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Alumnos:

Chambergo Morillo, L.
Mori Torres, Milton
Quevedo Salcedo, Aldo
Rodrguez Snchez, E.


Asignatura: Tecnologa
de Alimentos II
Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias
Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias
Alimentarias

I. INTRODUCCIN

La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, o
del etanol, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una
fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a
las actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de
procesar azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono),
presentes en la melaza dando como resultado un alcohol a modo de etanol,
azcares, transformndolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se
conoce como fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica, es la produccin de energa de tipo
anaerbica (con ausencia de oxgeno).
Para este fin, se fragmentan, o disocian molculas de azcares, obteniendo as
la energa necesaria para que el microorganismo viva, pues
como productos de desecho, este proceso da alcohol y CO2. La principal
caracterstica de los microorganismos que realizan este tipo de fermentacin
es el lugar donde viven, que suelen ser ambientes libres de oxgeno, sobretodo
mientras se realiza la reaccin qumica, por lo cual se dice que la fermentacin
alcohlica es un proceso totalmente anaerbico.
La fermentacin alcohlica es utilizada desde antiguo para realizar productos
como la cerveza o el vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este
proceso al dios Dionisio. Y algunos procesos similares, como la destilacin de
alcohol, se llevaban a cabo ya en el ao 1150., Gay-Lussac, a describir la
reaccin de fermentacin que tena lugar partiendo de la glucosa, con
obtencin de etanol, a pesar de que, por aquel entonces, an no se conoca la
fermentacin alcohlica y sus fundamentos.
Podemos decir que la fermentacin alcohlica, adems de un proceso
anaerbico, es tambin un proceso exotrmico, es decir, libera energa.
En este laboratorio utilizaremos este proceso fermentativo para la elaboracin
de alcohol partiendo de una melaza que contenga diferentes grados Brix para
saber cul ser nuestro rendimiento dependiendo a cuanto varen estas
unidades.


II. OBJETIVOS

- Objetivos generales : Obtencin de alcohol etlico a partir de melaza
- Objetivos Especifico: Determinar la cantidad de alcohol en el producto
final utilizando mosto de melaza o diferentes grados Brix (15, 20, 25)

III. FUNDAMENTO

MELAZA

Definicin

Las melazas, mieles finales, suelen ser definidas por muchos autores como los
residuos de la cristalizacin final del azcar de los cuales no se puede obtener
ms azcar por mtodos fsicos.
Tambin otros autores la definen como jarabe o liquido denso y viscoso,
separado de la misma masa cocida final en la obtencin de azcar.



Obtencin

Segn QUEZADA W. (2011), la masa cocida se separa de la miel por medio de
centrfugas, obtenindose azcar crudo o mascabado, miel de segunda o
sacarosa lquida y una purga de segunda o melaza. El azcar moscabado
debe su color caf claro al contenido de sacarosa que an tiene.
Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado
(cada vez menos), para cido ctrico y otras fermentaciones.
La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento
para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los
tachas. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final, que se
retira del proceso y se comercializa como materia prima para la elaboracin de
alcoholes y otros usos. Para obtener la melaza de caa, bsicamente la
tcnica consiste en la concentracin del jugo obtenido directamente de la
molturacin de la caa de azcar, sometido luego a un proceso de inversin
cida y evaporacin al vaci.

Composicin de la melaza de caa de azcar

Es un buen suplemento energtico, con un alto contenido de hidratos de
carbono simples, de un agradable sabor y que contiene los minerales:
potasio, hierro, fsforo, calcio y sodio.
Mieles Agotadas, es la miel final conocida como melaza, despus del proceso
de obtener azcar. Una miel agotada generalmente tiene la composicin
siguiente.


Cuadro 2.4: Composicin de la melaza.

Componente Cantidad
Materias secas 80 %
Sacarosa 36 %
No azcares 44 %
Brix 90

Importancia

TOALA G. y ASTUDILLO J. (2010). Como producto noble de primera
extraccin, contiene los hidratos de carbono simples y minerales de la caa de
azcar. Es un suplemento reconstituyente ideal para nios en edad escolar,
convalecientes y ancianos.
Constituye un excelente complemento energtico para deportistas y personas
que practiquen ejercicio fsico.
El azcar tiene una importante participacin en la economa nacional, su
contribucin al PIB es del 1.4 % y con relacin al PIB agrcola es del 12%. En
los ltimos aos se ha dado una integracin vertical cada vez ms significativa
del sector, convirtindose en una de las agroindustrias ms importantes del
pas.
En los seis ingenios azucareros laboran en poca de zafra, 30.000 personas
directamente y 80.000 indirectamente, que representan el 9 % de la poblacin
econmicamente activa del sector agropecuario.



