RECETARIO MAYO

REGION DE LA ARAUCANIA
LICITACION ID 85-39-LR22 – SISTEMA CONVENCIONAL
CORRELATIVO N°02

GUISO DE ZAPALLO ITALIANO CON HUEVO

Preparación de verduras en base a zapallos italianos y huevo.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Medida Gramos Gramos Gramos
por 1 ración por 1 ración por 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Zapallo Italiano G 84 80 105 100 126 120
Zanahoria G 21 20 31 30 26 25
Huevo Natural G - 25 - 25 - 25
Cebolla G 11 10 16 15 18 17
Aceite CC - 3 - 4 - 5
Sal G - 0,4 - 0,6 - 0,8
Ajo en polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón en G - 0,25 - 0,25 - 0,25
polvo
Orégano seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15 CRÍTICOS:
 El sofrito necesita el  Cocinar el zapallo italiano
PORCIÓN A SERVIR
tiempo indicado para en el tiempo indicado, ya
Estrato G. por ración Medida casera concentrar y potenciar que esta verdura pierde
Transición 90 ¾ Cucharón de 100cc. los sabores y aromas. estructura y liquido por
1 cucharón de 100cc raso.  Al incorporar los huevos sobre cocción.
Básica 105
revolver hasta obtener  Cocinar el huevo
Media 115 1 cucharon de 100cc lleno. una mezcla homogénea. completamente.
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LICITACION ID 85-39-LR22 – SISTEMA CONVENCIONAL
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GUISO DE ZAPALLO ITALIANO CON HUEVO

PASO A PASO:

Operación Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla y la zanahoria. Cortar la cebolla en brunoise, rallar fino la zanahoria. Confirmar los pesos netos.
• Lavar el zapallo italiano, sin pelar y cortar ambos extremos. Cortar el zapallo italiano en Parmentier o cubos medianos. Confirmar los pesos netos.
• Lavar e higienizar y/o sanitizar huevos de acuerdo con el “Cuadro de higienización/ sanitización de Materias Primas”.
• En un recipiente abrir uno a uno los huevos asegurándose de que estén en buen estado.

Operación Fundamentales:
• Poner a calentar el aceite en una paila por 1 minuto, agregar la cebolla y sofreír por 15 minutos. Luego agregar la zanahoria, los condimentos, la sal y sofreír
por 15 minutos más a fuego medio.
• Incorporar al sofrito el zapallo italiano y cocinar por 20 minutos a fuego bajo, con olla tapada.
• En un recipiente revolver los huevos y agregar a la preparación. Cocinar por 10 minutos o hasta que el huevo este cocido, revolviendo constantemente.
Apagar el fuego.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C. hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.