Procesos De Lácteos

Fase 3 Aplicación De Operaciones Unitarias En Procesos Lácteos

Leydi Yohanna Perdomo Perdomo

31324947

Tutora:
Clemencia Del Alava

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia

Ingeniería De Alimentos
Neiva
2021
 1: Enfriamiento de la Leche

Enfriamiento de leche: Se ha detectado que el trabajo del enfriador de placas no es

eficiente por cuanto la leche que ingresa debe salir del equipo con una temperatura que

oscila entre 4°C – 6°C y al realizar los controles, la temperatura de la leche a la salida del

enfriador de placas es de 10°C. una de las acciones para identificar el problema, consiste

en recalcular las necesidades de hielo del banco de hielo para que la eficacia del enfriador

sea del 82% se establece también, que se requiere validar las características de la leche al

ingreso al enfriador y otros factores viscosidad, temperatura de la leche al ingreso al

enfriador y otros factores fisicoquímicos que son determinantes en las necesidades de frio

1. 1) Cantidad de hielo necesario para enfriar 15.000l de leche,

utilizando agua fría con 2°C, sabiendo que el enfriador de placas tiene una

eficiencia del 82%. Datos complementarios:

a) Fórmula base para cálculo del calor que se va a sustraer de la leche:

𝑄=𝑚 𝐶. 𝑝 (Δ𝑇)

C.p de la leche = 3.894 𝑘𝐽/𝑘𝑔º𝐶

Temperatura inicial de entrada de leche: 25°C

Temperatura de salida de leche (del clarificador) = 4°C

 Desarrollo:

Hallar la masa

Para lo siguiente se asume que la densidad de la leche es 1,032 kg/L

m=v∗p

kg
m=15000 l∗1,032 =15480 kg
L

Seguido hallaremos la ∆ T

∆ T =25 ° C−4 ° C=21° C

Se procede a desarrollar la fórmula:

𝑄=𝑚 𝐶. 𝑝 (Δ𝑇)

kJ
Q=15480 kg∗3.894 ° C∗21° C=1,265,861,250 KJ
kg

b) tener en cuenta que la eficiencia del enfriador es del 82% por tanto, el

calor que se va a sustraer de la leche debe ajustarse al 82%. Entonces sería

⌈ Q∗82 % ⌉

Eficiencia del enfriador: 1,265,861,520 KJ∗82 %=1,038,006,446 KJ

c) calcular el calor absorbido por kilogramo de hielo que es igual a:

calor latente + calor especifico; en donde,

en donde,
 Calor latente: 334.880kJ/kg

Calor específico: (2 – 0) °C * 4.187J/kg ºC = 8,374kJ/kg

kj
El calor absorbido por kilogramo=334.880+8,374=343,254
kg

d) para calcular la cantidad de hielo necesaria para enfriar =

Calor a absorber por el agua fría/calor absorbido por Kg de hielo

1,038,006,446 KJ
cantidad de hielo necesaria para enfriar = =3,024,018 kg
kj
343,254
kg

e) expresar el resultado numérico

Según las operaciones anteriores lo que se necesita para enfriar 15000L de

leche es 3,024,018 kg de hielo.

A partir de los planteamientos y resultados obtenidos con los cálculos,

analizar:

1. Cuál es la finalidad de mejorar la eficiencia del enfriador, a partir del

cálculo de las necesidades de hielo para el banco de hielo utilizado en la operación

de enfriamiento.

Los sistemas de acumulación de agua helada disponen de un equipo de

frio conocidos como los bancos de hielo, y su función es producir agua muy fría,

la cual es necesaria para el enfriamiento final de la leche tras recibir los

tratamientos térmicos.[ CITATION Ros13 \l 9226 ] . Es importante el banco de hielo

para la refrigeración de la leche, y según los cálculos y datos dado en dicha

situación la eficacia del enfriador es 82% por lo tanto es baja para que esta sea

aceptable seria del 95 -99% para evitar los gastos innecesarios en la empresa
que esta sería la finalidad de mejorar la eficiencia del enfriador. Porque al

enfriar los 15000 l de leche se van a necesitar un aproximado de 3 toneladas de

hielo, esto generaría un alto costo en diferentes procesos. Puesto, que al tener

más cantidad de leche se va a requerir más hielo y estos costos no convienen a la

empresa.