Usos

Las mieles se utilizan como materia prima para la produccin de alcohol etlico
en la destilera.
Principalmente se emplea la melaza como suplemento energtico para la
alimentacin de rumiantes por su alto contenido de azcares y su bajo costo
en algunas regiones. No obstante, una pequea porcin de la produccin se
destina al consumo humano, emplendola como edulcorante culinario.
Las melazas de mejor calidad se utilizan para endulzar alimentos tales como
caramelos y bizcochos. Las de baja calidad, van a las fbricas de raciones
para animales o se emplean en la fabricacin del alcohol.

*El proceso de elaboracin de alcohol a partir de melaza, est basado en las
propiedades que tienen algunos microorganismos de metabolizar azcares y
producir como residuo, alcohol etlico. Como el alcohol que se produce es de
baja graduacin, es necesario eliminar el agua por destilacin. Para efectuar
este proceso biolgico, en una planta industrial a partir de melaza de caa, es
necesario efectuar varias operaciones que se resumen en tres secciones:
Preparacin de mostos. Fermentacin contnua. Destilacin rectificacin.

UREA

Slido cristalino, blanco e inodoro, de sabor fresco y salino que recuerda al del
nitrato de sodio. Se forma en los mamferos por descomposicin de las
protenas como producto final ms importante del metabolismo del nitrgeno.
Se excreta por la orina.
Las aplicaciones industriales de la urea son numerosas. Merecen citarse sus
usos en agricultura como fertilizante y como producto que se agrega al
alimento de los rumiantes, en la industria de las resinas de urea. formaldehido,
como estabilizador de las protenas y del almidn como ablandador para los
productos de la celulosa, como neutralizante y en medicina.
La urea vale como fuente de nitrgeno para la levadura en los procesos
fermentativos. El nitrgeno se hace necesario para la propia fisiologa y
desarrollo de la levadura. La manera como se produce la asimilacin del
nitrgeno aun no se ha hecho efectivo.

FOSFATOS

Es una sal utilizada ampliamente en la fermentacin como fuente de fosforo. El
papel del fosforo durante la fermentacin ha sido explicado por varios
cientficos (Meyerfgof, Neuberg, Robinson, Lebedew, etc.) y se afirma su
presencia para la transformacin de los reductores en monofosfato, difosfato
de hexosa y luego en una serie de sntesis llegara a la produccin de alcohol
etlico. Sin la presencia del fosforo no se podra llegar a esta produccin
alcohol etlico. Sin la presencia del fosforo no se podr llegar a esta produccin
alcohlica, ya que segn Harden y Young, este fosforo inorgnico al inicio de la
fermentacin, ira pasando a fosforo orgnico, lo que significa ir acondicionando
este nutriente para no decaer la velocidad de fermentacin.





LEVADURA ALCOHOLERA

Son organismos monocelulares y de estructura interna compleja, se
reproducen por gemacin pertenecen al gnero de la Saccharomyces
cerevisiae.
Su principal caracterstica es la tolerancia al alcohol, tambin presenta alta
viabilidad y estabilidad gentica.
Tiene bastante resistencia a variaciones de temperatura, pH bajos e
infecciones, se adapta a variaciones de concentracin, es de fcil
reproduccin, alta velocidad de produccin de alcohol.
Las levaduras son las encargadas de transformar la glucosa a alcohol y dixido
de carbono, de all su importancia industrial.
Composicin promedio de la levadura de S. cerevisiae

Composicin promedio
Nitrgeno total 6.5%
Protena bruta 42.0%
Cenizas 10.0%
Carbohidratos 43.0%
Grasas 2.89%
P2O5 3.0%
Ca 2.25%
Mg 0.38%
Mn 150 ppm
Fe 1950 ppm
Cu 120 ppm
Zn 10 ppm
Fuente: KLYBANSKY Y DELGADO, Miriam: La industria de los derivados de
la caa de azcar


Caractersticas de la cepa de levadura S.C.

