Curso procesos lácteos – 211613

Presentación estudio de caso – Unidad 3

Fase 4 – Evaluación de estudio de caso en procesos lácteos

Presentación del caso:

El contexto del caso planteado para la fase 4, parte del mismo escenario que
se tomó como referencia en la fase 3 – unidad 2.

Lácteos La promesa procesa un volumen de leche cercano a los 20.000l/día;

de los cuales el 25% del volumen total de leche es entregada por
intermediarios (compran leche en las fincas y la entregan en la planta) y el
75% restante es leche que los ganaderos entregan directamente del hato a
la planta. La leche que ingresa a la planta es destinada a las líneas de
producción de bebidas fermentadas (yogurt, kumis y pequeños volúmenes de
kéfir), quesos frescos y madurados (queso holandés); arequipe (leches
concentradas) y mantequilla.

Líneas de producción de la factoría.

En cada uno de las situaciones planteadas para los diferentes casos se ha ido
describiendo la estructura de lo que sería la planta de producción de lácteos
La promesa. En esta oportunidad continuando con una secuencia organizada
se tiene que la leche que fue recibida en la recepción o plataforma y de
acuerdo con sus características de composición, fisicoquímicas y
microbiológicas es destinada a las diferentes líneas de producción. En ese
sentido, se tiene que en el área de recepción se ha estandarizado previamente
teniendo en cuenta los parámetros que se encuentran establecidos en la carta
tecnológica de producción. Lo anterior, por cuanto cada producto requiere de
algunas especificaciones particulares de materia prima.

Por ejemplo, la leche destinada a la producción de bebidas fermentadas debe

ser libre de antibióticos o residuos de vacunas y medicamentos como
desparasitantes porque inhiben el crecimiento del cultivo láctico necesario en
los procesos de las bebidas fermentadas; o la leche destinada para la
producción de arequipe y queso debe tener unos buenos sólidos totales por
el tema de rendimientos y características sensoriales como textura.

Lácteos La promesa dentro de su política de calidad tiene establecido que el

Ingeniero de Alimentos realice la verificación de la estandarización del bache
de producción y de parámetros claves para cada línea de producción; lo
anterior, queda registrado en la planilla u hoja de control que se diligencia
para cada bache y línea de producción. Es su decisión aceptar las condiciones
de entrega de leche por parte de la recepción y pasarla a cada uno de los
procesos del día. Para ello, la hoja de control se valida con la carta tecnológica
de cada línea de producción; la cual, es considerada la carta de navegación
para producción.

Las líneas de producción establecidas en la planta son:

 Procesos de fermentación: Bebidas fermentadas: Yogurt, kumis y

kéfir
 Procesos de concentración: Leches concentradas: Arequipe
 Procesos de coagulación: Industria Quesera: quesos de pasta cocida,
campesino y holandés dentro de los quesos maduros
 Otros productos lácteos: Mantequilla, helados (incluye algunos
postres)

El mayor volumen de producción es destinado a la producción de queso

campesino, y holandés; bebidas fermentadas (Yogurt, Kumis) y algunos
ensayos de kéfir. En menor cantidad; un lote semanal de 500l de leche
destinada a la producción de Arequipe y 200l de helado y postres para el
punto de venta de la compañía. La mantequilla se procesa para atender un
cliente institucional y depende de los volúmenes de crema resultantes de la
estandarización de los procesos.

En la planta todos los procesos tienen un control estricto, sin embargo,

pueden suceder inconvenientes que afectan el normal funcionamiento de los
procesos y llegar a incidir en la calidad del producto final. Algunos aspectos
de lo anterior son:

fallas en los equipos como caldera, banco de hielo, cuarto frio y pasterizador
que inciden en todas las líneas de producción.

inexperiencia del operario de producción o descuido en el control del proceso,

falencias en la calidad de materia prima e insumos. Otros pueden ser:

falta de material de empaque, desabastecimiento de agua o energía e incluso

de leche, como también un sobre inventario de esta. Es así que el Ingeniero
de Alimentos debe ser idóneo en su profesión; pero, además, ser una persona
dinámica, creativa y proactiva para resolver y proponer alternativas de
solución de manera permanente.

Situaciones por resolver:

1) Estandarización de materia prima por balance de ecuaciones

 Los procesos de bebidas fermentadas y quesos se trabajan con el mismo

% de MG; en este caso con 3.0%. para ello se cuenta con leche entera
con 3.8%MG en el tanque 1 y leche descremada en el tanque 2. Con 0.2%
de MG. El volumen estimado para estas dos líneas de producción es de
 8.000l. Así es que se necesita estandarizar un 5.000l de leche con 3.8%
de MG y almacenarlo en el tanque 3.