2. Resolver en cuanto a la situación que se plantea sobre el caso

2.1) como incide en el enfriamiento de la leche características de la leche

como viscosidad, temperatura de la leche para ingresar al enfriador

La viscosidad de la leche influye en la temperatura de tal manera que

disminuye hasta los 70°C su viscosidad mientras que por encima de este valor

aumenta. (Nasanovski, 2001). Al aumentar la temperatura se pierde la cadena

de frio y estos afecta porque se produce el aumento de microorganismos en el

microbiota inicial, de igual forma afectando otros aspectos fisicoquímicos con el

pH, la acidez. No sería eficaz para el empleo en procesos evaporados. Al tener

altas temperaturas la viscosidad de la leche será alta y aparecerá las

deformaciones graduales producidas por tensiones cortantes. Y pues afecta la

fluidez de la leche. En el caso de que la temperatura de la leche sea de 10° C, el

número de bacterias crece mucho más lentamente. Finalmente, conservando el

producto a temperaturas comprendidas entre 0° y 4° C, el número de bacterias

que inicialmente tenía la leche se mantiene prácticamente estacionario durante

un plazo de tiempo comprendido entre las 48 y las 72 horas. [ CITATION Her19 \l

9226 ].
 2.2) identificar otros factores fisicoquímicos que son determinantes en

las necesidades de frio.

Los factores fisicoquímicos como los factores microbiológicos son

importantes en la cadena de frio de la leche, ya que estos ayudan a la calidad de

la misma. Porque si la leche pierde la cadena de frio el pH baja y la acidez

aumenta pues de esta manera la materia prima seria de mala calidad, porque

también no se van a poder obtener productos que sean de alimentos para el

consumidor.

El mejor sistema para tratar, almacenar y conservar la leche,

transportarla y consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura

suficientemente baja y durante un tiempo limitado.

3. Establezca la incidencia del problema en los procesos lácteos

 El periodo de almacenamiento:

Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto más largo es el

período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.

 La contaminación inicial del producto:

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento

es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados. Para obtener leche

de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y mantenerla fría, sino que también

hay que realizar todo el proceso del ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa,

por lo que los malos resultados en calidad no son necesariamente debido a un mal

funcionamiento del tanque refrigerante.

  La velocidad de enfriamiento:

La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el

número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente

instantáneo que uno de mayor duración. Durante unas dos horas después del ordeño el

crecimiento de las bacterias es muy lento para ir posteriormente aumentando de forma

rápida. Por ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura

de conservación. [ CITATION COF19 \l 9226 ].

4. Concluir sobre los resultados obtenidos y la importancia del

enfriamiento en la zona de recepción de leche.

- Con respecto a la eficiencia del refrigerador se podría buscar otro

método para no generar altos costos como habiendo otros refrigeradores con la

capacidad que se necesita para refrigerar la materia prima uno que brinde los

estándares de 95 a 99% de eficiencia de esta manera la empresa no tendrá un alto

costo a causa de la refrigeración de la materia prima.

- Es importante que la leche después del ordeño se refrigere o enfrié

inmediatamente y de esta manera disminuir la proliferación de gérmenes también, si

la leche pierde la cadena de frio va afectar sus propiedades fisicoquímicas además

generaría el aumento de microorganismo en la microbiota inicial e ira a bajar el pH

y alterar la acidez. Por esto importante la refrigeración de la leche y para obtener

productos inocuos e higienizados.

- En conclusión, se puede decir que solo basta que alguna de las etapas

del proceso se vea comprometida en algún punto para afectar toda la cadena de frío,
perjudicando la calidad y seguridad del producto. La leche por ser un producto

sensible al calor y a la luz, pierde ciertos nutrientes al exponerse a ellos, lo que

termina por afectar su sabor.

- La mayoría de los parámetros fisicoquímicos dependen de la

temperatura, el pH, los SST y densidad. Al igual que los microbiológicos que son

determinantes en la calidad del producto, las UFC está ligada a la temperatura, al

crecimiento acelerado de las bacterias si no se procede a una cadena de frio

adecuada para la leche cruda. En conclusión, en la recepción del producto lácteo, es

indispensable seguir con la custodia de la cadena de frio, o garantizar que se

reduzca el tiempo de no refrigeración de la leche que recién llega de los proveedores

intermediarios.

Bibliografía
- Álava, C (2020). OVI Operaciones unitarias en la industria de lácteos.

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