Caractersticas
Origen Puerto Rico
Cdigo SD 13
Clima Tropical
Temperatura de incubacin 35 C
Tiempo de incubacin 72 h.
Temperatura de activacin 38 C
Tolerancia al alcohol 9%
Tiempo mximo de produccin 30 h.
Tolerancia a los slidos 24 Bx.
Temperatura ideal de fermentacin 32 C
Tiempo de reproduccin 24 h.
Capacidad de reproduccin 1: 200 x 10
6

Tiende a contaminarse rpido
Se repica hasta 200 veces ( 5 aos)
Reproduccin es por gemacin
Forma de levadura, redonda y alargada

Fuente: Destilera de Alcohol ANDESA


IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales y Equipos:
Matraz de 1 litro
Destilador de bolas
Placa Neubauer
Balanza analtica
Cocina industrial
Bomba de aireacin
Refrigeradora
Baldes de 5 litros
Motor trifsico de 3 HP
Refractmetro
pHmetro
Mangueras.
Mechero Bunsen
Alcoholmetro
Probeta

Reactivos

Levadura Saccharomyces cerevisiae
Urea
Fosfato
Acido ctrico

Muestras:
15 litros de melaza
Agua.
Variables:
- Independientes: Grados Brix
- Dependientes: % de alcohol
- Intervinientes: T, Brix, pH.

Mtodos:
Procedimiento






pH: 4.5





Levadura activada

Aire

Fosfatos y urea






Melaza almacenada (92 Bx)
Preparacin melaza 40 Bx
Esterilizacin de la
melaza
Dilucin de melaza
16 BX 15 Bx 20 Bx 25 Bx
Propagacin
de la
levadura
Fermentacin Fermentacin Fermentacin
Lev. Propagada
Destilacin Destilacin Destilacin

- Biorreactor: se armo de la sgte. manera.
Se empleo 3 baldes de plstico de 5 litros cada uno, con tapa hermtica.
Este balde tiene un pequeo cao en la parte inferior para la toma de
muestra.
A la tapa de los baldes se le hizo dos perforaciones, una para poder
colocar la manguera por donde se inyectara el aire y la otra perforacin
para la salida del CO2
Los baldes fueron lavados con agua y leja y enjuagas con agua caliente
60 C.

El trabajo realizado en el laboratorio de se dividi en tres etapas: preparacin de la
materia prima propagacin de la levadura y fermentacin alcohlica.

Preparacin de la Materia Prima.

En la primera etapa se tom un anlisis de grados Brix dando como resultado 92 esto
nos permitir tener un control de la cantidad de agua para diluir la melaza.
Luego tomamos 3 litros de melaza al cual agregamos 4,5 litros de agua para que este
baje a 40 Brix se esteriliza a 80 C esto ayuda a la homogenizacin de la solucin, luego
dejamos que sedimente para eliminar cualquier tipo de contaminantes y luego lo
separamos.
Luego medimos el pH de la mezcla y este dio como resultado 6.6, se agrego 300 gr. De
acido ctrico para poder bajar el pH a 4.5 que es el medio requerido para la propagacin
de la levadura.
Luego separamos 4 muestras: 3 muestras de 2 litros para la fermentacin y 1 muestra de
1.5 litros para la propagacin de la levadura.
A las 3 muestras de 2 litros se le agrega agua para bajar los grados Brix a los que
nosotros deseamos, 15, 20, 25.

Propagacin de la levadura

Tomamos la muestra de 1.5 litros que se encuentre a 40 Bx y le agregamos agua para
que este baje a 16 grados Bx requeridos para la propagacin de la levadura.
Activamos la levadura agregndole agua a 40 C a una cantidad de 1:10 esperamos 10
min. que este bien disuelta y luego agregamos el mosto junto a la urea y el fosfato,
dejndolo durante 8 h. a una temperatura de 32 C
De enseguida se inyecto aire a travs del compresor de aire.

Fermentacin

Terminada la propagacin, la solucin fue extrada con mucho cuidado evitando la
agitacin.
Se desconecto el compresor de aire, puesto que para la fermentacin no es necesario
para la inyeccin de aire.
La levadura propagada o fermentada se distribuye en los 3 baldes ya esterilizados y
luego se agrega el mosto.
Simplemente se le adapto al reactor una manguera en la salida del CO2 que estuvo en un
vaso con agua para controlar la fermentacin.
Tomando como ndice de que la fermentacin a terminado el fin del burbujeo en el vaso.