Tomando en cuenta los anteriores planteamientos, se formulan las siguientes

preguntas orientadoras suponiendo que la leche estandarizada se destina a
la producción de queso campesino:

1. ¿porque es importante y necesario estandarizar la leche destinada a una

línea de producción?
2.para incrementar el rendimiento quesero, podría aumentar la base del %MG
de 3.0% de MG a 3.2%MG. Sin embargo, la crema que se deja de obtener
puede significar un aumento en los costos de producción. Al respecto, ¿qué
otra alternativa se podría plantear para incrementar el rendimiento del queso
sin sacrificar el % de MG?

2. Línea de producción de queso

Dentro de la producción de quesos en lácteos La promesa, el queso

campesino o blanco es la línea de producción con mayor posicionamiento en
el mercado. Este tipo de queso tiene una vida útil de aproximadamente 3
semanas por su alto contenido de humedad y es uno de los aspectos que
inciden en el rendimiento quesero. Con relación al control de la línea de
producción se tienen en cuenta aspectos en la recepción – proceso y
almacenamiento/despacho.

1.En cuanto a la calidad de materia prima aspectos para tener en cuenta:

 Buen contenido de sólidos totales

 Tiempo de reducción de azul de metileno mayor o igual a 4 horas
 Leche libre de mastitis
 Control de pH y acidez expresada en % de ácido láctico

2.En cuanto al seguimiento del proceso mencionar algunos aspectos que se

deben controlar:

 Correcta estandarización de la leche en cuanto a %MG

 Control de formulación materia prima e insumos
 Fuerza del cuajo
 Temperatura de coagulación
 Control de acidez y pH del suero
 Control temperatura de pasterización
 Tiempo de secado y pre-prensado
 Tiempo y presión de desuerado
 Presión de la prensa y tiempo de prensado
 Almacenamiento y conservación de la cadena de frio.

3. Empaque y distribución
  Condiciones del empaque
 Mantenimiento de la cadena de frio

4. Producto terminado:

Control microbiológico, sensorial y fisicoquímico.

Se tiene entonces, que en conjunto el control y seguimiento del proceso incide

en la calidad y rendimiento quesero y cuando se reporta alguna falla o queja
es necesario realizar un seguimiento a todas las etapas de producción con el
fin de identificar en donde está el problema y plantear las alternativas de
solución. En este caso, se plantea controlar la etapa de pasterización de leche
destinada a la producción de queso campesino con el fin de validar que la
pasterización está siendo efectiva eliminando flora patógena contaminante y
que el rendimiento quesero no se vea afectado por un tratamiento térmico
muy fuerte. Para lo anterior se tiene la siguiente tabla de datos que muestra
el comportamiento de una simulación con respecto al Tiempo de Muerte
Térmica (TMT) durante la pasterización, en este caso suponiendo que se trata
de leche destinada a la producción de queso campesino.

Variables de entrada y salida de leche en uno de los cuerpos del

pasterizador.

Variables de entrada Variables de salida

Temperatura Flujo másico Tiempo de Temperatura a
de constante muerte térmica la salida del
pasterización (kg/s) (TMT) calentamiento
variable (segundos) (°c)
(°c)
65 0.9 585 73,8
66 0.9 333 73,6
67 0.9 190 73,4
68 0.9 108 73,1
69 0.9 65 72,9
70 0.9 35 72,8
71 0.9 30 72,6
72 0.9 28 72,7
73 0.9 22 72,6
74 0.9 14 72,5
Tomado de: Simulador virtual plant. 2.0.

La tabla anterior presenta la siguiente información:

1.Variables de entrada

Temperatura de salida de leche de la sección de calentamiento (temperatura

de pasteurización).

Flujo másico del fluido de calentamiento (agua caliente).

2.Variables de salida

Tiempo de pasteurización (Tiempo de Muerte Térmica).

Temperatura del fluido caliente a la salida de la sección de calentamiento.

(agua caliente)

Con la información anterior se solicita:

Graficar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta lo siguiente:

 Eje X: Temperatura de pasterización

 Eje Y: Tiempo de muerte térmica (TMT)

Y:

*determinar el tipo de gráfico (directa o inversamente proporcional),

*analizar los resultados para las variables de salida

*concluir sobre el TMT óptimo para la situación planteada.

También se solicita analizar y resolver los siguientes planteamientos:

¿El efecto del TMT en la pasterización de la leche destinada al proceso de

queso campesino puede incidir en las características sensoriales del producto
terminado y en el rendimiento quesero en caso de que el tiempo y
temperatura de retención en el pasteurizador aumente? ¿Cuál sería el TMT
óptimo para mantener las características sensoriales y rendimiento del queso
campesino?

Presentación del informe final:

El documento escrito debe contener:
 Portada con los integrantes que participaron en el desarrollo de la
actividad
 Cartas tecnológicas para las líneas de producción solicitadas
 Informe de resultados para las dos (2) situaciones por resolver
 Conclusiones
 Bibliografía. No olvidar incluir citas bibliográficas en el documento