LIC.

EN NUTRICION

GASTRONOMIA

REPORTE DE PRACTICAS - RECETA ESTANDAR

Nombre del alumno: Cecibeth Hernandez Matinez

Carne
NOMBRE DE LA asada a la
PREPARACION: tampiqueña
2
RENDIMIENTO: porciones # DE PORCIONES: 2

UNIDAD COSTOS
# INGREDIENTES CANTIDAD DE
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Arrachera 0.600 kg 146.66 88
2 Chile poblano 0.140 kg 59.95 8.39
3 Cebolla 0.350 kg 43.90 15.4
4 Aceite 0.200 lt 45 9
5 Tortilla de maíz 10 pz 0.6 5.6
6 Chile ancho 0.025 kg 150 3.8
7 Ajo 0.012 kg 70 1.2
8 Jitomate 0.124 kg 59.95 7.4
9 Queso fresco 0.150 kg 178.3 26.7
10 Frijoles negros 0.100 kg 41.50 4.2
11 Aguacate 0.185 pz 84.90 15.7
12 Sal 0.020 kg 22.50 0.5
13 Pimienta negra 0.020 kg 153 3.1
14 Limón 0.034 kg 89.90 3.1
Costo total de la materia prima 192.09
Margen de error o variación 10% 19.20
Costo total de la preparación 204.29
Costo por porción 102.14
% costo MP & GV 35% 137.88
% costo MOD & GF 50% 68.94
PRECIO DE VENTA POR PORCION 206.82
Material necesario:

• 1 comal
• 2 sartenes de teflón
• 2 cucharas de madera
• 1 pinzas
• 3 cuchillos para chef
• 3 tablas de picar
• 1 tenedor
• 1 cuchara
• 1 cuchara de teflón
• 2 bowls medianos y 1 pequeño
• 1 licuadora
• 1 exprimidor
• 1 charola para horno
• 2 platos redondos
• 1 plato de presentación

Procedimiento:

1. Se corta una cebolla en medias lunas, se limpia y desvena el chile poblano,

se corta en rajas, y se reserva.
2. Se corta la carne en piezas de filete a lo largo.

3. Se desvena el chile ancho, se agrega en un cazo pequeño junto con 3 dientes

de ajo, 1 jitomate en cuadros y 1 cebolla en cuadros se cuece en agua justo
hasta cubrir los ingredientes durante 15 minutos.
4. Se licua la preparación anterior con un poco del agua de cocción, sal y
pimienta, se agrega un poco de aceite en el cazo y se sofríe la salsa hasta
reducir un tercio.
5. Se calienta a fuego medio una chuchara de aceite en una sartén, y se sofríe
las rajas de cebolla y poblano hasta que la cebolla se ponga translucida, se
reserva.

6. Se salpimientan los filetes y en un comal a fuego alto se coloca un poco de

aceite y se sella la carne durante 2 minutos por lado, hasta quedar tierna y
jugosa.

7. Se calienta la salsa en una sartén, y se pasan 6 tortillas por la salsa, se

rellenan con un poco de queso fresco, se enrollan y cubren con más salsa y
queso.
8. Con el resto de las tortillas, se cortan en triángulos y hornean a 180°c por 10
minutos o hasta que estén doradas.

9. Se fríen los frijoles molidos con un poco de aceite y se sazonan.

10. Se realiza el guacamole en un bowl con un tenedor, y se sazona con una
pizca de sal y el jugo de un limón.

11. Para emplatar, se sirve la carne a lo largo del centro del plato, se coloca una
porción de rajas con cebolla encima de la carne, a un lado se coloca una
porción de guacamole y frijoles negros refritos con totopos encima, al otro
lado se colocan 2 enchiladas y una porción de arroz al gusto.
Valor nutricional por porción:

Calorías totales 1,005 kcal

Grasas 67.93
Hidratos de carbono 70.1
Proteínas 57.6