PORTAFOLIO DE EXAMEN DE TITULO

De la Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Presentado por el señor:

Cristopher Cea Manque

Del Centro de Formación Técnica

Primer semestre 2021

Sede Antofagasta
 Portafolio para Examen de título

PRESENTACIÓN DEL MENÚ

El menú que se presenta a continuación está inspirado en los productos tradicionales de la zona norte del país. Para resaltar
estos platos se buscan sabores refrescantes y equilibrados, en los cuales se usaron técnicas atractivas para el comensal.

MENÚ
Perol de mariscos acompañado con espuma de erizo.
Seafood pan accompanied by sea urchin foam.

***
Ñoquis de luche acompañado de un filete de congrio en salsa velouté de
pulpo.

Luche gnocchi accompanied by a conger fillet in octopus velouté sauce.

***
Deconstrucción de melón calameño con salsa de vino con rica-rica.
Calameño melon deconstruction with rica-rica wine sauce.
MARIDAJE

En este maridaje se busca resaltar la sensación única de los sabores que se podrán experimentar a través del menú. El cual
fue sugerido gracias a la ayuda del encargado de barra donde realice mi práctica profesional. En base a su experiencia me
pude retroalimentar para lograr realizar esta selección de maridaje.

Para maridar este Menú sugiero lo siguiente:

Para la Entrada:

Sauvignon blanc
Secreto, Viu mament
Cosecha del 2020

Las uvas provienen de dos viñedos ubicados en distintos sectores del Valle de Casablanca, uno de ellos está ubicado al lado
del pueblo y el otro en el sector de Las Dichas. De color amarillo verdoso pálido que presenta aromas a frutas blancas, piña,
sumado a suaves notas florales acompañadas de un toque salino.

Perfecto para acompañar mariscos frescos, cortes de pescado como sashimi, sopas frías (gazpachos) y antipastos vegetales.
Servir a 7-9° C.

Para el Plato Principal:

Chardonnay
Estate, De martino
Cosecha del 2019

De color amarillo pálido, aromas frescos a cítricos y duraznos, de un sabor a fruta cítrica madura con una acidez fresca y
alcohol moderado lo que le da a este vino un final fresco y persistente. Del valle de Casablanca fue cosechada a mano
durante la tercera semana de marzo del 2019.

Para el Postre:

Moscatel
late harvest varietal
Cosecha del 2020

A partir de la uva moscatel se puede obtener un vino seco, muy aromático si bien puede someterse a fermentación
alcohólica parcial para obtener un vino semidulce. Se aprecia amarillo pajizo con tonos dorados, de aroma a flores, miel y
caramelo, con toques a manzana verde. Cosechado a mano principalmente mediados de mayo, perfecto aperitivo y bajativo
con postre de frutas.
PEROL DE MARISCOS ACOMPAÑADO CON ESPUMA DE ERIZO

Para este plato me inspiré en la costa de nuestra región, la cual se encuentra surtida de gran parte de mariscos y sabores
que en este plato se podrá encontrar. Para esto se utilizan los productos locales que más se asimil

INGREDIENTES:
Pulpo 1 unid
Camarón 100/200 0,2 kg
Choritos 0,2 kg
Almejas 0,2 kg

PARA 1 PERSONA
Piure 0,08 kg
Papa camote 0,005 kg
Cebolla morada 0,002 kg
Cebolla blanca 0,2 kg
Apio 0,05 kg
Zanahoria 0,05 kg
Cilantro 0,15 kg
Ají verde 0,05 kg
Lechuga romana 0,02 kg
Jugo de limón 0,02 lt
Rabanitos 0,03 kg
Aceite 0,05 lt
Sal 0,01 kg
Pimienta 0,005 kg
Comino 0,01 kg

Espuma de erizo:
Chalota 0,2 kg
Erizo 0,15 kg
Vino blanco 0,3 lt
Aceite de oliva 0,01 lt
Crema de leche 0,3 lt

MISE EN PLACE:

 Sanitizar los mesones con alcohol del 70°.

