Proyecto de Sustentación Panetón de Algarrobina Guillermina

CETPRO MARÍA MAZZARELLO-PIURA
ESPECIALIDAD: PANADERÍA Y PASTELERÍA TECNICA: GUILLERMINA CALLE ERAZO
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PANETÓN DE ALGARROBA
PARA OBTENER
TÍTULO DE TECNICO EN LA ESPECIALIDAD DE

PANADERÍA Y PASTELERÍA
PARTICIPANTE:
GUILLERMINA CALLE ERAZO
1
INDICE
DEDICATORIA:
INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACIÓN
I. OBJETIVOS
1.1. General:
1.2. Específicos:
II. LA ALGARROBA
2.1. Propiedades de la algarroba y su origen
2.2. Beneficios de la algarroba
2.3. Problemas digestivos
III. DESCRIPCIÓN
IV. PANETÓN DE ALGARROBA:
4.1. Ingredientes
4.2. Preparación y elaboración
4.3. Presupuesto
Recomendaciones
Conclusiones
Bibliografía
ANEXOS:
2
DEDICATORIA:
.
El presente trabajo que ha sido realizado con mucha entrega y

dedicación está dedicado a Dios, a mis padres, a las hermanas Hijas
de María Auxiliadora a mi profesora, a todos ellos por haber
direccionado mi formación técnica, espiritual y como persona
haciendo parte de mí el sistema preventivo de Don Bosco
3
INTRODUCCIÓN
Con la llegada de la Navidad tiendas y supermercados empiezan a

llenar sus estantes de panetones. Y aunque sea una tradición consumirlos en
estas fechas, especialistas nos exhortan a hacerlo con moderación. Una porción
de 100 gramos de panetón tradicional untada con mantequilla o mermelada
equivale al consumo de cinco a seis panes franceses respectivamente,
aseguró la nutricionista del Instituto Nacional de Salud (INS), Rosa Salvatierra.
Además, acotó que “un panetón clásico de 900 gramos equivale al consumo de 36
pan
Hoy quiero presentar no solo un dulce agradable a nuestro paladar si no

también un producto de calidad con un ingrediente especial la harina de algarroba,
que es considerado como un gran alimento energético por sus propiedades
vitamínicas y proteicas además de tostadas almendras molidas y baño de
chocolate.
4
JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo ha sido investigado con el propósito de dar una alternativa para
la alimentación de niños y jóvenes ya que el uso de la harina de algarroba es una
alternativa para la elaboración de un panetón nutritivo preparado de forma
tradicional con este ingrediente especial que le da un valor nutritivo ya que la
harina de algarroba es un producto derivado del árbol de algarroba que es un
producto oriundo de la ciudad de Piura. Convirtiendo a este panetón en un
producto sucedáneo.
5
I. Objetivos
1.1. General:
Proponer, una alternativa nutritiva través de la preparación de un panetón
para niños, jóvenes y adultos de la ciudad de Piura.
1.2. Específicos:
 Preparar una torta para niños y jóvenes con un ingrediente especial que
fortifiquen la salud de niños jóvenes y adultos.
 Degustar un rico panetón que será preparada de manera cuidadosa

manteniendo la receta tradicional con un ingrediente especial como es la
harina de algarroba.
6
PANETÓN DE ALGARROBINA CON VALOR NUTRICIONAL PARA NIÑOS

JOVENES Y ADULTOS DE LA CIUDAD DE PIURA.
II. La algarroba
2.1. Propiedades de la harina de algarroba
La algarrobina es un producto muy apreciado en la

gastronomía, sobre todo en Hispano américa. Lugar donde es
considerado como un gran alimento energético por sus
propiedades vitamínicas y proteicas. Esto se debe a que la
algarroba no sólo es comestible, sino que también es rica en
sacarosa (casi 40% más de otros azúcares naturales) y sólo
un 10% de proteínas. Es rica en taninos, este es un poderoso
antioxidante natural. Además, la algarrobina contiene hierro,
calcio, phosporous, magnesio y potasio junto con las
vitaminas A, B1, B2, y D. Y aunque este producto tiene un
sabor ligeramente diferente que el chocolate, tiene sólo un
tercio de sus calorías (un total de 1595 calorías por libra). Se
podría decir que es prácticamente libre de grasa, es rica en
pectina, es no alergénico, tiene abundantes proteínas y no
tiene ácido oxálico, que interfiere con la absorción de calcio.
7
Cada 100 gramos de algarroba contienen 67% es

carbohidratos, 50% de azúcares naturales, 315 calorías,
11.5% fibra no soluble, 0.5% de fibra dietética soluble y 2 mg
de vitamina B6.
2.2. Beneficios de la algarroba
El algarrobo, conocida con el nombre científico como

