en la materia prima, durante el proceso de
elaboracin de queso fundido y en el producto final.
2.3. Realizar una evaluacin sensorial del producto para ver el grado de aceptacin del producto.

3. ASPECTOS GENERALES
3.1 Definicin

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El queso fundido se produce por la molienda de quesos naturales con distintos grados de
madurez, y la presencia de sales fundentes as como otros ingredientes de origen lcteo o no
lcteo seguido de un calentamiento y mezclado continuo para formar un producto homogneo
con un mayor tiempo de vida.
3.2 Clasificacin
a) Queso fundido en bloque
Los quesos fundidos en bloque tienen un pH entre 5,5 a 5,7; una humedad cercana al 55% y un
contenido graso de 45% en los slidos totales. Este tipo de quesos se fabrica slo con citratos,
aunque muy a menudo se usa una mezcla de citratos y fosfatos.
Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una estructura larga y un
contenido de casena (protena de la leche) de ms de 70% (75-90%), para ello debe usarse
predominantemente queso joven y/o medianamente madurado.
Las sales fundentes no deben poseer la capacidad de formar cremas (preferentemente
polifosfatos muy polimerizados). La adicin de agua est en el rango del 10-25% y las
temperaturas de fundicin estn en el orden de 70-75C.
b) Queso fundido para untar
Los quesos fundidos para untar contienen en general 50 a 62 % de humedad. Son quesos fundidos
de consistencia cremosa, que luego son envasados en lminas de aluminio.
Para obtener una buena untabilidad, estos quesos deben tener una cierta estructura de cuerpo,
por ello la mezcla consistira fundamentalmente de queso medianamente madurado con una
adicin menor de queso joven, para obtener los efectos necesarios de estabilizacin, adems es
necesario agregar una pequea proporcin de un queso maduro para incrementar el aroma. En
estos quesos se busca obtener un queso fundido que tenga un pH entre 5,7 a 6,0; una humedad
entre 58 a 60% y un porcentaje de materia grasa en slidos totales cercana a 60%. Bsicamente,
se nota que el contenido de casena en la mezcla es del 60 a 75%. Para este tipo de queso las sales
de fusin deben poseer la capacidad de formar crema para lo cual se usan preferentemente
polifosfatos de cadena corta y media y la cantidad de sales a emplear est entre el 2,5 a 3,0%. La
adicin de agua est en el rango del 20 a 45% y las temperaturas de fundicin entre los 85 a 95 C.
3.3 Materias primas
3.3.1. Quesos
Las variaciones en el tipo y edad del queso producirn variaciones en el contenido total de calcio,
pH, humedad, y casena.
3.3.2. Sales fundentes

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Es un ingrediente importante en la elaboracin de quesos fundidos, las dos funciones principales
de las sales fundentes son:
-

Secuestrante de calcio

Ajuste del pH

Las principales clases de sales fundentes son:

Polifosfatos de sodio, ortofosfatos de sodio,

citrato de sodio, y cido ctrico.


3.3.3. Otros
Para estandarizar el contenido graso, humedad y protenas, se puede aadir ingredientes como
mantequilla, crema, leche en polvo y suero en polvo o agua. Los ingredientes deshidratados como
leche en polvo o suero en polvo, ayudan a disminuir los costos de produccin, por ende los
fabricantes tratan de maximizar su uso.
3.4. Principales defectos de los quesos fundidos
Los quesos fundidos pueden presentar los siguientes defectos:
-

Desarrollo de hongos en la superficie, provocado por un empaque inadecuado.

Pasta con agujeros por el desarrollo de bacterias termorresistentes.

Pasta dura y quebradiza a causa de un pH excesivo de la materia prima, de elevada materia


seca y de una refrigeracin demasiado lenta.

Pasta arenosa, provocada por la cristalizacin de las sales fundentes o lactosa

Insipidez causada por una proporcin excesiva de materia prima no madurada.

Separacin de la grasa debido a una inadecuada formacin de la emulsin causada por exceso
o escasez de sales fundentes, bajo pH del queso fundido, bajo contenido de casena en el
queso fundido, o temperatura y tiempo de fundicin excesivos.

4. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Materia prima
-

Queso fresco

Queso madurado

Sales fundentes

Agua

Crema de leche

Especias

Leche en polvo

4.2. Maquinarias
-

Molino

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-

Olla fundidora

Agitadores

Balanza

pH metro

Termmetro

5. FORMULACIN
Para elaborar quesos fundidos, ya sean untables o cortables, se requiere hacer previos clculos en
funcin al tipo de queso a elaborar, veamos para ello el siguiente ejemplo.
5.1. Problema
Se desea elaborar un queso fundido untable. El producto debe tener las siguientes caractersticas:
Humedad 60 %, y contenido graso 26 %. El pH final debe ser 5,8. Para ello usted cuenta con dos
lotes de queso con las siguientes composiciones:

Lote No. 1: Queso Cheddar de 12 meses. (70 %)


Humedad

36 %

Grasa

28 %

Lote No. 2: Queso Holands de 15 das. (25 %)


Humedad

45 %

Grasa

20 %

Adems se usa otros insumos como:


Leche en polvo: (5 %)
Humedad 3.5 %
Grasa

7%

Crema:
Humedad 62 %
Grasa

38 %

Le agregamos al queso procesado 3 % de sales fundentes las cuales tienen un 10 % de humedad.


Asumiendo que desea producir 100 Kg de producto, calcular la cantidad de queso que debe
aadirse de cada lote, la cantidad de leche en polvo, sales fundentes, crema, y agua.

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Resolucin:
Peso de queso
Kg.
Q. Andino
Q. Fresco
L. Polvo
Sub-Total
S. Fundentes
(3 %)
MEZCLA
PRIMARIA

Humedad

Grasa

Kg.

Kg.

Clculo de las cantidades de agua y crema:


Humedad
(%)

Grasa
(%)

Mezcla primaria (X)


Crema (Y)
Agua (Z)

Asumiendo que deseamos producir 100 Kg. de queso fundido:


Balance de Masa
x + y + z = 100

Balance de Grasa
(%Gx) x +(%Gy). y +(%Gz). z = ____

Balance de Humedad
(%Hx) x +(%Hy). y + z =____
Formulacin
Insumos

Cantidad
(Kg.)

Q. Andino
Q. Fresco
Leche Polvo
Sales Fundentes
Crema
Agua

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5.2. Clculo de las sales fundentes
Despus de la molienda y mezclado, se toma una muestra y se mide el pH. La muestra tiene un pH
de 5,26 y se quiere llevar a un pH de 5,8. Por lo tanto, hay un margen de 0,54 que debe ser
corregido incorporando las sales fundentes. Cada tipo de sal tiene un pH especfico. En la prctica
se trabajar con las sales fundentes comerciales Joha cuyas caractersticas se mencionan a
continuacin:
Tabla 1 Caractersticas de las sales fundentes y desplazamiento se pH.

Sal Joha S9

Produce un desplazamiento del pH de


+ 0,1 a +0,3 (promedio +0,2)

Se usa para quesos fundidos untables.


Contiene polifosfato sdico y difosfato
sdico.

Sal Joha T

Produce un desplazamiento de pH de Sal alcalina y tiene efecto tampn. Ayuda a


+0,1 a +1,5 (promedio +1.25)
corregir el pH.

Sal Joha C

Produce un desplazamiento de pH de Se usa para producir quesos fundidos en


-0,4 a-0,6 (promedio -0,5)
bloque. Contiene polifosfato sdico.

Para determinar la cantidad y proporcin exactas de cada sal fundente que se necesita se realizan
los siguientes clculos:
Sales

1,5 % T/ 1,5 % S9

1 % T/ 2% S9

Joha T
Joha S9
pH
pH inicial
pH final

6. PROCEDIMIENTO
En la Figura 3 se presentan los flujos para la elaboracin de queso fundido, que se describen a
continuacin.
6.1.

Materia prima

Se utilizarn los quesos y dems ingredientes en funcin a la formulacin efectuada con


anticipacin, para ello es importante conocer la composicin qumica de los quesos (materia
prima) y del queso que se quiere obtener. Es fundamental realizar un anlisis de humedad, grasa y
pH de los quesos, y derivados lcteos para conocer la cantidad exacta que se necesita de cada
ingrediente. Las materias primas a utilizar ejercern una marcada influencia en el sabor, gusto,
consistencia, y contenido graso.
6.2.

