PROCESOS LÁCTEOS

FASE 3 - SELECCIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS EN PROCESOS LÁCTEOS.

ENTREGADO POR:
LAUREN GUZMÁN

GRUPO: 211613

TUTORA:
KARINA VANESSA MARIMON SIBAJA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

MARZO 2022
ACTIVIDAD COLABORATIVA

Para desarrollar el estudio de caso se plantean las siguientes actividades:

1. Realizar fundamentación teórica de los contenidos de la unidad 2

PRESENTACIÓN DEL CASO

Productos lácteos Don Noé procesa un volumen de leche cercano a los 20.000l/día; de los
cuales el 25% del volumen total de leche es entregada por intermediarios (compran leche en
las fincas y la entregan en la planta) y el 75% restante es leche que los ganaderos entregan
directamente del hato a la planta. La leche que ingresa a la planta es destinada a las líneas
de producción de bebidas fermentadas (yogurt y kumis), quesos frescos y madurados
(queso holandés); arequipe (leches concentradas), mantequilla, bebida láctea (mezcla de
base de yogurt y suero) y requesón. Descripción de la zona de recepción de leche o también
llamada plataforma. En la planta, la leche fresca ingresa a la zona de recepción. En algunos
casos esta área también tiene el nombre de plataforma. La leche llega a la planta en cantinas
con temperatura de ordeño (22°C-28°C) o en carro tanque refrigerado (0°C-5°C) y es
sometida a análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que determinan su calidad
y la base de liquidación para las bonificaciones en dinero a las que haya lugar de acuerdo
con los estándares que haya determinado productos lácteos Don Noe. Luego, es clarificada
– descremada – enfriada – homogenizada según sea su utilización en producción. Para
evitar su deterioro, cuando no se procesa inmediatamente, es muy importante el
enfriamiento por medio del enfriador de placas y luego depositarla en tanques de
almacenamiento para leche cruda. En algunos casos, por cuestiones de funcionalidad en el
diseño de la planta la homogenización está ligada a la pasterización y forma parte de la
línea de producción de leche pasterizada o también, para continuar con otras líneas como
bebidas fermentadas, quesería y helados. Para el monitoreo de estas operaciones unitarias
(clarificación –
descremado – homogenización) es necesario un control de variables de acuerdo con la
naturaleza de la operación unitaria como tiempo – temperatura – flujo másico – calor

específico - revoluciones por minuto (RPM); entre otras, las cuales inciden en el
funcionamiento adecuado de los equipos y la calidad del producto terminado.

ANTECEDENTES DEL CASO

En lácteos productos lácteos Don Noé, la leche que ingresa a la planta es pasada por un
tamiz que retiene las macro impurezas como restos de hojas, hierva, alimentos, tierra y otro
tipo de macro suciedad que puede traer la leche especialmente la que es ordeñada
manualmente en el campo. Luego pasa a ser clarificada a través de la clarificadora cuyo
funcionamiento está basado en la fuerza centrífuga. La clarificadora elimina las micro
impurezas acarreando flora microbiana indeseable. Puede operar con leche fría o caliente,
dependiendo de la temperatura de llegada a la planta. Después de la clarificación, la leche
es descremada; es decir, la grasa de la leche es sustraída. Este proceso se lleva a cabo entre
45 ° C y 60 ° C. Con esta temperatura se asegura una buena eficiencia de espumado y una
baja viscosidad de la crema a la salida. La leche descremada queda con un %MG próximo o
menor a 0,05%. La clarificación y descremado se lleva a cabo en el mismo equipo.

SITUACIONES POR RESOLVER

1) Enfriamiento de leche:

Se detectó que el trabajo del enfriador de placas no es eficiente por cuanto la leche que
ingresa debe salir del equipo con una temperatura que oscila entre 4°C – 6°C; sin embargo,
se registra que la temperatura de la leche a la salida del enfriador de placas es de 10°C. Una
de las acciones para identificar el problema, consiste en recalcular las necesidades de hielo
del banco de hielo para que la eficacia del enfriador sea del 82%. Se establece también, que
se

requiere validar las características de la leche en cuanto a viscosidad, temperatura de la

leche al ingreso al enfriador y otros factores fisicoquímicos que son determinantes en las
necesidades de frio. Teniendo en cuenta la situación que se plantea, es necesario atender y
resolver:

Cantidad de hielo necesario para enfriar 15.000L de leche, utilizando agua fría con 2°C. El
enfriador de placas tiene una eficiencia del 82%.