Prosopis pallida, es un árbol multipropósito. También
denominado el «rey del desierto», por los diversos beneficios
directos e indirectos que proporciona al suelo. Sin embargo,
su principal beneficio lo ofrece al ser humano, gracias a sus
propiedades. Tal como mencionamos antes, la algarrobina es
un poderoso alimento funcional al cual, según la tradición, se
le atribuyen numerosos beneficios para el organismo como:
2.3. Problemas digestivos
8
La algarroba contiene taninos que al consumirlo produce un

efecto de secado en el tracto digestivo. Lo cual permite
hacer frente a las toxinas y prevenir el crecimiento de
bacterias dañinas en el intestino. Los azúcares ayudan a
tratar la diarrea en niños de manera segura y eficaz.
Debemos consultar con un médico antes de tomar algarrobo
como un suplemento. También nos ayuda a superar los
problemas de:
 Asma
Uno de los beneficios de la algarroba se ubica en la resina,

recomendado para los tratamientos del asma.
 Anemia
Gracias a las proteínas que contiene la algarrobina y a sus

propiedades energizantes ayuda a prevenir la anemia.
9
 Menopausia
Gracias a sus propiedades previene la ansiedad, el

nerviosismo y la depresión.
 Vigoriza el corazón
El algarrobo contiene polifenoles, que son antioxidantes

conocidos para reducir el riesgo de enfermedades del
corazón.
 Colesterol alto
Las investigaciones muestran que la adición de alimentos

ricos en polifenoles tales como algarrobo a su dieta
pueden ayudar a reducir el colesterol alto.
 Presión arterial alta

La algarroba es naturalmente alto en fibra y no tiene cafeína,
que es ideal para las personas con Presión arterial alta.
 Salud de piel y los ojos

Los altos niveles de vitaminas, como las vitaminas A y B-2, son
buenas para la piel y la salud de los ojos.
10
 Fortalece los huesos

Gracias a su fuente natural de calcio.
 Limpia la garganta
La masticación de vainas de algarroba ayuda a los cantantes a
mantener sus cuerdas vocales sanas, además de ayudarle a
calmar y limpiar su garganta.
 Perder peso
El bajo contenido de azúcar y grasa también hace que sea una
gran adición o sustitución en la dieta de chocolate para
personas que buscan perder peso. Aproximadamente tres
cucharadas de algarroba equivalen a una barra de chocolate.
 Caída del cabello