Seleccin

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Se separan los quesos que se encuentran contaminados por hongos y bacterias, que afecten el
proceso de elaboracin.
6.3.

Limpieza y descortezado

En el caso de los quesos frescos se hace un lavado de la superficie con ayuda de una escobilla se
debe efectuar con cuidado. Para los quesos duros y semi-duros se eliminan las cortezas de los
quesos con ayuda de cuchillos, si los quesos tienen mohos en la superficie estos debe eliminarse
mediante lavados o rascando la superficie. Esta limpieza debe realizarse en un ambiente separado
para evitar que las esporas del moho pasen a la sala de fusin o de envasado.
6.4.

Pesado y dosificacin

Se pesa la materia prima (quesos frescos y madurados), y los otros insumos segn lo calculado en
la formulacin.
6.5.

Cortado y molienda

Los quesos se trozan en tamaos apropiados para alimentar al equipo moledor. Se utilizan
mquinas picadoras de queso que desmenuzan finamente la materia prima. Luego se pasa al
refinado, con ello se logra una mxima reduccin de las partculas del queso para lograr un
eficiente proceso de fusin. Al final la mezcla debe ser una masa homognea.
6.6. Correccin del pH
Se toman muestras de la mezcla para medir el pH. De esta forma, se pueden efectuar las
correspondientes correcciones de la sal fundente (respecto del pH). Una vez agregadas las sales
fundentes, se mezcla la masa para dispersar las sales uniformemente. La correccin del pH es
importante en la fundicin del queso. Valores altos son perjudiciales para el aroma, sabor y
conservacin, mientras que
6.7.

Coccin y fundicin

La mezcla se calienta y agita constantemente. Las temperaturas y tiempos varan en funcin al


tipo de queso, as se tiene que para quesos untables la temperatura est entre __________C por
__________ min, una agitacin de __________ r.p.m. y para quesos tipo cortable __________C
por __________min una agitacin de __________ r.p.m. La agitacin debe ser enrgica ya que es
importante que la pasta del queso, totalmente fluida, sea perfectamente homognea.
Cuando se utiliza un proceso continuo, se usan cambiadores de calor de superficie rascada donde
el calentamiento puede llegar a los __________C (para el caso de los quesos fundidos para
untar), con el objetivo de destruir las esporas butricas.
6.8.

Envasado y empaque

Se envasa en caliente y se introduce en moldes revestidos de papel aluminio o de plstico.

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La pasta aun fluida se reparte automticamente en porciones que se recubren con papel de
aluminio. Esta operacin es particularmente delicada ya que hay que evitar contaminaciones.
6.9.

Enfriamiento

Los quesos se dejan reposar _____horas a unos _____C, el enfriamiento no debe ser muy rpido
o intenso para evitar la condensacin de humedad en el interior del envase.
6.10.

Almacenamiento

Luego del enfriamiento se almacenan a _____C, hasta su posterior comercializacin.

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Diagrama 1. Elaboracin de Queso Fundido

_________________
_________________

Recepcin
Acondicionamiento
Pesado

_________________
_________________
_________________
_________________

Mezclado
Molienda

_________________

Regulacin pH
Coccin

T=_______________
t= _______________

Envasado
Enfriamiento

T=_______________
t= _______________

Almacenamiento

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7. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIN DE QUESO FUNDIDO
Tabla 2. Registro de elaboracin de queso fundido
REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Insumo

Cantidad
(Kg.)

pH

Acidez
(D)

Grasa
(%)

Slidos
Totales
(%)

Humedad
(%)

Queso fresco
Queso madurado
Leche fresca
Leche en polvo
Crema de leche

REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACIN


Etapa

Cantidad

Tiempo
Inicial

Tiempo
Final

pH

Temperatura
(C)

Recepcin
Molienda
Mezclado
Regulacin pH
Coccin
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
REGISTRO DEL PRODUCTO FINAL
Peso Neto:

_________________________

Nro. Moldes:

_________________________

Rendimiento: _________________________
Anlisis fsico qumico del producto final
Repeticin

Grasa
(%)

Slidos Totales
(%)

Humedad
(%)

pH

1
2
3
Promedio
D.S.

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Evaluacin Sensorial
Color
Olor
Sabor
Textura

8. DISCUSIN Y CONCLUSIONES
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