LIC.

EN NUTRICION

GASTRONOMIA

REPORTE DE PRACTICAS - RECETA ESTANDAR

Nombre del alumno: Cecibeth Hernandez Martinez

NOMBRE DE LA
PREPARACION: Ceviche de nopal con setas asadas
RENDIMIENTO: 4porciones # DE PORCIONES: 4

UNIDAD DE COSTOS
# INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Nopales 4 pz 4 16
2 Setas .125 kg 200 25
3 Aceite de oliva .175 Lt 330 57.75
4 Jitomate Cherry .210 Kg 160 33.6
5 Cebolla blanca 1 Pz 9 9
7 Perejil 1/2 Manojo 19.90 9.95
8 Limón 13 Pz 1.7 22.1
9 Sal .030 Kg 18.90 0.567
10 Pimienta negra molida .010 Kg 800 8
11 Tostadas 8 pz 1.995 15.95
14 Mostaza .100 Kg 123.3 12.33
15 Miel de abeja .045 Kg 185 8.325
Costo total de la materia prima 218.572
Margen de error o variación 10% 21.8572
Costo total de la preparación 240.4292
Costo por porción 60.1073
% costo MP & GV 35% 81.144855
% costo MOD & GF 50% 40.5724275
PRECIO DE VENTA POR PORCION 81.144855
Material necesario:

Charola para horno(1), Tabla de picar(2), Cuchillo(2), Sartén(2), Bowl(3),

Exprimidor(1), colador(1), cuchara o espátula(2), Plato para emplatar (1)

Procedimiento:

1. Corta los jitomates por la mitad, colócalos en una charola para horno,
salpimienta y barnízalos con un poco de aceite de oliva, hornea a 180°c por
10 minutos.

2. Limpia y corta los nopales en cubos, cuece a fuego alto en agua, con 3 cdas
de sal hasta que suavicen, escúrrelos y enjuágalos en agua fría para retirar
el mucilago.

3. Pica la cebolla y el ajo finamente, sofríe en una sartén con un poco de aceite
de oliva, agrega las setas picadas y cuece a fuego alto durante 5 minutos,
agrega el nopal cocido, mezcla bien y cocina 2 minutos más para incorporar
todos los ingredientes.
4. Agrega los jitomates, la mezcla de setas y nopales a un bowl, pica el perejil
y agrégalo a la mezcla anterior, revuelve y enfría.

5. Exprime el jugo de limón y agrega al bowl con el resto de los ingredientes,

salpimienta y rectifica sazón, enfría y coloca encima de las tostadas, decora
con una ramita de perejil fresco o chile de árbol seco molido, puedes colocar
un poco de vinagreta sobre la tostada.
 6. Mezcla la mayonesa con el jugo de limón y mezcla, después agrega la miel
de poco en poco, por último licuar lo anterior y agregar en forma de hilo el
aceite de oliva.

Valor nutricional por porción:

Calorías totales: 613.15525

Grasas 45.99525 g
Hidratos de carbono 43.255 g
Proteínas 6.5445 g