MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Introducción
No todos los microorganismos son patógenos o alterantes, sino que algunos de ellos pueden ser
aprovechados por el hombre en la fabricación de diferentes productos. Éste es el caso de las
levaduras que se emplean por ejemplo, en la elaboración del pan y bebidas alcohólicas como vino
y cerveza. También se utilizan bacterias en la fabricación de productos lácteos (yogur), embutidos,
etc.
Se propone la realización de un tipo de fermentación que se caracteriza por generar un subproducto
final (ácido láctico), de ahí el nombre de fermentación láctica.

La fermentación láctica es producida por bacterias capaces de transformar azúcares en ácido láctico,
disminuyendo de tal manera el pH del medio, que impiden el crecimiento de otros microorganismos.
De este modo, la fabricación de yogur y de otros productos lácteos fermentados tuvo su origen
como un método de conservación de la leche. La leche fresca tiene un pH aproximado de 6,6. A este
pH la caseína (proteína de la leche) está formando una suspensión coloidal de caseinato cálcico.
Conforme las bacterias lácticas van fermentando los azúcares con producción de ácido láctico, el pH
disminuye y, al llegar a 4,6, la caseína se desnaturaliza y la leche se coagula formando un producto
semisólido, que es el yogur.

Objetivos
1) Comprobar la transformación que algunos microorganismos como bacterias lácticas llevan
a cabo sobre diferentes materias primas (leche) para dar lugar a productos aprovechables
para la alimentación humana.
2) Observar microscópicamente las bacterias lácticas en productos fermentados.
3) Evidenciar el crecimiento bacteriano a través la elaboración del yogur y los mecanismos que
utilizan las bacterias para coagular la leche. Explicar cómo la temperatura es un factor
determinante para permitir o detener el crecimiento bacteriano.

Metodología

Materiales/equipos/reactivos.-

1. Pipetas de 10 ml estériles
2. Tubos de ensayo de 16x 150 mm
3. Asa de siembra
4. Batería GRAM
5. Soporte de vidrio
6. Mechero Bunsen
7. Yogur comercial y leche pasteurizada
8. Incubadora a 46 ºC
9. Incubadora a 37ºC
Procedimiento.-

1. Añadir con pipeta estéril 5 ml de leche pasteurizada a 2 tubos estériles.

2. Uno de los tubos es inoculado mediante el asa de siembra con el cultivo iniciador de la
fermentación procedente de un yogur comercial. En estos yogures los géneros más
utilizados son: Lactobacillus y Streptococcus. El otro tubo no se inocula y queda como
control.
3. Incubar los dos tubos durante 16 horas a 46°C para favorecer el crecimiento de estas
bacterias, ya que son termófilas. Nota: también se pueden incubar a 37 °C durante 24 horas.
4. Comprobar que se ha producido una fermentación láctica si la leche ha coagulado en el tubo
inoculado. En el tubo control no inoculado se mantienen las características iniciales: la leche
es líquida.
5. Mediante tinción de Gram se confirma la presencia de bacilos y cocos responsables de la
fermentación. En el tubo control no se observa ninguna bacteria. (se parte de leche
pasteurizada).