Rendimiento: 2 Platos

Métodos de Cocción: Salteado

Origen: Italo-peruano
Temperatura: 189ª C
Sección: 2 A

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIO

Aceite 0.100 Lt.
Ají Amarillo Fresco 0.400 Kg.
Ají Panca en Pasta 0.080 Kg.
Ají Paprika en Polvo 4 Cdas.
Ajo 6 Dientes
Arroz Arborio 0.500 Kg.
Alverja Fresca 0.150 Kg.
Cebolla 2 Unid.
Cerveza Negra 0.320 Lt.
Comino 4 Cdas.
Conchas de Abanico 16 Unid.
Culantro 1/2 Atado
Mantequilla 0.150 Kg.
Pimienta Negra Molida 4 Cdas.
Pimiento Rojo 2 Unid.
Poro Chico 1 Unid.
Queso Parmesano 0.200 Kg.
Sal 0.100 Kg.
Zapallo Loche 0.100 Kg.
Fumet 2.500 Lt.
Tomillo 2 Ramitas
Limón 2 Unid.
Hon Dashi 2 Cdas.
 PREPARACIÓN
SALSA BASE DE CORALES Limpiar las conchas y separar los corales y callos, marinar los callos con
los condimentos y jugo de limón, reservar
Sofreir cebolla, ajo, sal, pimienta, comino y agregar fumet
Desglasar con cerveza; agregar pasta de ají amarillo-panca y loche
rallado, reducir
Agregar al aderezo los corales, culantro, poro, pimiento morroneado,
queso rayado, incorporar más fumet
Reducir la salsa y licuar con poco de fumet, reservar
Sofreír mantequilla con tomillo, luego agregar y nacarar arroz arborio,
sazonar
Desglasar con cerveza y hidratar con fumet hasta que el arroz se granee
RISOTTO NORTEÑO

Agregar la salsa ya preparada al arroz y mover, agregar zapallo loche en

macedonia, alverjas blanqueadas y ají amarillo en brunoise
Dar aroma al arroz con hon dashi, culantro en hacher, cebolla china y
pimiento morroneado
Agregar queso rallado y mantequilla para que este cremoso
Regresar los callos a las conchas y servir
CRITERIOS DE PRESENTACIÓN
Servir el risotto con una textura firme y plana, decorar con conchas de abanico
y callos marinados, rodear con hojas de culantro, alverjas, zapallo loche y
bastones de pimentón morroneado
OBSERVACIONES
El Risotto debe tener una textura muy cremosa a partir de mantequilla y no con
crema de leche
Rendimiento: 4 Platos
Métodos de Cocción: Fritura
Origen: Americano
Temperatura: 160ª C
Sección: 2 A

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIO

Aceite 0.600 Lt.
Cebolla China 3 Unid.
Coñac 1 Oz
Col Morado 1 Unid.
Culantro 1/2 Atado
Harina 0.500 Kg.
Huevos 6 Unid.
Ketchup 0.070 Lt.
Limón Verde 4 Unid.
Mayonesa 0.300 Lt.
Panko 0.300 Kg.
Paprika 1 Cda.
Pimienta Cayena 1 Cda.
Pimienta Negra Molida 1 Cda.
Pulpa de Cangrejo 0.300 Kg.
Sal de Cocina 1 Cda.
Salsa Inglesa 0.020 Lt.
Salsa Tabasco 0.004 Lt.
 PREPARACIÓN
Mezclar mayonesa con kétchup, coñac y salsa tabasco.
GALLETAS DE PULPA SALSA
GOLF
Mesclar y sazonar
Limpiar las pulpas de cangrejo y retirar restos
Condimentar la pulpa con sal, pimienta, paprika, culantro, cebolla china,
DE CANGREJO

ralladura de limón y pimienta de cayena.

Amasar y moldear en forma de galletas
Pasar las pulpas amasadas por harina, huevo batido y panko
Freírlas y reposar con papel absorbente
CRITERIOS DE PRESENTACIÓN
Servir la salsa en un plato color mate para resaltar el color con las galletas
partidas en mitades y acompañarlas con una lechuga frisee y ralladuras de col
morado
OBSERVACIONES
 Retirar bien los restos de cangrejo en las pulpas porque puede traer
malestares
 Empanizarlas bien y freírlas a temperatura correcta para que no se queme el
aceite o que se escape la harina o que solo se cocine por un lado