Consumir algarrobina te ayuda a prevenir la calvicie.
III.Descripción
11
La algarroba es una sustancia que contiene, vainas de color
amarillo oscuro. Estas vainas vienen a ser el fruto del algarrobo
y pertenecen a la familia de las leguminosas. Este fruto es
azucarado y comestible, de color castaño por fuera y amarillenta
por dentro, que contiene semillas muy duras. Miden entre 16 y
30 centímetros de largo por algo más de 1.5 cm. de ancho y 8
mm. de espesor. En promedio cada vaina pesa unos 12 gramos y
consiste de tres componentes principales, que son la vaina
exterior, la pulpa y las semillas. Las cuales son producidas de
los tallos cortados de la misma planta. Curiosamente, la mayoría
de los algarrobos son monoicos, con flores masculinas y
femeninas individuales y colectivas.
El algarrobo, que en su mayoría son árboles longevos, crece en
lugares donde se cultivan cítricos. Estas plantas prefieren los
climas secos y reciben más de 30 centímetros de lluvia, siendo
el clima ideal el del mediterráneo. La producción de frutos se le
atribuye a la presencia anticipada de un porcentaje de humedad
existente en el suelo. La flor de esta especie es muy susceptible
12
a cambios bruscos de temperatura y fuertes vientos
principalmente localizados en las zonas descubiertas.
IV. PANETÓN DE ALGARROBA:
4.1. Propiedades de sus ingredientes
Primer paso (esponja)
875 gramos de harina especial
50 gramos de gluten
12 gramos de mejorador
450 ml de agua helada
40 gramos de levadura
50 gramos de emulsificante
75 gramos de margarina sin sal
75 gramos de azúcar blanca
40 gramos levadura
13
Segundo paso (amasado)
175 gramos de harina especial
25 gramos leche en polvo
4 gramos de antimoho
150 ml de yemas
250 gramos azúcar blanca
8 gramos de sal
75 ml miel de abeja
24 gramos de levadura fresca
175 gramos de margarina sin sal
4 ml de vainilla
9 ml de escencia de panetón
200 gramos de harina de algarroba
250 fruta confitada (verde y roja)
250 gramos pasas pequeñas
100 gr de almendra tostadas y trituradas
14
4.2. Preparación
PASO 1 ESPONJA
1) Pesar todos los insumos sólidos y líquidos
2) Cernir todos los insumos solidos harina mejorador y gluten
3) Disolver en el agua el azúcar luego hacer una fontana con los sólidos
para colocar en medio la levadura.
4) Echar el agua y dejar espacio entre 15 minutos para que luego se
active la levadura.
5) Luego comenzar a mezclar de adentro hacia fuera echando lo
restando de agua hasta formar una masa homogénea.
6) Adicionar la margarina junto con el emulsificante y mezclar bien
hasta tener una masa homogénea y elástica.
7) Untar un tazón con aceite o mantequilla y colocar la masa embolada
dentro para que repose la masa por espacio de dos horas tapando
con un plástico y un secador o tela.
15
PASO 2
1) Hacer un oyó en el centro incorporar el azúcar y yemas y darle
trabajo para que se unifique todo luego echar la miel.
2) Mezclar los insumos solidos como harina, harina de algarroba, leche
en polvo, antimoho y mezclar todo uniforme para luego incorporar la
levadura y luego la sal y seguir mezclando bien dándole trabajo a la
masa.
3) Seguir amasando para luego adicionar mantequilla mezclar hasta
obtener una masa homogénea elástica y transparente que se
desprenda con facilidad de las manos.
4) Adicionar las esencias extender la masa y colocar esparcidas las
frutas y almendras en la masa darle trabajo para que se unifiquen
todas las frutas en la masa.
5) Pesar porciones de 100 gramos, 500 gramos y 1000 gramos.
16
6) Embolar bien la masa dando forma de redonda y compacta para
luego colocar en pirotin de acuerdo al peso.
7) De haber terminado el proceso llevar el producto a un lugar abrigado
cubierto con un plástico y papel films y un mantel hasta que tripliquen
el volumen.
8) Luego levantar con sumo cuidado los plásticos y tela para luego
llevar al horno precalentado a 160 °C
Panetoncito 100 gramos 25 minutos
Panetón de 500 gramos 40 a 45 minutos
9) Dejar enfriar por un espacio de 2 a 3 horas.
10) Luego que esta frio el producto bañar con chocolate biter y decorar
con almendras tostadas y picadas y dejar enfriar para luego
embolsar.
17
4.3. Presupuesto
HOJA DE COSTO
ESPECIALIDAD: Pastelería - panadería FECHA: 15 – 01 - 2021

PROYECTO: Paneton de algarroba COSTO INICIAL: S/. 47.02
CANTIDAD: 31 unidades (100 gramos) RESPONSABLE:
Guillermina Calle Erazo
. Insumos Unidad Precio Cantidad Costo
N° Unitario/k Utilizada
1- Harina especial kg S/. 2.80 1.050 grs S/ 3.00
2- Gluten kg S/. 12.00 50 grs S/. 0.60
3- Mejorador kg S/. 7.00 12 grs S/. 0.09
4- Agua helada kg --------- 450 ml
5- Levadura kg S/. 14.00 64 grs S/. 0.90
6- Emulsificante kg S/. 12.00 50 grs S/. 0.60
7- Margarina sin sal kg S/. 12.00 250 grs S/. 3.00
8- Azúcar blanca kg S/. 3.00 325 grs S/. 1.00
9- Leche en polvo kg S/. 3.50 25 grs S/. 0.50
10- Harina de algarroba kg S/. 10.00 200 grs S/. 2.00
11- Anti moho kg S/. 10.00 4 grs S/. 0.10
12- Yemas heladas L S/. 4.00 250 ml S/. 6.00
13- Sal kg S/. 1.50 8 grs S/. 0.05
14- Miel de abeja L S/. 10.00 75 ml S/. 0.80
15- Pasas kg S/. 12.00 250 grs S/. 3.00
16- Frutas confitadas kg S/. 6.00 500 grs S/. 3.00
17- Esencia de Panetón L S/. 2.50 9 ml S/. 0.40
18- Esencia de vainilla L S/. 2.50 4 ml S/. 0.30
19 Almendras kg S/. 8.00 100 grs S/. 6.00
20 Bíter kg S/. 20.00 200 grs S/. 4.00
18
TOTAL S/. 34.83
S/. 34.83
3. Precio Neto Venta Total S/. 93.00
4. Mano De Obra 20% S/. 6.97
5. Gastos De Fabricación 10% S/. 3.48

6. Gastos De Administración 5% S/. 1.74 Gasto Inicial S/. 47.02
7. Costo total S/. 47.02 Ganancia S/. 45.98
Ganancia
8. Cantidad de panetones (100gr) 31 unidades Venta Total