Destilacin

Tomamos 250 mililitros de cada muestra que ser vertido en una 3 fiolas diferentes, a
cada una le agregamos perlas de vidrio que servirn como amortiguadores para el
burbujeo a la hora de la ebullicin del fermento, que har que la espuma producida no se
eleve tan rpidamente y evitando problemas en el manejo del equipo.
Instalamos el equipo destilador y empezamos la destilacin.
Observamos que a los 15 minutos empez a ebullir la muestra y 7 minutos despus
empez a caer la primera gota que fue probada para saborear la calidad y sentir la
cantidad de alcohol que tiene el destilado, este proceso de prueba se hace
constantemente para poder detener la destilacin al sentir que el destilado ya no tiene
mucho alcohol y luego es retirado del equipo y se hace el anlisis en el alcoholmetro para
ver los grados alcohlicos.


V. DISCUSIN


La cantidad de alcohol obtenida a travs de la fermentacin alcohlica se
constituye en el principal coeficiente de la medida de su actividad, o sea, de su
rendimiento Para proceder a este clculo, se determin el porcentaje de alcohol
en mosto.

Segn Potter, cuando la fermentacin alcohlica transcurre libremente, sin la
intervencin de factores externos, los productos finales son alcohol etlico y
anhdrido carbnico.
La clsica ecuacin de Gay Lussac resumen el proceso.





C
6
H
12
O
6
2CH
3
CH
2
OH 2CO
2
VI. RESULTADOS

Grficos N 1

Comportamiento de los Brix, que nos indica que la fermentacin se est
efectuando

Muestra 1 (15 Brix)



















Muestra 2 (20 Brix)


















0
2
4
6
8
10
12
14
16
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Muestra 3 (25 Brix)





















*Datos en la Tabla N 1


Grficos N 2

Comportamiento del pH

Muestra 1 (15 Brix)





4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
5.6
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8
0
5
10
15
20
25
30
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8
Muestra 2 (20 Brix)






Muestra 3 (25 Brix)





*Datos en la Tabla N 2





4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8
Grficos N 3

Grados Alcohlicos resultantes en cada muestra





*Datos en la Tabla N 3


VII. CONCLUSIONES


La concentracin de azcares totales es obtenida transformando los
azcares presentes en el mosto, en azcares reductores, expresados en
glucosa.

En los procesos anaerobios, los microorganismos producen mucho menos
energa que en los aerobios y, para suplir sus necesidades de energa,
metabolizan una mayor cantidad de azcares; por consiguiente, elaboran ms
metabolitos [ALI03].










0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 Brix 20 Brix 25 Brix
VIII. ANEXOS

TABLAS:

Tabla N 1
Tabla de evaluacin de Brix









Tabla N 2
Tabla de evaluacin del pH










Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Dia 0 15 20 25
Dia 1 14.5 18 23
Dia 2 13 16.5 20.5
Dia 3
Dia 4 10 14 16.5
Dia 5 9.5 12 15
Dia 6 9 12 14
Dia 7 9 11 13
Dia 8 8 10 12
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Dia 0 4.5 4.5 4.5
Dia 1 4.59 4.6 4.6
Dia 2 4.72 4.71 4.72
Dia 3
Dia 4 4.95 4.94 4.95
Dia 5 5.07 5.06 5.07
Dia 6 5.15 5.14 5.15
Dia 7 5.24 5.22 5.16
Dia 8 5.35 5.3 5.26
Tabla N 3
Evaluacin de los grados alcohlicos obtenidos

Brix Grados Alcohlicos
15 35
20 38
25 45


Imgenes del Proceso:

















Preparacin de muestra.


























Destilacin































































IX. BIBLIOGRAFA.-

CAMPUS J. K., TARUP J.C. (2000): Obtencin de Alcohol a partir de Jugo
de Caa, Cachaza y Melaza, mediante la incorporacin de Dos Niveles de
Fermento. Tesis. Fac. Ing. Agroindustrial. Universidad Tcnica del Norte.
Ibarra - Ecuador

GUANILO N. L., LUMBA J. C., REVADENEYRA L. S. (2000): Efecto de
Diferentes Tipos de Soporte sobre el Grado de Inmovilizacin de
Saccharomyces cerevisiae y de la Produccin de Etanol a partir de la Melaza
de Caa .Tesis. Fac. Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

QUEZADA, W. (2011) Manual de Industria Azucarera. Creadores Grficos.
Ibarra-Ecuador. p(217,218)

TOALA G. y ASTUDILLO J. (2010). Proyecto de implementacin de una
planta productora de etanol en base a la caa de azcar. Pennsula de Santa
Elena, provincia del Guayas. Guayaquil Ecuador

N. POTTER Y H. HOTCHKISS- Ciencia de los Alimentos. Zaragoza (Espaa).
Editorial Acribia S.A, pag 296.