Datos complementarios:

Fórmula base para cálculo del calor que se va a sustraer de la leche:

Q=mC . p(∆T )

C . p de laleche=3.894 kj /kg/° C

Temperatura inicial de entrada de leche: 25°C Temperatura de salida de leche

(del clarificador) = 4°C
tener en cuenta que la eficiencia del enfriador es del 82% por tanto, el calor que se va a
sustraer de la leche debe ajustarse al 82%. Entonces sería el valor de [𝑄 *82%]
calcular el calor absorbido por kilogramo de hielo que es igual a: calor latente + calor
especifico; en donde:

Calor latente:334.880 kJ / kg
Calor específico :(2 – 0)° C∗4.187 J /kg ºC=8,374 kJ /k g

para calcular la cantidad de hielo necesaria para enfriar = Calor a absorber por el agua
fría/calor absorbido por Kg de hielo expresar el resultado numérico
A partir de los planteamientos y resultados obtenidos con los cálculos, analizar:

SOLUCIÓN

 Temp entrada leche 25 °C

 Temp salida leche 4 °C
 Eficiencia enfriador placas 82%
 Densidad de leche 1.032 Kg/L
 especifico leche 8,374kJ/kg
 Calor latente 334.880 kJ/kg
 MG 0.05%
 Cantidad leche Total que entra a la planta diariamente 20.000 L
 Cantidad de Leche a enfriar 15.000 L
 Temp agua fría 2 °C

Calor para extraer de la leche

Despejando la fórmula Q=m∗cp∗ΔT

Calculamos la masa Tomando como densidad 1.032 Kg ⁄ L

m=20.000 L ×1.032 kg /L=20.640 kg

Q=m∗cp∗ΔT
3.894 kj
kg
Q=20. 640 kg × × ( 25° C−4 ° C )=1687815 . 36 k J
°C
Q ×82 %
1687815.36 kJ∗82%=138400859.5 kJ

Calcular calor absorbido por kg

Qabsorbido
=QL +Qespecifico
kg hielo
Qabsorbido 334.880 kJ 8.374 kj
= + =343.254 kj/kg
kg hielo kg kg

Calcular cantidad de hielo necesaria para enfriar

Calor absorber × Agua fria

Cantidad de hielo= × kg /h ielo
Calor absorbido

1687815.36 kJ ×2 ° C
Cantidad de hielo= × 9834.2kg /hielo
343.254 kj
kg
Resultado numérico

9834.2 kg/hielo

1) cuál es la finalidad de mejorar la eficiencia del enfriador para el banco de hielo

utilizado en la operación de enfriamiento. Resolver las siguientes preguntas
orientadoras en cuanto a la situación planteada

La finalidad de hacer los cálculos es lograr entender que cantidad de hielo hace falta para
lograr una eficiencia en el equipo de 82%, ya que con esto se va a lograr la temperatura
ideal de la leche y por lo tanto asegurar una mejor calidad de la leche. Adicional por
razones de economía y de energía lo ideal es que antes de que llegue al tanque se debe
enfriar la leche para alcanzar luego una mejor preservación de esta. Es importante contar
con equipos calibrados, con mantenimientos periódicos, en condiciones óptimas y con un
estimado de la cantidad del hielo a utilizar según los litros de leche y el rendimiento de las
placas.

2.1) como incide en el enfriamiento de la leche, aspectos como viscosidad y

temperatura de la leche para ingresar al enfriador.

La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de factores como
la temperatura de conservación; la cual, entre más baja sea, más posibilidades de
conservación tiene el producto para el caso de leches pasterizadas, período de
almacenamiento relacionado con la vida útil del alimento, carga microbiana inicial con la
que sale la leche después del tratamiento térmico y la velocidad con que se enfrié la leche.

Se debe tener en cuenta aspectos como

Viscosidad: Es menor Cuando la Temperatura aumenta

Alteración de pH: Sucede cuando Existe deficiencia de temperatura.
Causa Alteraciones fisicoquímicas: Sabor Olor Coagulación

2.2) identificar otros factores fisicoquímicos que son determinantes en las necesidades
de frio.

 Registro de temperatura
 Control de densidad
 Recuento microbiano
  Prueba de detección de antibióticos
 Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
 Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche
 cruda por muestreo aleatorio lactometría o crioscopia

3) concluir sobre los resultados obtenidos y la importancia del enfriamiento en la zona

de recepción de leche.

Es de gran importancia enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4ºC ya que retarda el
crecimiento de los gérmenes, actualmente se recomienda en la mayoría de los países una
temperatura de conservación de la leche de 4°C como la más eficaz para controlar el
crecimiento bacteriano y al mismo tiempo previene una posible contaminación posterior a
la pasteurización. Este enfriamiento debe hacerse lo más pronto posible para que la leche
no pierda su composición y características fisicoquímicas y sensoriales.