S/. 93.00
9. Costo unitario S/. 1.51
10. Precio de venta S/. 3.00
11. Utilidad unitaria
S/. 1.49
19
Recomendaciones
 Los ingredientes a utilizar debemos mirar bien que estén frescos y en buenas
condiciones.
 Seguir los pasos en forma pausada y tomar los tiempos de acuerdo a lo
requerido.
 Trabajar en un lugar amplio limpio y ordenado, donde haya espacio para
amasar y esparcir los ingredientes.
Conclusiones
 Nuestra ciudad de Piura tiene muchos naturales nutritivos que por

desconocimiento no sabemos utilizar.
 Debemos incentivar a la elaboración de productos utilizando nuestros recursos
naturales aprovechando sus propiedades energéticas.
Bibliografía
https://www.saludeo.com/propiedades-beneficios-algarrobina/
Recetarios: Prof. Rosa Huiman Mendoza
ANEXOS:
20
PRIMER PROCESO DE ELABORACIÓN

1era ESPONJA
21
Presentando
ingredientes
Haciendo la fontana
22
Amasando ingredientes
Primera parte
de la esponja
23
SEGUNDO PROCESO DE ELABORACIÓN

2da ESPONJA
24
Picando almendras
Ingredientes
segunda esponja
25
Mezclando
ingredientes de la
segunda parte
Mezclando
ingredientes de la
segunda parte
26
Despegando la masa
Incorporando frutas
confitadas almendras y
pasas
27
Mezclando frutas
confitadas almendras y
pasas
Lista la masa uniforme
28
Pesando la masa de acuerdo

a los pirotines
29
Presentando producto
terminado
30

Proyecto de Sustentación Panetón de Algarrobina Guillermina

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IV. PANETÓN DE ALGARROBA:

El presente trabajo que ha sido realizado con mucha entrega y

Con la llegada de la Navidad tiendas y supermercados empiezan a

Hoy quiero presentar no solo un dulce agradable a nuestro paladar si no

 Degustar un rico panetón que será preparada de manera cuidadosa

PANETÓN DE ALGARROBINA CON VALOR NUTRICIONAL PARA NIÑOS

2.1. Propiedades de la harina de algarroba

La algarrobina es un producto muy apreciado en la

Cada 100 gramos de algarroba contienen 67% es

2.2. Beneficios de la algarroba

El algarrobo, conocida con el nombre científico como

2.3. Problemas digestivos

La algarroba contiene taninos que al consumirlo produce un

Uno de los beneficios de la algarroba se ubica en la resina,

Gracias a las proteínas que contiene la algarrobina y a sus

Gracias a sus propiedades previene la ansiedad, el

El algarrobo contiene polifenoles, que son antioxidantes

Las investigaciones muestran que la adición de alimentos

 Presión arterial alta

 Salud de piel y los ojos

 Fortalece los huesos

 Caída del cabello

La algarroba es una sustancia que contiene, vainas de color

amarillo oscuro. Estas vainas vienen a ser el fruto del algarrobo

y pertenecen a la familia de las leguminosas. Este fruto es

azucarado y comestible, de color castaño por fuera y amarillenta

por dentro, que contiene semillas muy duras. Miden entre 16 y

30 centímetros de largo por algo más de 1.5 cm. de ancho y 8

mm. de espesor. En promedio cada vaina pesa unos 12 gramos y

consiste de tres componentes principales, que son la vaina

exterior, la pulpa y las semillas. Las cuales son producidas de

los tallos cortados de la misma planta. Curiosamente, la mayoría

de los algarrobos son monoicos, con flores masculinas y

femeninas individuales y colectivas.

El algarrobo, que en su mayoría son árboles longevos, crece en

lugares donde se cultivan cítricos. Estas plantas prefieren los

climas secos y reciben más de 30 centímetros de lluvia, siendo

el clima ideal el del mediterráneo. La producción de frutos se le

atribuye a la presencia anticipada de un porcentaje de humedad

existente en el suelo. La flor de esta especie es muy susceptible

a cambios bruscos de temperatura y fuertes vientos

principalmente localizados en las zonas descubiertas.

IV. PANETÓN DE ALGARROBA:

4.1. Propiedades de sus ingredientes

Primer paso (esponja)

875 gramos de harina especial

450 ml de agua helada

75 gramos de margarina sin sal

75 gramos de azúcar blanca

Segundo paso (amasado)

175 gramos de harina especial

25 gramos leche en polvo

250 gramos azúcar blanca

24 gramos de levadura fresca

175 gramos de margarina sin sal

200 gramos de harina de algarroba

250 fruta confitada (verde y roja)

250 gramos pasas pequeñas

100 gr de almendra tostadas y trituradas