 Juntar bowls, preparar la tabla verde, junto una tabla azul, las ollas, exprimidor, mandolina, toallas de papel y colador.
 Dejar preparada la juguera, el sifón para espumas y el plato que se usará para montar.
 Pesar y medir los ingredientes para la preparación, manteniéndolos refrigerados a al menos 5°C para no romper
cadena de frío.
 Lavar todos los mariscos a utilizar.
 Lavar y sanitizar las verduras.
 Descongelar y blanquear camarones.
 Cocer previamente el pulpo con cebolla blanca, apio y zanahoria. Reservar 300 cc del caldo para utilizar después y el
resto del pulpo.
 Cortar los tentáculos en slice. Reservar.
 Cortar la cebolla blanca en brunoise, la cebolla morada en pluma, el ají verde en brunoise, el cilantro en chiffonade,
rabanitos en slice y chalota en brunoise. Reservar en refrigeración.
 Exprimir jugo de limón.
 Realizar una limoneta con el zumo, el aceite y sal. Reservar.
 Pelar la papa camote, hacer chips de papa camote con la mandolina.
 Calentar una olla con aceite para freír los chips de camote. Reservar.
 Portafolio para Examen de título Recetas

PREPARACIÓN:

 En dos ollas poner la cebolla blanca en brunoise a sudar por unos minutos.
 Agregar los choritos en una y las almejas en otra, apagar con vino blanco.
 Tapar las ollas hasta que los mariscos se abran.
 Reservar el caldo de cocción de los mariscos para utilizar después.
 Retirar del fuego, reservar en frío.
 Para finalizar sacar todos los mariscos de sus conchas y juntarlos en un bowl grande, reservar conchas.
 Mientras tanto, en otra olla blaquear el piure.
 Agregar los camarones, piure, pulpo y vegetales previamente cortados. Mezclar todo.
 Rociar la limoneta.
 Refrigerar hasta el momento de servir.

Para la espuma de erizos:

 En una olla poner a calentar el aceite de oliva y la chalota picada.

 Cuando empiece a dorar, añadir el vino blanco y reducir.
 Una vez reducido, incorporar los erizos y la crema de leche, llevar a ebullición sin parar de remover con un batidor
manual.
 Retirar del fuego y procesar en la juguera.
 Colar y meter en un sifón para espumar. Reservar tibio.

En un plato de porcelana montar primero una cama de lechuga, el perol mezclado y la cebolla en pluma por encima. Por
último colocar la espuma de erizo por encima para darle altura al plato. Decorar con slices de rabanitos y chips de camote
triturado.

Punto crítico: Mantener la temperatura de refrigeración de los mariscos.

 Portafolio para Examen de título Costeo

ÑOQUIS DE LUCHE ACOMPAÑADO DE UN FILETE DE CONGRIO EN SALSA VELOUTE DE PULPO

Se busca representar los productos del mar de la segunda región con ingredientes distintivos. Utilizando su versatilidad a
nuestro favor.

INGREDIENTES:

Luche 0,3 kg
Filete de congrio 0,25 kg
Harina 0,4 kg

PARA 1 PERSONA
Mantequilla 0,4 kg
Fondo de pulpo 0,3 lt
Huevo 2 unid
Cabeza de pulpo cocida 0,15 kg
Bicarbonato 0,15 kg
Sal 0,01 kg
Pimienta 0,005 kg
Aceite vegetal 0,01 lt

MISE EN PLACE:
• Sanitizar los mesones con alcohol del 70°.
• Juntar los bowls, preparar la tabla verde, junto una tabla azul, las ollas, toallas de papel.
• Pesar y reunir los ingredientes, calentar la plancha.
• Preparar la licuadora, colador y vasos medidores.
• Hidratar el luche y cocer en agua

PREPARACIÓN:

Ñoquis de luche:

 Licuar el luche una vez ya cocido y reservar en un bowl.

 Añadir huevo, una pizca de sal y mezclar.
 Agregar la harina poco a poco para formar una masa. Se debe obtener una mezcla homogénea, algo pegajosa.
 Enharinar manos y mesa.
 Dividir la masa en porciones.
 Con cada porción formar un cilindro delgado y alargado.
 Con un cuchillo cortar porciones de unos 1,5 cm o 2 cm.
 Colocar a hervir abundante agua con sal.
 Cuando el agua hierva, añadir los ñoquis poco a poco para evitar aglomeraciones del producto.
 El ñoqui subirá a la superficie, lo que nos indica que ya está listo para retirar, en este momento los sacamos con
una espumadera.
 Reservamos en mantenedor de temperatura.

