Está en la página 1de 3

1

Tabla No.1
PROTEÍNA DE HUEVO
Ingrediente
Color
(marque con
+)
+++

RESULTADOS:
Apariencia/
Textura
CREMOSA Y CONSISTENTE

DULCE, CREMOSO,

BRILLOSO, CREMOSO,

AZUCARADO
CREMOSO, LA BOCA

CONSISTENTE

QUEDA ÁCIDA DESPUES

CONSISTENCIA

DE UN RATO
SABORA MIEL

Azúcar
++++
Azúcar + Cremor
tártaro
+
Miel + Cremor

Sabor

(MEDIA),BRILLOSO

tártaro
++

BRILLANTE

SABOR A MIEL

Miel caliente +
Cremor tártaro
PROCESOS BIOQUÍMICOS:
 En la muestra de clara de huevo con azúcar ocurrió la desnaturalización física de la
albúmina del huevo por acción mecánica de la batidora, al agregarle azúcar ésta hizo
posible que no regresara a su forma anterior la proteína y se pudo fijar la capacidad
espumante de la albúmina.
 En la muestra de clara, azúcar y crémor tártaro también se desnaturalizó la proteína
físicamente, y además el crémor tártaro evitó que hubiera cristalización por proporcionar un
medio ácido, similar al del limón y el vinagre.
 En la muestra de clara, miel y crémor tártaro hubo mayor volumen y estabilidad de las
claras.
 En la muestra de clara, miel caliente y crémor tártaro la desnaturalización de la proteína
fue mayor debido al pH ácido del crémor tártaro y al calor aportado por la miel caliente,
dando como resultado una consistencia más cremosa que en las demás preparaciones.
FACTORES EXTRINSECOS QUE PARTICIPARON EN LAS REACCIONES:

 EL USO DE LA BATIDORA PARA BATIR EL HUEVO
 EL TIEMPO DE BATIDO
 CALOR DE LA MIEL CUANDO SE CALENTO Y LA QUE ESTABA A TEMPERATURA
AMBIENTE
 EL AIRE

Tabla No.2
PROTEÍNAS DE LA LECHE

pocas burbujas. más claro que el de 100g Cremoso. grumoso. predomina el sabor a leche Dulce. homogéneo Heterogéneo. más sabor a papaya Muy dulce.2 Producto Recién preparado Apariencia 50g piña Espumoso. líquido. tiene dos fases: espumosa (más precipitación) y líquida. color amarillo cremoso Sabor Un poco desagradable (se siente menos el sabor a piña que en el de 100g) Desagradable . firme. Sabor amargo Agradable Más dulce Agradable. más oscuro Color crema. se siente más el sabor a piña Desagradable . ligero. no ácido 50g papaya Poco espeso Sabor ligeramente dulce 100g papaya Muy espeso Sabor más dulce 50 ml jugo de naranja Un poco espumoso y poco espeso Dulzor aceptable 100ml jugo de naranja Consistencia más líquida Un poco dulce 30 minutos después de preparado Apariencia Mezcla heterogénea: tiene dos fases Mezcla heterogénea: tiene dos fases Mezcla heterogénea: tiene dos fases. no espeso Sabor Sabor ácido y ligeramente dulce 100g piña Más espeso y espumoso Sabor más ácido/amargo 50g centro piña Está más espeso que los anteriores Sabor agridulce. precipitó más Espeso. predomina el sabor a naranja .

.La leche se observa cuajada (o cortada). PROCESOS QUE PRESENTARON LA MUESTRA DE LECHE Y VINAGRE Tiempo en el que se presentó la desnaturalización:  20 minutos Cantidad de ácido acético necesario para la desnaturalización:  20 ml de ácido acético (vinagre) Características visuales de la muestra: .Superficie con capa grasosa.3 PROCESOS BIOQUÍMICOS:  Licuado de leche con piña tuvo un proceso de desnaturalización por el efecto mecánico de la licuadora. por lo que hubo separación de la mezcla conforme pasó el tiempo. la naranja provee un pH ácido lo cual provoca que haya un rompimiento del equilibrio entre las proteínas que están cargadas positivamente y negativamente. dando como resultado 2 fases.Presenta grumos. . . ya que fue posible la acción enzimática de la bromelina y el pH ácido de la piña. .  Licuado de leche con el centro de la piña existió una notable desnaturalización de la caseína de la leche ya que la bromelina (enzima de la piña) se encuentra en mayor concentración que en el resto de la piña dando como resultado la separación en dos fases y que el sabor se tornara ácido. por lo que la caseína de la leche se precipita.Ya no se observa líquida sino cremosa. FACTORES EXTRINSECOS QUE PARTICIPARON EN LAS REACCIONES:  El uso de la licuadora para realizar los batidos  Tiempo en la licuadora  Cambio de pH (utilización de frutas ácidas).  Licuado de leche y naranja.  Licuado de leche y papaya también tuvieron una desnaturalización debido a que la papaya contiene papaína y ésta alteró los enlaces de la caseína de la leche.