Salsa velouté de pulpo:

 Licuar las cabezas pulpo en la juguera.

 Preparar una olla con caldo de pulpo (cocción receta anterior), añadir el licuado.
 Realizar un roux con la harina y mantequilla ligeramente tostada. Añadir a la olla con caldo de pulpo.
 Esperar a que espese y apagar.
 Colar, pasar a un gastro pequeño y reservamos en el abatidor.

Filete de congrio:
 Limpiar el filete y porcionar según gramaje.
 Portafolio para Examen de título Costeo

 Freír en la plancha a alta temperatura.

 Reservar en el mantenedor.

En un plato hondo servir como base los ñoquis, luego el filete de congrio y finalmente la salsa velouté por encima.
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DECONSTRUCCIÓN DE MELÓN CALAMEÑO CON SALSA DE VINO Y RICA RICA

Deconstrucción del postre nacional el melón con vino, en el cual se usaron ingredientes de la zona tales como el melón
calameño como la rica rica.

INGREDIENTES

Pulpa de melón calameño 0,2 kg

Leche evaporada 0,4 lt
Azúcar 0,45 kg

PARA 1 PERSONA
Esencia de vainilla 0,01 lt
Maicena 0,05 kg
Menta 0,05 kg
Melón verde 0,01 kg

Para la salsa:
Vino tinto 0,15 lt
Azúcar morena 0,55 kg
Vainilla en vaina 1 unidad

MISE EN PLACE:

 Sanitizar los mesones con alcohol del 70°.

 Juntar los bowls, las ollas, toallas de papel y aluminio.
 Pesar y reunir los ingredientes, preparar la licuadora y vaso medidor.
 Limpiar y sanitizar hojas de menta.
 Formar perlas pequeñas de melón con el sacabocados.
 Hacer un coral decorativo con maicena y agua.

PREPARACIÓN:

 Calentar el azúcar en un sartén, moviendo constantemente hasta formar el caramelo.

 Cubrir el fondo de una flanera con el caramelo.
 Licuar la leche evaporada con los huevos, la de pulpa de melón y la esencia de vainilla.
 Verter la mezcla sobre el caramelo.
 Cubrir la flanera con papel aluminio.
 Colocar dentro de una fuente honda a baño maría y cocina a fuego medio durante 35 minutos en el horno a 160°c.
 Dejar enfriar y refrigerar por 2 horas.
 Desmoldar.

 Para la salsa:
 En una olla caliente colocar el vino tinto, agregar azúcar morena, espolvoreando en forma de lluvia .
 Reducir a fuego bajo hasta forma una salsa.
 Una vez lista servir sobre el flan de melón.

Sobre un plato, colocar la salsa como base, el flan por encima, finalmente decorar con perlas de melón tuna, hojas de
menta y coral decorativo para darle altura.
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COSTEO
PORCIONES: 3
INSUMOS CANT UNI PRECIO VALOR
Pulpo 1 unid $11.490 $11.490
Camaron 100/200 0,6 kg $8.900 $5.340
Choritos 0,6 kg $3.500 $2.100
Almejas 0,06 kg $3.900 $234
Piure 0,24 kg $10.000 $2.400
Papa camote 0,02 kg $1.990 $39
Cebolla morada 0,06 kg $1.390 $83
Cebolla blanca 0,6 kg $890 $534
Apio 0,15 kg $1.590 $238
Zanahoria 0,15 kg $990 $148
Cilantro 0,12 kg $4.900 $588
Aji verde 0,15 kg $8.000 $1200
Lechuga romana 0,06 kg $6.900 $414
Limón 0,06 lt $2.590 $155
Rabanitos 0,09 kg $3.200 $288
Aceite vegetal 0,15 lt $2.070 $310
Sal 0,01 kg $350 $3
Pimienta 0,01 kg $24.000 $240
Comino 0,01 kg $10.000 $100
Chalota 0,6 kg $6.760 $4.056
Erizo 0,45 kg $25.800 $11.610
Vino blanco 0,9 lt $1.650 $1.485
Aceite oliva 0,3 lt $5.600 $1.680
Crema de leche 0,9 lt $3.090 $2.781
Total $47.516
Valor x persona $15.838
PEROL DE MARISCOS ACOMPAÑADO CON ESPUMA DE ERIZO

ÑOQUIS DE LUCHE ACOMPAÑADO DE UN FILETE DE CONGRIO EN SALSA VELOUTE DE PULPO

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PORCIONES: 3
INSUMOS CANT UNI PRECIO VALOR
Luche 0,6 lt $3.090 $1,854
Filete congrio 0,75 kg $19.980 $14,980
Harina 1,2 kg $840 $1,008
Mantequilla 1,2 kg $8.760 $10,512
Huevo 6 unid $895 $895
Bicarbonato 0,45 kg $3.200 $1,440
Sal 0,01 kg $350 $3
Pimienta 0,01 kg $24.000 $240
Aceite vegetal 0,03 lt $2.070 $310
Total $31,242
Valor x persona $10,414

DECONSTRUCCIÓN DE MELÓN CALAMEÑO CON SALSA DE VINO Y RICA RICA

PORCIONES: 3
INSUMOS CANT UNI PRECIO VALOR
Pulpa de melón calameño 0,6 kg $4.900 $2.940
Leche evaporada 1,2 lt $2.500 $3.000
Azúcar blanca 1,35 kg $690 $931
Esencia de vainilla 0,03 Lt $3.620 $108
Maicena 0,15 kg $5.380 $807
Menta 0,15 kg $790 $118
Vino tinto 0,45 lt $1.495 $672
Azúcar morena 1,65 kg $1.590 $2.623
Vainilla en vaina 1 unid $2.690 $2.690
Melón tuna 0,03 kg $2.800 $225
Total $14.114
Valor x persona $4.704
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PLANILLA DE COMPRA

Perol de mariscos acompañado de espuma de erizo

PRODUCTO CANT UNI PRECIO PRECIO TOTAL PROVEEDOR
Pulpo 1 unid $11.490
Camaron 100/200 kg $8.900
Choritos kg $3.500
Almejas kg $3.900
Piure kg $10.000
Papa camote kg $1.990
Cebolla morada kg $1.390
Cebolla blanca kg $890
Apio kg $1.590
Zanahoria kg $990
Cilantro kg $4.900
Aji verde kg $8.000
Lechuga romana kg $6.900
Limón lt $2.590
Rabanitos kg $3.200
Aceite vegetal lt $2.070
Sal kg $350
Pimienta kg $24.000
Comino kg $10.000
Chalota kg $6.760
Erizo kg $25.800
Vino blanco lt $1.650
Aceite oliva lt $5.600
Crema de leche lt $3.090
Total= $ con iva

Ñoquis de luche acompañado de un filete de congrio en salsa velouté de pulpo

 Portafolio para Examen de título Costeo

INSUMOS CANT UNI PRECIO VALOR PROVEEDOR

Luche lt $3.090
Filete congrio kg $19.980
Harina kg $840
Mantequilla kg $8.760
Huevo unid $895 $895
Bicarbonato kg $3.200
Sal kg $350
Pimienta kg $24.000
Aceite vegetal lt $2.070
Total= $ con iva

Deconstrucción de melón calameño con salsa de vino con rica-rica

INSUMOS CANT UNI PRECIO VALOR PROVEEDOR
Pulpa de melón calameño kg $4.900
Leche evaporada lt $2.500
Azúcar blanca kg $690
Esencia de vainilla Lt $3.620
Maicena kg $5.380
Menta kg $790
Vino tinto lt $1.495
Azúcar morena kg $1.590
Vainilla en vaina unid $2.690
Melón tuna kg $2.800
Total= $ con iva
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UTENSILIOS CANTIDAD LOZA CANTIDAD

Olla fondo 1
Colador 1
Bowl grande 2
Bowl mediano 10
Bowl pequeño 5
Juguera 1
Olla 3
Pinza 1
Cuchara de metal 1
Tabla verde 1
Tabla blanca 1
Tabla azul 1
Exprimidor 1
Cuchillo medio golpe 1
Cuchillo puntilla 1
Mandolina 1
Jarra medidora 1
Pesa 1
Tapa de olla 2
Batidor manual 1
Sifón 1
Espumadero 1
Gastro bandeja 2
Sacabocado 1
Molde flan 1
Sartén 1
Pelador 1